BIOTECNOLOGIA II

NIVEL 6
FERMENTACIONES EN
ESTADO SÓLIDO O
SEMISÓLIDAS
La fermentación en medio sólido o también Fermentación en
estado sólido (denominada a veces en la literatura
abreviadamente como FMS o FES), se definen como el
crecimiento de microorganismos en medios sólidos, o semi-
sólidos, en ausencia de agua libre.
Esta técnica ha sido aplicada desde la antigüedad en la
preparación de alimentos fermentados. Las fermentaciones
de estas características son aquellas en las cuales el
sustrato no está ni disuelto ni en suspensión en un gran
volumen de agua. El objetivo del proceso es el aumento
parcial del contenido proteico de los alimentos, mejorando
además las posibilidades de conservación, cambiando las
características físicas y químicas, el color, el olor o el sabor
de los mismos.
 FERMENTACIONES EN ESTADO
SÓLIDO O SEMISÓLIDAS
• Fermentaciones de uno o mas sustrato con una
cierta humedad.

• Ej.: 10% humedad

90% sustrato
• Fermentaciones sumergidas utilizan 10-20%
material sólido, el resto es solución conteniendo
nutrientes.
• Se puede realizar en bandejas o en columnas.
 FERMENTACIONES EN ESTADO
SÓLIDO O SEMISÓLIDAS
• Los microorganismos utilizados son
fundamentalmente hongos, en algunos casos
pueden ser : levaduras y bacterias.
• Dependiendo de la humedad del sustrato
• Se desarrollaron inicialmente para mejorar la
conservación de alimentos.
• Para cambiar sus propiedades físicas
• Para eliminar factores antinutricionales
• Para mejorar digestibilidad
 DESARROLLO DEL MICELIO EN
CULTIVOS SUMERGIDOS Y EN MEDIO
SÓLIDO
 FERMENTACIONES EN ESTADO
SÓLIDO O SEMISÓLIDAS
• Uso tradicional en oriente para producción de
alimentos:

• Tempeh, Miso, Koji

• Debido a la baja disponibilidad de agua, en estas

fermentaciones, no hay problemas de
contaminación con bacterias, a pesar de que el
sustrato no se esteriliza
 FERMENTACIONES EN ESTADO
SÓLIDO O SEMISÓLIDAS
• Usos nuevos
• Producción de enzimas:
• Amilasas, celulasas, hormonas.

• Producción de ácidos:
• cítrico, gálico

• Producción de micotoxinas
• aflatoxina
FERMENTACIÓN EN ESTADO
SÓLIDO
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE
UN PROCESO DE FERMENTACIÓN EN
ESTADO SÓLIDO.
• Contenido de humedad:

aw : 0.86 - 0.90

• aw = p. vapor solutos/p. vapor solvente

• Debe ser determinada en cada caso

aw  bacterias  0.9 
hongos  0.7 
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE
UN PROCESO DE FERMENTACIÓN EN
ESTADO SÓLIDO
Temperatura
• Ajustar pH (M.O)
• Hacer un pretratamiento al sustrato (poroso)
debe quedar con una estructura granulosa.
• Agregar nutrientes (N, P)
• Inocular con alta concentración de esporas
Temperatura
influyente en la velocidad de crecimiento de los microorganismos.
De esta forma, existe una temperatura óptima en la que dicha
velocidad es máxima y por encima de la cual la velocidad de
crecimiento decae bruscamente produciéndose la muerte celular.
tres grupos: psicrófilos o criófilos (temperatura mínima de
crecimiento comprendida entre -5 y 5ºC), mesófilos (temperatura
óptima de crecimiento entre 25 y 40ºC y máxima entre 35 y 47ºC) y
termófilos (temperatura óptima entre 50 y 75ºC y máxima
comprendida entre 80 y 113ºC).

La eliminación de calor es uno de los principales problemas en los

procesos de FES a gran escala. La implementación de sistemas de
convección forzada o de enfriado pueden no ser suficientes para
disipar el calor metabólico generado, produciéndose importantes
gradientes de temperaturas.
Aireación
Tiene diferentes funciones en la FES: la oxigenación
de los microorganismos, la eliminación del CO2
generado durante la fermentación, la disipación del
calor (regulando la temperatura del medio), la
distribución del vapor de agua (regulando la
humedad) y la distribución de los compuestos
volátiles producidos durante el metabolismo. La tasa
de aireación depende de la porosidad del medio,
debiéndose optimizar los parámetros de presión
parcial de oxígeno (pO2) y presión parcial de dióxido
de carbono (pCO2) para cada tipo de sustrato,
microorganismo y proceso.
Humedad
Es un factor crítico de los procesos en FES, ya que esta variable influye
muy significativamente en el crecimiento microbiano, en la biosíntesis y
secreción de diferentes metabolitos. Por otra parte, altos niveles de
humedad provocan la disminución de la porosidad del sustrato, lo que
dificulta la difusión de los nutrientes. Además, en estas condiciones se
puede producir un impedimento estérico provocado por el crecimiento
excesivo del hongo reduciendo la porosidad de la matriz sólida, lo cual
dificultaría la transferencia de oxígeno.
Esconveniente buscar el nivel óptimo de humedad con objeto de
optimizar el crecimiento del microorganismo o, en su caso, obtener una
mayor producción de metabolitos (enzimas, ácidos orgánicos, etc.).
El contenido óptimo de humedad para el crecimiento de los hongos
sobre sustratos sólidos en la FES se encuentra entre el 40 y el 70%,
pero depende del microorganismo y el sólido utilizado para cada cultivo.
Tamaño de partícula
Sustratos de partículas pequeñas proporcionan una
gran área específica, lo que afecta de manera positiva
al desarrollo del microorganismo. Sin embargo, un
tamaño de partícula demasiado pequeño, que genere a
su vez un espacio interpartícula reducido, disminuye la
eficiencia de la respiración/aireación dificultando el
crecimiento microbiano. Debido a esto es necesario
alcanzar un compromiso para el tamaño de partícula
según el proceso del que se trate.
Agitación
dos fines; establecer un contacto homogéneo
entre las partículas y el aire y, por otro lado,
acelerar la transferencia de calor y materia.
Los procesos de aireación y agitación convierten la
difusión molecular de la fase gaseosa en una
difusión convectiva.
Componentes de la FES
Sustrato
La selección de un soporte adecuado para el cultivo en
estado sólido es esencial ya que de ello depende el éxito del
proceso. Los factores más importantes a tener en cuenta a
la hora de seleccionar un soporte son el tamaño de
partícula, la porosidad y la composición química. Además de
estos factores, también es de gran importancia su
disponibilidad y precio.
Microorganismo
Los hongos filamentosos han sido los más utilizados (50%), seguidos de las
levaduras (30%), los actinomicetos (15%) y las bacterias (5%).Dentro de los
usos de las levaduras se encuentran la producción de etanol y alimentos,
mientras que las bacterias están involucradas generalmente en el compostaje,
en el ensilado y en algunos procesos alimentarios.
Los hongos, microorganismos eucariotas heterótrofos, tienen muchas
aplicaciones a nivel industrial. Las tecnologías tradicionales los emplean en la
producción de alimentos, como el queso roquefort, el tempeh, el koji, el sake,
Diseños básicos de biorreactores de
FES
 COMPARACIÓN ENTRE TIPOS DE
FERMENTACIÓN
F. sumergida F.s. sólida

• Conocimiento numeroso escaso

fisiológico

• Conocimiento bastante suficiente

tecnológico

• Mantención cond. fácil difícil

óptimas

• Control de parám fácil difícil

 COMPARACIÓN ENTRE TIPOS DE
FERMENTACIÓN
F. sumergida F.s. sólida
• Vol. de equipos elevado reducido

• Gasto de energía elevado reducido

• Inversión elevada reducida

• Productividad alta alta

• Rendimiento alto bajo
 VENTAJAS DE LAS F.
SEMISÓLIDAS
• Con ayuda de tecnología se puede hacer a muy
pequeña escala.
• No se producen residuos al final de la
fermentación; en tempeh 25% de azucares 
proteína.
• Los requerimientos de agua son muy bajos y el
producto se puede secar mas para estabilizarlo

• Aunque se produce contaminación esta es propia

de los laboratorios, es limitada su extensión y
fácilmente detectable.
 VENTAJAS DE LAS F.
SEMISÓLIDAS
• En general los productos no requieren un
tratamiento posterior.
• No requiere concentración, mas bien dilución.
• Sólido aglomerado
• Se produce una expresión diferencial de ciertos
metabolitos que no se expresan en medios
líquidos.
• Volumen limitado de efluentes
 ALIMENTOS FERMENTADOS
ORIENTALES:
SALSA DE SOYA O SHOYU
• Original de china, tendría miles de años
• Se prepara a partir de porotos de soya, los que
se remojan y se hierven.
• Se enfrían y mezclan con trigo tostado, lo que
entrega nutrientes para el desarrollo del hongo.
• Se inocula inicialmente con Aspergillus oryzae el
que convierte:
• Almidón  Azúcares fermentables (glucosa)
 SALSA DE SOYA: SHOYU
• El puré de azucares fermentables se deja
fermentar por 6-12 meses con una mezcla de
bacterias del ác. Láctico y levaduras.
• Cuando los porotos se encuentran
completamente colonizados con el hongo, se
agrega salmuera  20%
• Se producen enzimas que hidrolizan: proteínas,
grasas, etc. y producen una solución que
contiene el sabor típico de la carne y se
denomina Salsa de Soya.
• Se consume con arroz cocido generando un
buen alimento.
 SALSA DE SOYA: SHOYU

• El tamari es similar pero tiene un sabor

ligeramente más fuerte y está hecho sin trigo
(por lo tanto sin gluten). La fermentación del
shoyu y el tamari lleva más o menos un año.
• La mayoría de la salsa de soja que se encuentra
en supermercados convencionales no es salsa
de soja real sino que se ha hecho mediante
hidrólisis química partiendo de harina de soya
desgrasada, colorante de caramelo y jarabe de
maíz sin ningún proceso de fermentación.
 Miso

• Pasta de poroto soya con sabor a carne

• El miso es un condimento fermentado hecho de
granos de soya, cereales (arroz o cebada), sal y
agua.
• El shoyu-moho (Aspergillus oryzae) se crece en
arroz o cebada para formar  koji
conteniendo enzimas las cuales se combinan y
muelen hasta formar una pasta con los porotos
de soya cocidos.
• Se agrega sal
 Miso

• Para hacer miso hay que cocinar arroz pulido al

vapor que luego se inocula con el hongo
Aspergillus oryzae y se deja fermentar para así
crear un producto llamado koji.
• Después el koji se mezcla con los granos de soya
que previamente han sido calentados y
extrusionados con agua y sal dando lugar a hebras.
Todo esto se deja fermentar en grandes cubas.
• El sabor, color, textura y aroma del miso varia
enormemente y depende de su origen y
elaboración.
 Miso
• Se utiliza para dar sabor a sopas, potajes y
salsas.
• En el miso se come todo, por lo que se tiene una
excelente dieta, con alta concentración de
proteínas.
• Se produce un aumento de la digestibilidad de
los alimentos.

• Los japoneses lo comen o toman en forma de

sopa al desayuno.
 TEMPEH
• Alimento original de Indonesia.
• El tempeh es una pasta de granos de soja
fermentados que se hace inoculando un tipo de
hongo llamado Rhizopus oligosporous a los
porotos de soya cocidos.
• Este hongo forma un micelio que mantiene
unidos los granos de soya y es responsable de
esas manchas negras que se ven en el tempeh.
• Tiene una textura ‘correosa’ y un sabor muy
peculiar. Puede sustituir a la carne en recetas
que lo requieran. Se puede freir, preparar al
horno o al vapor.
•
 TEMPEH
• El tempeh contiene vitamina *B12 la que se
encuentra normalmente en carnes y otros
alimentos de origen animal
• * Cianocobalamina, su deficiencia produce
anemia.

• Requerimientos: 1- 1.5 mg/al día

• Esta vitamina es producida por una bacteria, no
por el hongo.
•
 TEMPEH
• Preparación de tempeh
• Poroto soya se remoja por dos horas en agua
• se cuecen por 30 minutos
• se escurren y enfrían
• se inoculan con Rhizopus oligosporus
• se colocan sobre bandejas
• se incuban a 30ºc 8por 20-24 hrs.)
• se obtiene tempe (se fríe para comer)
 PRODUCCIÓN DE UN FORRAJE
ENRIQUECIDO EN PROTEÍNA
• Proceso para la producción de un forraje
enriquecido en proteína a partir de la
fermentación en estado sólido de la caña de
azúcar que comprende:
• Corte y molienda de la caña de azúcar,
inoculación del sustrato y fermentación
caracterizado porque se logra un proceso no
estéril donde se muele
• Hasta un tamaño de partículas comprendido en
un diámetro equivalente entre 0,3 - 5 mm.
 PRODUCCIÓN DE UN FORRAJE
ENRIQUECIDO EN PROTEÍNA
• Se inocula con un nivel de inóculo que oscila
entre l07- l08esporas/g de caña y la fase de
fermentación se desarrolla con una humedad
que oscila entre 50-80%.
• La aireación de l-l0 l de aire /kg de caña a pH
entre 3,5 - 6,0 y
• Temperatura entre 30 - 55ºC que se logra
mediante la remoción de calor con la
• Humedad de aire entre l0-80% de saturación.
 PRODUCCIÓN DE UN FORRAJE
ENRIQUECIDO EN PROTEÍNA
• Se obtuvo un producto final con las
siguientes características:
• Peso Final: l30 Kg.
• % de Humedad Final: 79%
• % de Proteína bruta en el producto final:
8% (b.s.)
• Por este proceso se logró incrementar el
contenido de proteína 4 veces.
 PRODUCCIÓN DE ÁCIDO
GIBERÉLICO
• Acido giberélico es una hormona vegetal que
permite aumentar la maduración de la uva de
mesa.
• Se puede producir a partir del cultivo en estado
sólido del hongo Gibberella fujikuroi.
• Utilizando nutrientes, sales, urea, y algún sustrato
de bajo precio, se hace crecer en amberlita, con
una aw de 0.985en columnas de vidrio. Se obtuvo
un desarrollo de biomasa de 40mg/g de soporte y
una producción de ácido giberélico de 0.73 mg/ g
soporte.
 ENRIQUECIMIENTO PROTEICO DE
PAPA Y COSETA DE REMOLACHA
• Con el objeto de obtener un alimento animal rico
en proteínas se cultivó Aspergillus niger en papa
rallada, humedecida y precocida, agregándole
algunas sales, a pH 4.5 y 55% de humedad.
• La concentración de proteínas aumentó de 8.9% a
19.6% en base seca.
• También se obtuvo un aumento en la calidad
biológica de la proteína.
• No contenía aflatoxina.
 ENRIQUECIMIENTO PROTEICO DE
PAPA Y COSETA DE REMOLACHA

• La coseta de remolacha un sustrato de muy

bajo valor nutritivo, proveniente del proceso
de obtención de azúcar de remolacha se
utilizó para desarrollar mediante cultivo en
estado sólido el hongo Pleurotus ostreatus
(hongo ostra). Utilizando 70% de humedad.
• Se obtuvo también un alto enriquecimiento
proteico.