TEMARIO

UNIDAD XII:
Procesos microbianos de la conservación y producción
de alimentos:
 Aplicaciones biotecnológicas de las fermentaciones.
Leche y derivados. Las bacterias del ácido láctico.
Pasteurización.
 Conservación de frutas y hortalizas por fermentación
láctica.
 Ensilados.
 Vinificación y elaboración de cerveza.
La MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS trata los procesos en los que los microorganismos
influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal.

Los microorganismos como productores de alimentos

Aspectos a considerar
en la microbiología de Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
alimento

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

 LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Producción de alimentos

Proceso fermentativo (principalmente láctica)

Descenso del pH

Reduce la capacidad de Acumulación de ácidos Se acumulan compuestos

supervivencia de especies orgánicos de cadena corta en antibacterianos que reducen
bacterianas indeseables el alimento la carga microbiana del
alimento

Efecto antibacteriano Confieren sabor Incrementa la Impide

agradable vida media del germinación de
alimento espero de Gram +
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS

Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano

Población heterogénea
de microorganismos que Población mas homogénea Un solo tipo de microorganismo
crecen sobre un alimento

Pocos pueden multiplicarse

sobre el alimento

Factores intrínsecos (derivan de la composición del alimento)

Tratamientos tecnológicos (modifican la flora inicial como consecuencia

Resistencia a la colonización del procesado del alimento)
de un alimento (factores que
dirigen la selección) Factores extrínsecos (dependen del ambiente que rodea al alimento)

Factores implícitos (depende de las relaciones entre los microorganismos

como consecuencia de los anteriores)
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Infecciones alimentarias (por ingestión de microorganismos)

Patologías transmitidas
por alimentos
Intoxicaciones alimentarias (por ingestión de toxinas producidas por
microorganismos)

Suficiente número para colonizar el intestino

En cualquiera de los 2 casos es necesario
que el microorganismo produzca Suficiente número para intoxicar el intestino

Cantidades significativas de toxinas

 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN ALIMENTOS

TEMPERATURA: Refrigeración (entre 0 y 10 °C). Organismos psicrófilos crecen mas rápido que los mesófilos.
Congelación (entre -2 y -10 °C) o (-30 y -80 °C). Detiene el crecimiento de todos los organismos.
Altas temperaturas (superiores a las de crecimiento óptimo) producen muerte o lesiones subletales en
los microorganismos.

RADIACIÓN ULTRAVIOLETA: disminuye exponencialmente el número de células vegetativas o de esporas vivas.

RADIACIÓN IONIZANTE: es letal, dependiendo de la dosis puede ser pasteurizante o esterilizante y su poder de
penetración es uniforme.

ACTIVIDAD AGUA REDUCIDA (aw): los microorganismos requieren presencia de agua para crecer y poder llevar a
cabo sus funciones ( Por extracción de agua o adición de solutos).

pH y ACIDEZ: la presencia de ácidos produce una disminución en la supervivencia de los microorganismo (en
alimentos se usan ácidos orgánicos porque difunden mejor por la membrana celular).

POTENCIAL REDOX: Influye en el tipo de microorganismo (valores redox + para microorganismos aerobios y redox –
para anaeróbicos).

SALES DE CURADO: modifican el alimento en color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

GASES: destruyen o inhiben el crecimiento microbiano. CO2 (inhibe crec. De microorganismos con mayor eficiencia cuanto
menor es la temperatura).
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS FERMENTACIONES

LECHE Y SUS DERIVADOS

Producto fresco del ordeñe completo e ininterrumpido, en condiciones

de higiene, de animales sanos, descansados y bien alimentados,
recogida higiénicamente y sin calostro

COMPOSICIÓN QUÍMICA: agua

materia grasa
lactosa (hidratos de carbono)
proteínas (caseína y otras)
minerales, sales, vitaminas, enzimas y otros
 BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
Gram +, inmóviles, no esporulantes, anaeróbias facultativas o microaerófilas,
pueden ser mesófilos o termófilos. pH óptimo de crecimiento entre 4 y 4,5.
Son microorganismos auxótrofos.

GÉNERO MORFOLOGÍA TEMPERATURA DE TIPO DE

CRECIMIENTO FERMENTACIÓN
Streptococcus Cocos Mesófilos Homofermentativa
Leuconostoc spp Cocos Mesófilos Heterofermentativa
Lactobacillus spp Bacilos Mesófilos o Homofermentativa
termófilos Heterofermentativa
Lactococcus spp Cocos Mesófilos Homofermentativa
Pediococcus spp Cocos Mesófilos Homofermemtativa
Heterofermentativa
CARGA MICROBIANA DE LA LECHE: los microorganismos pueden provenir

• Del interior de la ubre (ubre sana leche casi estéril. Con mastitis la carga microbiana)

• De los pezones (presentan alta carga de microorganismos esporulados)

• De equipos y elementos de ordeñe (contaminación por limpieza deficiente)

• De la conservación y/o transporte (por temperaturas inadecuadas).

PASTEURIZACIÓN
Proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que pueden contener.
Temperatura de calentamiento a 100 °C

OBJETIVOS:

• Eliminar microorganismos patógenos

• Disminuir la carga microbiana presente en la leche cruda.

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN.
P baja: calentar grandes volúmenes de leche a 63 °C por 30 minutos y enfriar lentamente.
P alta: calentar a 72 °C durante 15 segundos (necesita personal altamente calificado).
Ultrapasteurización: calentar alrededor de los 138 °C al menos 2 segundos.
 DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR (producto obtenido por fermentación de leche pasteurizada)

Microorganismos iniciadores (homofermentativos):

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus (acidifica menos el medio y es responsable del sabor y
aroma del producto)
Streptococcus salivarius subesp. thermophillus (acidifica fuertemente el medio y genera ácido láctico)

LECHE

Aporte de valina de la caseína por L. delbrueckii pH favorable a S. salivarius

Comienza fermentación láctica y acidificación de la leche

Aumenta la acidez por acumulación de Láctico pH favorable a L. delbrueckii

pH 4.6 aglomeración de las caseínas y formación del YOGUR

QUESOS (concentrados de proteínas, especialmente caseína, que se obtiene por coagulación de estas a pH
ácido y posterior deshidratación).
LECHE

Coagulación mixta Coagulación láctica para quesos blandos

Concentración de la materia seca de la leche por coagulación

Deshidratación o desuerado del queso

Liberación del lactosuero

Moldeado y prensado del queso

Queso fresco

Salado (disminuye aw y controla crecimiento microbiano) y Maduración

QUESO
 CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR FERMENTACIÓN LÁCTICA

Repollo

Acondicionamiento

Picado

• Extraer agua y soluto del repollo

• Favorecer la fermentación láctica Adición de sal
• Contribuir al sabor, aroma y firmeza del producto

Mezclado

Prensado

1. Leuconostoc mesenteroides (convierte azúcares en

acético, etanol y CO2)
Fermentación 2. Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum
(producen principalmente ácido Láctico)

Tratamiento térmico

Empaque esterilizado CHUCRUT

Leuconostoc deja de crecer debido a
que se alcanza una concentración de
ácidos del 1% v/v
ENSILAJE

HENO

HENO: deshidratación del forraje

hasta alcanzar el 14 – 15 % de
humedad para inhibir el
crecimiento microbiano
SILO

SILO: técnica de conservación del

forraje en estado húmedo,
protegido de la luz y en condición
anaeróbica.

FUNDAMENTO: Inhibición de
procesos enzimáticos y
microbianos no deseados por
disminución del pH
(FERMENTACIÓN LÁCTICA)
 SILO

Dependiendo del forraje se determina el momento óptimo para

la confección del SILO mayor volumen/Ha y calidad
nutricional.

30 – 35% de materia seca y por lo menos 6 – 12% de hidratos

de carbono (asegura la FERMENTACIÓN LÁCTICA).

Posteriormente se corta y se pica simultáneamente

Tamaño de picado:
• si es GRANDE difícil de compactar (queda O2, aumenta respiración
aeróbica y hay pérdida de calidad nutricional)
• si es demasiado pequeño provoca trastornos ruminales.
• es conveniente que queden una proporción mínima de fragmentos no menores
a 2 cm para favorecen la MOTILIDAD RUMINAL
 SILO

ACCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

1. Actúan bacterias aeróbicas (Klebsiella y Acetobacter), transformas los Hidratos de Carbono en Acético y CO2.

TEMPERATURA (4 a 6 °C por encima de la ambiente por RESPIRACIÓN AEROBICA)

2. Actúan bacterias anaeróbicas que fermentan H de C dando preferentemente ácido LÁCTICO. pH por debajo
de 5, inhibiendo el crecimiento de las bacterias acéticas

3. Entre las 24 y 48 hs se desarrollan Leutonostoc y Streptococcus, que fermentan azúcares en ácido LÁCTICO
disminuye rápidamente el pH y empieza a disminuir la población de estas bacterias.

4. Entre el 3 y 5 día se desarrollan Lactobacillus y Pediococcus generando grandes cantidades de LÁCTICO. Entre el
día 5 y el 17 a 21, se produce una gran acumulación de LÁCTICO que provoca una de pH a valores de 4.2 o
menores, Que da por resultado un SILO que conserva el forraje con un excelente valor nutritivo.
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La FERMENTACIÓN se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman azúcares del fruto en
ETANOL y CO2.

VINO: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA de la uva

CERVEZA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA de cereales principalmente cebada.

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ACIDEZ DEL SUSTRATO: pH óptimo de crecimiento de las levaduras 3.5 – 5.5

CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES: Concentración de monosacáridos o disacáridos demasiado bajas o

altas pueden frenar el proceso (la concentración de azúcar afecta los procesos de ósmosis dentro de la
membrana celular)
E. Pasteur: las levaduras
son anaeróbicas facultativas.
En presencia de oxígeno
CONTACTO CON EL AIRE: la presencia de O2 detiene la fermentación (Efecto Pasteur)
hacen RESPIRACIÓN
AERÓBICA y no generan
TEMPERATURA: las levaduras son mesófilas y la fermentación es exotérmica. nada de alcohol
Temperaturas superiores a 55 °C producen muerte de las levaduras. T. óptima 30 °C