Sunteți pe pagina 1din 12

FALSIFICAREA

ALIMENTELOR

Metode de identificare a falsificărilor laptelui

DAN R. CRISTIAN
Clasa a XII a B
10.
Falsificarea laptelui
Laptele şi produsele lactate fiind destul de
scumpe, falsificarea lor este atractivă din
punct de vedere economic şi se practică de
foarte multă vreme.
Falsificările laptelui se pot grupa în:
 substituiri totale sau parţiale, directe şi indirecte
ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi, cele
mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi
extragerea grăsimii, inclusiv amestecul de lapte de la
diferite specii;
 mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării
unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind
menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de
conservanţi şi neutralizanţi.
Aprecierea autenticităţii şi decelarea unor fraude necesită efectuarea
unui ansamblu de analize senzoriale, fizico-chimice şi biochimice.

 analiza senzorială se efectuează în încăperi bine


luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu o
temperatură de 16-200C.
 din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă sub
formă de lichid omogen, cu o consistenţă fluidă, de
culoare albă, cu nuanţă uşor gălbuie sau albăstruie (la
cel smântânit), cu gust şi miros dulceag, plăcut,
specific de lapte.
 examinarea fizico-chimică şi biochimică constă în
determinarea indicilor fizico-chimici şi biochimici ai
probei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale
probei martor, cu valorile indicilor standard sau cele
înscrise pe etichetele de prezentare.
Falsificarea prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau
sustragerea de grăsime (smântânirea parţială)

Scop - sustragerea unei anumite cantităţi de lapte


integral sau mărirea volumului cu punerea în
consum a unor produse de calitate inferioară.
 Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi, în
consecinţă, diminuarea conţinutului tuturor
componentelor şi a valorii nutritive.
 Diluarea cu cantităţi mari de apă modifică şi
proprietăţile senzoriale, laptele devenind apos cu
nuanţă străvezie-albăstruie, un gust şi miros
nespecific.
Pentru aprecierea adaosului de apă sunt
necesare analize fizico-chimice pentru
determinarea componentelor majore, precum
şi unele constante fizice specifice,
comparând valorile găsite cu cele normale.
Determinarea densităţii şi a altor caracteristici fizice
(punctul crioscopic)

 Densitatea laptelui este de minimum 1,029 pentru laptele de


vacă. La un lapte falsificat prin adaos de apă densitatea scade.
 Dacă aceasta a fost mascată, prin cercetarea celorlalţi parametri
(extractul uscat total, extractul uscat degresat, proteinele,
grăsimea, substanţele minerale totale, substanţele străine) se
poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă.
 Punctul crioscopic (temperatura de congelare) este condiţionat de
presiunea osmotică a laptelui, deci de conţinutul de substanţă
uscată negrasă.
 La laptele integral temperatura de congelare este de -0,5550C. În
cazul falsificării prin diluare cu apă, punctul crioscopic creşte şi
tinde către zero.
15.
Determinarea extractului uscat total (E.u.t.) şi a
extractului uscat degresat (E.u.d.)

E.u.t. (%) = 12,5% (limitele - 10,7-14,8%)


Dacă E.u.t. < 12%, acesta trebuie
suspectat de falsificare prin adaos de apă
sau extragere de grăsime sau dublă
fraudă (adaos de apă şi smântânire)
Extractul uscat degresat include
substanţele proteice, lactoza şi substanţele
minerale.
E.u.d. (%) = E.u.t. (%) - grăsime (%)
Valorile normale variază între 8-9%.
Determinarea conţinutului
de grăsime

În urma determinării conţinutului de grăsime din


lapte pot rezulta două situaţii anormale:
 conţinut de grăsime sub limita normală: în acest
caz poate fi vorba fie de adaos de apă, fie de
extragere de grăsime;
 conţinut de grăsime excesiv: în acest caz poate fi
vorba de: lapte incorect omogenizat, lapte colostral,
adaos de grăsimi străine, lapte de oaie sau capră.
Determinarea substanţelor
proteice totale

 conţinut de substanţe proteice sub limita


minimală standardizată de 3,2% (datorită
adaosului de apă);
 conţinut de substanţe proteice totale excesiv de
mare prin adaos de substanţe: în acest caz
este vorba de lapte falsificat prin adaos de
substanţe azotoase de tipul azotaţilor sau
ureei.
18.
Determinarea cazeinei şi albuminei
 În cazul în care conţinutul de cazeină este mai mic de 2,7% şi cel
de albumină mai mic de 0,3% avem un indiciu că laptele a fost
falsificat prin adaos de apă.
 Dacă frauda se rezumă doar la acest aspect atunci şi conţinutul
de substanţe proteice totale va fi proporţional redus.
 În cazul în care conţinutul cumulat de cazeină şi albumină este cu
mult mai mic de 85-88% din conţinutul total de substanţe proteice
avem un indiciu de falsificare prin adaos de substanţe azotoase
de tipul azotaţilor sau ureei.
 În cazul în care, deşi conţinutul de cazeină şi albumină arată
valori normale (3-3,1%), dar conţinutul de cazeină este foarte
redus (sub valorile normale de 2,7-2,75%), iar conţinutul de
albumină este proporţional crescut (peste 0,3-0,32%) avem un
indiciu că produsul conţine lapte colostral.
Determinarea lactozei

Lactoza şi substanţele minerale sunt


componentele cu cea mai mică variabilitate.
Lactoza, din punct de vedere cantitativ, este
principalul component al extractului uscat total,
reprezentând mai mult de 35% din valoarea
acestuia, de aceea adăugarea de apă îi
modifică mult ponderea.
20.

Determinarea substanţelor minerale


totale (cenuşa)

În cazul în care valoarea acestui parametru


este cu mult mai mică decât valoarea normală
(0,6%) avem un indiciu că în laptele respectiv
s-a adăugat apă.