MATERIALES Y UTENCILIOS

Cuajo líquido natural (50 ml) Cloruro cálcico (50

ml), necesario para añadir calcio a la leche.

PROCEDIMIENTO

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se

fija en 30-32°C. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000
por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche
para distribuirlo bien y se deja reposar.
 ENCARGADO DEL CUAJO

encargados de acidificar la leche

 QUE ES LO QUE OCACIONA NO SE CUAJE.
1._ El queso sabe amargo.

Suelen ser por las siguientes razones:

 Hemos puesto demasiado cuajo y por lo tanto la cuajada se ha hecho muy rápido (menos
de 1/2 hora).

 Lo hemos prensado poco y ha quedado demasiado suero, se puede volver a meter en la

prensa y tratar de desuerarlo un poco más.

 Se ha salado poco: frotarlo con sal y dejarla en la superficie para que penetre dentro del
queso.
2._El queso tiene estructura como de goma.

Las causas salen ser:

 Demasiado cuajo, para la próxima vez disminuir a la mitad la dosis aunque tarde más tiempo.

 En el caso de quesos en los que se caliente la cuajada tipo cheddar, se ha subido demasiado la
temperatura. Hay que controlarla continuamente y no sobrepasar los 45ºC.
3._ El queso maduro queda demasiado blando.

Hay varias causas pero las más comunes son:

 No hemos desuerado correctamente durante el proceso, la próxima vez, subir

ligeramente la temperatura de la cuajada para favorecer la salida de suero de la cuajada.

 La cuajada la hemos cortado en pedazos demasiado grandes , la próxima vez hacerlo en

cubos al tamaño de 1 cm de lado máximo.

 Si el queso ya está madurando, asegurarnos de que la temperatura está por debajo de

15ºC y la humedad rodan el 70% para permitir que evolucione.

 Si hemos usado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar una estructura más
blanda , la próxima vez incrementar un 20% la cantidad de cuajo.
4._El queso al cortarlo se desmiga.

Esta situación en los quesos maduros no es verdaderamente un problema, se puede

consumir perfectamente. Normalmente se debe a:

 Se ha puesto demasiado cuajo.

 Se ha calentado demasiado la cuajada.

 Se ha madurado en con una humedad demasiado baja.

 Se ha madurado demasiado tiempo para el tamaño del queso.

 COMO PODEMOS CORREGIR NO SE CUAJE.

Cuando nos encontrar con problemas de cuajado siempre debe de a ver puntos de control
que se revisen. Son en concreto los siguientes:

Calidad de la leche al hacer queso:

Las leches que encontramos en la zona de refrigerados hay calidades que las convierten en más o
menos aptas para el uso en la producción de quesos. Leche cruda o leche pasteurizada procedente
directamente de los ganaderos no tendrá ningún problema de cuajado. Una alternativa muy útil es la
hidratación de leche entera en polvo que permite modular la densidad de la leche y lo sabroso del
resultado. En términos generales mientras menos apropiada sea la leche más de todo
necesitaremos: cloruro, cuajo, tiempo y temperatura.
Temperatura del proceso:
La temperatura es otro punto relevante a la hora del cuajado. Normalmente el cuajo se añade
cuando la leche está a una temperatura de un rango de 20 a 40 grados. La temperatura
decidida depende del queso final que se quiera obtener. Su control y su mantenimiento son
importantes.

Cantidad de cloruro cálcico añadido:

El cloruro cálcico es uno de los elementos que pierde la leche en el proceso de
pasteurización. Su añadido a la leche intenta restaurar esa pérdida. Su restauración hace que
la leche recupere su capacidad de cuajado. Su adición o su presencia natural reducen el pH
de la leche y acelera el proceso de cuajado al mismo tiempo que fortalece la consistencia del
mismo.
Cantidad de cuajo añadido:

El cuajo puede ser de origen animal, vegetal o microbiano. La fuerza de cuajado se suele
presentar mediante una fórmula que pone en relación el volumen de la leche, del cuajo y el
tiempo de coagulación. De esta forma un valor F=104 significa que 1 litro de cuajo coagula
10.000 litros de leche, en 40 minutos y a 350. Por tanto los valores a añadir son los
establecidos por los fabricantes.

En términos generales las cantidades recomendadas son las siguientes por litro de leche:

 Cuajo líquido: 0,5ML o 6/7 gotas.

Estos valores deberán ajustarse a la realidad de la calidad de la leche y del resultado

requerido en términos de fortaleza del cuajado.
Disolución en agua, si fuese el caso, del cloruro y del cuajo:

Es normal que tanto el cloruro líquido como el cuajo en todas sus versiones se diluya en agua
fría (pero previamente hervida) antes de añadir el resultado a la leche. El motivo no es otro
que el de facilitar la mezcla uniforme con la leche. No descuide este aspecto.

Tiempos:
El tiempo es importante que si el cuajado es débil por cualquiera de los anteriores motivos sin
que lo tengamos identificado le demos el tiempo de cuajado que se necesite y que si
normalmente debería cuajar en una hora lo dejemos el tiempo que sea necesario en un lugar
cálido. Tenga en cuenta que la temperatura afecta de forma directa al cuajado por lo que
deberá tenerlo en cuenta en el momento de añadirlo pero también durante el cuajado. Lo
idóneo es mantener la cuba al baño maría.