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DOCENTE: Mg. Celia R.

Yauris
Silvera

INTEGRANTES:
Arone Palomino Dannya
Galindo Pérez Raquel
Guzmán Poma Julia Yasmina
Introducción

Las enfermedades transmitidas por los


alimentos se reconocen como ETA y son
síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor a
nivel individual, grupal o grupos de
población.
las ETAs no ocurren, son
causadas
Causa: alimento contaminado,
por inadecuadas practicas de
higiene y manipulación.
Quienes son los responsables
de la contaminación de los
alimentos.
ETA
Es una persona que se ha enfermado después
del consumo de alimentos o agua, considerados
como contaminados, por microorganismos
patógenos, parásitos o sustancias toxicas vista la
evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio.
Brotes de ETA: Episodio en el cual 2 ó más personas
presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio
implica a los alimentos o al agua como vehículo de la
misma.
Epidemia: Aparición súbita de una enfermedad, que ataca
un gran número de individuos que habitan una región
determinada. Para que una enfermedad sea considerada
epidemia, la cantidad de afectados debe superar el
numero habitual de casos esperados.
Endemia: Una enfermedad que persiste durante años en
un lugar determinado. El número de afectados puede, o
no, ser elevado. Una endemia es por lo tanto, una
enfermedad «crónica» en una zona determinada.

Pandemia: Una enfermedad se extiende a través de varios


países y continentes, traspasa todas las fronteras, supera
el número de casos esperados y persiste en el tiempo.
Patógenos transmitidos por
los alimentos

ESCHERICHIA COLI: es una bacteria


que se encuentra generalmente en
los intestinos de los animales y en
las aguas negras, por ende causa
cólicos severos y diarrea.
La enfermedad tiene una duración de
2 a 9 días
Salmonelosis
Es una enfermedad provocada por la bacteria
salmonella. Es una enfermedad más común y
ampliamente extendida, se encuentra en superficie
de carnes, aves y superficie e interior de huevos.
Síntomas:
Las personas expuestas a salmonella pueden presentar
diarrea grave o leve, fiebre y en algunos casos vómitos.

COMO PREVENIR: envuelva las carnes frescas en


bolsas de plástico, refrigere los alimentos, evite comer
carnes crudas o poca cocida, huevos crudos o
alimentos poco cocidos.
Salmonella enteritidis:
Generalmente se manifiesta con fiebre, dolores
abdominales y diarrea.

El período de incubación varía entre 12 a 72 h.


Dura de 4 a 7 días la mayoría de los afectados se
recuperan sin tratamiento con antibiótico
Alimentos involucrados
Huevo y productos elaborados a base de huevo
Prevención y control
 Mantener los huevos refrigerados,-
 Lavar manos y utensilios de cocina con jabón y agua después
de estar en contacto con huevos crudos.
 Comer huevos inmediatamente después de cocinarlos
• Refrigerar alimentos preparados con huevos
Cólera:
Síntomas:
• Comienzo brusco, diarrea acuosa,
• indolora, inodora, sed, calambres,
• ausencia de fiebre y vómitos

Efectos:
• Deshidratación
• Ojos hundidos, disminuye la turgencia de la piel
• Falla cardiaca y renal
• Baja o nula producción de orina
• Dura 5 días
Listeria monocytogenes:
Hábitat:
Ha sido aislada de una variedad de fuentes como suelo, aguas servidas, ambientes de
plantas elaboradoras de alimentos, carnes crudas, leche, quesos, heces de humanos
sanos y animales. Los alimentos parecen ser el principal vector en la producción de la
enfermedad
Patogenia:
Infecciones intrauterinas o cervicales en embarazadas, lo que puede ocasionar abortos o
partos prematuros
Los primeros síntomas de la enfermedad son similares a los de la influenza
El período de incubación para cuadros gastrointestinales es > 12h y de los cuadros mas
graves varia de algunos días a 3 meses
Alimentos involucrados:

Leche cruda Cecinas


Quesos blandos Aves crudas y cocidas
Helados Carne cruda
Vegetales crudos Pescados crudos y ahumados
Clostridium perfingens:
Células vegetativas sobreviven al paso por el estomago
La esporulación se produce en el intestino delgado
liberando la toxina.
Produce pérdida de agua y secreción de Na y CL

Incubación aprox 12 horas

Dolores abdominales intensos, diarrea profusa

Dosis infectiva 106 células/g alimento

Generalmente no hay tratamiento


Clostridium botulinum:
• Se reconocen 7 tipos: A, B, C, D, E, F y G.
• Tipo E crece y es toxígeno a temperaturas de refrigeración y
también en condiciones que podrían considerarse « no
anaeróbicas».
• Vías de ingreso de la toxina:
a)Por absorción directa a través e mucosas superficiales
• Intestino- por ingestión de alimentos
• Pulmones- por inhalación
b)Por toxina producida por infección con Cl. botulinum
• Cortes de la piel- botulismo por heridas por situación traumática
Tratamiento
• Aplicación rápida de antisuero (tipos A,B,E y F)
• Administrar laxantes
• Efectuar lavado gástrico
Fiebre tifoidea
Infección bacteriana caracterizada por diarrea ,
enfermedad sistemática y erupción cutánea,
causada mas comúnmente por la bacteria
Salmonella typhi.

Tratamiento
Líquidos intravenosos y electrolitos, al igual que
antibióticos apropiados para matar la bacteria
(cloranfenicol y tetraciclinas)
Patogenia
Samonelosis Fiebre tifoidea
Agente 2000 serotipos S. Typhi
Enfermedad Infección localizada Infección generalizada
Reservorio Animal Hombre(enfermo, portador)
Transmisión Alimentos Directo, agua, alimentos
Período de incubación 12 a 24 h 1 a 2 semanas

Dosis infectiva Alta (105-106) Baja (102-103)


Duración de enfermedad Pocos días 2 a 4 semanas
Terapia Sintomática Antibiótico
Diagnóstico Agente de deposiciones, Agente en sangre,
alimentos deposiciones, orina

Inmunidad posterior No Si
Profilaxis Higiene de alimentos Higiene de alimentos, vacuna

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