LA MERCED – CHANCHAMAYO

2017
 I. INTRODUCCIÓN

Lactobacillus delbrueckii subsp

El yogurt bulgaricus y Streptococcus salivarus
subsp thermophilus

las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para

una acción simbiótica efectiva.
 II. OBJETIVOS

Objetivos generales
Desarrollar el programa de control de calidad para el yogurt probiótico,
considerando todos los factores que lo involucran y componen, así mismo que
determinan la calidad del producto final.
Determinar el efecto de los cultivos probióticos Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium bifidum sobre las características físico-químicas y sensoriales del yogur
de piña.

Objetivos específicos
Conocer los antecedentes del yogurt, principales características como su
clasificación y los ingredientes e insumos necesarios para su fabricación.

Elaborar el plan de Control de calidad para el yogurt probiotico considerando la

descripción del proceso, las condiciones de operación, los factores críticos de
calidad y las causas de desviación.
Medir a través de una evaluación sensorial exploratoria el efecto de la adición
de cultivos probióticos sobre las características Viscosidad, sabor, aroma y color
del yogur probiotico de piña.
 III. PROCEDIMIENTOS

A. Especificaciones Técnicas del Definiciones del Producto:

Producto

El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la

incorporación de ciertas bacterias pro bióticas incrementan el valor terapéutico
del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que
tengan beneficios adicionales a la salud.

De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS el yogurt se define como el producto de

leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus a partir de la leche y productos lacteos.

Los probióticos son definidos por la Organización de las Naciones Unidas para los
Alimentos y la Agricultura (FAO, 2005) como “microorganismos vivos
administrados en cantidades adecuadas que confieren un efecto benéfico a la
salud del hospedero” (FAO, 2005).
La norma NTE INEN 2 395:2009 da la
clasificación para el yogurt,
Según el contenido de grasa:
Tipo I. Elaboración con leche
entera,
leche integra o leche integral.
Tipo II. Elaborado con leche
semidescremada o
semidesnatada.
Tipo III. Elaborado con leche
descremada o desnatada.
De acuerdo a los ingredientes, las
leches fermentadas, se clasifican en:

Natural.
Con fruta.
Azucarado.
Edulcorado.
Con otros ingredientes.
Saborizada o aromatizado.
 B. Clasificación de la Materia Prima

en función del tipo de leche utilizado, se pueden presentar

variaciones en la calidad del yogurt. Por ejemplo, las leches
con un elevado contenido en grasa (como la de oveja, bufala
o rena) dan lugar a un yogurt rico y cremoso, con un
excelente cuerpo, en comparación con el yogurt elaborado a
partir de las leches de bajo contenido en grasa o de leches
desnatadas.

C. Otros ingredientes e insumos:

Leche en polvo
Estabilizantes/emulsionantes
Azucares y/o agentes edulcorantes
Frutas
Aromatizantes
Conservantes
 D. Otros ingredientes e insumos:

El yogurt probiotico cuenta con algunas referencias

internacionales para destacar que estos productos llamados
leches fermentadas, pueden ser modificados en su
composición de acuerdo con los parámetros establecidos por
la acción de microorganismos adecuados y como resultado,
la reducción de pH con o sin coagulación

Características del yogurt:

Sabores: Los primeros yogures fueron de
sabor natural después surgieron los de
sabores y luego con trocito de fruta
Consistencias: Los hay cremosos y
líquidos existen variedad incluso hay
cremosos descremosos.
Envase: La finalidad del
envase es la de contener,
proteger y conservar los
alimentos, además de servir
para informar al consumidor.
 Plan de Control de calidad
Recepción de materia prima

Flujograma para la elaboración de Filtración

yogur frutado
Estandarización

90°C por 15 min Pasterización

1er. Enfriamiento 42 – 45°C

Inoculación

Homogenización

2do. Enfriamiento 15°C

T1: 15% = 150 gramos T2: 20% =200 gramos

T3: 25% = 250gramos de piña,
Homogenizado
A 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3
hr.

Envasado

Conservación ≤ 8º C
 Recepción de materia prima
Factores críticos de calidad
Factor critico Filtración

Estandarización

90°C por 15 min Pasterización Factor critico

1er. Enfriamiento 42 – 45°C

Factor critico Inoculación

Factor critico Homogenización

2do. Enfriamiento 15°C

T1: 15% = 150 gramos T2: 20% =200 gramos

T3: 25% = 250gramos de piña,
Homogenizado
A 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3
hr.

Envasado

Conservación ≤ 8º C
Causas de desviación
Falta de calidad de la materia prima Falta de higiene de los manipuladores Falta de higiene de los equipos
y utensilios

Debido a la agitación no constante Enfriamientos inadecuados Temperatura

Métodos de Control
Método de la torunda de Swad

 se utiliza una torunda de algodón humedecida (o un instrumento similar) para frotar

una zona determinada de las superficies de contacto. Dicha torunda se introduce en un
volumen conocido de solución fisiológica neutra y se agita.
 El medio de cultivo más adecuado para el control de los
equipos de industrias lácteas es el agar leche. Tras la
incubación de las placas sembradas a 30°C durante 72
horas se obtienen recuentos que se expresan como
unidades formadoras de colonias por 100 cm2 de
superficie.

 El control regular de determinados puntos críticos del

sistema de producción sirve como indicación util de
cualquier fallo en la limpieza.
Método de Agar

 El método alternativo a los anteriores, se pueden utilizar métodos de

contacto con agar, en los que la superficie a examinar se pone en contacto
con la de una placa.
 Si la superficie controlada no está demasiado contaminada los
microorganismos se adhieren a la superficie del agar y tras la incubación se
forman colonias que pueden ser contadas.
Control de materias primas
Pruebas que pueden ser aplicadas a la leche cruda, entera o desnatada destinada a la
elaboración del yogur.
Determinación Causa Método Fuente de información
Extracto seco Permitir ajustar con precisión la concentración, Desecación BSI (1959)
total enriquecimiento de la leche.

Grasa Para la elaboración del yogur entero. Gerber o BSI (1955)

Milkotester Foss Electricc (UK). Ltd.
York (Anon 1980)
Para evitar la inhibición de los estárteres. Método intertest Intervet Laboratories ,
Antibióticos Técnica de disco. Cambridge London
(1980)
Reducción de Aunque la leche se somete a tratamiento térmico, Prueba de la BSI (1968)
debe enviarse el empleo de leche de baja calidad resazurina.
colorantes desde el punto de vista microbiológico.

Contaminantes Los contaminantes químicos pueden proceder de la Determinación del

alimentación, por ejemplo del consumo de ajos, o olor
pueden ser enzimas lipoliticas o proteolíticas, a
menudo de origen microbiano, responsables de la
aparición de flavor extraños.
Determinación de pH

Determinación de acidez

Método de Gerber

Prueba de la reductasa

Determinación de la densidad
REQUISITOS DE LABORATORIO
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
CARACTERISTICAS FISICO SANITARIAS DE LA PLANTA

NORMAS SANITARIAS

De la estructura física e instalaciones de las fábrica

De la distribución de ambientes y ubicación de equipos:

Del abastecimiento de agua, disposición de aguas

servidas y recolección de residuos sólidos:

De los aspectos operativos:

Inspección sanitaria de la planta

EVALUACION SENSORIAL
MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS
CONCLUSIONES