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Classificação
Tipos de produtos embutidos e não embutidos
Cura
Emulsão
Defumação
Produtos cárneos picados cominuidos ou migados
em vários graus, constituídos por carnes das
diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros
tecidos animais aprovados para o consumo,
curados ou não, embutidos ou não.
Produtos de salsicharia embutidos
Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a
seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas
Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por
imersão em água quente. Ex: morcela, patês
Embutidos de massa crua ou semi-crua
dessecados (dessecação parcial), maturados salames
tipo italiano e milano.
Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho
Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de
lingüiças.
Frescais (De consumo imediato e de quadra sob
refrigeração.
Produtos de salsicharia não embutidos- produtos
migados ou picados (hamburguês, almôndegas, etc.)
Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis
curados, ou não, condimentado, cozido ou não
defumado e dessecado Ou não tendo como
envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal
Objetivos:
Preservação do produtos
Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas
e melhoria do rendimento
Escolha da Peça a ser Defumada
e Cuidados com a Carne
Cura direta
Cura à seco
Cura por imersão em salmora
Cura por injeção de salmora
Cura por injeção múltipla
Matéria-prima
Composição da salmoura de cura
Valor do pH
Potencial de óxido-redução
Flora Bacteriana da Salmoura
Embutidos fermentados são
produtos feitos a base de pedaços
de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo
subseqüentemente
serem cozidos e defumados.
Diferença de outros embutidos:
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
Carne ótima qualidade
Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8
Carne não deve estar muito úmida
Gordura deve ser da região costo-lombar
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos
facilitando rancificação).
Estudo de outros embutidos
utilizando carne de:
Peru
Pato
Ovelha
Peixe
Frango
Avestruz
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
Deve ser grosseira e temperada.
3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactérias
produtoras de ácido lático.
Processo realizado em condições higiênicas,
pois a carne moída é mais susceptível à
contaminação bacteriana proveniente dos
equipamentos, utensílios e pessoal.
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
Carne a temperatura baixa!!
Ingredientes Obrigatórios
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o
salame tipo hamburguês, onde o teor permitido
é de no mínimo 50%)
Toucinho
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
potássio
Culturas “Starter”
Culturas individuais ou mistas de cepas de
Lactobacillus plantarum
microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
Culturas “Starter”
Culturas individuais ou mistas de cepas de
Lactobacillus plantarum
microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
Microrganismos da carne
processo mais lento
Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
Conjunto de microrganismos L.
A soma das ações de microrganismos,
acidophilus
com a característica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.
Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus
Bactérias Lácticas
Lactobacillus
plantarum Cocos catalase positivos
Staphylococcus
L. acidophilus Micrococcus varians
L. casei M. lutens
L. sake
M. roseus
L. pentosus
Staphylococcus carnosus
Pediococcus cerevisae
S. xylosus
P. acidilactici
P. pentosaceus
Leveduras
Bolores Debaromyces hansenii
Penicillium Candida formata
nalgiovenensis
P. crysogenum
Muitas das espécies microbianas que
constituem as culturas iniciadoras produzem
fatores inibidores do desenvolvimento de
outros microrganismos, garantindo um efeito
conservador.
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar,
o que poderia vir a provocar a oxidação da
massa prejudicando a qualidade.
Embutideira
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
Bactérias Lácticas
Lactobacilus
casei
Carboidratos → Ácido Lático
◦ Pediococcus
acidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus
Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.
roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
◦ Consumo de oxigênio
Debaromyces
◦ Retardamento da oxidação.
◦ “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos
fermentados.
◦ Pouco importantes no processo de deterioração
→baixo número inicial e por seu crescimento
lento em temperaturas de refrigeração, o que
desfavorece a competição eficiente com bactérias
psicrotróficas.
Bolores: Penicillium
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
Condições: Temperatura: 12-18ºC
Umidade relativa: 75-85%
Moagem
Preparo e formulação
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação.
O produto poderá ser exposto no ponto de
venda em temperatura ambiente quando
fechado.
Embalagens a vácuo: produtos fatiados,
temperatura de refrigeração.
Desenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de
liga
e estabilização insatisfatória.
Cor
Sabor
Gás
Limosidade e bolor
Escurecimento
Descoloração
Esverdeamento
Descoloração pela luz
Descoloração por ranço
Descoloração química
Esverdeamento bacteriano
Anéis e núcleos verdes
Sabor e odor de ácidos
Produção de gás
Limo bacteriano e mofo superficial
Defumação
Objetivo:
Fumaça líquida
Preparada pela depuração da fumaça natural, para
remover Compostos indesejáveis e os componentes
desejáveis são dissolvidos em água para a preparação
da fumaça
Fluxograma
do processo
de obtenção
de pernil
Defumado com
osso.
Deposição da Fumaça
Secagem Defumação
Cozimento
São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas
para o pernil:
a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a
chaminé aberta.
b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com
a chaminé fechada.
c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta,
até que o pernil atinja 70ºC internamente.
Fatores que afetam a
composição da fumaça
Tipo de madeira
Temperatura de combustão e
aporte de oxigênio
Estocagem
Corte lateral do defumador.
Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter
Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente
Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns
minutos
A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois
Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de
incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada
No cutter, no momento em que esta muito fria.
Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos,
Perfeitamente misturados, embutids em tripas naturais
ou artificiais, cozidos fefumados ou não
Matéria-Prima Cozimento