Taller

Servicio Alimentación
Colectiva.

Material desarrollado por: Nicolás Espinoza Rojas

 Objetivos
• Reconocer los tipos de servicios de alimentación.
• Analizar el proceso administrativo de los
distintos servicios de alimentación.
• Identificar los aspectos esenciales de cada uno
de las etapas del proceso administrativo del
servicio de alimentación.
 Servicio de Alimentos
Es aquella empresa que ofrece alimentos y
bebidas procesados y sus ingresos y número
de comensales sean superiores en alimentos
que en bebidas.
 Tipos de Servicios de
Alimentos
• Servicio de alimentos en hospitales y
clínicas privadas.
• Servicio de alimentos en hoteles
• Servicio de alimentos en la industria
• Restaurantes
• Servicio de alimentos de escuelas y
Universidades
• Servicio de alimentos en los transportes
 Servicio de Alimentos en
un Hospital
• Los comedores de los pabellones de los
pacientes.
• El servicio de carrito.
En un hospital el servicio
• Las dietas y las necesidades
de alimentos cubrirá:
especiales.
• El servicio de plato central
• Los comedores para el personal
(personal médico y de apoyo).
En algunos hospitales operan compañías
concesionarias de servicios de alimentos, que
cubren los mismos aspectos del servicio de
alimentos y con el mismo fin de conservar el
equilibrio entre:
• Calidad
• Costo
• Servicio
 Servicio de Alimentos en
Hoteles
Los servicio de alimentos en los hoteles operan
con:
• una cafetería
• un restaurante
Alquilan su capacidad de alojamiento para
convenciones y promociones de productos
importantes, haciendo uso del servicio del
restaurante.
 Servicio de alimentos en
industrias
El servicio de alimentos en las industrias está
a cargo de:
• La compañía misma

• De una concesionaria contratada por la

compañía
La variación del servicio de alimentos en las
industrias generalmente consta de:
• Comedor para empleados (central o
dividido).

• Restaurante para el personal de oficina y de

apoyo.

• Comedor para directores y visitantes.

 Restaurantes
Los restaurantes varían en:
• Tamaño
• Estilo
• Precio
Los restaurantes pueden proporcionar:
• Un menú de opciones fijas

• Un menú de opciones libres

• La comida del día.

• La especialidad del chef (puede estar

anexada al menú de opciones fijas).
 Servicio de Alimentos en
Escuelas y Universidades
Las escuelas y las universidades ofrecen
servicio de alimentos, por lo general:
• A horas fijas.

• Utilizando servicio de cafetería.

• “Autoservicio” o servicio a la mesa.

• Las escuelas y universidades privadas
ofrecen el servicio de alimentos o contratan
a una compañía concesionaria.

• En las escuelas y universidades, por lo

general el servicio de alimentos está
supervisado por un inspector local de
servicios de alimentos de las escuelas y
universidades.
Servicio de alimentos en los transportes
(aéreo, ferroviario, marítimo).
La comida en los transportes aéreos se prepara:
• En condiciones de fábrica.

• En unidades de preparación en tierra.

• La variedad, calidad e higiene se controlan

meticulosamente para enfrentar los problemas de
transporte
 El servicio de alimentos en los
ferrocarriles tiene dos aspectos
principales:

Servicio en la estación:
• buffet
• Barra de alimentos ligeros
• Restaurante
• Tienda de bebidas
Servicio en el tren:
• Servicio de comida
• Barra de buffet
• Servicio de bebidas
El servicio de alimentos en los
transbordadores, trasatlánticos:
• Servicio de restaurante de comida ligera y
bebidas.

• Comidas más elaboradas cuando son

cruceros de placer.
El objetivo del servicio de alimentos
es brindar al cliente alimentos:
• Bien preparados
• De la mejor calidad
• A un precio justo
• Bajo estándares de sanidad
Para lograr el objetivo, en el servicio de
alimentación se sigue un proceso:
1. Planeación de menús
2. Compras
3. Recepción de materia prima
4. Almacén
5. Producción
6. Servicio de comedor
7. Lavado de la batería y de los utensilios
8. Control del proceso
 1.- Planeación del menú
En esta etapa se responde la pregunta:

¿Qué alimentos se van a

preparar?
Se determinan por escrito los diferentes platillos que
comprendan el menú.
Existen tres tipos principales de
menú:
• Menú a la carta
• Plan del día (menú ejecutivo)
• Menú cíclico
Características del menú a
la carta
• Es arreglado según el análisis de mercado.
• Contiene una variedad de platillos.
• Cada uno de los platillos tiene un precio y es vendido por
separado.
• Los platillos están arreglados según sus funciones
gastronómicas y características.
• Se preparan a petición del cliente.
• Se necesita cierto tiempo para su preparación.
Características del plato del
día o menú ejecutivo
• Tiene un solo producto.
• Se prepara para determinado periodo.
• Se prepara para cierta cantidad de comensales.
• Es un menú con pocas opciones.
• Consta de entrada, plato principal, postre y bebida.
• Por lo general no se cobra servicio de mesa.
 Características del menú
Cíclico
• Es un listado de menús fijos para un ciclo de tiempo
determinado.
• Son menús planificados por día de la semana, por
comidas o en periodos establecidos.
• Una vez que el ciclo está completo, comienza de nuevo
el primer platillo.
 2.-Compras
El departamento de compras es el responsable de
proveer de alimentos y bebidas de los productos
más adecuados a su políticas a los mejores precios
posibles.
Procedimientos básicos
para las compras:
• Se selecciona a los proveedores.
• Se realizan las órdenes de compra.
• Se realizan las especificaciones de compra.
 Los proveedores
Aunque el proveedor de un servicio de
alimentos nunca podrá sustituir los
conocimientos relativos a la compra de
mercancía, si debe reconocerse que él es un
experto en su ramo y por tanto, considerar su
opinión
 Ordenes de Compra
Se realizan la requisición de compra de
abarrotes, alimentos enlatados, bebidas y
otros gastos de operación (artículos de
consumo inmediato) la cual, después de ser
aprobada por el gerente de alimentos y
bebidas y/o gerente general, se envía al
gerente de compras.
 Solicitud de compras
Las solicitudes de compra para abarrotes,
alimentos enlatados cervezas y refrescos y
otros gastos son en general preparadas por el
jefe de almacén.
 Ordenes diarias
• Las órdenes diarias para frutas, verduras o
productos lácteos no requieren de una
requisición de compra, éstas son incluidas en la
“lista de mercado”.
• El almacenista de alimentos elaborará un
inventario diario de productos perecederos. El
entrega esta lista al chef, quien hace el pedido
diario a compras.
Sistema manual de registro
de compras
• Original: proveedor

• 1ª. Copia: receptor

• 2ª. Copia: contabilidad

• 3ª. Copia: jefe de departamento respectivo

• 4ª. Copia: departamento de compras.

Contenido orden de compra
 Descripción completa de la mercancía.

 Unidad.

 Precio.

 Condiciones de pago.
 3.- Recepción de materia
prima
• La recepción de la materia prima debe hacerse
cuidadosamente para comprobar que cumple con las
especificaciones establecidas.

La persona encargada de recibir la materia prima debe:

• Poseer los conocimientos precisos sobre los productos

alimenticios y otros.
• Contar y/o pesar los artículos recibidos.
• Verificar su peso y cantidad.
• Supervisar que la calidad cumpla con las
especificaciones con que se hizo el pedido.
 4.- Almacén
El fin principal del almacén consiste en :
• La estructuración de un sistema de
suministro al proceso de producción
conservar debidamente todas las
mercancías y artículos.
 Áreas de almacén de acuerdo a la
naturaleza de los alimentos

• Cámara de refrigeración.

• Cámara de congelación.

• Almacén de secos.
 Políticas del almacén de
servicio de alimentos
• Utilizar el sistema PEPS (primeras entradas-
primeras salidas).

• Los espacios para los almacenes deben

tener la capacidad y características de
acuerdo al tipo de alimentos.
 5.-Produccion
La producción es la elaboración de los
platillos a partir de la materia prima recibida y
almacenada y de acuerdo a los estándares
fijados por la dirección.
 Etapas del proceso de
producción
• Pre-preparación: picar, moler, rebanar,
limpiar, deshuesar, etcétera.

• Preparación se realiza en tres áreas: cocina

caliente, cocina fría, y repostería.
 Objetivos del proceso de
producción
• Conservar el valor nutritivo del alimento.
• Mejorar las condiciones para ser digerido por el
organismo.
• Desarrollar o modificar el sabor y atractivo del color.
• Dar forma y textura originales.
• Librarlo de organismos perjudiciales ´para la salud.
• Utilizar la técnica culinaria adecuada.
 6.- Servicio de comedor
El área de servicio de comedor es el lugar
donde se tiene contacto directo y personal
con los comensales y a través del cual se
logra gran parte del objetivo.
 Actividades del servicio de
comedor:
• Montaje de mesa
• Atención a los comensales
• Control del equipo
• Limpieza del área
 7.-Labado de baterías y
utensilios
Estas áreas deben ser espacios bien
ubicados. En ellos se entrega el equipo
utilizado en la producción y, después de
lavarse, se acomoda en sus respectivos
estantes y anaqueles.
 Control del proceso
Después del proceso hay una retroalimentación para
futuras planeaciones de menús, por eso se dice que
la planeación de menús es una medida de control, ya
que en ella se hacen las modificaciones necesarias
para dar cada vez un mejor servicio de alimentos y
optimizar el proceso de éstos.
Pastelería
La repostería, confitería o pastelería es el arte de
preparar o decorar pasteles u otros postres. El
término repostería es el que se utiliza para denominar
al tipo de gastronomía que se basa en la preparación,
cocción y decoración de platos y piezas dulces tales
como tartas, pasteles, galletas, budines y muchos
más.
 Pastelería

Harina Azúcar Huevo

Trigo empleado para productos
de pastelería
Dependiendo del tipo de masa:

• Trigos tenaces (para masas esponjosas)

• Trigos suaves (para masas extensibles)
• Trigos fuertes (para masas de fermentación)
 Ingredientes generales de
los productos de pastelería
• Harinas
• Grasas y aceites
• Azúcar y jarabes
• Huevo
• Leche y derivados
• Saborizantes
• Leudantes
 Productos de pastelería
• Estructuradores: Harina, Huevo, Leche. La harina es del grupo
suave o tenaz, generalmente se tratan con mejoradores, que
produce una reducción de pH
• Suavizantes: Azúcar, Grasa, Emulsionantes
• SAL y Sabores
• Polvo para Hornear: Leudado químico
 Leudante químico
• Leudante de doble acción: Induce la liberación de gas
carbónico tanto al momento del mezclado como durante el
horneado. Contiene dos acidificantes (Polvo para hornear
comercial)
• Leudante de acción simple: Solo induce liberación de gas
carbónico en una condición de temperatura.
 Tipos de masas
• Masas esponjosas o de batido
• Masas tipo budín
• Masas pre-cocidas
• Masas quebradizas (bases tartas y pie)
• Masas para pan dulce (de fermentación)
• Masas hojaldradas
 Masas esponjosas
• Se forman al batir enérgicamente el huevo y con otros
estructuradores y suavizadores para incorporar el aire. El
huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior.
• Esta esponjosidad aumenta en el horno por acción del aire y
un leudante químico.
• En el horno el aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia a
salir; cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y
aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido.
• Estas masas son liquidas y se llaman “batidos”. Tienen alta
proporción de agua
Masas esponjosas tipo cake
• Estas masas son del mismo tipo de batido que las de
pastelería. Se deriva de una formula conocida como “cup-
cake”.
• Son masas cuyos componentes principales son la harina, los
huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azúcar.
• Generalmente se baten los huevos con la azucar, luego se
añade laharina, sal, leche fría, mantequilla derretida
 Proceso
• FORMULACIÓN: Alta proporción con mayor contenido de
azúcar que harina, baja proporción con mayor contenido de
harina.
• MEZCLADO: Incorporar ingredientes y el aire de manera
homogénea.
 UN SOLO PASO
CREMADO. Incorporación secuencial en varios pasos
MEZCLADO CONTINUO
• DEPOSITADO: Se coloca en el recipiente para horneado.
• HORNEADO: Temperaturas óptimas de 375 a 425 oF. Se
considera el tamaño del producto y debe asegurar un óptimo
leudado. Por la alta cantidad de agua y la temperatura se
garantiza la gelatinización del almidón.
• ENFRIAMIENTO: Se debe considerar la temperatura óptima si
va a ser decorado
• DECORADO: Adición de coberturas, rellenos, decorados, etc.
• ENVOLTURA O EMPAQUE.
Leudado por tres mecanismos
• Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapa
principal de los productos de pastelería).

• Gas producido a partir del polvo para hornear

• Incremento de presión de vapor durante el horneado

 Masas friables
• Estas masas se caracterizan por su gran friabilidad y una
ausencia de cuerpo.
• La friabilidad se obtiene con dos métodos:
• Trabajando la harina con la materia grasa hasta obtener
textura de arena, el elemento líquido siendo agregado en
último. Ejemplo: masa brisée.
• Emulsionando la materia grasa con el azúcar y los elementos
líquidos. La harina se incorpora en último. Ejemplo: masa
azucarada.
 Masa de hojaldre
• La técnica de la masa hojaldre consiste en intercalar, por
pliegues sucesivos, capaz de masa (detrempe) y capas de
materia grasa.
• Durante la cocción, el agua de la detrempe se transforma en
vapor.
• Cada capa de masa, impermeabilizada por la materia grasa
derretida, retendrá este vapor, empujara, despegara y
levantara cada hojita de la masa, provocando la subida, en
acordeón que caracteriza esta masa.
 Masa choux
• Es una masa con una gran diversidad de utilización, tanto
salada como dulce. Se puede utilizar sola o mezclada con otros
ingredientes.
• Durante la cocción, bajo la influencia del calor, el agua de la
masa se va a transformar en vapor. Al mismo tiempo, los
huevos mezclados a la masa empiezan a coagular, formando
progresivamente una capa externa impermeable que va
retener el vapor.
• Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca el
inflamiento de la masa que continua a coagular y queda firme,
manteniendo la masa desarrollada, dando su aspecto
definitivo a la masa choux.
• Temperatura de cocción: de 220° a 240° terminando la cocción
a una T° más baja (180°) para secar las piezas.
 Masas fermentadas
• Esas masas se caracterizan por una gran elasticidad y por una
textura alveolada
• Se pueden trabajar en directo o con lleudo, subiendo el peso
de la levadura a 30 gramos para un trabajo en directo
• Temperatura de cocción:
• Brioche 180° a 200°
• Croissant 220° a 230° terminar la cocción a 200°
• Dulce 180° a 200°
 Cremas
• La preparación de las cremas es particularmente delicada, la
riqueza de sus composiciones.
• hacen que son vulnerables a diversas alteraciones, químicas y
bacteriológicas, susceptibles.
• de modificar profundamente, ver peligrosamente, sus
cualidades gustativas y higiénicas.
Importante:
• Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados.
• Cuidar particularmente las condiciones de higiene.
• Utilizar con preferencia material de acero inoxidable.
• Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.
 Crema Pastelera
• Temperatura de cocción: 85° C
• Para evitar la formación de una costra, al enfriarse la crema,
poner una fina capa de materia grasa o azúcar flor, cuando
esta todavía caliente.
• Es recomendable utilizar la crema el día de su preparación.
• Es más seguro utilizar los restos de crema, al día siguiente, en
productos necesitando una cocción (Ej. Caracoles, trenzas,
tartaletas, etc.).
 Crema Chantilly
• Utilizar cremas líquidas con contenido de materia grasa de 35
a 41%. A mayor porcentaje de materia grasa, más firme
quedara la crema.
• La crema debe estar a una temperatura igual o inferior a 6° C.
• El recipiente en el cual se va a montar la crema, también, debe
estar bien frío y seco.
• Es una crema de conservación corta, a utilizar en las 24 horas
de su elaboración.
 Crema de Mantequilla
• El método más utilizado es la crema al azúcar cocido.
• Existen otros métodos de elaboración de esta crema como a la
inglesa, a base de crema inglesa a la cual se incorpora la
mantequilla cuando este casi fría, otro donde se utiliza
merengue italiano o suizo como base y al cual se agrega la
mantequilla.
• Otra es en base a crema pastelera (crema alemana).
 Crema Inglesa
Esta preparación muy untuosa, realizada a base de una mezcla de
yemas, azúcar y leche, es obtenida por coagulación controlada de las
yemas.
• La “cocción” es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida a la
“nappe” (80º a
• 83º C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al baño-
María.
• Nappe, en francés quiere decir mantel, la crema debe cubrir, como
un mantel, la cuchara de madera utilizada para la cocción.
• Si se cuece demasiado, la crema se corta.
• Se debe enfriar la crema lo más rápido posible, utilizando un baño-
María frío.
• Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azúcar de la
receta
• Es una crema de conservación corta.
 Entradas
Frías y Calientes
 ENTRADA

Emoción Se complementan
- Su color Simpleza Dressing
- Forma Dedicación / Jugo
-Textura apetecible montaje Salsas
-Apariencia viva Adecuadas formas Coulis
-Encantadora Colores sobrios Aceites
10 puntos básicos para
obtener una entrada
PRESENTACION

COMBINACION SENCILLEZ

CONSTRASTE
DISTINTIVA
ARMONIA

ENTRADA

CALIDAD
TEMPERATURA
INGRED.

PULCRITUD LA LOZA

HUMEDAD
• Las ENTRADAS deben ser compatibles al Principal
y al Postre.
• Deben ser un complemento del Menú.
• Deben aportar frescura y armonía.
• Su montaje es cuidadoso, representa la máxima expresión de
cada Cocinero o chef.
Clasificación de las entradas

Clasificación

Frías Calientes

Ej. Ej.
 Partes de una entrada

ENTRADAS
Frías
Calientes

BASE CUERPO ADEREZO GUARNICION

 LA BASE

Es la cantidad de
elementos que
puede ir de base en un
plato.

Hojas de lechuga para

cubrir el fondo del plato.
 EL CUERPO

ES EL INGREDIENTE
PRINCIPAL

Foco de atracción y central

que se pone encima de la
base.
 EL ADEREZO

Se agrega sobre
el cuerpo de la entrada

Se puede mezclar o servir aparte

al montaje y se agrega el aderezo
al final para su frescura y sabor.
 LA
GARNITURA

Se incorpora
al final para
dar

Forma
Color
Textura