TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS I
Profesor: Antonio Jesús
Matos Alejandro

2 018
 INTRODUCCIÓN
De las necesidades del hombre, la alimentación
es lo más importante para el sustento de la
vida. Conforme aumenta la urbanización del
mundo y la población se incrementa, la
necesidad de eficiencia en la producción y
conservación de alimentos se hace más aguda.
Esta necesidad crea responsabilidades a la
industria proveedora de alimentos y ésta a su
vez exige mayores desarrollos tecnológicos
que permitan mejorar las operaciones, reducir
el costo de producción de los artículos e
incrementar la producción de los mismos.
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Es una rama de la ingeniería cuyo
objeto de estudio es la producción,
conservación, transformación y
comercialización de materias primas
y productos terminados con
aplicaciones alimentarias.
 La industria alimentaria en la cadena
del sector agroalimentario
Relaciona al productor (agrario) con el consumidor (mercado)

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Procesamiento

AGRICULTURA Alimentos
PECUARIA
PESCA MARINA MERCADO
ACUICULTURA • Nacional
FORESTAL • Internacional

No - Alimentos

APROVECHAMIENTO
RACIONAL DE LOS
RECURSOS NATURALES
 1-5% PÉRDIDA

P
R
O
PRODUCCIÓN
PROCESO D
ESPERADA
U
C
T

100% 50-80% O
• La industria alimentaria se define como la
actividad que relaciona la producción
agrícola, pecuaria, forestal y pesquera
con el consumidor, mediante operaciones
o procesos de conservación,
transformación y de comercialización de
los productos, dentro de un sistema
integrado de las unidades productivas y
de la transformación de la materia prima.
• La industria alimentaria en los países
desarrollados en alto grado, se
encuentra en un estado dinámico de
cambio, con muchos de los métodos
tradicionales de producción,
procesamiento y control cediendo ante
otras técnicas más eficientes y menos
costosas; en cambio en los países
menos desarrollados se utilizan
industrias con tecnología básica de la
cual futuras innovaciones podrán
surgir, pero el proceso es lento.
• La revolución industrial dio lugar a grandes
núcleos urbanos donde la alimentación pasó a
depender de una complicada cadena que iba
desde las materias primas al mercado,
asegurando primariamente el suministro
constante de una variedad de alimentos en
condiciones higiénicas y de conservación.
Espacio
rural

Agricultura
Cadena
agroalimentaria

Conjunto de la
Economía
• La industria alimentaria dejó de ser
artesanal para tecnificarse,
evolucionando para incorporar métodos
de producción y tecnología avanzada, en
respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la
continua urbanización de los habitantes
del planeta.
• En los últimos veinticinco años la
industria alimentaria ha alcanzado un alto
grado de sofisticación en su tecnología,
vive en un estado dinámico de cambio de
técnicas modernas por otras más
recientes, persiguiendo la eficacia, la
calidad, la reducción de costes, la
innovación y el prestigio de las marcas.
 Unidades CIP
Una unidad para todo el
manejo de un sistema
de limpieza: bombeo,
medición, calefacción,
monitoreo y control.

• El diseño modular permite un

ajuste flexible de los
parámetros para una óptima
configuración y performance

• Unidad básica con tanque

pulmón

• Métodos: unidad de uso

simple o uso múltiple con
recuperación de soluciones
 Situación alimentaria
• La industria alimentaria está
vinculada directamente con el
problema de la alimentación. La
nutrición deficiente afecta más
intensamente a la población infantil,
produciendo una alta mortalidad y
efectos irreversibles que afectan su
desarrollo mental, lo cual
compromete seriamente el futuro de
la humanidad.
• Se pueden citar como ejemplo:
disminución de la capacidad de
aprendizaje de los niños, mayor
propensión a las enfermedades y un
desarrollo físico deficiente. Asimismo,
por el efecto de una mala alimentación,
queda disminuida la potencialidad
productiva del país al disminuirse la
capacidad de su fuerza de trabajo.
 La problemática
• La problemática sobre el hambre y
la alimentación es una cuestión
crucial en el mundo entero. En los
países empobrecidos se presenta
fundamentalmente relacionada con
el hambre y la desnutrición,
mientras que en los países ricos
está más asociada a la mala
alimentación y a los problemas de
salud derivados del modelo de
producción industrial de alimentos
y a un modelo de consumo
alimentario determinado.
• El estado ha venido asignando importantes
recursos destinados a programas de
asistencia alimentaria. Sin embargo, estos
programas tienen algunos problemas, entre
ellos: mecanismos de monitoreo limitados,
escasa articulación con otros sectores
sociales, duplicidad de acciones, reducida
efectividad en el logro de sus objetivos
nutricionales, “filtraciones” y alto
porcentaje de personas no pobres que
recibe estos beneficios.
• En nuestro país, la situación nutricional
es un aspecto que debe verse con
verdadera alarma, pues un gran sector
de nuestra población posee una
alimentación deficiente en cantidad y
calidad.
• Los alimentos que actualmente
son el aporte más significativo en
calorías y proteínas, son los
cereales, los cuales son
crecientemente importados. Esta
situación ha creado una dieta
alimenticia altamente frágil en su
estructura y ha producido la
denominada “dependencia
alimentaria”.
• La política actual no mejora la situación,
sino que por el contrario como un país
en desarrollo nos hemos endeudado en
el afán de industrializarnos, mientras
que al estancarse nuestra producción
agrícola y pecuaria nos convierte en un
país crecientemente importador de
alimentos.
• La búsqueda de una mayor
industrialización produce un mayor
pago de tecnología constituyéndose en
“la trampa del desarrollo”.
• La propuesta actual debería ser
“la industrialización endógena”
que supone que el dinamismo
del crecimiento debe provenir
desde el interior de la sociedad
nacional y sustentarse en sus
propias capacidades,
maximizando el uso de los
recursos naturales.
Ciencia Tecnología e
Innovación
para el
Desarrollo Endógeno

Propiciar el encuentro
entre el conocimiento, las
necesidades y el talento,
con el fin de desarrollar
capacidades que articulen
las acciones dirigidas a
promover el desarrollo
endógeno.
 Transformación productiva vía
desarrollo tecnológico
PROCESO DE • Educación
• Productividad
DESARROLLO
• Valor en
productos y
procesos.

FT FT FT

FM FM
FM

Necesitamos avanzar, de empresas tradicionales a

modernas.
FT: Firma Tradicional FM: Firma Moderna
CONOCIMIENTO, INNOVACIÓN
Y EMPRENDIMIENTO
ECUACIÓN de factores claves
que afectan la competitividad:
Conocimiento + Innovacion

Productividad Competitividad
 INNOVACION TECNOLOGICA
Es la introducción comercial
exitosa de productos o
procesos nuevos o
mejorados

“La innovación no es un fin en sí misma sino es un

instrumento para elevar la competitividad global de
la empresa, grande o pequeña, y por tanto la
prosperidad y el bienestar de la Nación”
Alimentos
“Como los productos
de componentes
complejos que en
estado natural,
procesados o
cocinados que son
consumidos por el
hombre para satisfacer
sus necesidades
nutritivas y complacer
Aspectos de Salud las sensoriales”
Calidad
Comercialización
 Re-enfoque del principio
“desde la granja a la mesa”
“Cadena alimentaria reversa”

De la mesa a la granja

Sistemas de
Producción Alimentos, Salud y
Procesamiento Ingesta de
Agricultura seguros y de Bienestar de
Alimentos
Pesca alta calidad consumidores
Acuicultura Factores

 
Ambientales


De la granja a la mesa
 ¿CÓMO DEBERÁN LOS PRODUCTORES INCREMENTAR
LA PRODUCTIVIDAD Y RENTABILIDAD DEL CAMPO
ANTE LAS TENDENCIAS GLOBALES?

En el pasado el
Antes
enfoque era:

Hoy el enfoque Hoy

debe ser:

El consumidor de hoy
Tiene más información y educación que antes.
Tiene más opciones de compra
Es más celoso de su tiempo.
 Producción de alimentos: Tendencias
Intensidad de uso de las
tierras
Factores climáticos
Eficiencia tecnoeconómica
del uso de los recursos
Dimensión social y los
mercados
Necesidad de proveerlos
sostenidamente
Referencia: Adaptado de Pensel, N. 2005
ALIMENTO
Necesidad de procesos
sustentables
Cadena alimentaria
1. Producción primaria:
agricultura, ganadería y
pesca

2. Industria alimentaria

3. Comercialización
y venta

4. Consumidor
¿Que entendemos por cadena
agroalimentaria?
La cadena agroalimentaria articula en
el mismo proceso de análisis a todos
los actores involucrados en las
actividades de producción primaria,
industrialización, transporte,
distribución y consumo.
Cualquier efecto que ocasione alguno
de los eslabones se transmite a los
siguientes, pudiendo hacerse más
dañino al pasar el tiempo.
 Visión integradora de una
cadena alimentaria

QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD

QUIEN CONSUME
la

QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
En una cadena alimentaria...
TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM
 Tendencias en la alimentación
• Las tendencias en la alimentación están
muy marcadas por la edad de los
consumidores, el estilo de vida, la cultura
y por la tan ansiosa búsqueda de la
salud, dentro de un mercado lleno de
oportunidades. En este sentido, en los
nuevos alimentos se potenciarán algunas
de las características que ya busca el
consumidor actual: placer y bienestar,
seguridad, y especialmente beneficios
saludables.
 Alimentos
Alimentos con mejor más seguros
flavour,
textura y apariencia

REQUERIMIENTOS Alimentos
DE LOS CONSUMIDORES más frescos
Empaque mínimo
reciclable

Alimentos más Más naturales

nutritivos y orgánicos
saludables Bajo costo
• El consumidor tendrá también la
oportunidad de probar productos de
otros lugares y países fuera de su
entorno, debido a la disminución cada
vez más notoria de barreras de lejanía
como comerciales, culturales, de
costumbres y de actitudes.
 Demanda actual:
 Hábitos de vida: productos de rápida y
fácil preparación y congelados.
 Preocupación por la salud y la dieta:
productos “light”, bajos en colesterol,
con soja, bebidas isotónicas, etc.
 Alimentos dirigidos a colectivos
específicos: bebés, ancianos, celiacos,
etc.
 Productos que respondan a los gustos
de la creciente población inmigrante.
 QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Son todos los productos

potencialmente
saludables, en los que se
incluye cualquier alimento
o ingrediente alimenticio,
modificado o no, que
pueda proporcionar un
efecto benéfico para la
salud; además de los
nutrientes tradicionales.
 NUTRIENTES
ALIMENTACIÓN
ALIMENTACION
PLACER

EFECTOS
BENEFICIOSOS

Mejora bienestar (físico y mental)

ALIMENTOS
FUNCIONALES Reduce riesgo enfermedades
 PROPIEDADES PROPIEDADES
NUTRICIONALES “FUNCIONALES”

Favorecen Reducen riesgo

una función enfermedad
“aporta proteínas,
carbohidratos, lipidos,
fibra, vitaminas y “ayuda a “Puede reducir
minerales que cubren regular el el riesgo de
un X% de los tránsito enfermedades
requerimientos intestinal” cardiovasculares
y cáncer”
SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE
UN ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN
FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU
FUNCIONALIDAD
1. Adición o suplementación de un alimento con
sustancias o ingredientes con efectos benéficos:
ejem. antioxidantes no vitamínicos, prebióticos
(fructooligosacáridos).

2. Sustitución de las sustancias con efectos

negativos por otras con efectos benéficos; por
ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

3. Eliminación de componentes que pueden tener

efectos negativos en la salud de los
consumidores, por ejemplo proteínas alergénicas.
4. Incrementando la concentración de un
componente naturalmente presente y que tiene
efectos benéficos en la salud, por ejemplo
fortificación con un micronutriente, aumentar la
concentración de fibra alimentaria benéfica.
5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un
componente para producir efectos funcionales-
benéficos.
 Alimentos transgénicos o alimentos
manipulados genéticamente
Una planta o cultivo transgénico es una planta cuyo genoma ha
sido modificado mediante ingeniería genética, bien para introducir
uno o varios genes nuevos o para modificar la función de un gen
propio

Como consecuencia de esta modificación, la planta transgénica

muestra una nueva característica. Una vez realizada la
inserción o modificación del gen, éste se comporta y se transmite a
la descendencia como uno más de los genes de la planta
www.sistemasgenomicos.com
 Estos alimentos proceden de organismos,
generalmente plantas, en los que se han
introducido nuevos genes responsables de
propiedades de interés, con los objetivos de:
• Aumentar el rendimiento de las explotaciones
agrarias.
• Aumentar la resistencia del alimento contra
condiciones climáticas extremas, así como
mejorar sus características organolépticas y
tecnológicas.
• Aumentar la resistencia de los cultivos contra
bacterias, hongos, virus e insectos, lo que
conllevaría la disminución de las cantidades de
agentes químicos empleados en la agricultura.
• Obtener sustancias con alto valor añadido
como principios farmacéuticos activos,
biopolímeros industriales, etc.
• Producir alimentos con altos contenidos
de aquellas sustancias beneficiosas para
el organismo como vitaminas,
antioxidantes, ciertas proteínas, etc., o
con bajos contenidos de sustancias
perjudiciales para el organismo como
ácidos grasos saturados, nitratos, etc.
Riesgos e impactos en la salud
humana
•Desarrollo de efectos
tóxicos o alergias
•Aceleración del fenómeno
de resistencia a antibióticos
Bacterias resistentes, por medio
de transferencia horizontal

•Pueden potenciar la
multiplicación y generación
de nuevos organismos
patógenos
 Hasta la fecha, no hay ningún estudio científico
que demuestre la existencia de efectos nocivos, si
bien todavía hay investigaciones en marcha

Ante la alarma social y el rechazo de los OMG por parte de la

ciudadanía, la Unión Europea ha establecido la legislación
más estricta a nivel mundial en lo que se refiere a su
liberación intencionada, comercialización y consumo
 Ejemplos de aplicaciones de la
ingeniería genética
• Café
– Mejorar la resistencia al ataque de insectos
– Incrementar el rinde productivo
– Reforzar el aroma
– Reducir el contenido de cafeína
• Maíz
– Incrementar la resistencia al ataque de insectos
• Papa
– Potenciar su resistencia a ser afectada por virus
– Aumentar su resistencia al ataque de insectos
– Reducir su capacidad de absorción de aceites
– Obtener variedades mas dulces
• Soja
– Reducir la necesidad de utilización de fertilizantes
– Favorecer su resistencia a herbicidas mas
selectivos
– Incrementar su aporte nutritivo aumentando su
valor proteico
– Eliminar los componentes causantes de alergias
• Uva
– Conseguir nuevas variedades sin semillas
 Primer alimento GM
Tomate FlavrSavr Tomate Tradicional

El tomate FlavrSavr El tomate tradicional

madura en la vid. Es debe de ser
modificado para que cosechado mientras
se queda firme que este firme y
después de verde para que no
cosechar. sea aplastado.

El tomate tradicional
se cubre con etileno
cuando se manda al
supermercado para
inducir maduración.

Supermercado Maduro pero

Maduro y sabor
sabor disminuido.
aumentado.
 Problemas

• Falta de incentivos para el trabajo en el

campo y de priorización de la agricultura.
• Escasez de tierras aptas y cada vez más
deficitarias, que es uno de los grandes
limitantes para el desarrollo agrícola.
• Deficiente sistema de comercialización que
encarece los productos.
• Falta de planificación en la producción que
genera una baja producción de alimentos que
no satisfacen las necesidades de la población.
• Elevados índices de desnutrición por bajos
niveles de ingreso, malos hábitos alimenticios
y desinformación.
• Excesivos subsidios en los alimentos de
primera necesidad.
• Fomento de la importación de alimentos que
afecta al agro nacional.
• El minifundio como sistema de propiedad anti
rentable.
• Costumbres, tabúes, religión, etc.
 Soluciones – Alimentación
• Dar prioridad al desarrollo del sector agrario.
• Otorgar incentivos al campesinado para que
aumente su productividad agrícola.
• Incrementar la frontera agrícola aplicando
técnicas de recuperación por desalinización,
defensa de la erosión y la colonización
dirigida.
• Estructuración de un sistema que incluya una
eficiente distribución, mejoras en carreteras y
márgenes razonables para los productores.
• Reorientar la política alimentaria hacia los
recursos marítimos.
• Readecuar e implementar sistemas de
conservación y almacenamiento.
• Reorientar los hábitos de consumo
alimentario, adecuándolos a la
estacionalidad y producción local.
• Tecnificar el uso agrario, importando la
técnica más no los alimentos.
• Política de arrendamiento de tierras que
permita trabajar a economía de escala.
 INNOVACIÓN ALIMENTICIA
Deficiencias en la
ÁRBOL: CAUSA_EFECTO
C
enseñanza del diseño
Visión
como una disciplina
cortoplacista de
Faltan asociaciones Escasa competente en la
las industrias
entre los gestores tecnología gestión de

A
productoras de
de innovación y los de nivel innovación.
alimento
productores de industrial Firma de TLCs
alimentos. en desmedro

U
de la industria
nacional
Escaso nivel de

S
desarrollo
tecnológico Mano de obra
barata en
exterior

A
POCO DESARROLLO EN
INNOVACION
ALIMENTICIA

E
F Dificultades para
industrializar
Escasa intervención
del diseño en la

E
Limitaciones procesos Innovacion de
en el Alimentos
desarrollo de
investigación Eleccion de

C
Importar en
La innovación en alimentos
lugar de
tiende a llevarse a cabo,
Poco gasto en producir
La innovación no mediante procesos Nulo conocimiento

T
artesanales proyectos que
se materializa del diseñador
requieren largos
en alimentos como profesional
procesos
capacitado para
antes de generar

O
Costos elevados gestionar
utilidades Poco
innovación
desarrollo de
la industria
 ÁRBOL: MEDIO_FIN Proyección de Enseñanza del
Existen asociaciones beneficios a diseño como una
entre los gestores largo plazo en disciplina

Mde innovación y los Suficiente las industrias orientada a la

productores de tecnología de productoras de gestión de
nivel industrial alimento innovación.
alimentos.

E
TLCs que fomentan
la industria
nacional
Alto nivel de

D desarrollo
tecnológico Mano de
obra barata

I en el país

O DESARROLLO EN
INNOVACION

F
ALIMENTICIA

I Facilidades para Intervención del

N
industrializar diseño en la
Situación procesos Innovación de
favorable para el Alimentos
desarrollo de
Preferencia por
investigación. La innovación en producir en
alimentos lugar de
Diseñadores e se realiza de Inversión en importar
manera Comprensión del
ingenieros proyectos que
industrializada diseñador como
asociados, generan requieren largos
profesional
innovación en procesos antes de
capacitado para
alimentos brindar utilidades
Disminución gestionar innovación
Desarrollo
de los costos
de la
Industria
Nacional
Un gran maestro es aquel cuyo
espíritu entra en las almas de sus
alumnos.