Integrantes :

* Acuña Leiva Neire

* Aiquipa Ramos Fabiola
* Aley Villarreal Alexa
* Enciso Cerna Patricia
¿QUE SON LOS CONSERVANTES ALIMENTARIOS?

Son aditivos que se

emplean con el fin de
evitar o retrasar el
deterioro natural de los
alimentos por acción de
microorganismos
  Ingesta Diaria Admisible: cantidad aproximada de
IDA un aditivo alimentario.
 El alimento se hace perecedero
debido a dos factores:

ALTERACIONES ALTERACIONES
BIOLOGICAS QUIMICAS
 CONSERVANTES QUIMICOS
Los conservantes son un
tema habitual hoy en día,
cada vez que se habla de
ellos, muchos
consumidores los asocian
con productos químicos
modernos
A pesar de todos los recelos que
provocan, los conservantes se han
convertido en un componente
indispensable de los alimentos que
consumimos
Sin embargo, basta con echar
la vista atrás para constatar
que hace siglos que se
practica la conservación de
los alimentos
desde que el hombre empezó a
utilizar la sal (salazón) y el
humo (ahumado) para evitar el
deterioro de la carne y el
pescado.
 ¿Por qué conservamos los
alimentos?

 preservar un estado existente o para prevenir

posibles daños debidos a la acción de agentes.
 Químicos (oxidación)
 Físicos (temperatura y luz)
 biológicos (microorganismos)
 en algunas veces, ha permitido al hombre disponer
de alimentos desde una cosecha hasta su consumo
 Por lo tanto, la función principal de la conservación
es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su
aspecto.
 Causas de descomposición y
putrefacción

FENÓMENOS FENÓMENOS NO
VITALES VITALES

- Bacterias - Excesos de temperatura

- Parásitos - La humedad
- Enzimas - La luz
- Oxigeno
Cambios - Tiempo
Físicos y Químicos

- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
 Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de
microorganismos.
 se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el
desarrollo y la proliferación de

Bacterias
levaduras y
moho.
 Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se
usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el
vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en
salmuera.
 El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre
ellas, la conservación de productos a base de patata,
el queso y la mermelada.
 Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro
grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como
aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y
el jamón
 bacterias que causan el botulismo
 (Clostridium botulinum)
 El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio
(E210-213) se emplean como agentes antibacterianos
y antifúngicos en productos como
 los pepinillos en vinagre
 las mermeladas y
 gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los
condimentos.
Ejemplos de los conservantes más utilizados
Número E Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

Queso, vino, fruta desecada,

E 200-203 Ácido sórbico y sorbatos compotas, acompañamientos, etc.

Verduras en vinagre, mermeladas y

gelatinas bajas en azúcar, frutas
E 210-213 Ácido benzoico y benzoatos confitadas, semiconservas de pescado,
salsas, etc.
Fruta desecada, frutas en conserva,
E 220-228 Anhídrido sulfuroso y sulfitos productos a base de patata, vino, etc.
Tratamiento de la cubierta exterior
E 235 Natamicina
del queso y los embutido
Embutidos, bacon, jamón, foie-
E 249-252 Nitritos y nitratos gras, queso, arenques en vinagre,
etc.
* Los primeros conservantes naturales alimentarios :

Secado Salado Ahumado

Frio Cubrir con

arena
* Otros conservante naturales alimentarios :

Vinagre Hierbas y
especies

Fermentado

Baño María
Principales tipos de compuestos antimicrobianos
provenientes de plantas
Nombre Compuesto Clase Actividad Toxicidad
Aceite de
Hexanal Aldehído General ¿?
Oliva
Ajo Allicina,ajoeno Sulfoxido General ¿?
Bacteria,
Cebolla Allicina Sulfoxido ¿?
cándida
Clavo Eugenol Terpeno General 1.7
Bacterias ,
Eucalipto Taninos Poli fenoles 1,5
virus
Flavonoides,
Te verde Catequinas terpenos, General 2
alcoholes
Valeriana Aceite esencial Terpenos General 2,7
Staphyloco
ccus
Ginseng Saponinas ………… 2,7
trichophyto
n
 NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995
 INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)
Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la cantidad
de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso
corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante
toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.
 DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO
Es la concentración más alta de este respecto de la cual la
Comisión del Codex Alimentario ha determinado que es
funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos .
Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de alimento.
CONSERVANTE IDA FUNCIONALIDAD PRODUCTOS EFECTOS
COLATERALES
Margarina de mesa
SORBATO DE Conservante que actúa contra de los ,mermelada , kétchup Solo un pequeño
porcentaje de personas
POTASIO E 25mg/Kg hongos y levaduras ; no tiene el mismo , mayonesa , presentaran reacciones
202 efecto contras las bacterias. condimento alérgicas
preparado
En algunas personas, el
El ácido benzoico y los benzoatos son ácido benzoico y los
BENZOATO Mermelada,
5mg/Kg usados como conservantes, actúan en benzoatos pueden
DE SODIO condimento
contra de las levaduras y las bacterias, liberar histamina,
E 211 preparado ocasionando reacciones
mas no de los hongos
pseudo alérgicas

Propio nato Pan en rodajas,

de calcio E ¿? conservante magdalenas, No se conocen
282
puede reducir el
Con el oxígeno forma el sulfato de sodio contenido vitamínico de
Bisulfito
los productos, en el
potásico E 0.7mg/Kg en condiciones ácidas forma ácido
Cerveza hígado se reduce a
224 sulfúrico, conservante, agente sulfato, alivia el efecto
blanqueador producido por las
resacas
meta