UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

AMBATO
Facultad de Ciencia e Ingeniería
en Alimentos
Análisis sensorial

Integrantes:
 Erika Chamba
 Henry Jima
 María Gabriela Morales
 Isabel Pachucho
 Karen Tovar
 Análisis
sensorial en
carnes
 Introducción
Para entender el comportamiento de
la predilección de los consumidores
por carne de una especie, es
necesario entender sus necesidades y
restricciones, cambios en el poder
adquisitivo, altos precios de los
productos frescos o procesados y el
contenido de grasa en estos mismos.
El principal problema consiste en la
falta de homogeneidad en los
atributos y descriptores de la
sensaciones en los panelistas así
como establecer que atributo es el
principal en una catación.

El objetivo de la presente revisión es la

definición de las bases y los
procedimientos para la realización de
estudios de análisis sensorial en carne y
productos cárnicos, así como explorar
las variables que se tienen con respecto
al tratamiento de los datos y la búsqueda
de objetividad evidenciada por
resultados instrumentales.
Pruebas afectivas

Se divide
en:

Test Test de
hedónico de aceptación
escalas o
relativas preferencia
 Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas pretenden evaluar el grado de

aceptación y preferencia de un producto, empleando el
criterio subjetivo de los catadores.

En varios casos, los catadores corresponden a consumidores

no entrenados en la descripción de preferencias, donde su
evaluación se basa en gustos, no formulan preguntas
determinadas sobre intensidades sabores, tamaños y olores
 Pruebas analíticas

Discriminatorias Descriptivas
• Distinguen diferencias en • Encuentran descriptores
grupos de muestras en que tengan un máximo de
panelistas con un grado de información sobre
entrenamiento. Las técnicas características sensoriales
más usadas corresponden a del producto.
duotrio y prueba triangular. • Usan panelistas con mayor
entrenamiento.
Pruebas afectivas y descriptivas
La combinación de las mismas tiene como
finalidad entender a través de la aceptación o
preferencias de consumidor (afectivas), que
cualidades se deben mejorar, mantener
(descriptivas) o formular en el desarrollo de
nuevos productos.

El líder del panel de catación debe ser objetivo y

usar diferenciaciones amplias en cuanto al uso de
terminología y palabras exactas
Métodos de análisis descriptivo
Método del
perfil del
flavor

Perfil de libre Método de

elección perfil de textura

Análisis
cuantitativo
descriptivo
ENTRENAMIENTO
Y SELECCIÓN DE
PANELES
SENSORIALES
 La memoria sensorial que
El propósito de usar presente el catador y la
indiscriminadamente El perfil que debe presentar influencia de los medios
cualquier tipo de panel los catadores debe ser muy afectarán su rendimiento, lo
consiste en el contexto de limitado donde los gustos, la cual hace necesario un
evaluar preferencias o expectativa y la objetividad constante entrenamiento y
características de un son los factores psicológicos eliminar los distractores que
producto usando el carácter más importantes para se presenten al momento de
subjetivo de los convertirse en un catador y su evaluación tales como
consumidores y el carácter hacer parte de un panel sonidos, fuentes de
objetivo que puede brindar sensorial iluminación baja y contar
un panelista entrenado. con cubículos especializados
para la cata de alimentos
 Entender el vocabulario especifico de la catación

Realizar pruebas secuenciales modificando las sensaciones con grados de

aciertos

Evaluar las diferencias entre las intensidades de la sensación con grados de

aciertos

Reducir el número de muestras del entrenamiento y disminuyendo las

diferencias de las intensidades

Evaluar el consenso con los otros catadores su desempeño

 Métodos
estadísticos
 Se distinguen en diseño experimental y modelos de
interpretación de datos

Modelos empleados

Análisis exploratorio de los datos Distribuciones f y t Árbol aleatorio ANOVA

Distinguir el tipo de
Se emplean para establecer el grado Nueva técnica para una error en los modelos
Variables de respuesta de significancia y errores mínimos descripción predictiva. lineales y pruebas de
independientes continuas de correlaciones distribuciones

En el análisis de las variables de

Variables dependientes atributos se pueden eliminar muestras
o datos según el grado de significancia
empleado
 Es más eficaz pues puede
Diseño multivariable agrupar más resultados que
proporcionan evaluadores

Métodos Modelos
Estadísticos empleados Es necesario establecer el
orden de análisis cuando se
usa el modelo PCA y ANOVA
simultáneamente.

(PCA)
Procura disminuir número de
variables, dando la
posibilidad de realizar
análisis de tendencias e
intervalos de confianza
 Atributos y
descriptores
usados en carnes
•La selección de las escalas de medición
tiene indican semánticas jerárquicas
traducidas en un lenguaje lingüístico
coherente para un producto específico,
haciendo uso de su memoria sensorial para
describir un impulso que causa una
sensación.

Cada panel sensorial debe identificar el

producto al cual desea desarrollar su
análisis, identificando los atributos
principales y las palabras precisas que
describen la sensación
 Descriptores de atributos sensoriales

Selección del Simuladores de Herramientas

panel de catación la sensación estadísticas

• Cada jurado • Estos ayudan • Se definen

presenta los a discriminar los
descriptores o reducir los descriptores
que puedan descriptores que los
definir cada que los jurados
sensación o jueces evidencian
atributo del plantearon ser los más
producto. inicialmente relevantes y
con claridad
cognitiva
Características de los

Cada descriptor debe ser específico y claro respecto a la

sensación y su intensidad.
descriptores

Para cada atributo (color, olor, sabor, etc.) sus

descriptores deben ser relevantes al producto.

Deben discriminar claramente las muestras y no

redundantes, siendo las habilidades discriminativas más
efectivas y un vocabulario amplio y contundente.
 Vocabulario especializado
para carnes cocinadas de pollo, cerdo y res.
Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para
análisis sensorial
Métodos de Obtención de la Almacenamiento
preparación de muestra de muestras
muestras
• Están en • Se obtienen de • Es función de la
función de carne disponibilidad
variables de previamente de los catadores
temperatura de congelada para y la
cocción, tiempo el análisis, programaciónde
y sistema de zsiguiendo un la catación.
empaque que protocolo de
marcan las descongelamient
diferencias o, corte de
significativas y músculo,
alta variabilidad cocción,
en la preparación atemperado,
de las almacenado y
muestrasde la presentaciónhaci
catación a los catadores
Correlaciones
de análisis
sensorial

Las correlaciones de análisis
sensorial se distinguen en
identificar parámetros de
calidad por medio de medidas
instrumentales y relaciones
entre atributos.
El atributo de olor es
Un análisis sensorial
correlacionado con grupos de
pobremente implementado
aromáticos identificados por
afecta directamente el juicio de
medio de una nariz electrónica
los panelistas y por ende la
que emplea celdas de detección
correlación con la medida
a partir de sustancias obtenidas
instrumental
en un espacio de cabeza

Descriptores de palatabilidad Adicional a los parámetros de

En una metodología de ciclos
son correlacionados con ciclos de compresión la
de compresión, las medidas
medidas instrumentales fluorescencia del tejido
instrumentales presentan una
tomados por las metodologías conectivo del músculo
aceptación inferior a la que
de ciclos de compresión y el proporcionaría una medida de
presentaría un panel de
método de cizalla de Warner- la intensidad de la dureza y
catación
Bratzler ternura
 Conclusiones
Los sistemas de calidad desarrollan metodologías de
inspección y calidad de sus productos finales. Por medio de
2 tipos de pruebas afectivas y analíticas de una sensación
requieren una selección de entrenamiento específico capaces
de desarrollar un lenguaje de fácil entendimiento. Por su
carácter complejo el análisis sensorial en carnes se debe
describir íntegramente y secuencial con parámetros muy
definidos de preparación y selección.