QUIMOSINA

QUÉ ES Y SU IMPORTANCIA EN LA
INDUSTRIA QUESERA

Nicole Andrea Rincones Bermúdez.

Dylan Alexis Navarro Lizcano.
Diagrama Del Proceso De Elaboración De Queso
¿Qué es la quimosina? y su función en el
proceso

Ésta también conocida como renina es una enzima proteasa aspártica encontrada
principalmente en el cuajo, esta es tradicionalmente obtenida del cuarto estómago de los
terneros jóvenes, aunque también se encuentra en especies como el cerdo,y la producen
algunos microorganismos, su uso en este proceso es principalmente el de coagular las
micelas de la caseína para la producción de queso.

Beneficio del consumidor: mayor calidad del enzima está disponible a un precio
atractivo. Esto asegura una excelente disponibilidad de quesos a un precio razonable.
Desde que la enzima proviene de microorganismos y no de los terneros, la gente que
sigue dietas vegetarianas puede consumir queso.
 Su E.C e información al respecto
Número E.C. 3.4.23.4
(Hidrolasa, Actúan sobre enlaces peptídicos,
metaloendopeptidasas)

A pH ácido de la leche, la quimosina es activa e hidroliza el enlace

Phe(105) – Met(106) de la kappa-caseína. Queda uno insoluble (1-
105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106-169) que es
eliminado.
 Reacción que cataliza la enzima

Δ
bovine kappa-casein + H2O ➡ para-kappa-casein + caseinomacropeptide
 Estructura de sus inhibidores
Dos de los inhibidores de la quimosina son: pepstatin A y acetyl-pepstatin

Aliskiren

Pepstatin A

Acetyl-pepstatin
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Gracias.