Sunteți pe pagina 1din 26

Curs 5

Proteine
alimentare
(partea a-II-a)

Conf. Dr. Ioana Lacatusu


Proteine din carne

Cuprins
 Clasificare
 Tipuri de proteine din produse
pe baza de carne
 Proteine din muschi
 Proteine din sange
Obiectiv Curs 5

Cunoasterea principalelor clase


de PROTEINE regasite in
produsele pe baza de carne
Proteine din carne
I. Proteine din muschi

1) Localizare histologica

• Proteine intracelulare – localizate in celula; au cea mai mare pondere si valoare nutritiva.
• Proteine extracelulare – localizate in structura sarcolemei* si a tesutului conjunctiv**.

Tesut
conjunctiv

Fibre
musculare Vase de sange

2) Repartitia in elementele morfologice ale tesutului muscular *Sarcolema = membrana celulara a unei
celule din fibra musculara.
A. Proteine din tesutul conjunctiv (~20%) **Tesut conjunctiv = format din celule,
fibre şi subst. fundamentala; face
B. Proteine citoplasmatice (~30%) legatura dintre organe si dintre
C. Proteine miofibrilare (50%) componentele acestora.
Proteine din carne
I. Proteine din muschi

A. Proteine din tesutul conjunctiv (~20% din totalul de proteine musculare)


 Proteine insolubile, cu proprietăţi structurale (ex: rezistenta, elasticitate si durabilitate);
 Colagen (50%) şi Elastină (10%).

B. Proteine citoplasmatice (~30%)


 Proteine solubile, care prezintă activitate biologică;
 Mioglobina, Miogen, Mioglobuline.

C. Proteine miofibrilare (~50%)


 Puţin solubile, au proprietăţi contractile;
 Miozine (50%), Actine (20%), Tropomiozine şi Troponine (5%).
Invelis ext. al tesutului conjunctiv

Tesut conjunctiv

Pachete de celule
musculare
Celula
musculara

Miofibrila
Proteine din muschi

A. Proteine din tesutul conjunctiv


Secventa
Colagenul de AA

Structura
 Cea mai raspandita proteina din corpul uman.
Secundara
(reprez. 1/3 din masa proteica a unui organism viu.)
Triplu helix
 Este componenta majoritara a tesutului
conjunctiv din oase, dinti, tendoane, cartilagii, Structura primara, secundara si
cornee, piele. tertiara a colagenului

 Exista > 25 de tipuri de colagen care ajuta la


reconstructia celulara sau la repararea
tesuturilor.

 Tropocolagenul = unitatea de baza a colagenului,


format din 3 lanţuri polipeptidice.

 Leg. de H intercatenare se formeaza cu ajutorul


gr. – OH din 4-Hidroxiprolina şi 5-Hidroxilizina.
Proteine din muschi

Colagenul

 Fiecare lanţ polipeptidic este format din


~ 1000 AA.

 Colagenul conţine:
 AA majoritari (proteinogeni):
Gly (~ 30%) şi Pro (~ 15%);
 AA minoritari (atipici):
Hidroxi-Pro şi Hidroxi-Lys
 Este o Glicoproteina:
 fixeaza cu ajutorul resturilor – OH din
AA diferite Glucide.

Obs:
 Degradarea colagenului (colagenoliza) este crescută în foame şi
în diferite stări inflamatorii.
 Producerea excesivă de colagen are loc în ciroza hepatica.
Proteine din muschi
Gelatina

 Produsul de hidroliză ireversibila a colagenului din piele şi al


colagenului din oase (oseină).
Proteine din muschi
Gelatina
Compozitie chimica

• Amestec de PROTEINE solubile in apa (M =15.000 – 250.000).


• In structura gelatinei intra 18 AA.
• Este bogată în Gly şi Pro.

Compozitia
gelatinei
Proteine din muschi
Gelatina
Proprietati caracteristice

 Formeaza geluri în mediu apos (temp. 35-400C).

Proteinele componente se asociaza într-o reţea densă în


care apa este imobilizata (formare de hidrati).

 Este insolubilă în apă la rece, în care


se umflă gradat.

 Este solubilă în apă la cald.


Proteine din muschi
Aplicarea gelatinei in industria
alimentara

1. Agent de gelifiere pentru:


 gelatina cu fructe (1-2%)
 deserturi (ex: jeleuri)
 conserve din carne si peşte

2. Agent de stabilizare pentru:


 umplutura produselor pe baza de ciocolată (în proporţie de 0,4 - 1%)
 preparate dietetice (0,4%)
 Îngheţată, etc.

3. Agent de limpezire a vinului

 Se bazeaza pe proprietatea gelatinei de a reacţiona cu substanţele tanante din


vin (ex: polifenolii), cu formarea unui complex insolubil în vin = tanant de
gelatină (se depune).
Proteine din muschi

B. Proteine citoplasmatice (~30%)

Mioglobina

 Proteina ce leaga Oxigen si Fier.

 Se gaseste in fibrele musculare (scheletice si cardiace).


Obs. Apare in sange doar accidental: cand este eliberata în urma unei leziuni musculare

 Este pigmentul (rosu) care transportă oxigenul catre tesuturile musculare.

 Metaloproteina globulara formata


din:
 lant de 154 AA (8 a-helixuri și un
miez hidrofob);
 o gr. Hem (Fe-Protoporfirina)
infasurata de un lant proteic
(Apoproteina*).

Fe din componenta Hem face legatura cu lantul


polipeptidic prin nucleului imidazolic al Hys.
*Apoproteina = parte proteica fara grupare prostetica.
Proteine din muschi

Mioglobina

Are actiune similara cu Hemoglobina


(proteina din sange/eritrocite)

Rezervor de oxigen

 Mioglobina = transporta O2 catre


tesuturile musculare.

 Hemoglobina (Proteina ce
asigura respiratia tuturor
vertebratelor) = transporta O2
catre celule.
Proteine din muschi

Mioglobina

 Unitatile de Hem = pigmenti responsabili pentru culoarea rosie a carnii.

 Culoarea carnii este partial determinata de gradul de oxidare al Mioglobinei:


 In carnea proaspata (rozalie) atomul de Fe este legat de O2 in stare feroasa (Fe+2)
 Carnea gatita este maro datorita Fe care a suferit procesul de oxidare (Fe+3)
 Carnea tratata cu NaNO2, ramane rozalie (Fe+2) datorita legarii atomului de Fe la gr. NO.

+ O2 (oxigenare)

Deoximioglobina Oximioglobina

Metamioglobina
Proteine din muschi

C. Proteine miofibrilare (~50%)

Miozine

 Proteine contractile din muşchi.


 Conţin AA acizi şi bazici.
 Structura parţial globulara, parţial fibrilara.
 Familie de proteine (> 15 membri identificati).

 Miozina I = specie monomera care se leaga de membranele celulare.


 Miozina II = se leaga cu Actina si este responsabila pentru proprietatile elastice si
contractile ale muschiului.

 Caracteristica Miozinelor = formeaza filamente groase = Miofibrile.


Proteine din carne
I. Proteine din muschi
Miofilamente contractile:
Miofibrilele:
 Actina si Miozina
• Structuri proteice constituite din unitati mai mici =  Miofilamentele de Actina
Miofilamente contractile formate din Actina si sunt lungi si subtiri.
Miozina.  Miofilamentele de Miozina
sunt scurte si groase.
Proteine miofibrilare
 Sunt hexameri asimetrici
(miofilamentele subţiri au
dispunere hexagonală în jurul
celor groase).

Fibră musculară în secţiune


Fibrele musculare: - sunt celule lungi (~ 30 cm) si înguste (d = 1-10 cm);
- organizate în mănunchiuri; în interior se gasesc vase de sânge, ţesut adipos, nervi.
Proteine din sange

II. Proteine din sange


Proteine din sange

Sangele:
 Format din plasma sanguina (parte lichida), in care
se gasesc suspendate elementele figurate.

 Rol de a transporta oxigenul şi nutrienţii în


organism.

A – globulă roşie
B – trombocită
C – limfocită
Plasma sanguina
Elementele figurate
 90% Apă
 9% Substanţe organice:  Celulele propriu-zise din sange.
 Proteine  Plutesc în plasma sanguină.
 Lipide  Pot fi:
 Glucide  Eritrocite (globule rosii)
 1% Substanţe anorganice (săruri  Leucocite (globule albe)
de Na, K, Ca, Mg etc.)  Trombocite.

Observatie: Profilul proteic al plasmei este un indicator metabolic al stării de sănătate al organismului.
Proteine din sage

Clasificarea proteinelor din plasma sanguina*


Legarea Tiroxinei de Globulin
 Albumine (60% din proteinele plasmatice) (Analiza de imunofluorescenta)
• Contributorul principal la mentinerea pres.
osmotice.

 Globuline (36% din proteinele plasmatice)


Sunt impartite pe baza mobilitatii lor electroforetice:
• a- şi b-Globuline
• g-Globuline (Imunoglobuline**).

 Fibrinogen (4% din proteinele plasmatice)


• Formează fire de fibrina (in procesul de coagulare).

Functii biologice
 Globulinele transporta lipide, vitamine liposolubile, ioni metalici, hormoni prin sange;
 Functie imunologica (aparare a organismului);
 Rol în procesul de coagulare a sângelui;
 Functie tampon (menț. unui pH ct.) si osmotica (menț. unei P osmotice ct.).

*Majoritatea proteinelor din plasma sanguina sunt produse la nivelul ficatului; **produse de limfocite si de celulele
plasmatice in timpul raspunsului imun.
Proteine din sange

g -Globuline (Imunoglobuline)

 Glicoproteine produse în tesuturile limfatice.

Exemple: IgM, IgA, IgG.

 Proteine ce funcţionează ca anticorpi (rol în imunitate).

 Reacţionează specific cu
antigenele, formând complecşi
inactivi cu rol în protecţia
contra infecţiilor produse de
bacterii, virusi etc.
Proteine din sange
Fibrinogen
 Glicoproteina plasmatica (cea mai mare molecula ce
se sintetizeaza in ficat).

 Rol important in procesul de coagulare.

 Proprietatile de liant îl fac important în utilizarea lui la


prepararea mezelurilor.

 Sub influenţa Trombinei si în prezenţa


ionilor de Ca+2 – Fibrinogenul solubil
se transformă în Fibrină insolubilă

fenomen ce stă la baza


formării cheagului de sânge.
Proteine din sange

Hemoglobina
 Cromoproteină prezentă în Eritrocite (celulele rosii).
 Pigmentul respirator al tuturor vertebratelor (colorantul sângelui).

Constituită din:
 Componentă proteică Hemoglobina
(Globină)
 Componentă prostetică,
colorată (Hem) .

 Fe din componenţa hemului


face legatura cu proteina
globulară prin intermediul
nucleului imidazolic al unei
molecule de Hys.
Celula rosie (Eritrocite)

 Molecula Hemoglobinei este un ansamblu alcătuit din 4 subunități


proteice; fiecare lant proteic este asociat cu o gr. Hem.
Proteine din sange

Hemoglobina

Hemul (colorantul roşu al sângelui)


 nucleu porfirinic cu 11 duble legături conjugate
 molecula de Protoporfirina este coordinata cu fier bivalent:
Proteine din sange
Hemoglobina

Hemoglobina indeplineste 2 functii esentiale:

1. transportul oxigenului (Oxihemoglobină)


2. transportul CO2 (Carbohemoglobină)

Celula
Oxigen din alveolele rosie din
pulmonare sange

O2 eliberat catre
Molecule de celule
Hemoglobina
Proteine din sange
Hemoglobina

 La nivelul plamânilor Hb fixeaza reversibil O2 din aer Oxihemoglobina (HbO2)

Obs. O moleculă de Hemoglobina (Hb) poate fixa 4 molecule de O2 (r. reversibila):

Hb + O2 Hb(O2)4

 Oxihemoglobina trece prin sistemul circulator, cedeaza oxigenul tesuturilor si se combina

cu CO2 Carbohemoglobina (HbCO2)

HbCO2 circula prin vene din nou spre plamani, elibereaza CO2 (care se elimina prin
respiratie) si se recombina cu O2 din aer).

Oxigenare
normala
Hb are afinitate mare pentru CO (afinitate de
300 mai mare fata de CO comparativ cu O2)
Carboxihemoglobina (HbCO) (f. f. toxica)
Obs. Daca 50% din Hb din sange este blocata
ca HbCO, organismul se asfixiaza. Inhalarea de Intrarea de Intoxicar
O2 si CO O2 si CO in sange ecu CO
Proteine din sange
Hemoglobina
Procesul de degradare al HEMOGLOBINEI din sânge
CH2

CH CH3
COOH
H 3C
hemoxigenaza N N - Fe
Fe
N N
H2C CH
COOH
CH3 CH3

HEMOGLOBINA Hemul
(culoare rosie) Biliverdina
(culoare verde)

biliverdin
reductaza

Bilirubina
(culoare galben-brun)
Proteine din sange
Hemoglobina

 In urma procesului de degradare al globulelor roşii îmbătrânite


Hemoglobina disociază sub influenta Hemoxigenazei în:
 Hem
 Globina

 Hemul la rândul lui se descompune în Fe şi în Biliverdina (pigment verde).

 Biliverdina sub acţiunea Biliverdin reductazei se transformă în Bilirubina


(colorantul galben-brun din fiere, produs prin degradarea hemului în ficat şi
alte organe).

BILIRUBINĂ