UNIVERSIDAD NACIONAL

DANIEL ALCIDES CARRION

TEMA: ELABORACION DE VINO DE MAIZ
(grits de maíz) AFRUTADO CON PIÑA

DOCENTE: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA

ALUMNOS: DURAN MUCHA ANADELA AROCIO

SALAZAR CHAVEZ MISAEL GEMERSON
CHANCHAMAYO - LA MERCED – PERU

2017
 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto de investigación consiste en la

elaboración de vino de maíz con piña ya que en la ciudad
de chanchamayo contamos con abundante materia prima
que es la piña y el maíz.
 OBJETIVO
Objetivo general S
 Elaborar vino de maíz (grits de maíz) afrutado con piña
para promover el consumo en los turistas en la selva
central.
Objetivos específicos
 Realizar seis tratamientos en la elaboración del vino de
maíz (grits de maíz) afrutado con piña para determinar
cuál de estos presenta mejores cualidades
organolépticas.
 Realizar una prueba de catacion del vino de maíz (grits
de maíz) afrutado con piña para determinar cuál de los
tratamientos presenta mejor aceptabilidad.
 Determinar el tiempo optimo en la fermentación del
vino de maíz (grits de maíz) afrutado con piña.
 MARCO TEORICO
HISTORIA
El maíz era desconocido por los europeos hasta 1492.
Según las crónicas los hombres de Colón lo
descubrieron el 6 de Noviembre de 1492, cuando
exploraron la isla de Cuba, encontraron un grano que
lo llamaban Ma-Hiz (vocablo Taino).La primera
introducción en Europa fue realizada por Colón en
1494, a la vuelta de su segundo viaje, con maíces
provenientes de Cuba y Haití. Posteriormente las
introducciones vendrían de México y Perú, (1991).

flores masculinas
DEFINICION DEL MAIZ en racimos
El maíz es la planta de terminales y las
la familia de las gramíneas. femeninas en
espigas axilares
resguardadas por
una vaina.
 MARCO TEORICO
GRITS DE MAIZ

Las sémolas de maíz, con sus cararcterísticas particulares,

son utilizadas en la elaboración de snacks,mediante procesos
de extrusión, y también se utilizan en los procesos
fermentativos para la elaboración de Cerveza. Las mismas
tienen por principales características su bajo tenor graso y la
ausencia de partículas de salvado.
 MARCO TEORICO
CONSTITUCION DEL GRANO DE MAIZ

Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres

partes:
Ocupa el 80 % 90 % de almidon
de su peso del 9% de proteínas y
grano. pequeñas cantidades
de aceite y minerales.

Posee grandes cantidades de

energía en forma de aceite, el cual
tiene la función de nutrir a la planta
cuando comienza el período de
crecimiento.
 MARCO TEORICO
CARACTERISTICAS GENERALES DEL MAIZ
Es un maíz que se desarrolla bien en las
condiciones de nuestra costa y selva peruana.

 La cosecha de maíces de grano seco se

realiza cuando las hojas de las plantas se
amarillentan y secan completamente y los
granos tienen de 25 a 35% de humedad.

 La cosecha mecanizada se puede hacer

cuando los granos tienen un 28% de
humedad, no siendo recomendable que
descienda a menos del 15%, arriba o abajo
de estos límites los granos se aplastan, se
parten o se pulverizan.
 MARCO TEORICO
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL MAIZ
 El maíz es el único grano en el que encontramos
betacaroteno.
 Aporta fibras, hidratos de carbono.
 vitaminas del grupo B (en particular B1 y B3).
 El maíz ayuda a metabolizar las grasas de manera
mucho más rápida.
 Mejora el tránsito intestinal.
 Proporciona mucha energía.
 MARCO TEORICO
PIÑA
La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas, que
comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas
herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas.
se localizan sobre todo en América tropical.

ORIGEN DE LA PIÑA
Planta originaria de continente Americano,
específicamente en la cuenca superior del Paraná, o
sea entre Brasil, Paraguay y la Argentina.
 MARCO TEORICO
Aunque originaria de las regiones tropicales esta planta
es cultivada hoy día en múltiples zonas de clima cálido.
PROPIEDADES DE LA PIÑA
La piña posee minerales como potasio, magnesio,
calcio, hierro y sodio, así como vitaminas A, C y ácido
fólico, y aunque los contenidos de estos nutrientes son
beneficioso para consumo del ser humano.
PROPIEDADES MEDICINALES

ORINARIO DIGESTION DESINFLAMACION DE

HEMORROIDES
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA PIÑA
En el siguiente cuadro se va mostrar la
composición nutricional que contiene la piña.
CULTIVO DE LA PIÑA

Se puede plantar la piña durante todo el año

cuando se garantiza la humedad para lograr el
enraizamiento de las posturas.
COSECHA DE LA PIÑA
Se puede realizar en cualquier época del año, sin
embargo la calidad no es la misma. Los frutos más
ácidos se cosechan en los meses fríos, en los meses
de lluvia las frutas tienen tendencia a madurar más
rápido y los frutos son más propenso al ataque de
patógenos.
DIFINICION DEL VINO
Es una bebida obtenida mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras,
que transforman los azúcares del fruto en etanol y
el gas en forma de dióxido de carbono.

FERMENTACION

LEVADURA

AZUCAR

BISULFITO DE SODIO

GELATINA NEUTRA
 MATERIALES Y METODOS
Materiales
 Mesas de acero inoxidable Materia prima e insumos
 Equipo fermentador (botellas,  Grits de maíz
mangueras delgadas, tapas,  piña
silicona y agua)  Azúcar
 Cocina  Levadura
 Balanza  Gelatina neutra
 pH-metro  Bisulfito de sodio
 Brixometro
 Ollas y recipientes de acero
inoxidable
 Licuadora
 Cuchillo
 Espátula
 Embudo
 Filtro de tela
 Coladores
 vaso de 500 ml
 refrigeradora
 envase de vidrio y etiqueta del
producto
 Maiz (grits de maiz) y piña

METODOS
Flujograma de Licuado de la piña
Cocción del grits
procesos genérico
para las seis Mosto

muestras Filtrado

Acondicionamiento de
mosto

Fermentación

Descube

Clarificación

Filtrado

Sulfitado

Embotellado vino
Diseño experimental

Se procedió a realizar 3 tratamientos diferentes por cada

tiempo de fermentación, teniendo un total de 6
tratamientos. Los resultados fueron expresados según sus
atributos organolépticos obtenidos (olor, color, sabor y
bouquet). A los resultados obtenidos se les realizo la
prueba de DUNCAN, el cual nos permite evaluar las
diferencias significativas en este caso a nivel de 5% de
error en los atributos organolépticos, se trabajó con esta
prueba porque nuestros panelistas fueron catadores no
entrenados.
INTERPRETACION: La muestra I
posee mejor atributo en cuanto al
olor y establece diferencia
significativa a nivel de 5 % de error
respecto a los tratamientos V, II, IV,
VI y III.
INTERPRETACION: La muestra II
posee mejor atributo en cuanto al
color y establece diferencia
significativa a nivel de 5 % de error
respecto a los tratamientos V, IV, III,
I y VI.
INTERPRETACION: La muestra IV
posee mejor atributo en cuanto al
sabor y establece diferencia
significativa a nivel de 5 % de error
respecto a los tratamientos I, V, VI,
III y II.
INTERPRETACION: La
muestra IV posee mejor
característica en bouquet y
establece diferencia significativa
a nivel de 5 % de error respecto
a los tratamientos V, I, III, II Y
VI.
 Grits: 0.52 gr
Diagrama de Maíz (grits de maíz)
flujo para Piña: 110 gr en 190 y piña
ml de H2O
elaboración de 1 Solución de grits: 700 ml
litro de vino de Licuado de la piña
Cocción del grits
Solución de piña: 300 ml
maíz con piña
proporción de 1000 ml de mosto Mosto
70% de grits de
maíz – 30% de Filtrado Mosto: 950 ml
Zumo de piña Mosto: 950 ml
fermentación Azúcar: 500 Acondicionamiento Mosto: 1400 ml
de mosto
durante 6 días. gramos

Fermentación Levadura: 0.3 gramos

Se separa las materias

Descube solidas depositadas en
el fondo del
recipiente
Mosto: 1150 ml Clarificación Gelatina neutra: 1 gramos

Filtrado Mosto: 1000 ml

vino: 1000 ml Sulfitado Bisulfito de sodio

0.1 gramos.

Embotellado vino
Resultados de Gasto realizado para elaboración de la muestras de
vino en forma general.
INGREDIENTES Peso y Costos S/
unidad
Grits 500gr 4.00
Piña 3100gr 4.00
levadura 0.50gr 1.00
Azúcar 3000gr 9.00
Bisulfito de sodio 8 gr 2.00
Gelatina neutra 25 gr 3.00
TOTAL ------- 23.00
Resultados de Cantidad de insumos e ingredientes utilizados para
el tratamiento IV. INGREDIENTES Peso
Grits 52gr
Piña 110gr
levadura 0.3 gr
Azúcar 500gr
Bisulfito de sodio 0.1 gr
Gelatina neutra 1 gr
TOTAL 644 gramos
Costo de elaboración del tratamiento IV.
INGREDIENTES Peso costo
Grits 52gr 0.42
Piña 110gr 0.14
levadura 0.3 gr 0.03
Azúcar 500gr 1.50
Bisulfito de sodio 0.1 gr 0.02
Gelatina neutra 1 gr 0.12
Envase 3 unidades 3.00
Corchos 3 unidades 1.50
TOTAL
Costo -------
de producción del tratamiento IV 6.73mayor
(tratamiento con
aceptabilidad).
Gasto total 6.73
Cantidad de vinos 3 unidades de 330 ml
Precio por botellas 2.20s/
Venta la publico 6.00 s/
Margen de ganancia 3.80 s/
Ganancia total por 18.00 soles
producción
Utilidad 11.40 S/
DISCUSIONES

LIRIA M. 2007, menciona que: Al elegir los sujetos que van a

realizar la evaluación se recomienda buscar personas que
correspondan a la población objetiva del producto de acuerdo a
la edad, sexo, grupo étnico y/o características demográficas.
Existe dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al
alimento o preparación que vamos a estudiar: aspectos
relacionados con el alimento y aspectos relacionados con el
diseño experimental.

En la práctica se realizaron las cataciones con un panel de 15

personas de 20 a 35 años de edad entre mujeres y varones no
entrenados, después de los resultados obtenidos donde las
características a evaluar fueron: el olor, color, sabor y bouquet.
Se empleó la prueba de Duncan para el análisis experimental de
los tratamientos.
CONCLUSIONES

Se elaboró vino de maíz (grits de maíz) afrutado con piña para

promover el consumo en los turistas en la selva central, después
de haber realizado todo el análisis de prueba de los
tratamientos, se determinó el balance de materia obteniendo un
rendimiento de 71.42%, la cantidad de insumo a utilizar es de
644 gr en total, los costos de producción son S/6. 70 y el precio
en el mercado es S/ 11.40 un envasé de 330 ml.

Se realizó seis tratamientos en la elaboración del vino de maíz

(grits de maíz) afrutado con piña, los tratamientos fueron
formulados de la siguiente manera: (Grits de maíz diluidos:
sumó de piña) T1 70%:30% durante 8 días, T2 60%:40%
durante 8 días, T3 50%:50% durante 8 días, T4 70%:30%
durante 6 días, T5 60%:40% durante 6 días y T6 50%:50%
durante 6 días, los atributos a tener en cuenta en el análisis de
cada tratamiento son: olor, color, sabor y bouquet.
Los ºBrix finales obtenidos en cada muestra son los siguientes:
T1:11, T2:8, T3:8, T4:12, T5:10 Y T6:10
Se realizó pruebas de cataciones con un panel de 15 personas
no entrenadas entre 20 – 35 años de edad entre mujeres y
varones, A los resultados obtenidos se les realizo la prueba de
DUNCAN, el cual nos permite evaluar las diferencias
significativas en este caso a nivel de 5% de error, se trabajó
con esta prueba porque nuestros panelistas fueron catadores no
entrenados, esta prueba nos dio como resultados que el
tratamiento número IV obtuvo mejores atributos tales como el
bouquet, sabor, color y olor presentando mejor aceptabilidad a
diferencia de los otros tratamientos realizados.

Se determinó el tiempo optimo en la fermentación del vino de

maíz (grits de maíz) afrutado con piña, de modo que el
tratamiento IV presenta mejor aceptabilidad se asumió que 6
días de fermentación es adecuado ya que la muestra presentaba
un ºBrix de 12, de este modo también se asume que el
contenido de alcohol es 8 a 10 % por la diferencia de ºBrix
entre el inicial y el final.
Fig. Nº 1. M. DEL EQUIPO Fig. Nº 2. AZUCAR
FERMENTADOR Fig. Nº 3. LEVADURA

Fig. Nº 4. GRITS DE MAIZ Fig. Nº 5. COCCION Fig. Nº 6. PELADO DE PIÑA

Fig. Nº 7. TROZADO DE PIÑA Fig. Nº 8. LICUADO Fig. Nº 9. COLADO

Fig. Nº 11. MEDIDA DE

Fig. Nº 10. MOSTO Fig. Nº 12. MEDIDA DE PH
TEMPERATURA
 Fig. Nº 15.
Fig. Nº 13. MEDIDA DE ºBRIX Fig. Nº 14. LEVADURA
ACONDICIONAMIENTO

Fig. Nº 17. PROCESO DE FERMENTACION DURANTE 6 Y 8

Fig. Nº 16. COLOCAR EN EL E.F.
DIAS
 Fig. Nº 25. MODELO DE
Fig. Nº 24. TRASVASADO
CATACION

Fig. Nº 28. producto final

Fig. Nº 26. CATADORES Fig. Nº 27. CATADORES

Gracias