Sunteți pe pagina 1din 38

PROCESE TEHNOLOGICE

SPECIFICE LA MORILE DE
CEREALE

Curs IPT Anul III


1

GENERALITĂȚI

Cereale  Ceres  Zeița agriculturii la romani


Generalități

Morăritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind într-o
evoluție permanentă, paralel cu dezvoltarea tehnico-economică
a societății umane.

În alimentația omului, produsele de panificație și pastele


făinoase (obținute din făină – produsul finit din moară) ocupă
un loc important – 15-30% din totalul alimentelor consumate.

Produsele secundare rezultate în industria morăritului – tărâța


și germenii – constituie materia primă pentru prepararea
multor alimente.
Generalități

• Întreprinderile de morărit, indiferent de materia primă prelucrată și


de capacitatea de producție, sunt alcătuite din următoarele secții:
– silozul de cereale;
– secția de curățire și condiționare;
– moara propriu-zisă;
– secția de omogenizare;
– secția de ambalare si depozitare;
– laboratorul de analize fizico-chimice;
– secția de întreținere și reparații;
– conducerea tehnico-economică a unității
Proces tehnologic
• Procesul de transformare a cerealelor în făină și subproduse se
desfășoară după următoarea schemă
SILOZ DE
CEREALE

LABORATOR CURĂȚĂTORIE

MOARĂ
Secția de Întreținere
și Reparații
OMOGENIZARE

Conducerea
Tehnico-Economică SILOZ
a Unității FĂINĂ

LIVRARE
Proces tehnologic

Cerealele depozitate în siloz sunt transferate în


curățătorie iar din aceasta în moara propriu-zisă,
unde cerealele sunt transformate în produse finite.

Din moară, făina trece la omogenizatoare iar tărâța


și germenii la ambalat în depozite.

De la omogenizatoare, făina merge la depozit, iar


din depozit la expediere spre beneficiari.
Proces tehnologic

Trecerea dintr-o secție în alta se face prin intermediul


instalațiilor de transport, cantitățile transferate fiind măsurate
cu cântare automate.

Calitatea cerealelor, a produselor intermediare și finite este


controlată de Laborator.

Funcționalitatea utilajelor din toate secțiile este urmărită de


Secția de întreținere, fie de la tabloul sinoptic al întregii unități
de morărit, fie de la tablourile existente pe fiecare secție.

Secția tehnico-administrativă urmărește și îndrumă activitatea


de morărit-aprovizionare, producție, întreținere și livrare.
2

PREGATIREA CEREALELOR PENTRU


MĂCINIȘ
SEPARAREA IMPURITĂȚILOR.
CONDIȚIONAREA CEREALELOR

• Operațiile
tehnologice de
pregătire a grâului
pentru măciniș,
efectuate la recepție
și depozitare în siloz,
continuă în
curățătorie, cu
eliminarea
impurităților și
condiționare, după
schema din figură
Fluxul tehnologic din curățătorie cuprinde următoarele
utilaje:

• pentru eliminarea impurităților libere din


masa de cereale:

– separatoare-aspiratoare de moară;
– separatoare de pietre;
– trioare;
– mașini de spălat și magneți;
• pentru eliminarea impurităților existente pe
suprafața boabelor:
– mașini de descojit;
– mașini de periat;
– mașini de spălat;

• pentru condiționarea cerealelor:


– aparate de udat;
– coloane de condiționare;
• pentru măsurarea cerealelor în curățătorie:
– cântare automate
– aparate de procentaj

• pentru transport:
– de jos în sus: cu elevatoare sau pneumatic
– pe orizontală: cu sneck-uri
– pe verticală și înclinat de sus în jos: prin conducte,
cu cădere liberă.
Separatorul magnetic
• În masa de grâu se găsesc și impurități
metalice - de la mașinile de recoltat, de
transport și din alte surse

• Prezența acestor impurități în masa de


grâu poate provoca avarierea utilajelor
din curățătorie și moară, iar prin loviri
violente pot crea scântei și provoca
explozii și incendii

• Dacă impuritățile metalice ajung la


măcinat, pot fi transformate în așchii
sau plăcuțe tăioase cu dimensiuni mici
care sunt foarte periculoase pentru
consumatori

1-magneți permanenți; 2-suport ptr. magneți;


3-carcasă metalică; 4-cutie metalică; 5-șuber.
Separatorul de pietre
• Se recomandă ca acesta să fie plasat după tarar (separatorul aspirator),
deoarece acesta separă pe lângă pleavă, praf, spice și o parte din pietrele care
au dimensiuni mai mari sau mai mici decât bobul de grâu.

• În acest fel, tararul ușurează sarcina separatorului de pietre, acestuia


rămânându-i de eliminat doar pietrele cu dimensiuni oarecum asemănătoare
bobului de grâu.

1-gura de alimentare; 2-ștuț;


3-burduf flexibil; 4-capac; 5-
cadru cu site; 6,7,8-ferestre;
9-lamele; 10-mecanism liber
oscilant; 11-motor electric;
12-dispozitiv pt reglarea
înclinării cadrului; 13-bulon
pivot; 14-gura de evacuare a
pietrelor; 15-gura de evacuare
a grâului; 16-șuber pt reglarea
debitului de aer.
Triorul spiral
• Recuperarea boabelor
sănătoase și a spărturilor
de grâu, care trec în masa
de corpuri străine, precum
și sortarea diferitelor
grupuri de corpuri străine
care se găsesc în amestec
se face cu ajutorul
triorului elicoidal (spiral).

• Triorul spiral separă


amestecul de boabe pe
baza diferenței de viteză
de alunecare pe un plan
înclinat, acestea având
mase și coeficienți de
frecare de alunecare 1-pâlnie de alimentare; 2-jgheab elicoidal; 3-ax central; h-
pasul jgheabului; β-unghiul de înclinare a suprafeței elicoidale.
diferiți.
Depozitarea cerealelor
• Principalele procese care au loc în
timpul păstrării cerealelor sunt:
respiraţia şi post maturaţia,
germinarea, autoîncălzirea şi
încingerea, putând fi evitate prin
condiţionarea cerealelor înainte de
depozitare şi prin îndepărtarea
căldurii degajate în timpul depozitării

• În morile moderne, ca şi în fabricile de


malţ, depozitarea cerealelor se face în
silozuri de beton, care permit
stocarea unor cantităţi mari de boabe
în straturi groase de 10-40 m
În silozul de cereale se efectuează următoarele operaţii tehnologice
pentru realizarea cărora se folosesc scheme tehnologice şi utilaje
specifice:

evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cântărirea, precurăţirea


şi introducerea în celule;

evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec,


cântărirea şi trimiterea la curăţătoria morii;

recirculare şi prefirare pentru a împiedica încingerea;

evacuarea şi trimiterea cerealelor către mori mai mici, sateliţi ai


morii mari;

ventilarea utilajelor, instalaţiilor şi a cerealelor din siloz.


Utilajele şi instalaţiile folosite pentru executarea operaţiilor
tehnologice din silozul de cereale

• sorbul sau staţia de primire


• utilajele de transport intern (elevatoare, şnecuri, tubulatură
etc.)
• instalaţii de ventilaţie (ventilatoare, cicloane, conducte, şubere)
• aparate de măsură volumetrică şi gravimetrică,
• maşini de curăţit cereale,
• motoare şi transmisii de acţionare,
• diverse accesorii de comandă şi control
Condiții de depozitare cereale în silozuri
• Capacitatea de depozitare să fie corelată cu
capacitatea de producție a morii pe o perioadă de
minimum 20 de zile.
• Capacitatea lui trebuie să fie mai mare, dacă
aprovizionarea cu cereale se face de la distanțe
mari.
• Să fie dotat cu instalații de preluare, transport
intern și precurățire corelate capacitiv, în așa fel
încât pe fluxul tehnologic să nu apară avalanșe sau
strangulări prin înfundare.
Condiții de depozitare cereale în silozuri

• Să fie dotat cu instalații de dozare și evacuare


corespunzătoare cu cele de preluare din secția de curățire
și condiționare
• Compartimentarea silozului trebuie făcută în așa fel încât să
existe posibilitatea ca cerealele să se depoziteze în loturi cu
indici calitativi apropiați - celulele sau compartimentele să
aibă o capacitate de depozitare care să nu depășească 200
t, fiecare
• În cazul în care există posibilitatea ca moara să fie
aprovizionată cu cereale de calitate constantă, celulele sau
compartimentele pot avea o capacitate de 500-1000 t,
fiecare
Condiții de depozitare cereale în silozuri

• Capacitatea de depozitare a celulelor determină forma


geometrică a acestora.
• Acolo unde se construiesc silozuri cu celule de capacitate
până la 200 t, forma acestora este rectangularã. Când se
construiesc silozuri cu celule de 500-1000 t , forma
celulelor este cilindrică
• Capacitatea totalã de depozitare, precum și capacitatea
celulelor, determină materialele din care se construiesc
silozurile.
• Silozurile de pe lângă morile de medie și mare capacitate se
construiesc din beton armat, silozurile de capacitate mai
mică se pot construi din virole și profiluri din oțel.
Condiții de depozitare cereale în silozuri

• Amplasarea silozului se stabilește în așa fel încât să existe


cele mai bune condiții de primire din mijloacele de
transport, dar și de evacuare și alimentare cu cereale a
secției de curățire și condiționare.
• La amplasarea silozului, nu trebuie să se piardă din vedere
faptul că praful mineral și vegetal, existent în masa de
cereale, prin vehiculare crează un mediu prielnic pentru
explozie
• Din acest motiv, este necesar ca silozul și instalațiile lui de
vehiculare internă să nu facă corp comun cu celelalte secții.
3

MĂCINAREA CEREALELOR
Măcinarea cerealelor
• Secția de măciniș sau moara propriu-zisă este locul
unde grâul se transformă în făini, germeni, tărâță
și, în procent redus, griș comestibil.

• În Secția de măciniș au loc două operații


importante:
– măcinarea cerealelor – realizată cu ajutorul valțurilor și
dislocatoarelor
– cernerea produselor rezultate la măciniș - cu site plane
și mașini de griș.
Măcinarea la valțuri
• Măcinarea este operația de
sfărâmare și mărunțire a boabelor de
cereale în particule cu diferite
dimensiuni având ca scop final
obținerea făinii, a germenilor și
tărâței

• Operația se bazează pe acțiunea


mecanică a tăvălugilor măcinători ai
valțului asupra boabelor de cereale,
operație repetată până ce întregul
miez ajunge în stare de făină.

Profilul riflurilor
Transformarea bobului de grau in faina se face in mai multe faze
tehnologice conform schemei
Cernerea produselor macinate

A doua fază tehnologică ce are loc la moara de grâu este


operația de cernere, prin care se realizează separarea, cu
site, a unor fracțiuni compuse din particule cu granulație
determinată dintr-un amestec de produse măcinate.

Cernerea se realizează prin mișcare (rectilinie-alternativă


sau circulară), în plan orizontal, a suprafeței cernătoare,
mișcare provocată de un ax orizontal sau vertical excentric.

Suprafața de cernere a sitei este formată dintr-o țesătura de


sârmă, fire sintetice din material plastic sau mătase
naturală.
Cernerea produselor măcinate
• În funcție de produsul supus cernerii se utilizează
următoarele site:

– site metalice – la cernerea produselor cu un conținut


mai mare de înveliș (șroturi) și cu granulație mare, care
uzează foarte repede materialul de mătase sau fibre
sintetice, din cauza coeficientului de frecare mare;

– site textile (mătase sau fibre sintetice) – la cernerea


produselor intermediare (grișuri, dunsturi) și făini.
O schemă simpla de cernere

a - sita cu un cernut și un refuz;


b - sita cu doua cernuturi și un refuz;
c - sita cu trei cernuturi și un refuz
4
OMOGENIZAREA
Omogenizarea

• Secția de omogenizare preia făina rezultată din


fabricație în secția moară și o omogenizează, în așa
fel încât, producția rezultată în timp de 8 ore să aibă
aproximativ aceiași indici calitativi.
• Amplasarea secției se face între secția moară și
silozul sau magazia de făină.
• Pentru realizarea omogenizării se folosesc instalații
simple formate din celule de amestec și utilaje de
transport.
• Rețeaua de ventilație trebuie să asigure igiena și
mediul normal de lucru din secție.
5

AMBALARE-DEPOZITARE
SILOZ FĂINĂ
Ambalare - Depozitare
• Secția de ambalare-depozitare preia producția de la omogenizare.
• În mod obișnuit, ambalarea făinii se face în saci și în pungi, cu
ajutorul mașinilor de ambalat.
• În cazul depozitării făinii ambalate, fie în saci, fie în pungi, sau în
ambele moduri concomitent, este necesar ca aceste operații să se
facă la etajele superioare, pentru a se crea posibilitatea ca sacii cu
făină sau baloturile care conțin mai multe pungi să fie trimise la
depozitare gravitațional.
• În cazul în care moara fabrică făină pe mai multe sortimente
concomitent, este necesar ca ambalarea să se efectueze la paliere
diferite pentru a se evita amestecul sacilor cu făină de diferite
sortimente.
Ambalare - Depozitare

• La morile moderne, secțiile de ambalare sunt compuse din silozuri


celulare, pentru depozitarea făinii în vrac, paliere pentru depozitarea
făinii în saci și baloturi compuse din mai multe pungi.

• Amplasarea depozitelor de făină trebuie făcută în așa fel încât să se


asigure distanțe minime de transport, livrarea să se facă ușor, dar să
se asigure, în același timp, distanțe optime pentru a nu fi puse în
pericol celelalte secții în caz de incendiu sau de explozie în silozul de
făină.
Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului
Schema tehnologică de preparare a pâinii
FÃINÃ DROJDIE APÃ SARE

Pregãtire
Conditionare Suspensionare Încãlzire Dizolvare materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frãmântare maia

Fermentare maia
Preparare aluat
Frãmântare aluat

Fermentare aluat

Refrãmântare

Divizare

Premodelare
Prelucrare aluat
Repaos intermediar

Modelare finalã
Dospire finalã

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere Coacere

Spoire

Depozitare

PÂINE
Schema tehnologică de legături pentru
obţinerea pastelor făinoase

FÃINÃ APÃ OUÃ

Pregãtirea Formarea melanjului

Prepararea aluatului

Modelarea aluatului (presarea)

Uscarea

Ambalarea si depozitarea

PASTE SIMPLE PASTE CU OUÃ


Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor
FÃINÃ APÃ GRÃSIMI ZAHÃR CIOCOLATÃ

Pregãtirea materiilor prime si auxiliare

Prepararea aluatului Prepararea cremei

Prelucrarea aluatului Prepararea glazurii

Modelarea aluatului

Coacerea aluatului

Rãcirea biscuitilor Finisarea biscuitilor

Ambalarea si depozitarea

BISCUITI SIMPLI BISCUITI UMPLUTI