STAGII DE PREGĂTIRE PRACTICĂ

FALSIFICAREA CARNII

“Competenţe pentru o piaţă a muncii

competitivă în context european!”

Unitatea de învăţământ C.T.I.A. “DUMITRU MOŢOC” Bucureşti

Agent economic CARREFOUR COLENTINA
Coordonator de practică BRUMAR CRISTINA
Tutore DUMITRU LAURENŢIU
Elev ŞTIRBU V. ALEXANDRU FLORINEL
MODUL:
Determinarea falsificărilor produselor alimentare
prin analize de laborator
 Competenţe specifice:
◦ 21.1 Determină falsificările laptelui şi produselor
lactate
◦ 21.2 Determină falsificările cărnii, peştelui şi
produselor de carne
◦ 21.3 Determină falsificările băuturilor alcoolice
◦ 21.4 Determină falsificările mierii de albine
◦ 21.5 Determină falsificările cerealelor şi făinii
◦ 21.6 Determină falsificările uleiurilor
 Teme prevăzute în curriculum

 21.1 Determină falsificările laptelui şi produselor lactate:

◦ Caracteristicile laptelui şi ale produselor lactate;
◦ Tipuri de falsificări ale laptelui şi ale produselor lactate;
◦ Modificările laptelui falsificat;
◦ Determinarea falsificărilor laptelui şi produselor lactate.
 21.2 Determină falsificările cărnii, peştelui şi produselor de
carne:
◦ Caracteristicile cărnii şi peştelui;
◦ Tipuri de falsificări la carne şi la produsele din carne;
◦ Metode de recunoaştere a cărnii alterate;
◦ Analiza senzorială a peştelui;
◦ Determinarea falsificărilor cărnii şi produselor de carne.
 21.3 Determină falsificările băuturilor alcoolice:
◦ Caracteristicile vinului, berii şi a băuturilor alcoolice distilate;
◦ Tipuri de falsificări la vin, bere şi băuturi alcoolice distilate;
◦ Determinarea falsificărilor vinului;
◦ Determinarea falsificărilor berii;
◦ Determinarea falsificării băuturilor alcoolice distilate.
Teme prevăzute în curriculum

 21.4 Determină falsificările mierii de albine:

◦ Caracteristicile mierii de albine;
◦ Tipuri de falsificări ale mierii de albine;
◦ Determinarea falsificărilor mierii de albine.
 21.5 Determină falsificările cerealelor şi făinii:
◦ Caracteristicile cerealelor şi ale făinii;
◦ Tipuri de falsificări ale cerealelor şi ale făinii;
◦ Determinarea falsificărilor cerealelor şi ale făinii.
 21.6 Determină falsificările uleiurilor;
◦ Caracteristicile uleiurilor şi grăsimilor;
◦ Tipuri de falsificări ale uleiurilor şi grăsimilor;
◦ Determinarea falsificărilor uleiurilor şi grăsimilor.
Date despre operatorul economic
 S.C. CARREFOUR ROMANIA S.A.
 SEDIUL CENTRAL:
 B-dul. Timişoara, nr. 26Z, Sector 6
 Clădirea Anchor Plaza, etaj 8
 Cod 061331 - Bucureşti
 Telefon: +4021 206 74 00; +4031 805 49 41/ 42
 Fax: +4021.206.74.51/ 52
 E-mail: office_romania@carrefour.com (central)
Date despre operatorul economic

Berceni Orhideea Unirii

Colentina Militari
Date despre operatorul economic

 CARREFOUR COLENTINA
Şoseaua Colentina, Nr. 426-426A,
Sector 2, Bucureşti
Telefoane: 0374.145.300
Fax: 0374.145.398/ 99
E-mail:
standard_colentina@carrefour.ro
FALSIFICAREA CARNII
Decelarea conţinutului de colagen din carne
 Colagenul este o proteină specifică ţesutului conjunctiv. Această
proteină are o valoare biologică inferioară, datorită:
 conţinutului dezechilibrat în aminoacizi;
 absenţei unor aminoacizi esenţiali.
La baza determinării conţinutului de colagen stă determinarea
conţinutului de hidroxiprolină. Prin determinarea hidroxiprolinei se
poate determina cantitatea de colagen şi deci stabilirea proporţiei
acestuia faţă de proteinele totale din carne. Criteriul se aplică la
preparatele din carne tocată, la care prin examen organoleptic nu
se poate aprecia proporţia ţesutului conjunctiv. Determinarea
conţinutului de hidroxiprolină se face colorimetric.
FALSIFICAREA CARNII
Decelarea adaosului de amidon în produsele
alimentare
 În majoritatea produselor alimentare de origine animală
şi în toate produsele lactate nu este permis adaosul de
produse amidonoase. Adaosul de amidon se identifică în
extractul apos prin adaos ul unei soluţii de iod. Datorită
reacţiei specifice iod - amidon apare o coloraţie albastră,
de intensitate proporţională cu cantitatea de amidon
introdusă în produsul expertizat. În cazuri speciale, ca de
exemplu în cazul expertizelor juridice, amidonul se
poate determina prin metode chimice.
FALSIFICAREA CARNII
Determinarea substanţei adăugate în
semiconservele pasteurizate şi în alte produse
dincarne
 Substanţele adăugate produselor din carne prin
intermediul saramurii de injecţie (apa, clorură desodiu,
polifosfaţi etc.) nu sunt purtătoare de valoare nutritivă. Ele
reduc cu cota corespunzătoare valoare nutritivă a cărnii în
care s-au adăugat. Ingredientele majore ale saramurii de
injecţie, care pot afecta cantitativ valoarea nutritivă a
produselor din carne în care se injectează, sunt: apa şi
clorura de sodiu.
FALSIFICAREA CARNII
 Practic determinarea substanţelor adăugate prin
intermediul saramurii de injecţie, se rezumă la
aprecierea conţinutului de apă adăugată şi a clorurii de
sodiu. Folosirea polifosfaţilor în tehnologia preparatelor
de carne conferă cărnii o capacitate sporită dehidratare
şi de reţinere a apei.
 Există deci posibilitatea ca în carne să se injecteze o
cantitate mai mare de saramură decât cea prevăzută în
reţetă, lucru care afectează valoarea nutritivă a
produselor ce rezultă din prelucrarea acestora.
 FALSIFICAREA CARNII
 Determinarea conţinutului de proteină vegetală
din unele produse din carne tocată cuadaos de
făină de grâu
 Procedeul se foloseşte pentru aflarea conţinutului real de
proteină din carne, la unele produse fabricate din carne
tocată cu adaos de făină de grâu, cum ar fi chiftelele,
pârjoalele, sau unele conserve speciale. Petru aceasta se
foloseşte următoarea procedură:
 Se determină conţinutul de amidon din produsul supus
expertizării;
 Se calculează conţinutul de proteină vegetală
corespunzător conţinutului de amidon, ştiind că:
FALSIFICAREA CARNII
 Singura sursă de amidon din produsul supus expertizei
o constituie făina de grâu;
 Făina de grâu are un conţinut mediu de 80 % amidon şi
12,5 % proteină;
 Factorul de convertire a amidonului din făină în
echivalent proteină este:
 12,5 : 80 = 0,16
 La 1 g de amidon din făina e grâu corespunde 0,16
proteină.
 FALSIFICAREA CARNII
 Conţinutul procentual de apă al cărnii materie primă (%) =
Raportul apă/proteină al cărnii respective preluat din
norme x Conţinutul procentual de proteină ale produsului
finit (%)
 Pentru determinarea proteinei vegetale furnizată de făina
de grâu din compoziţia produsul supusexpertizării se
foloseşte următoarea relaţie:
 Proteină vegetală = Amidon (%) x 0,16(%)
 Pentru aflarea conţinutului real de proteină din carne se
foloseşte relaţia:
 Proteină din carne (%) = Proteină totală (%) - Proteina
vegetală (%)
FALSIFICAREA CARNII
 Determinarea gradului de prospeţime a cărnii de pasăre
(pui)
Gradul de prospeţime a cărnii de pasăre se poate
determina prin conţinutul de amine biogene active. În
general tendinţa de falsificare apare atunci când se caută
să se valorifice carnea cu termenul de valabilitate
aproape de limita maximă sau chiar expirat.
 Factorul de prospeţime este definit de expresia:
Histamină + Cadaverină + Putresceină
FALSIFICAREA CARNII
 În timpul păstrării în stare refrigerată, amincadaverina şi
putresceina atât în cazul pieptului cât şi pulpelor de pui
de găină, dar mai ales în cazul pielii de pui, ele care au
cea mai mare creştere sunt
 Bibliografie

 BANU C.; VIZIREANU C.; RĂSMERIŢĂ D.; NOR V.; MUSTAŢĂ G.; RUBŢOV S.,
2007, Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare – Seria „INGINERIE
ALIMENTARĂ” – Editura AGIR, Bucureşti;
 BANU C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară – Vol. II – Editura
Tehnică Bucureşti;
 DIMITRIU, M.; Tehnica analizelor de laborator în industria alimentară,
Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1972
 BARARIU, M.; ş.a; Tehnica măsurătorilor de specialitate,în industria
alimentară - Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993
 CHIRA, A.; Calitatea produselor agricole si alimentare – Editura Ceres, Bucuresti,
2001;
 BULANCEA, M., RAPEANU, G.; Metode de determinare a falsificarilor produselor
alimentare - Editura Fundatiei Universitare “Dunarea de Jos”, Galati, 2001
 *** Standarde produse alimentare