CHEF ENRIQUE SULVARAN

CARNE
La carne es el tejido animal,
principalmente muscular, que
se consume como alimento. Se
trata de una clasificación
coloquial y comercial que sólo
se aplica a animales terrestres
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
la carne es una fuente
habitual de proteínas,
grasas y minerales en la
dieta humana.
 La carne dentro de sus nutrientes se
encuentra la proteína de alta calidad,
hierro, vitaminas del complejo B12,
Vitamina A. La carne esta
compuesta de un 75 % de agua, un 18.5
% de proteína, un 3% de lípidos un 1%
de carbohidratos, un 1% de minerales, y
un 1.5.% de sustancias nitrogenadas no
proteicas
EL CONSUMO EN EL SER HUMANO
 La mayor parte del consumo de carne de los seres
humanos proviene de mamíferos, si bien apenas
nos alimentamos de una pequeña cantidad de las
3.000 especies que existen.
 Las especies de abasto básicas para el consumo son
el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de
corral, mientras que las especies complementarias
son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y
menor).
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TIPOS DE GANADO
Según la especie domesticada o criada, se clasifican en:
 Ganado vacuno o bovino: Es la cría de vacas, toros y bueyes.
 Ganado ovino: Es la cría de ovejas.
 Ganado porcino: Es la cría de chanchos y cerdos.
 Ganado caprino: Es la cría de cabras.
 Ganado equino: Es la cría de caballos y yeguas.
 Avicultura: Es la cría de aves.
 Piscicultura: Es la cría de peces.
 Cunicultura: Es la cría de conejos y liebres.
 Apicultura: Es la cría de abejas.
 Acuicultura: Es la cría de camarones crustaceos y moluscos
GANADO OVINO
 La oveja doméstica (Ovis aries u Ovis aries aries) es un mamifero
cuadrupedo, ungulado, rumiante doméstico, usado como ganado.
OVEJA
 Su carne y leche se aprovechan como alimento. Con la
leche puede elaborarse derivados lácteos, entre los que
destaca el queso. Con su lana se elaboran distintos
productos, especialmente ropa. El cuero es otro
subproducto ampliamente utilizado.

 A la hembra se le llama oveja y al macho carnero (que

generalmente presenta grandes cuernos, normalmente
largos y en espiral). Las crías de la oveja son los
corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como
moruecos
GANADO VACUNO O BOVINO
 Es la cría de vacas, toros y bueyes.
 Bos taurus es una especie de mamífero artiodáctilo de la
familia Bovidae. Generalmente domésticos, aunque en
algunos casos se han presentado en estado salvaje, se crían
a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su
piel. También se siguen empleando en los espectáculos
taurinos en algunos países. La hembra es la vaca y el
macho, el toro (si ha sido castrado se le llama buey). Las
crías de la vaca son los terneros o becerros y los
ejemplares jóvenes son conocidos como: añojos cuando
cumplen un año, erales cuando tienen más de un año y no
llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (también
nos podemos encontrar con que a los animales de más de
dos años y menos de tres se les llame utreros y cuatreños
cuando tienen cuatro). La cría y utilización de estos
animales por parte del hombre se conoce como ganadería
bovina.
GANADO PORCINO
 Es la cría de cerdos
 El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de
mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un
animal doméstico usado en la alimentación humana
por algunas culturas. Su nombre científico es Sus
scrofa domestica, Sus scrofa para el jabalí. Fue
domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra en
casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo
silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes
del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo
doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos
cimarrones pueden causar daños sustanciales al
ecosistema. La familia de los suidos también incluye
alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre,
clasificadas también bajo el género Sus.
GANADO CAPRINO
 Es la cría de cabras
 La cabra o chiva (Capra aegagrus hircus) es un
mamífero artiodáctilode la subfamilia Caprinae que fue
domesticado desde hace mucho tiempo (cerca del VIII
milenio adC.), sobre todo por su carne y leche.

 Al macho de la cabra se le llama cabro, chivato, macho

cabrío o cabrón y a las crías cabrito o chivo.

 Su población está creciendo rápidamente en los últimos

años, se estima que en 2008 su población era de más de mil
millones.

 La cría y utilización de estos animales por parte del hombre

se conoce como ganado caprino o cabrío.
GANADO EQUINO
 Es la cria de caballos y yeguas
 Los équidos (Equidae) son una familia de mamíferos ,
que contiene sólo un género viviente, Equus. Este género
apareció durante el Pleistoceno en América del Norte,
desde donde colonizó progresivamente Sudamérica,
Eurasia y África. Posteriormente se extinguió en América
hasta su reintroducción durante la conquista española.

 Los équidos actuales se caracterizan por la presencia de

dientes de corona alta, aptos para pastar hierba en
praderas, estepas y semidesiertos, la presencia de un único
dedo en cada pata recubierto de casco, y un estilo de vida
más o menos social, en el que una manada con un número
variable de crías y hembras se pone a las órdenes de un
macho adulto o semental, que es el único autorizado a
reproducirse
AVICULTURA
 Es la cría de aves
 La avicultura es la rama de la ganadería que trata de la
cría, explotación y reproducción de las aves domésticas con
fines económicos, científicos o recreativos.

 La avicultura trata igualmente de cualquier especie de ave

que se explote en las granjas para el provecho o utilidad del
hombre. Sin embargo, esta denominación no es del todo
correcta, pues, si nos referimos a las gallinas únicamente,
deberíamos hablar de Gallinocultura, si hablamos de
palomas es la Colombicultura -o de Colombofilia, si se trata
de mensajeras-, si hablamos de pavos es la Pavicultura, si
criamos codornices nos dedicaremos a la Coturnicultura, si
nos dedicamos a los patos haríamos Paticultura, si
hablamos de faisanes nos referiríamos a la Fasianicultura,
etc.
PISCICULTURA
 Es la cría de peces .
 La Piscicultura es la acuicultura de peces, término
bajo el que se agrupan una gran diversidad de
cultivos muy diferentes entre sí, en general
denominados en función de la especie o la familia.
A nivel industrial, las instalaciones de piscicultura
se conocen como piscifactorías, aunque es un
término en desuso, debido a la diversificación que
ha sufrido el cultivo, en tanques, estanques, jaulas
flotantes, etc.
 Carpicultura
 Salmonicultura
CUNICULTURA
 Es la cría de conejos y liebres.
 El conejo común o conejo europeo (Oryctolagus
cuniculus) es una especie de mamífero de la familia
Leporidae, único miembro del género Oryctolagus.

 Se caracteriza por tener un cuerpo cubierto de un

pelaje espeso y lanudo, de color pardo pálido a gris,
cabeza ovalada y ojos grandes. Pesa entre 1,5 y 2,5 kg en
estado salvaje. Tiene orejas largas de hasta 7 cm. y una
cola muy corta. Sus patas anteriores son más cortas
que las posteriores. Mide de 33 a 50 cm. en condiciones
afables, incluso más en razas domésticas para carne.
Todas estas características que posee ésta especie en
estado salvaje pueden variar significativamente según
la raza.
APICULTURA
 Es la cría de abejas.
 La apicultura o el cultivo de abejas es una actividad
agropecuaria orientada a la crianza de abejas (del
género Apis) y a prestarles los cuidados necesarios con
el objeto de obtener y consumir los productos que son
capaces de elaborar y recolectar.

 El principal producto que obtiene el hombre en esta

actividad es la miel. Un beneficio indirecto producto
de la actividad de pecoreo que realizan las abejas
corresponde a la polinización que realizan estos
insectos. El cultivo similar de otras abejas productoras
de miel (melipónidos) se denomina Meliponicultura.
La vespicultura es la explotación de las escasas especies
de avispas mielíferas.
ACUICULTURA
 Es la cría de camarones,crustáceos y moluscos
 La acuicultura es el conjunto de actividades, técnicas
y conocimientos de cultivo de especies acuáticas
vegetales y animales. Es una importante actividad
económica de producción de alimentos, materias
primas de uso industrial y farmacéutico y organismos
vivos para repoblación u ornamentación.

 Los sistemas de cultivo son muy diversos, de agua

dulce o agua de mar, y desde el cultivo directamente en
el medio hasta instalaciones bajo condiciones
totalmente controladas. Los cultivos más habituales
corresponden a organismos planctónicos (microalgas,
Artemia), macroalgas, moluscos, crustáceos o peces
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AGRICULTURA
 La agricultura es el conjunto de técnicas y conocimientos para cultivar la tierra
 En la agricultura se engloban los diferentes trabajos de
tratamiento del suelo y cultivo de vegetales. Comprende
todo un conjunto de acciones humanas que transforma el
medio ambiente natural, con el fin de hacerlo más apto
para el crecimiento de las siembras.

 Todas las actividades económicas que abarca dicho sector

tienen su fundamento en la explotación de los recursos que
la tierra origina, favorecida por la acción del hombre:
alimentos vegetales como cereales, frutas, hortalizas,
pastos cultivados y forrajes; fibras utilizadas por la
industria textil; cultivos energéticos; etc.

 Es una actividad de gran importancia estratégica como base

fundamental para el desarrollo autosuficiente y riqueza de
las naciones.
 Además de comida para humanos y sus animales, se
produce cada vez con más amplia utilidad tales como
flores, plantas ornamentales, madera, fertilizantes,
pieles, cuero, productos químicos (etanol, plásticos,
azúcar, almidón), fibras (algodón, cáñamo, lino),
combustible (biodiesel, el propio etanol, que ahora ya
se está obteniendo del maíz), productos
biofarmacéuticos, y drogas tanto legales como ilegales
(tabaco, marihuana, opio, cocaína).
 También existen plantas creadas por ingeniería
genética que producen sustancias especializadas
(como, por ejemplo, el maíz transgénico, que, al igual
que la obtención de etanol, está modificando la
economía de los cultivos de esta planta y la vida de las
comunidades que de ella siguen dependiendo).
 La Ingeniería Genética (IG) es una rama de la genética
que se concentra en el estudio del ADN, pero con el fin
de su manipulación. En otras palabras, es la
manipulación genética de organismos con un
propósito predeterminado.

 Alimentos genéticamente modificados

 Alimentos transgénicos
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GANADERIA
 La ganadería es la crianza de los animales para su
aprovechamiento.
 Los ganados más importantes en número a nivel
mundial son los relacionados con la ganadería bovina,
la ovina y la porcina. Sin embargo, en algunas regiones
del planeta otros tipos de ganado tienen mayor
importancia, como el caprino y el equino, como así
también la cunicultura, la avicultura y la apicultura.

 La ganadería está muy relacionada con la agricultura,

ya que en una granja ambas pueden estar relacionadas.
En estos casos el ganado aporta el estiércol, que es
utilizado como abono, y los cultivos aportan el
alimento para los animales.
GANADERIA EN MEXICO
Principales países consumidores de carne de bovino
(Estimación para el año 2010)
Millones de toneladas métricas

Millones de
País
tons. métricas

EEUU 12.55
UE-27 8.52
Brasil 7.29
China 5.97
Argentina 2.61
México 2.54
Rusia 2.34
India 1.88
Japón 1.19
Pakistán 1.16
Canadá 1.05
Otros 9.95
LA GANADERIA EN MEXICO
 La ganadería bovina y la industria de la carne en
México representa una de las principales actividades
del sector agropecuario del país y es tal vez la actividad
productiva más diseminada en el medio rural.

 Hay más de un millón y medio de unidades de

producción y ranchos ganaderos diseminados a lo
largo y ancho de todas las regiones del país, trabajando
con diferentes métodos y tecnologías.
LA GANADERIA EN MEXICO
 La ganadería utiliza cerca del 53.7% de los 200
millones de hectáreas de tierra que hay en México y
contribuye con aproximadamente 40%del PIB del
sector.

 Los principales estados productores de carne de

bovino son Jalisco y Veracruz, que generan en conjunto
más del treinta por ciento de la producción nacional,
siguiéndolos en importancia los estados de Chiapas y
Chihuahua
PRINCIPALES PROBLEMAS
 Los principales problemas que dañan la
actividad son las condiciones climatológicas
adversas, concretamente la sequía; falta de
flujo crediticio al campo; baja rentabilidad
de las empresas; escaso mercado; precios
bajos de los productos pecuarios, sanidad, y
la introducción de carne importada y de
contrabando
 Durante los últimos años, la sequía ha sido un
problema constante y recurrente en las regiones
productoras de ganado bovino, sobre todo en los
estados del norte y ha afectado no sólo a la ganadería
sino a muchos otras actividades que se encuentran
íntimamente ligadas con la actividad ganadera, como
la agricultura, de la que además depende para la
obtención de alimento para los animales.

 La disminución de la disponibilidad de forrajes no

sólo desemboca en una menor capacidad de engorda
de ganado, sino que también afecta al pie de cría
disminuyendo su fertilidad y, por tanto, los niveles de
gestaciones y nacimientos en ganado.
 Por otro lado, cabe recordar que en virtud de que los
Estados Unidos enfrentan serios problemas de
sobreoferta por el desplome de los mercados asiáticos
y de Europa Oriental, está enviando grandes
cantidades de carne de res y de puerco a nuestro país,
lo cual introduce a precios bajos, muy inferiores a los
costos, además de mala calidad, que no se compara con
la producción nacional.
 En síntesis, los problemas más preocupantes son: el
escaso o nulo financiamiento, la sequía, la
capacitación, la tecnificación, la sanidad animal y
las condiciones desventajosas de
comercialización de los productos cárnicos.
CONSECUENCIAS
 se refleja una disminución del hato nacional y del
volumen de producción, pérdida de fuentes de empleo,
abandono de la actividad y desplazamiento del
mercado.

 se padece baja capacidad instalada, cierre de las

industrias farmacéuticas y veterinarias, discriminación
de la investigación y escasa transferencia de tecnología
e imposibilidad de efectuar nuevas inversiones.
TRATADO DE LIBRE COMERCIO (TLCAN)
 El Tratado de Libre Comercio de América del Norte TLCAN
conocido también por TLC o NAFTA (por sus siglas en
inglés North American Free Trade Agreement o ALÉNA,
del francés: "Accord de libre-échange nord-américain" ), es
un bloque comercial entre Estados Unidos, Canadá y
México que establece una zona de libre comercio. Entró en
vigor el 1 de enero de 1994
OBJETIVOS
 Eliminar fronteras para comercializar, y el cruce por las fronteras del
movimiento de servicios entre los territorios de los países miembros.
 Promover condiciones de competencia en el área del libre comercio.
 Proporcionar protección y aplicación de derechos intelectuales en cada
país.
 Crear procedimientos de la implementación y aplicación de este
acuerdo, para su administración conjunta, así como la resolución de
problemas.
 Establecer una estructura más trilateral, regional, y multilateral de
cooperación para extender y aumentar los alcances de este acuerdo.
 Eliminar barreras al comercio entre Canadá, México y Estados Unidos,
estimulando el desarrollo económico y dando a cada país signatario
acceso a sus respectivos mercados.
 Eliminar obstáculos al comercio y facilitar la circulación fronteriza de
bienes y servicios con la excepción de personas entre territorios de las
partes firmantes (países involucrados).
 Aumentar sustancialmente las oportunidades de inversión en los
territorios de las partes.
PROBLEMAS
 La hiperconcentración en el capital y la
producción de carne de res en Estados
Unidos, aunada al uso de prácticas desleales
de comercio (bajo costo), son los elementos
que dan ventaja a ese país en el intercambio
con México, y que hacen que nuestros
ganaderos sean perdedores en el Tratado de
Libre Comercio de América del Norte
(TLCAN).
 En los Estados Unidos hay una exagerada
concentración de la producción de carne de res.
Doscientos ganaderos proveen más de la mitad del
ganado que se sacrifica en el país y sólo tres
empresas dominan la industria empacadora: IBP,
Cargill y ConAgra, dos de las cuales también
controlan la producción de Canadá. En México, en
cambio, la actividad ganadera, que contribuye con
1.2% en el PIB nacional, registra un millón 900 mil
productores ganaderos y 92 mil ganaderos
acopiadores.
MESA DE TRABAJO
 GANADERIA EN MEXICO

 PRINCIPALES PROBLEMAS DE LA GANADERIA EN

MEXICO

 EL TRATADO DE LIBRE COMERCIO

 POSIBLES SOLUCIONES.

 PERSPECTIVAS PARA EL FUTURO

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RASTRO

 Se refiere a las instalaciones físicas que se destinan al sacrifico de

animales que posteriormente será consumido por la población
como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas
necesarias para su operación y comprende las áreas destinadas a
los corrales de desembarque y de depósito, así como a la
matanza.
La prestación de este servicio
permite:
 Proporcionar a la población carne que reúna las condiciones higiénicas
y sanitarias necesarias para su consumo.

 Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.

 Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne para

consumo humano.

 Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del

sacrificio de animales. Generar ingresos derivados del cobro de cuotas
por el sacrificio de animales.

 Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.

 Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las

especies.
Servicios que presta el Rastro.
 Estos se clasifican en ordinarios y extraordinarios.
ORDINARIOS
son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro
y están encaminados al cumplimiento de las siguientes
actividades:

 Recibir en los corrales el ganado en pie.

 Inspeccionar la sanidad de los animales.
 Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su
posterior sacrificio.
 Hacer el degüello y evisceración de los animales.
 Vigilar el estado sanitario de la carne.
 Proporcionar el servicio de vigilancia.
 Facilitar el transporte sanitario de los canales.
EXTRAORDINARIOS
se derivan de los servicios normales del rastro y se
proporcionan de manera adicional, por mencionar
algunos:

 El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.

 Los servicios de refrigeración para canales y vísceras.
 La alimentación del ganado en los corrales.
 El encierro de los animales en el corral de depósito que
se destinarán para la venta en pie.
TIPOS DE RASTROS
 Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de
actividades que realizan, por el equipamiento y la
finalidad para los que fueron creados. Existen los
rastros tipo inversión federal (TIF) y los rastros tipo
inspección de la Secretaría de Salud (TSS).
 Es un Tipo Inspección Federal (TIF) es un
procedimiento que garantiza la inocuidad de los
productos cárnicos elaborados en establecimientos
que ostentan la certificación TIF.

 Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a

la industria cárnica, permitiendo la movilización
dentro del país de una manera más fácil, al contar con
la garantía de la calidad sanitaria con la que fue
elaborado el producto. Del mismo modo, abre la
posibilidad del comercio internacional, ya que los
establecimientos TIF son los únicos elegibles para
exportar.
NORMAS NACIONALES
 NOM-008-ZOO-1994

 NOM-009-ZOO-1994
RASTROS TIF
 Estos rastros son aquéllos que además de prestar
servicios básicos que proporcionan los rastros TSS,
permiten una industrialización de los productos
derivados de la carne. Este tipo de rastro opera
fundamentalmente para que sus productos se destinen
a la comercialización de grandes centros urbanos y a la
exportación, razón por la cual la inspección sanitaria
se realiza sobre las carnes y en los procesos de
industrialización
Las funciones y actividades que se realizan en el
rastro TIF son las siguientes:
 Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales,
corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.

 Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.

 Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como

jamón, salchicha, salame, así como también chorizos y patés.

 Sutura clínica, donde se producen hilos para cerrar heridas.

 Industrialización de esquilmos, que consiste en el

aprovechamiento de los desechos cárnicos para la producción de
harinas y comprimidos destinados al alimento de animales.
 La ventaja de los rastros TIF, es que el animal es
mejor aprovechado favoreciendo con ello un mayor
rendimiento y abaratamiento de la carne en
beneficio de la economía familiar. Sin embargo, su
operación requiere necesariamente de
instalaciones y maquinaria especializada cuyos
costos son bastante elevados, por lo que se
recomienda que antes de establecer un rastro con
estas características se hagan los estudios
convenientes para garantizar su funcionamiento y
evitar el dispendio de recursos
RASTROS TSS
 Estos rastros son los que se conocen comúnmente
como rastros municipales. Se caracterizan por el
equipamiento y servicios que proporcionan, así como
por el tipo de inspección que lleva a cabo la Secretaría
de Salud consistente en el control sanitario de la carne.
Las funciones y actividades que
comprende son:
 Matanza, en ella se realiza el degüello y evisceración de
los animales, corte de cuernos, limpia de pieles y
lavado de vísceras.

 Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.

 Comercialización directa, en donde se expenden los

productos derivados del sacrificio del ganado.
 Es recomendable que las autoridades municipales
promuevan el establecimiento de este tipo de rastros
para evitar la matanza clandestina de animales, vigilar
su operación y funcionamiento en coordinación con
las autoridades sanitarias y asegurar que los habitantes
del municipio consuman carne sana a precios bajos.

 La operación de los rastros TSS se llevan a cabo

mediante procedimientos muy simples, por lo que el
equipamiento que requieren para su funcionamiento
es muy elemental. Asimismo, tiene la ventaja de que
con pocos recursos y mediante procedimientos
sencillos asegura la prestación del servicio público.
RASTRO CLANDESTINO
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CARNICERIAS
 aquellos establecimientos dedicados a la
manipulación, preparación y presentación y, en su
caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos
(refrigerados o congelados), así como, pero sin
elaboración propia, de preparados de carne, productos
cárnicos y otros productos de origen animal
AUTOSERVICIO