BRÎNZETURILE Baciu Alexandra

Bîrca Oxana
 De bovine
De oi

Din
amestec

În funcție de proveniența laptelui

Recepția laptelui Prelucrarea coagului Tăierea+încălzire Livrare

Filtrarea Coagularea Punerea în forme Ambalare

Normalizarea Maturarea Presare Depozitare

Pasteurizarea Răcirea Sărare Maruturare

 Pastă tare

Topite Semitare

După Proaspete
Pastă
moale
consistența sau
pastei nematurate

Brînzeturi
Opărite albe

Frămîntate
 Crem 50-60%

Degresate sub Foarte grase

10% 45-50%

După
¼ grase 10- conținutul de Dublu crem,
peste 60%
20%
grăsimi

Semigrase 20- Grase 40-

30% 45%

¾ grase 30-
40%
 Măru-
nte

Volum-
inoase

După
Cu lapte
acidulat masă

Cu
cheag

După tipul
coagului
 Brînzeturi fără ochiuri sau cu ochiuri
puține

Brînzeturi cu maturare propionică

ce formează multe ochiuri
 În procesul de obţinere a
acestor brânzeturi, coagularea
are loc la temperaturi mai
ridicate, 32...34ºC, timp de 15...25
minute, urmată de o prelucrare
înaintată a coagulului, prin
mărunţire, până la
mărimea bobului de mei, cu
aplicarea încălzirii a doua la
temperaturi ridicate,
48...56ºC, timp de 10...20 minute.
După turnarea în forme urmează
presarea cu o forţă crescută,
mergând până la 20kgf/kg brânză
şi chiar mai mult. Sărarea si
maturarea dureaza un timp mai
indelungat decit celelalte etape.
 Clasificarea brnzeturilor

brânzeturi
tip Emmenthal brânzeturi
(Şvaiţer) tip Pecorino

brânzeturi
brânzeturi
tip Cheddar tip Parmezan; brânzeturi
(Cedar) tip Kefalotiri.
 Brânza Emmenthal(Svaiter) este apreciată ca cel
mai valoros sortiment de brânzeturi şi, de aceea, în
prezent se fabrică în întreaga lume. Materia prima este
laptele de vacă, în special al bovinelor păscute la munte.
Se fabrică cu predilecţie în Elveţia, Finlanda,
Franţa, SUA.
Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia de
bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi
Thermobacterium helveticum.
Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza
creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării
şi prelucrării, iar Thermobacterium helveticum poate fi
considerat ca microorganismul care contribuie în cea
mai mare măsură la procesul de maturare a
brânzei Svaiţer (4...7 luni). La formarea desenului
caracteristic (ochiuri mari cu diametrul de 12-20 mm ce
cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice.
Se prezintă sub forma unor roţi mari, cu masa de
80...100 kg, coaja este netedă şi aderentă la miez, miezul
este elastic, nesfărâmicios, gust plăcut, uşor dulceag,
bine pronunţat, asemănător gustului de nucă.
 Brânza Cedar originară din Anglia este un produs
mult răspândit şi apreciat în comerţul internaţional.
Se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15%
lapte crud maturat. Caracteristic în tehnologia
brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului, denumit
şi proces de cedarizare, care constă în dezvoltarea puternică
a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia
învane acoperite, sub acţiunea aburului la temperatura de
35...38ºC, timp de 60...90 minute, până când aciditatea
caşului ajunge la 200...250 grade Thörner. În caş
se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic
care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific.
Durata de maturare a brânzei Cedar este de cca trei luni la
temperatura de 6...10ºC şi umiditatea relativă a aerului de
75%.
Brânza Cedar se prezintă sub forma cilindrică sau
paralelipipedică cu masa de cca. 30...35 kg sau 15...18 kg.
În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, ci numai
goluri de formare provenite din presare. Conţine
aproximativ 50% grăsime,raportat la substanţă uscată şi
maximum 39% apă.
Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare
a acestui produs este de 1...2 ani. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in
fiert. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa de 12...15 kg, consistenţa pastei foarte tare, puţin friabilă şi
se poate răzui uşor. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri rare şi foarte mici. Pasta are gust plăcut,
uşor picant, se „topeşte” uşor în gură.
 Brânza tip Pecorino se
fabrică din lapte de oaie.
Brânza Pecorino fabricată din
lapte de vacă poartă
denumirea de
brânza Romano. Aceste două
brânzeturi se pot obţine într-
un format mare cu masa de
12...15 kg şi format mic cu
masa de şase...opt kg, denumit
şi Romanello. Procesul
tehnologic prezintă
unele particularităţi, printre
care o durată de sărare de
cca. 90 zile şi o durata de
maturare de90...150 zile.
 Defectele brânzeturilor
Defectele brânzeturilor se pot datora cdalităţii necorespunzătoare a laptelui, procesului tehnologic
condus incorect sau acţiunii unor dăunători.

Defectele de coajă:

Infectarea cojii cu mucegaiuri.

coaja prea groasă- apare la brânzeturile tari, păstrate timp Acest defect apare la suprafaţă
îndelungat în depozite cu umiditate scăzută, ca urmare a datorită infectării acesteia cu
deshidratării; mucegaiuri de diferite genuri.

coaja cu crăpături- Se - cancerul cojii. Aciditatea redusă, condiţiile neigienice

poate datora calităţii materiilor
prime, modului de eliminare a
zerului, condiţiilor de maturare
şi depozitare ale brânzeturilor;
din spaţiile de maturare şi depozitare determină
infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie. Se formează
pe suprafaţa brânzeturilor mici pete albe care pe
măsura dezvoltării se contopesc, formând zone de
descompunere, care au miros neplăcut.
 Defectele de format
sunt:

mărimea
Turtirea si buretarea
neuniformă a brinzei
bucăţilor

balonarea
brânzeturilor.
Defectele de culoare:
culoarea cenuşiu-negricioasă,
Roşiatică- se datorează
dezvoltării unei microflore
nespecifică.
Defecte de
consistenţă:
- pasta sfărâmicioasă. Se datorează acidităţii
prea mari a caşului. În timpul maturării, din
cauza acidităţii ridicate, nu se mai dezvoltă
bacteriile producătoare de gaze, nu se mai
formează desenul specific iar pasta devine
sfărâmicioasă.
- pasta cauciucoasă. Apare mai frecvent şi
mai intens la brânzeturile cu un conţinut mai
mic de grăsime.
- pasta cu crăpături. În secţiune, brânza cu
acest defect prezintă crăpături mărunte, de
formă alungită, pasta fiind sub formă de
straturi neregulate.
Defectele de desen:
brânza fără desen în secţiune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă
a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor
producătoare de gaze (propionice la brânza Şvaiţer);
desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea
ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defecte de gust şi miros:
- gustul acru este frecvent la brânzeturile obţinute din
laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a
fost incompletă.
- gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de
vaci, cât şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp
mai îndelungat. Apariţia acestui defect se datorează în
special acţiunii bacteriilor care descompun proteinele şi
produc substanţe cu gust amar. defectul poate fi
determinat de utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag
sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conţinut mare de
săruri de magneziu.
- gust rânced-săpunos. Defectul se datorează microflorei
aerobe şi a lipazelor proprii care descompun grăsimile.