Galletería

Definición
Las galletas son productos de
consistencia más o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidas
por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches,
féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar,
mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores
y otros ingredientes permitidos
debidamente autorizados
(INDECOPI, 1992).
 Clasificación
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
a) Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
b) Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin
ningún agregado posterior del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un
relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un
revestimiento o baño apropiado. Pueden ser
simples y rellenas.
c) Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se
comercializan en paquetes sellados de pequeña
cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan en
cajas de cartón, hojalata o tecnopor INDECOPI
(1992) además, específica los siguientes requisitos a
considerarse en la fabricación de galletas:
i) Se fabricaran a partir de materias sanas y
limpias, exentas de impurezas de toda especie y en
perfecto estado de conservación.
ii) Se permitira el uso de colorantes naturales y
artificiales, conforme a la norma técnica 22:01-003
Aditivos Alimentarios.
iii) Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los
siguientes valores como cantidades máximas
permisibles:
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Indice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.1
 MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN EL PROCESO
Harina: proveniente de trigos blandos, de diámetro
muy pequeño y homogéneo. La función de la harina
es la de aportar almidón, responsable de dar la
estructura al producto.
Gasas y aceites: la grasa empleada de origen animal
o vegetal, pero las mas empleadas son las de origen
vegetal. Sus funciones es la de incorporar aire
favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma,
impiden la formación de gluten, son lubricantes,
dan suavidad a la masa; la desventaja es la
oxidación que facilita el deterioro y olores
desagradables al producto.
Huevos: El huevo proporciona proteínas Saborizantes y potenciadores de sabor: Son
hidrosolubles, que favorecen la formación de conocidos comúnmente como esencias. Son los
espumas, lo que proporciona aire que da volumen y que le dan el sabor, se encuentra saborizantes
estabilidad. naturales o artificiales, debidamente aprobados
Polvo de hornear: Su función es hacer que la masa por las autoridades correspondientes.
crezca. Sal: Se utiliza con el fin de potenciar el sabor de
Azúcar y jarabe: Es junto con la harina el las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la
constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. harina
Cumple funciones como: Esponjante, favoreciendo Agua: es esencial para la elaboración de la masa
la incorporación de aire e impide la formación de que se va a hornear.
gluten, humecta el producto es decir lo hace más Leche: La leche le proporciona a las galletas
blando, aumenta el periodo de vida útil del proteínas, azúcares que dan color, aminoácidos
producto final debido a que retiene agua y retarda que favorecen la formación de sustancias
la gelificación y le dan al producto el color. aromáticas. Su función es la de hidratar y dar
aroma y suavidad.
Conservantes: Los más utilizados son el
bicarbonato de sodio, los acidulantes y los
colorantes.
PROCESO O ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
 PROCESO O ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

Formulación para la galleta:

Se debe tener en cuenta el producto a
fabricar y la calidad de las materias primas,
ya que esto nos indicara en qué proporción
se emplearan los diferentes ingredientes
(formulación equilibrada). Para estas
formulaciones a veces se tienen en cuenta
los datos de la bibliografía, pero en
principio se debe determinar el tipo de
galleta.

Pesado de Materia Prima e Insumos:

Permite conocer con exactitud la cantidad de
materia prima e insumos que se va a utilizar de
acuerdo a la formulación realizada, pues una falla
en esta etapa podría reflejarse en el producto final.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de
capacidad apropiada y de precisión a las centenas o
decenas de gramo.
 PROCESO O ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

El amasado y su importancia:
Esta fase es de vital importancia para la
consecución de un buen producto, esta es la
operación mediante la cual los distintos
componentes de la masa-harina, levadura química
(polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo
cuerpo. Se busca la distribución uniforme de todos
los insumos en la masa, formar y desarrollar
adecuadamente el gluten en la masa.

Laminado y corte:
Este proceso es importante por que de el
depende que las galletas tengan superficie
lisa, pues la función del laminado es
compactar la masa, transformándola en una
lámina de espesor uniforme, la masa se
comprime eliminándose el aire que contenga.
Al formarse la lámina esta se dobla y se
vuelve a pasar por la laminadora. La masa
reposada se encoge y se engruesa, por lo que
el grosor de la lámina depende del calibre de
los rodillos. La masa de recortes se debe
mezclar con la masa para que no se enfrié y
evitar que se forme piel en la superficie de la
masa al momento de laminarlo, la
consistencia de la masa es muy sensible a la
temperatura y su enfriamiento pone la masa
mucho más dura y al gluten menos denso.
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Horneado:
Este proceso es en realidad el último y el
más importante paso en la producción
de los productos de panadería, consiste
en eliminar la humedad por la acción de
altas temperaturas, mediante la acción
del calor, la masa de la galleta se
transforma en un producto ligero,
poroso, fácilmente digerible y apetitoso,
ya que el producto esponja hasta que
todo el almidón se haya gelatinizado.
Principales cambios que ocurren durante el horneado:
- La masa en un horno caliente, encuentra la
atmosfera caliente de la cámara de horneo y forma una
película visible sobre su superficie, luego se desarrolla
la elasticidad en el horno durante la cual se produce la
expansión del volumen de masa que llega a ser hasta un
30%.
- Esta elasticidad es consecuencia o es una serie de
reacciones presentándose el efecto puramente físico del
calor sobre los gases.
- El sistema de enzimas se destruye.
- A medida que el horneado continúa, el incremento de la
presión por expansión de gases en la masa cambia poco a
poco, el sistema de almidón se estabiliza, las condiciones
internas de tensión se relaja y ocurre una disminución de
la presión.
- La elasticidad que se produjo al inicio del horneado se
estabiliza y la corteza muestra gradualmente un color café
dorado que va acompañado por texturas y aromas
agradables.
 PROCESO O ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
Embolsado:
En esta etapa se utilizan bolsas de
polipropileno no orientado con una
abertura en uno de los lados que permita
llenar con facilidad las bolsas, estas
bolsas presenta alta
resistencia mecánica al corte o
perforación, elevada impermeabilidad al
vapor de agua, alta resistencia a la
temperatura por su punto de fusión (170
° C) lo cual permite un autoclavado, las
características ópticas de este material
son óptimas por su brillantez y por su
facilidad para la impresión, tiene alta
resistencia a los ácidos y álcalis.
Enfriado:
Cuando la cocción ha finalizado se debe dejar
que la galleta enfrié para que al momento de
sacarla de la bandeja no rompa. El objetivo es
darle un enfriamiento adecuado a la galleta,
para que no se produzca una ganancia de
humedad lo que provocaría un ablandamiento
en la corteza de la galleta, es decir se enfría
solidificándose el almidón y disminuye el
volumen a medida que baja la temperatura.
Almacenamiento:
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe
brindar las condiciones necesarias para que la
galleta tenga un periodo de vida más prolongado. El
producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización. La temperatura
ambiente óptima para su desarrollo es de 30° C.
 Componentes mejoradores de la galleta
Son muchos los aditivos que conjuntamente se añaden a la masa para subsanar las distintas anomalías
en la harina, así como correctores de la masa para conseguir una linealidad en las galletas tras el
procesado.

Bisulfito sódico o metabisulfito:

El bisulfito sódico (Na2S2O5) es un agente
acondicionador de la masa para galletas o agente
modificador del gluten. En condiciones fisiológicas el
dióxido de azufre es un gas no inflamable y en
condiciones ácidas el sulfito se asocia a un protón y
se forma bisulfito y ácido sulfuroso. El metabisulfito
varía el tiempo de amasado puesto que actúa como
agente reductor rompiendo alguno de los enlaces
disulfuro (S=S), que unen fuertemente unas cadenas
de proteína a otras, formando enlaces S-H. Cuando
el metabisulfito se añade a la harina, se produce una
rotura de los enlaces disulfuro de las proteínas, lo
cual tiene efectos deseables sobre la masa, la masa
necesita un tiempo menor de amasado, la red de Lecitina:
gluten no es tan fuerte, la masa es más blanda y se La lecitina es un agente emulsionante cuyo
consigue que la masa no se contraiga una vez componente eficaz son los fosfolípidos, los cuales
moldeada. poseen fuertes afinidades polares. Presentan una
parte hidrófoba que se disuelve bien en la fase no
acuosa y otra parte hidrofílica que se disuelve
bien en el agua. Además, ayuda a la masa dándole
más extensibilidad y facilita la absorción del agua
por la masa. Un aumento de la temperatura actúa
negativamente sobre la estabilidad de las
emulsiones.
 Componentes mejoradores de la galleta
Bicarbonatos:
Sal común: Los bicarbonatos son agentes gasificantes que
La sal común (cloruro sódico), se presentan un elemento alcalino. También se les
utiliza en todas las recetas de denomina levaduras químicas. Su función principal es
galletas por su sabor y por su la de generar gas para aumentar el volumen final de
propiedad de potencial el sabor. la pieza antes de terminar la cocción con la
Además la sal endurece el gluten desnaturalización de las proteínas .
(ayuda a mantener la red de gluten) - Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el
y produce masas menos adherentes. bicarbonato sódico reacciona con cualquier sustancia
ácida, produciendo anhídrido carbónico. En ausencia
de sustancias ácidas el bicarbonato sódico libera algo
de dióxido de carbono y permanecerá como
carbonato sódico. También se utiliza para ajustar el
pH de la masa y de las piezas resultantes.
- Bicarbonato amónico: Es muy útil en galletería,
puesto que se descompone completamente por el calor
desprendiendo anhídrido carbónico, amoniaco
gaseoso y agua. Se disuelve muy rápidamente, pero es
muy alcalina, produciendo masas muy blandas.

Salvado :
Es el resultado de la molienda de las
capas protectoras o cubierta de la
semilla, no contiene proteínas del
gluten. EL salvado reduce la elasticidad
de la masa y aumenta la absorción de
agua de la masa.
 CARACTERISITICAS TECNOLÓGICAS DE TIPOS DE GALLETAS

GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES:

Se caracterizan por contener la estructura del
gluten bien desarrollada, pero con un agregado
superior de azúcar y grasa comparando con las
galletas de agua, el gluten se hace menos elástico y
más extensible. La característica primordial es la
de una galleta con la superficie lisa, que tiene
ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme
que la hace delicada al paladar.

GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE:

A diferencia de las galletas semidulces, las de masa
antiaglutinante, están elaboradas con masa cohesiva a la que le
falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de
disolución de azúcar presentes en la masa, permiten la
plasticidad y cohesión de la misma sin la formación de las
cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las
galletas horneadas es atribuible a la gelificación del almidón y
a la sobresaturación de azúcar, más que a la estructura
proteína/ almidón.
Las propiedades de este tipo de masas, comunican a las galletas
la tendencia a aumentar el tamaño en longitud y anchura al ser
horneadas, en lugar de encoger, como les ocurre a las cracker y
a las semidulces.
 CARACTERISITICAS TECNOLÓGICAS DE TIPOS DE GALLETAS

OBLEAS:
Se obtienen con un batido simple que
contiene poco o nada de azúcar y se cocina
entre un par de placas metálicas calientes.
Las láminas que se obtienen son muy
delgadas, pero pueden contener dibujos
intrincados en su superficie.
La calidad de las obleas se juzga por su
peso, color de la superficie y uniformidad
del contenido de humedad.
GALLETAS CRACKER:
La formulación de las galletitas crackers es simple:
harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con
levadura y se extiende la masa antes de cortar y
hornear. La acción combinada de la modificación
proteica de la harina, producida por la
fermentación, y la película producida al laminar la
masa, normalmente con inclusión de harina
engrasada de relleno entre cada laminado, da
lugar a las características de galletas escamosas y
vesiculadas.
Estas galletas son relativamente grandes y
rectangulares, de color pálido tostado con zonas
vesiculadas más oscuras en las superficies superior
e inferior, son susceptibles al enranciamiento
oxidativo de la grasa, factor evidente cuando el
producto envejece, recién elaboradas la humedad
debe estar entre 3 y 4 %, lo cual es relativamente
alto para galletas.
 CARACTERISITICAS TECNOLÓGICAS DE TIPOS DE GALLETAS

GALLETAS DE AGUA:
Pueden considerarse como cracker, representan a
las formulaciones más sencillas: harina, sal, agua y
algo de grasa; estas galletas generalmente son
redondas y grandes, como en el horno se produce
una contracción longitudinal, los cortes deben ser
ovalados y la forma se controla por la relajación de
la masa antes del equipo cortador.
Algunos procedimientos incluyen una fermentación
de 3 a 4 horas incluyendo levadura fresca como
ingrediente, todas estas galletas tienen superficies
fuertemente vesiculadas, son bastante duras,
frágiles y de sabor suave.

GALLETAS CRACKER SABORIZADAS:

Son un amplio grupo de galletas de tipo cracker con
agregado de diversas sales, saborizadas y rociadas con
grasa después de la cocción. La pulverización de grasa
luego del horneado, es muy importante, tanto para
aumentar su atractivo al paladar, como para realzar su
aspecto.
Los costos de producción de este tipo de producto
tienden a ser relativamente elevados. Los componentes
saborizantes son caros y el nivel de grasa en el conjunto
de la galleta es alto.
Muchas Gracias