Fermentación alcohólica

 Las bebidas alcohólicas tienen su origen en

el proceso de fermentación alcohólica.

 Todo líquido azucarado sufre esta

fermentación de manera espontánea
debido a la acción de las levaduras que, en
ausencia de aire, destruyen la glucosa y
otros azúcares produciendo dióxido de
carbono y etanol.
Levaduras

 Las Saccharomycetaceae es una familia de

levaduras en el orden Saccharomycetales que se
reproduce por gemación.

 Son hongos se forma globosa que viven sobre los

líquidos y sustancias azucaradas.
Tradicionalmente varias especies del genero Saccharomyces han estado
relacionadas con la producción de bebidas alcohólicas, dentro de las que
destacan:
 S. cereviasiae
 S. uvarum
 S. carlbergensis
 S. bayanus
 S. ellipsodeus
 S. chevalieri
 S. oviformis
 S. italicus
 S. capensis
 S. vini
 S. sake
 S. pastorianus
 Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta
glucosa, sacarosa y maltosa

 Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza

 Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos secos de sabor áspero.
 Bacterias

 Saccharomyces sp
 Zymomonas sp
 Lactobacillus sp
 La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa (en
realidad es un complejo de enzimas)
También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros compuestos presentes en
el mosto con lo que además de los compuestos anteriores se producen:
 alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc
 ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc
 aldehídos
 ésteres
 amidas
 aminoácidos
 sales orgánicas
 minerales
Se ha propuesto que el pulque fue inventado
por los aztecas entre 1172 y 1291
 Se entiende por pulque a la bebida alcohólica que se obtienes de la fermentación del aguamiel,
sustrato extraído del maguey.
Existen unas 30 variedades de magueyes
productores de pulque, sin embargo el
“maguey manso” es el mas común.
 8-12 años de maduración
 Capado
 6 meses de reposo
 Raspado y extracción de aguamiel
 Puede producir por 6 meses 3-4 litros 2
veces al día.
Microbiologia
Mas de 30 microorganismos han sido identificados en el aguamiel y el pulque.
Principalmente de los géneros:
 Lactobacillus
 Leuconostoc
 Sarcina
 Pseudomonas
 Streptococcus
 Diplobacter
 Bacillus
 Saccharomyces
 Acetobacter
 Zymomonas
Zymomonas mobilis
Leuconostoc mesenteroides
Fermentación

 Se agrega a barricas de madera el aguamiel

 Se inocula
 El proceso se acelere de mas de 2 semanas a 36
horas
La complejidad del proceso fermentativo se manifiesta en la facilidad con la que
el pulque adquiere características no deseables. Algunos de los cuales pueden
relacionarse con los procesos microbiológicos:

 Picado (sufrió fermentación acética)

 Delgado (deficiente de protección de dextranas)
 Agrio (excesiva fermentación láctica)
 Aguamielado ( deficiente fermentación alcohólica)
 Empachado ( aguamiel sin transformar por insuficiente inoculación)
 Húmedo (Diluido por lluvias o fraudes)
El mito del pulque de “muñeca”

 El pulque era la bebida más consumida en el país,

básicamente en el centro, de principios hasta mediados
del Siglo XX, un gran obstáculo para la naciente industria
cervecera, de ahí que los empresarios de la cerveza
empezaran a difundir que “la bebida de los dioses”
contenía la famosa “muñeca” -excremento de vaca o
heces humanas envuelta en manta de cielo, la cual era
supuestamente depositaba en el pulque para aumentar su
calidad-, de esta manera lograron desprestigiarla para
ganar mercado.
Beneficios

 Protege la flora intestinal (Leuconostoc mesenteroides)

 Genera un efecto diurético.
 Reduce el insomnio
 Funciona como suplemento alimenticio (triptófano y tirosina)
 Combate la anemia
 García G Mariano. Quintero Rodolfo. Lopez-Mungia Agustin. Biotecnología
Alimentaria. Limusa Noriega editores.1ª Edición. México 1993
 Doyle M. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y fronteras. Acribia,
(Zaragoza, España, 1997).
 Ulloa, M. Herrera, T. An. Inst. Biol. UNAM. 47, 145 (1976).
 Payno M. (1984). Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos.
(Sin edit.)
 Jagnow, H y Dawid, W. Biotecnología. Introducción con experimentos
modelo. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991.