UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA DE SULLANA

CRISTALIZACIÓN

INGENIERÍA DE PROCESOS ALIMENTARIOS II

Integrantes:
 Espinoza Valdiviezo Diana.
 Gonzales Arévalo Deyvis.
 Nunura Cruz Sarita.
 Sarango Sánchez Jesús.
 INTRODUCCIÓN
 La cristalización es el proceso por el cual los
cristales sólidos se forman a partir de un líquido
o de un sólido amorfo. En el caso de la
cristalización a partir de un líquido, el medio
líquido es una solución sobresaturada o una masa
fundida súper enfriada.
EJEMPLOS:
o Ejemplos de cristalización a partir
de una solución sobresaturada:
 Cristalización de azúcar y sal a partir
de sus soluciones concentradas.
 Formación de cristales de hielo en el
proceso de congelación de alimentos.
o Ejemplos de cristalización a partir de
una “masa fundida” súper enfriada:
 Formación de cristales de grasa a
partir de la masa fundida en la
fabricación de chocolate.
o Ejemplo de cristalización en fase
sólida a partir de material amorfo:
 Cristalización de lactosa amorfa
durante el almacenamiento o secado
por pulverización.
 EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
 Puede servir para:
 La recuperación de productos cristalinos (azúcar, glucosa,
lactosa, ácido cítrico, sal).
 Eliminación de ciertos componentes indeseables (invierno
de aceites comestibles, proceso que consiste en
enfriamiento de aceites para solidificar y eliminar ceras y
otros componentes de alto punto de fusión).
 Modificación de ciertos productos alimenticios para obtener
una estructura deseable (cristalización de azúcar en la
producción de fondant y mazapán en confitería,
cristalización de grasa en chocolate y margarina, dulces de
fruta).
 También puede ser un cambio indeseable que debe
evitarse. Ejemplos típicos son la cristalización del azúcar
en mermeladas y conservas, la cristalización de la lactosa
en el helado, que es la causa de un defecto conocido como
“arenoso” y la recristalización de la manteca de cacao en
chocolate en forma de cristales blancos (floración) en la
superficie del producto.
La cristalización a partir de una solución sólo puede
ocurrir si la solución está sobresaturada, es decir, si
la concentración del soluto excede su valor de
equilibrio a la temperatura dada.
Una solución puede ser llevada a la sobresaturación
por una serie de métodos:
 Eliminación del disolvente por evaporación,
separación por membrana o congelación-
concentración
 Enfriar la solución (suponiendo que la solubilidad
aumenta con la temperatura, que es el caso con la
mayoría pero no todos los solutos)
 Cambiar el pH o la fuerza iónica
 Adición de un segundo disolvente, miscible con la
solución, para reducir la solubilidad del soluto
 Complejación química, precipitación química.
 En cristales inorgánicos, las fuerzas de atracción
entre las moléculas son fuertes (por ejemplo,
enlaces iónicos).
 Por el contrario, en los cristales de los
compuestos orgánicos, las fuerzas débiles, como
las fuerzas de van der Waals y los dipolos débiles,
unen las moléculas entre sí.
 En consecuencia, los compuestos orgánicos
pueden cristalizar en varias formas diferentes.
Esto se conoce como polimorfismo. En el
procesamiento de los alimentos, este es
particularmente importante en la cristalización
de las grasas (chocolate, estabilización de la
mantequilla de maní).
 Es esencial un control adecuado del tamaño y
forma de los cristales. Cuando la cristalización
sirve para producir un producto cristalino, el
tamaño y forma de los cristales puede determinar
la facilidad de separación entre los sólidos y las
aguas madres (filtración, centrifugación, etc.) y el
subsiguiente secado y manipulación del producto
(propiedades de flujo,`polvosidad, solubilidad).
 El tiempo de cristalizacion se da por alta
concentracion de soluciones.
 El crecimiento el cristal puede ser muy lento
debido a la alta viscosidad del liquido madre.
CINÉTICA DE CRISTALIZACIÓN A PARTIR
DE SOLUCIONES

El proceso de cristalización implica dos etapas:

 Nucleación.
 Crecimiento cristalino.
NUCLEACIÓN
 Considere una solución que consiste en un soluto puro y un
solvente puro. Por definición, “saturación” define la
concentración máxima del soluto que puede existir en
solución en el disolvente dado, a una temperatura dada. La
experiencia muestra, sin embargo, que si una solución
saturada se concentra o se enfría más lentamente, el
disolvente puede permanecer en solución. Se dice entonces
que la solución está “sobresaturada”. La súper saturación no
es un estado termodinámicamente estable. El grado de
súper saturación o la “relación de sobresaturación”, β, se
define como sigue:

 Donde C y CS son la concentración real (kg de soluto por kg

de disolvente) y la concentración de saturación a la misma
temperatura, respectivamente.
 A medida que aumenta el grado de
sobresaturación, los solutos empiezan a
agregarse en la solución en “agrupaciones”
ordenadas.
 En este punto se convierten en “núcleos”, es
decir, partículas sólidas que pueden “fijar”
moléculas adicionales del soluto y crecer hasta
convertirse en cristales.
 La nucleación por el proceso descrito aquí se
llama nucleación homogénea, porque los
núcleos se forman a partir del soluto
originalmente presente en la solución.
 El tiempo requerido para la aparición de los primeros
núcleos detectables en una condición dada de
sobresaturación se denomina tiempo de
inducción. La velocidad de nucleación homogénea J,
viene dada por la siguiente ecuación teórica:

 Donde:
 a = una constante
 k = la constante de Boltzmann
 T = temperatura, K
 V = volumen molar del soluto
 σ = núcleos- tensión superficial de la solución
 β = relación de sobresaturación.
ER 14 Crystallization and Dissolution
FIGURA 1. SOLUBILIDAD Y
SOBRESATURACIÓN.

Supersaturation
Curva límite de
limit curve
supersaturación
Concentration
Concentración

Solubility
Curva curve
de solubilidad

T
4.1
 CRECIMIENTO DE CRISTALES:
 Los cristales crecen alrededor de los núcleos como
resultado de la deposición de moléculas de soluto de la
solución sobresaturada. La tasa de crecimiento de
cristales G se define como la masa incremental de soluto,
dm, depositada por unidad de superficie, por unidad de
tiempo:

 Generalmente, la tasa de crecimiento de cristales se

expresa como la siguiente ecuación empírica

 Donde:
 σ = fuerza motriz para la deposición.
 k = un coeficiente empírico dependiendo de la
temperatura y agitación.
 g = un número conocido como el “orden de crecimiento”.
 Si se considera que la fuerza motriz para la deposición
es la diferencia entre el potencial químico del soluto en la
interfase cristal/solución y el potencial químico a una
temperatura dada y si se supone que la presión es
aproximadamente proporcional a la concentración,
entonces σ puede ser reemplazado por la diferencia entre
la concentración de la solución (sobresaturada) y la
concentración de equilibrio en la superficie sólida (es
decir, concentración de saturación o solubilidad):

 Donde:
 C = concentración de la solución sobresaturada
 CS = concentración de saturación
 k’ = una constante de velocidad empírica combinada,
dependiendo del soluto, del disolvente, la presencia de
“impurezas”, la temperatura, agitación, etc.
 g = un exponente numérico, que representa el “orden” del
crecimiento del cristal.
FIGURA 3. TRANSFERENCIA DE MASA
EN EL CRECIMIENTO DE CRISTALES

C’

C*
Cristal Capa de Capa de
adsorción difusión
 La solubilidad de un pequeño cristal está
relacionada con su tamaño a través de la
ecuación de Kelvin:

 Donde L es el tamaño del cristal y n es el número

de iones por molécula (n = 1 en los casos de
sustancias no disociadas como el azúcar).
 La cantidad máxima de cristales obtenible a partir de
una solución dada se conoce como rendimiento
cristalino.
 En un sistema binario, el rendimiento cristalino se
calcula fácilmente a partir de los datos de solubilidad y
del balance de masa, asumiendo el equilibrio. Sea F kg
la masa inicial de la solución (alimentación), C0 la
concentración inicial (fracción de masa), Y kg la masa
de la fase cristalina al final del proceso y P y CS la
cantidad (kg) y la concentración (masa Fracción) del
licor madre, respectivamente. El balance total de masa
da:
 3. POLIMORFISMO EN CRISTALES
LIPÍDICOS
 La cristalización de moléculas lipídicas en grasas, aceites y
productos relacionados es de suma importancia, ya que
determina en gran medida la apariencia, textura, sensación
en boca y estabilidad de tales productos. Una de las
características distintivas de los lípidos es su capacidad
para solidificarse en una serie de estados cristalinos, que
difieren en forma, punto de fusión, patrón de difracción de
rayos X, tiempo de inducción y otras.
 Los diferentes polimorfos cristalinos se han clasificado en
grupos de cristal y subgrupos. El sistema actual de
nomenclatura reconoce tres grupos principales, α, β y β0, y
sus subgrupos. La secuencia de formación de los diferentes
grupos depende tanto de la estabilidad termodinámica como
de la cinética.
4. CRISTALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

 Equipo
 En la industria, la cristalización se lleva a cabo en
cristalizadores, comúnmente llamados cacerolas.
Las cacerolas pueden ser discontinuas o continuas,
de vacío o atmosféricas (Figuras 4 y 5). En la
cacerola, la sobresaturación se mantiene por
evaporación, por enfriamiento o por ambos. Las
cacerolas continuas se utilizan ampliamente en
plantas modernas a gran escala. Las cacerolas
discontinuas se utilizan para la producción de
“semillas” o para procesos de cristalización a
pequeña escala.
Procesos
 4.2.1. Cristalización de sacarosa

 La cristalización es el paso final en la recuperación

del azúcar de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. También llamada “azúcar hirviendo”, la
cristalización del azúcar es un proceso complejo
que requiere control, habilidad y experiencia
precisos. En las plantas modernas, la cristalización
es un proceso totalmente automatizado. Los
parámetros controlados incluyen temperatura,
presión, concentración (°Brix), pureza, relación
cristal/líquido, tamaño y forma media cristalina y
caudales. El progreso del crecimiento de cristales
es a menudo monitoreado por técnicas automáticas
de procesamiento de imágenes digitales en línea.
FIGURA 4. CRISTALIZADORES GRANDES EN
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
(FOTOGRAFÍA DE GENERAL ELECTRIC.)
FIGURA 5. CACEROLA DE
CRISTALIZACIÓN POR LOTES CON
AGITACIÓN.
FIGURA 6. CRISTALES DE CRISTALIZACIÓN POR LOTES EN
PLANTA DE AZÚCAR (FOTOGRAFÍA DE BMA
BRAUNSCHWEIGISCHE MASCHINENBAUANSTALT A.G.).
FIGURA 7. RECICLAJE DE LA CACEROLA DE
CRISTALIZACIÓN CON INTERCAMBIADOR DE
CALOR EXTERNO.

Vapor

Alimentación

Magma
 Una noción clave en este proceso es el concepto de
“pureza”. La pureza Q, un valor sin dimensiones,
es la relación entre el azúcar y las sustancias
solubles totales en una mezcla:
FIGURA 8. CRISTALIZACIÓN EN TRES
ETAPAS DEL AZÚCAR.

JARABE

Licor estándar

1ª cristalización Azúcar blanca

Azúcar de bajo grado

2ª cristalización

3ª cristalización Azúcar de grado más bajo

 FIGURA 9. CACEROLAS DE VACÍO EN SERIE PARA LA
CRISTALIZACIÓN CONTINUA DEL AZÚCAR (FIGURA DE BMA
BRAUNSCHWEIGISCHE MASCHINENBAUANSTALT A.G.).

Solución alimentación Vapor

M M M M

Vapor caliente

Semilla Masa cocida

Vacío horizontal
Sistema cacerola (VKH)
FIGURA 10. CACEROLAS DE CRISTALIZACIÓN DISPUESTOS
EN TORRE (FIGURA DE BRAUNSCHWEIGISCHE
MASCHINENBAUANSTALT A.G.).

M Vapor

Vapor caliente

M + - Masa cocida blanca

Azúcar blanca VKT

CRISTALIZACIÓN DE OTROS AZÚCARES

 La dextrosa comercial (glucosa) se obtiene por

hidrólisis enzimática o química del almidón,
principalmente a partir de maíz. Los hidrolizados de
almidón se purifican, concentran y venden
principalmente como jarabes gruesos (jarabe de
maíz) o polvos amorfos secados por pulverización
(maltodextrinas). El grado de hidrólisis se expresa
como DE (equivalente de dextrosa) del producto. La
dextrosa cristalina se obtiene a partir de almidón
totalmente hidrolizado. El proceso de cristalización,
como el de la sacarosa, se realiza en etapas.
CRISTALIZACIÓN DE SAL
 La sal marina solar todavía se produce en cantidades
respetables, y ordena la demanda creciente a un precio
de prima. Sin embargo, la mayor parte de la producción
industrial de sal utiliza la evaporación de efectos
múltiples.
 El proceso de producción se basa en la cristalización
evaporativa y no en el enfriamiento. En el caso de la
producción de roca, el agua es forzada en el lecho de sal
en la roca. La salmuera así producida por disolución de
la sal se somete a una serie de procedimientos de
filtración y purificación.
 La salmuera purificada se alimenta en evaporadores de
vacío de múltiples efectos y se concentra hasta que los
núcleos empiezan a formarse y después crecen hasta el
tamaño deseado. Los cristales se separan del líquido por
centrifugación o filtración y luego se secan.
4.2.4. CRISTALIZACIÓN DE LA MANTECA DE
CACAO EN LA PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE

 La manteca de cacao es sólida a temperatura

ambiente y típicamente se funde a temperaturas
ligeramente por debajo de la temperatura corporal
de 37°C.
 El templado adecuado es esencial para obtener un
producto final con las siguientes características:
 Una superficie brillante (brillo).

 Una textura quebradiza (no masticable)

(“chasquido”)
 Una baja tendencia a producir “floración de grasa”
en la superficie.
 El protocolo ideal de temperado térmico en el tiempo
depende de las materias primas (composición de
triglicéridos de la manteca de cacao) y del tipo de
chocolate producido.
 A continuación se describe un proceso de revenido
típico.
 EJERCICIO 1
 ¿Cuál es el tamaño de un núcleo de cristal de azúcar en
equilibrio a 20°C con licor madre a 115% de
sobresaturación? La tensión superficial en la interfase de
cristal líquido se estima en 0,003 J m-2. La densidad del
cristal de azúcar es de 1600 kg m-3.
 EJERCICIO 2
 Una masa de 100 kg de una solución acuosa saturada
de sacarosa pura a 90 ◦ C se enfría a 60°C. Se calcula
el rendimiento cristalino. Repita el cálculo para
temperaturas finales de 50, 30 y 20°C.
Solución
 Se aplicará la ecuación
 SEA EL CRISTALIZADOR DE LA FIGURA, AL QUE SE ALIMENTOA 5600KG/H DE UNA
DISOLUCCION SALINA CALIENTE CON UNA CONCENTRACIÓN DE 50% EN PESO DE SAL AL
ENFRIAR CRISTALIZA LA SAL REPOSÁNDOSE UNA DISOLUCIÓN FRÍA SATURADA CON 20% EN
PESO DE SAL Y CRISTALES HÚMEDOS CON 5% EN PESO DE AGUA CALCULAR LOS CAUDALES
MASICOS DE DISOLUCIÓN Y DE CRISTALES HÚMEDOS QUE SALEN DEL CRISTALIZADOR.

cristalizador Disolución salina

Salina caliente saturada
5600 20%sal Xg=0.2

cristales

5% Xn=0.95