CARBOHIDRATOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

 Lizbeth Guevara Flores.

IV CICLO

 Diana Lastenia Espinoza Valdiviezo.

 Carlos Abel Miranda Carreño.
 Diego Alejandro Pulache Celi.

Docente:
 Mg: Gari Pascual Cucho.
 CARBOHIDRATOS EN LOS
ALIMENTOS
 Los carbohidratos o también llamadas glúcidos
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o sacáridos son compuestos formados por

carbono, hidrógeno y oxígeno.
 son los primeros compuestos orgánicos que se
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producen a partir del dióxido de carbono y el

agua.
 Son los compuestos orgánicos mas abundantes
en la naturaleza.
 Características Generales de
los Carbohidratos
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 Son moléculas que se clasifican de acuerdo a

su grado de complejidad en :
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 1) Monosacaridos (glucosa)
 2) Disacaridos (Lactosa)
 3) Polisacáridos (Almidón)
 Características Generales de
los Carbohidratos
 Se caracterizan porque son los encargados de
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producir energía en nuestro organismo.

( Función principal).
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 Químicamente se caracterizan por tener el

grupo químico aldehído (COH) y cetonas (CO).
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Fuentes de los Carbohidratos
 Propiedades de los
Carbohidratos
Solubles en agua
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
 - Cristalinos
 - Mutorrotación
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 - Desvía la luz polarizada

 - Poco solubles en etanol
 - Dulces
 - Dan calor
 - Siguen la formula Cn (H2O)n
 Propiedades

 Dentro de las propiedades fisicoquímicas de los

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carbohidratos se tiene
que estos tienen un peso molecular bajo, de tal
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manera que son solubles

en el agua y tienen un alto poder edulcorante,
estas propiedades del
glucógeno permiten que los carbohidratos
puedan ser metabolizado más
rápidamente.
 Propiedades Físicas

 Dentro de las propiedades físicas de los

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carbohidratos vemos que se ubican

en forma sólida, son de color blanco, cristalino,
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muy soluble en agua e

insoluble en disolventes no polares, son de
sabor dulce.
 Propiedades Químicas

 En las propiedades químicas vemos que los

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carbohidratos pueden reaccionar

a la oxidación debido a que reducen los
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reactivos de Fehling y de Tollens.

 Uso de los Carbohidratos en
la Industria Alimentaria
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 Se utilizan en la fabricación de helados,

conservas, salsas espesas.
 TOMATE
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 PAPAS
 CEBOLLAS
 ALCACHOFAS
 Usos culinarios del azúcar
 Endulzantes-Postres
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 Conservativo-mermelada
 Caramelización – flan
 Fermentación- pan de
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levadura
 Formación de gel - el
azúcar se combina con la
pectina para formar un gel -
elaboración de
mermeladas.
 Color - una solución de
azúcar evita la decoloración
de frutas cortadas.
 Usos culinario del Almidón

 Espesante-salsas, sopas,
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guisos.
 Higroscópico-absorbe la
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humedad para aumentar la

vida útil de los pasteles,
mantiene la levadura en
polvo seco.
 Dextrinización-
pardeamiento por ejemplo
pan tostado.
  La formación de gel -
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mermelada de formas de
pectina gel con ácido y el
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azúcar.
 La celulosa absorbe la
humedad y da sensación
de saciedad.
 La celulosa añade textura,
por ejemplo, cereales de
desayuno
 Azucares.

 En 2006, los canadienses consumen un

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promedio de 61 g / día de “azúcares añadidos”

(> 14 cucharaditas de té!) Una gran cantidad de
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azúcar viene en bebidas azucaradas

 El reto sin azúcar

Gaseosa/Jugo
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
 Galletas
 Caramelo
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 Chocolate
 Postres
 Cereales azucarados
 Helado
Acepta el reto hoy!
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