Filiera Agroalimentară a

Laptelui în România
 1. Noțiuni generale

 Laptele este sursa principală de calciu ce se asimilează mai bine în comparație cu alte produse
 Conform sutdiilor, laptele conține nouă nutrienți esențiali de pe urma cărora sănătatea
oamenilor are de câștigat: proteine (sursa de energie și ajută la repararea țesutului muscular),
potasiu – păstrează tensiunea arterială în limitele normale, fosfor – ajută la întărirea oaselor și
la generarea energiei, vitamina D – favorizează menținerea sănătății oaselor, vitamina B12 – cu
rol important în formarea globulelor roșii și menținerea sănătății țesutului nervos, vitamina A –
susține sistemul imunitar, riboflavine – transformă alimentele în energie și niacina –
metabolizează zaharurile în acizi grași
 Laptele de vaca are un conținut mediu de apă de 87,5 % și substanța uscatp totală de 12,5 %
(grăsime, proteine, lactoză, substanțe minerale, vitamine și enzime
 2. Etapele filierei laptelui
2.1. Preproducția

2.1.1. Importanța laptelui în consumul uman

 Consumul de lapte contribuie la îmbunătățirea calității vieții, fiind considerat un aliment complet
 Un adult are nevoie zilnic de hrană (80 g proteine, 160 g lipide, 270 g glucide, 23 g vitamine și
minerale), laptele asigurând 44% din cantitatea de proteine de cea mai bună calitate, necesară omului.
Acest lucru se dotrează conținutului ridicat în aminoacizi și a valorii biologice a proteinelor
 Laptele este unul dintre principalele produse agricole ale Uniunii Europene. În 2016, fermele din UE-
28 au produs aproximativ 168,3 milioane de tone de lapte (Figura 1). Producția de lapte de vacă a
fost de 163,0 milioane tone (96,9% din totalul producției de lapte), în timp ce laptele de la oi , capre
și bivoli reprezintă 5,4 milioane tone (3,1%). Cea mai mare parte a laptelui produs a fost livrată
fabricilor de produse lactate (157,1 milioane de tone), iar restul cantității (11,2 milioane tone) au fost
folosite altfel în ferme (a se vedea figura 1), adică prelucrate, consumate, vândute direct
consumatorilor; folosit ca hrana pentru animale.
 Uniunea Europeană este pe locul I la producția de lapte, în anul 2016 producând 165.700 t, spre
deosebire de India care ocupă locul II cu o producție de 155.200 t
 2.1. Preproducția
2.1.2. Importanța laptelui în sistemul agroalimentar

 Sectorul produselor lactate este unul dintre cele mai importante din agricultura
României
 Conform INSSE consumul mediu anual pe locuitor a fost următorul:

Produs Unitatea Anul Anul Anul Anul Anul Anul Anul

alimentar de 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
măsura
Lapte și Kg 244,2 248,5 241,1 244,5 251,5 250,7 253,7
produse
din lapte
 2.1. Preproducția
2.1.3. Politicile sectorului public

 În sectorul laptelui și a produselor lactate, România acceptă reglementările UE privind organizarea pieței
 Sistemul cotelor de lapte a fost valabil până în anul 2015 și atribuia fiecărui stat membru o cotă națională de livrări
pentru laptele livrat cumpărătorilor și o cotă națională de vânzări directe
 Cotă pentru livrări: se referă la laptele livrat de către producători cumpărătorilor autorizaţi; în general, este vorba
despre laptele colectat de fabricile de prelucrare a laptelui.
 Cotă pentru vânzări directe: se referă la laptele vândut sau cedat în mod direct de către producători
consumatorilor, precum şi la celelalte produse lactate vândute sau cedate de către producători.
 Eliminarea acestor cote au determinat prețul laptelui să ajungă la un nivel cu mult sub costurile pe care fermierii le
au cu producția
 În acest context, Consiliul European al Laptelui care ar putea însemna într-o formă neoficială reintroducerea
cotelor
 2.1. Preproducția
2.1.3. Politicile sectorului public

 Programul dezvoltat de Consiliul European al Laptelui se numește ”Program pentru Responsabilitatea Pieței
(Market Responsibility Programme – MRP)” și ar urma să aibă ca și scop principal impunerea unor limite în
ceea ce privește cantitatea de lapte produsă în această perioadă pe piața europeană.
 Conform propunerii Consiliului European al Laptelui, limitele de producție în ceea ce privește cantitate de
lapte ar urma să fie impuse printr-o serie de taxe adresate fermierilor care produc mai mult decât limitele
impuse. Propunerile Consiliului ar urma să fie aplicate pe întreg teritoriul Uniunii Europene și în cazul în
care criza laptelui persistă, limitarea producției ar urma să se facă proporțional cu amploarea pe care o poate
lua criza din sectorul laptelui.
 2.1. Preproducția
2.1.4. Insituții importante
Faza Agenții Economici / Instituțiile
Planificarea producției Ministerul Agriculturii, Agenția Națională de Consultanță
Agricolă, Instituțiile de cercetare, Producătorii Agricoli
Pregătirea producției (asigurarea cu resurse materiale) Comercianții de resurse materiale, producătorii, băncile, etc
Producția de lapte Gospodării individuale, Exploatațiile agricole familiale,
societățile comerciale, asociații agricole, Asociația
Crescătorilor de Taurine
Obținerea laptelui Producătorii Agricoli, Familiile acestora, Zilierii
Transport și depozitare Producătorii agricoli, Procesatorii, Firmele de transport,
Angrosiștii
Prelucare Producatori agricoli, procesatori, Asociația Patronală Română
din Industria Laptelui
Distribuție Angrosiști, Detailliști, Exportatori, Procesatori
Consum Menajele, restaurantele, Asociația Consumatorilor din
România, Oficiul pentru Protecția Consumatorului
 2.1. Preproducția
2.1.4. Insituții importante

 În cadrul filierei laptelui interbin numeroși agenți economici și instuții care acționează în vederea
atingerii perfomanței economice
 Organisme instituționale cu atribuții pe filiera laptelui:
 − Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale (MAPDR), ce este direct interesat informativ,
are drept de decizie direct privind acest domeniu;
 − Agenția Nationala Veterinara din Romania si Institutul pentru Igiena, responsabila cu acreditarea
laboratoarelor din cadrul fabricilor de procesare a laptelui;
 − Agenția Naționala de Consultanța Agricola, care aparține MAPDR;
 − Departamentul de Administrare a Cotei de Lapte (DACL) din cadrul Agenției NaTionale pentru
Ameliorare si Reproducție în Zootehnie (ANARZ), subordonata MAPDR.
 2.1. Preproducția
2.1.4. Insituții importante

 OrganizaTia interprofesionala pe produs, care include si produsul lapte si derivate

lactate, este persoana juridica de drept privat, de interes public, cu caracter profesional, cu
statut de asociaTie fara scop lucrativ. OrganizaTia interprofesionala pe produs se
constituie prin asocierea organizaTiilor profesionale fara scop lucrativ, cu personalitate
juridica, de pe filiera producerii, prelucrarii, transportului, depozitarii, distribuTiei si
comercializarii produselor.

 Consiliul Laptelui si Produselor Lactate este nominalizat ca si consiliu pe produs

aferent sectorului lapte. A fost înfiinTat în mai 2005, dar a început sa funcTioneze în
ianuarie 2006. Scopul Consiliului este acela de a fi o platforma naTionala în cadrul careia
fermierii, procesatorii si guvernul sa discute situaTia curenta si problemele sectorului si sa
elaboreze reglementari si acte normative specifice activitaTii lor.
 2.1. Preproducția
2.1.4. Insituții importante
 Organizații profesionale și asociații din cadrul filierei laptelui
 Asociația Patronală Română din Industria Laptelui (APRIL);
Începand cu anul 2000, în urma unificarii OrganizaTiei Patronale Romane din Industria Laptelui cu Asociatia NaTionala a Procesatorilor
de Lapte din Romania, unele societaTi comerciale cu activitate în domeniul procesarii laptelui si produselor lactate au hotarat constituirea
AsociaTiei Patronale Romane din Industria Laptelui, organizaTie ce reprezinta la nivel naTional interesele sectorului de procesare a laptelui.
Obiectivul principal al asociației îl reprezinta desfasurarea de activitați profesionale, tehnice si economice în interesul comun al tuturor
membrilor.
 Asociația pentru Promovarea Calitații Laptelui (APCL);
 Asociația Specialistilor din Industria Laptelui (ASIL);
 Fundația pentru Controlul Calitații Laptelui (FCCL), este o fundație independenta non profit care se ocupa cu testarea calitații laptelui -
materie prima;
 Alianța pentru Promovarea Educaționala a Laptelui s-a încadrat înca din 2003 într-un amplu program național pentru susținerea dezvoltarii
sistemului de lapte scolar în Romania.
 Asociația Generala a Crescatorilor de Taurine din Romania (AGCTR).
 2.1. Preproducția
2.1.5. Programarea producției de lapte

 Este o acțiune dificilă, dar deosebit de imporntantă pentru fermele care dețin efective mari de animale
 Elaborarea acestui program este dificilă deoarece vacile se pot afla în ani diferiți de lactație, iar în cadrul anilor în luni diferite de lactație
 Producția medie obținută pe cap de vacă variază în funcție de numărul de lactații și de luna de lactație
 Metoda utilizată pentru programarea producției de lapte are la bază criteriul “producția de lapte variază în funcție de luna de lactație” și
 Ine cont de “mi;carea animalelor pe luni calendaristice ;I de lunile de lacta’ie : informațiile necesare fiind:
- Efectivul de vaci pe luni de lactație existent la începutul anului pentru care se face programul
- Programul de fătări pe luni calendaristice
- Durata perioadei de lactație
- Numărul de vaci care se vor reforma în cursul anului
- Producția de lapte pe cap de vacă
 Pe baza programului de producție se elaborează în continuare programul de aprovizionare, de desfacere, se planifică activitatea financiară ți în final se
anticipează linia strategică pe care se va înscrie traiectoria fermei
 2.1. Preproducția
2.1.6. Accesul la materialul biologic performant

 Materialul genetic utilizat poate determina creșteri ale productivității și niveluri ridicate de venit
 Accesul micilor fermieri la materialul genetic de calitate este o constrângere serioasă, predominant fiind
sistemul tradițional de reproducție
 Însămânțarea artificială este o metodă modernă utilizată în reproducția animalelor și a căpătat o largă
răspândirea datorită avantajelor tehnice și economice pe care le prezintă, față de reproducerea naturală
 Printre avantajele însămânțării artificale amintim:
 Scade numărul de reproducători masculi necesari, realizând astfel economii apreciabile de nutrețuri,
adăposturi, personal etc.
 Materialul seminal recoltat de la reproducători se poate păstra timp îndelungat
 Conservarea materialului seminal determină posibilitatea transportului acestuia la distanțe foarte mari, chiar
importuri (România importă din Olanda)
 Se evită răspândirea bolilor contagioase
 3. Producția
3.1. Sistemele de creștere a vacilor

 Vacile de lapte sunt exploatate în sisteme diferite de creștere, iar nerespectarea de către fermieri a tot ceea ce
înseamnă întreținerea animalelor (norme de hrană, condiții igienico-sanitare, a număruluide mulsuri etc.) are
repercursiuni negative asupra cantității și calității laptelui
 D.p.d.v. Economic vacile se pot crește în sistem intensiv și în sistem extensiv
 În sistemul intensiv dimensiunea fermei este mare și se aplică tehnologii moderne de creștere a vacilor și stabulație
(adăparea, distribuția hranei, evacuarea dejecțiilor și mulsul se realizează mecanizat), productavitatea muncii fiind
ridicată ceea ce implică rezultate economice ridicate
 În sistemul extensiv dimensiunea femrie este redusă și se utlizează tehnologiile tradiționale și stabulația liberă a
vacilor (în grajduri închise sau deschise), productivitatea muncii este redusă, iar rezultatele financiare sunt
inferioare sistemului intensiv.
 3. Producția
3.2. Alimentația vacilor cu lapte

 Alimentația reprezintă baza creșterii animalelor

 Ordinea în care se face administrarea furajelor prezintă importanță economică, astfel:
- La vacile cu producţii mici se dau mai întâi nutreţurile de calitate slabă, apoi suculentele, fibroasele
de calitate mai bună şi la sfârşit concentratele;
- La vacile cu producţii mari se dau la început nutreţurile de cea mai bună calitate şi cu valoare
nutritivă ridicată, concentratele, suculentele (borhoturi, tuberculi, bostănoase, resturi culinare) şi apoi
fibroasele (fânuri). Un nutreţ se administrează întotdeauna după ce a fost consumat în întregime cel
precedent. De reţinut, că păşunatul este forma cea mai eficientă de hrănire a vacilor.
- (preparatele furajere – antibiotice+complexe de proteine+ vitamine+substanţe minerale)
 3. Producția
3.2. Alimentația vacilor cu lapte

 Gruparea furajelor Grupa de nutrețuri Exemple

Fibroase Fânuri
Suculente Borhoturi, rădăcinoase, tuberculi, bostănoase
Grosiere Paie de cereale, coceni de porumb, vrejuri
Concentrate Concentrate cultivate, industriale, făinuri
proteice de origine vegetale, animală
Substanțe energetice Grăsimi vegetale și animale de uz furajer,
glucoza, amidon, melasa
Preparate furajere Nutrețuri combinate, complexe de proteine +
vitamine + substanșe minerale + antibiotice
Verzi Lucernă, trifoi, mazăre furajeră, soia,
borceaguri, porumb furajer, secară, frunze de
sfeclă
 3. Producția
3.3. Reproducție și amelioare genetică

 Reproducătorii au un rol deosebit de important în transmiterea însușirilor de producție la descendenți

și prin aceasta, la ridicarea potențialului respectiv. Pentru o bună desfășurare a procesului de
reproducție trebuie respectate o serie de condiții:
- selecționarea riguroasă a reproducătorilor
- Hrănirea, îngrijirea, adăpostirea și folosirea rațională a acestora
- Examenul sanitar-veterinar periodic și păstrarea de evidențe
 Evidența reproducșei, sub forma programului de montă și fătări are un rol important în programarea
producției de lapte și în continuare a programului de desfacere a producției obținute
 Pentru a mări producția unui animal se poate acționa prin îmbunătățirea condițiilor de mediu sau prin
ridicarea potențialului genetic de producție (ameliorarea geneticp)
 3. Producția
3.4. Costurile de producție

 Pentru a determina eficiența unei activități trebuie să cunoaștem toate veniturile obținute
și cheltuielile implicare pentru realizarea activității
 Acțiunea de determinare a tuturor categoriilor de cheltuieli din gospodăriile țărănești este
dificilă deoarece munca este furnizată de familie și nu este evidențiată valoric. O parte a
furajelor poate fi asigurată din grădina proprie sau din fânețele deținute în proprietate
 Totuși unii mici fermieri țin o evidență mentală cu ceea ce au cheltuit cu achiziția, hrana și
întreținerea animalelor
 Ponderea cea mai mare în totalul cheltuielilor o dețin furajele, între 40-80% din costul
unitar total al produselor zootehnice
 3. Producția
3.5. Obținerea producției de lapte

 D.p.d.v. tehnologic, în faza de obținere a producției de lapte, o importanță deosebită îi evine păstrării igienei și a respectării normelor
de executare a aceste operațiuni. Modul în care se desfășoară mulsul determină calitate și implicit prețul laptelui. Astfel trebuie
respectate o serie de reguli pentru obținerea unei producții de calitate:
 - Interzicerea furajării animalelor în timpul mulsului;
 - Spălarea ugerului cu apă caldă şi ştergerea cu un prosop curat;
 - Masajul igienic al ugerului;
 - Recoltarea separată a primelor jeturi de lapte şi interzicerea dirijării acestora direct pe aşternut;
 - Folosirea de aparate de muls curate şi dezinfectate;
 - Igiena personalului;
 - Folosirea vaselor din Al sau emailate, bine dezinfectate;
 - Mulsul trebuie să se desfăşoare într-un spaţiu corespunzător din punct de vedere igienic.
Grija pentru igiena laptelui continuă și după operațiunea de muls, laptele fiind un mediu propice dezvoltării microorganisemlor.
 3. Producția
3.5. Producția de lapte colectat și produse lactate
Denumire produs Producția realizată 2015 Producție realizată în 2026 Anul 2016 față de Anul 2015 (+/-)

Lapte de vacă cu conținut 919297 t cu 3,75 % grăsime 951952 t cu 3,79% grăsime +32655 t +3,6%
mediu de grăsime
Lapte de bivoliță 1417 t 1284 t -133 t -9,4%

Lapte de capră 16829 t 18335 t +1506 t +8,9%

Lapte de oaie 29679 t 32794 t +3115 t +10,5%

Lapte materie primă din import 101178 t 130185 t +29007 t +28,7%

Smântână 67385 t 70205 t +2820 t +4,2

Lapte acidulat 190519 t 198094 t +7575 t +4,0%

Lapte praf 2513 t 2508 t -455 t -18,1%

Unt 11196 t 11930 t +734 t +6,6%

Brânză (inclusiv urdă) 81650 t 87578 t +5928 t +7,3%

Brânză din lapte de vacă 69135 t 73726 t +4591 t +6,6

Brânză topită 8003 t 8304 t +301 t +3,8%

 3. Producția
Producția de lapte de vacă colectat de către unitățile procesatoare și
principalele produse lactate pe regiuni de dezvoltare în anul 2016
Lapte de Produse Brânză
Lapte de
Regiuni de vacǎ lactate Unt (inclusiv
consum
dezvoltare colectat proaspete *) urdă)
Cele mai mari cantităţi de lapte de vacă s‐au colectat în regiu
Total ţarǎ 951952 278261 268299 11930 87578 nile Centru (36,5%), Nord‐Est (22,8%) şi Nord‐Vest (18,2%).
Laptele de consum s‐a produs cu preponderenţă în regiunile Centr
u (43,5%), Nord‐Vest (peste 20,0%), Nord‐Est (peste 15,0%) şi
Nord - Est 217301 c 16859 1095 21558 Vest (peste 10,0%).
Regiunile Centru, Bucureşti‐Ilfov şi Nord‐Vest deţin peste 75,
Sud - Est 64428 2523 9452 41 8560 0% din producţia de produse lactate proaspete (smântâna şi lap
tele acidulat).
Sud - Muntenia 51812 7033 24282 178 8663
Cele mai mari cantităţi de unt s‐au produs în regiunile Centru
Sud - Vest Oltenia c 491 303 c 650
(49,8%), Vest (peste 25,0%), Nord‐Vest (12,7%) şi Nord‐Est (9,
2%).
Vest 46150 c c c 1780
Brânza s‐a produs, îndeosebi, în regiunile Centru (35,6%), Nord
Nord - Vest 173207 c 45037 1511 15184
‐Est (24,6%), Nord‐Vest (17,3%) şi Sud‐ Muntenia (9,9%).
Centru 347314 121153 101981 5938 31136

Bucureşti - Ilfov c c c - 47
 4. Prelucrarea
4.1. Tratamentele primare

 Aplicarea tratamentelor primare este deosebit de importanta pentru a evita deprecierile

calitative ale laptelui. În primele două ore după muls, laptele trebuie protejat antiseptic
pentru inactivarea microorganismelor, fiind necesară răcirea lui la 4 grade C. Această
răcire, fără continuarea altui tratament asigură stabilitate maxim 48 de ore.
 Alte tratamente aplicate laptelui imediat după muls:
 Pasteurizarea: la 60 grade C se distrug formele vegetative ale microorganismelor, fără a
influenţa valoarea nutritivă a laptelui.
 Sterilizare şi fierbere: în cazul în care laptele se consumă în scurt timp. Este aplicat
deseori în gospodării.
 Administrare de perhidrol: care inhibă organismele anaerobe.
 4. Prelucrarea
4.2. Colectarea și transportul

 Principala problemă a acestei componente a filierei este lipsa unui sistem efficient de
colectare a laptelui, fiind loturi mici şi neomogene care provin de la numeroşi fermieri.
 Reţeaua de colectare format din puncte şi centre de colectare este cea mai vulnerabilă
verigă din cadrul filierei laptelui.
 În cadrul fluxului laptelui de la producător la procesator, se operează cu cantităţi mici,
ceea ce presupune costuri suplimentare legate de transport.
 Transportul laptelui de la centrele de colectare se face în vehicule termoizolate, curate.
 O altă deficienţă este întârzierea plăţii la termen a materiei prime către producătorii de
lapte precum şi preţurile foarte mici oferite pe litrul de lapte (60-90 bani/l).
 4. Prelucrarea
4.3. Prelucrarea

 Produsele din lapte se obţin prin prelucrarea acestuia pentru a prelungi perioada de consum a laptelui. Din punct de vedere tehnologic,
produsele lactate se obţin astfel:
 Laptele de consum: se obţine prin curăţirea laptelui, centrifugare şi filtrare, normalizarea prin adăugare de lapte smântânit pentru a-l adduce
la o anumită concentraţie în grăsimi, igienizarea laptelui prin pasteurizaresau sterilizare, omogenizarea laptelui şi ambalarea acestuia
 Laptele praf: se obţine prin eliminarea a 97% din apă, prin procesul de uscare prin pulverizare.
 Iaurtul: laptele se tratează termic la 95 grade C timp de 30 minute, se însămânţează cu microfloră. Acestea fermentează la căldură timp de 3
ore, urmând prerăcirea şi răcirea. După 12 ore se poate consuma
 Smântâna: are la bază procesul de smântânire la 40-45 grade C, urmat de pasteurizare, răcire, însămânţare şi maturare biochimică.
 Untul, cunoscut de peste 1.000 de ani, este un produs lactat cu formele cele mai asimilabile ale structurilor chimice. Procesul tehnologic este
asemanator obTinerii smantanii care apoi se bate, se spala, se malaxeaza si se ambaleaza.
 Branzeturile sunt produse fermentate din lapte, de natura proteica, în care se regasesc principalele valori nutritive ale laptelui. Indiferent de
natura branzeturilor, la obTinerea acestora se aplica patru reguli fundamentale: laptele sa fie maturat (acidifiat), folosirea de coagul (cheag),
zdrobirea coagulului pentru eliminarea zarei si consolidarea laptelui si maturarea branzei crude.
 4. Prelucrarea
4.3. Cererea și oferta

 Factorii care determină cererea la produsul lapte sunt legaţi de consumul de lapte în stare
proaspătă, alături de cantităţile necesare pentru producerea derivatelor lactate (brânză, unt, lapte
condensat etc.). În structura cererii de lapte se constată o pondere mare a autoconsumului ( cca
40% din producţia totală ), vânzări pe piaţa liberă ( cca 30% ) şi un procent redus al livrărilor de
lapte ( cca 20% ).
 Oferta de lapte este condiţionată de: factorii cu caracter tehnic (numărul şi rasa efectivelor de
vaci, randamentul acestora, sistemul de creştere şi furajare, prevenirea bolilor etc.), factori
economici (cu referire la raportul între preţul laptelui şi al furajelor, condiţiile de remunerare a
personalului care lucrează în sectorul producţiei de lapte şi în afara acestui sector, modificările
şi structura de producţie a unităţilor agricole producătoare de lapte etc.).