HIGIENE Y

MANIPULACION
DE ALIMENTOS
TERMINOS Y DEFINICIONES
Operaciones de
cultivo, recolección,
MANIPULACION producción,
preparación,
elaboración,
almacenamiento y
distribución de
Todas aquellas alimentos.
medidas que se
aplican para producir,
preparar, elaborar,
almacenar y distribuir HIGIENE
alimentos en buenas
condiciones sanitarias.
TERMINOS Y DEFINICIONES
Toda persona que trabaje
aunque sea ocasionalmente
y a cualquier título en
MANIPULADOR lugares donde se produzca,
manipule, elabore,
almacene, distribuya o
expenda alimentos.

Presencia de
microorganismos, virus y/o
parásitos, sustancias
extrañas o toxicas de
origen mineral orgánico o
biológico que se presuman CONTAMINACION
nocivos para la salud.
TERMINOS Y DEFINICIONES

Es la eliminación de
LIMPIEZA
todo material y
suciedad visible.
Reducción del
número de
microorganismos a
niveles que no den
lugar a SANITIZACION
contaminación
nociva de un
alimento.
 HIGIENE

• Personal
• En la manipulación de
alimentos
• En el lugar de trabajo
 HIGIENE PERSONAL
• Hábitos de higiene:
aceptable/inaceptable

• Lavado de manos: cómo y cuándo

• Uniforme: requisitos, características y

calidad
 HABITOS DE HIGIENE
ACEPTABLES
• Seguir prácticas higiénicas en
las manos
• Mantener limpieza personal
• Llevar uniforme limpio,
apropiado y seguir normas
estrictas de vestimenta
• Evitar hábitos y acciones no
higiénicas
• Mantener la buena salud
• Reportar enfermedades
• Sacarse pechera o mandil al
salir del sector de cocina.
INACEPTABLES
• Rascarse la cabeza
• Hurgarse la nariz, boca y
alrededores
• Estornudar o toser en área de
alimentos
• Escupir, mascar chicle
• Fumar
• Hablar mientras se prepara
alimentos
• Manipular alimentos con
heridas infectadas en manos o
brazos
• Tocar dinero mientras se
manipula alimentos
 HIGIENE PERSONAL

• Hábitos de higiene:
aceptable/inaceptable

• Lavado de manos: cómo y cuándo

• Uniforme: requisitos, características y

calidad
 LAVADO DE MANOS
CÓMO
• Arremangarse los puños hasta el codo.
• Mojarse las manos con agua corriente,
tan caliente como pueda soportarla
confortablemente (45°C).
• Aplicar jabón.
• Frotarse las manos y los antebrazos
vigorosamente durante 20 segundos por
lo menos.
• Limpiarse debajo de las uñas y entre los
dedos con una escobilla de uñas.
• Enjuagarse bien bajo agua corriente.
• Lavar con jabón la llave, salvo cuando
disponga de llave con pedal de control.
• Secarse las manos y los brazos con toalla
de papel desechable o con un secador de
manos de aire caliente.
CUANDO
• Inicio de la jornada laboral
• Después de ocupar el baño
• Antes y después de preparar
alimentos
• Al cambiar de alimentos crudos a
cocidos y viceversa
• Después de tocar objetos sucios y
basura
• Después de tocarse el pelo, nariz,
boca, etc.
• Después de manipular productos
químicos
• Después de manipular dinero, fumar,
saludar con la mano, usar el
teléfono, etc.
 HIGIENE PERSONAL
• Hábitos de higiene:
aceptable/inaceptable

• Lavado de manos: cómo y cuándo

• Uniforme: requisitos, características y

calidad
 UNIFORMES

• Barrera contra la
contaminación
• Siempre limpio
• Distinto al uniforme utilizado
para otras tareas.
• Calidad tela
• Mascarilla y guantes
desechables
HIGIENE EN LA MANIPULACION

Higiene en todas las etapas:

• Compra y recepción,
• Preparación,
• Almacenamiento,
• Servicio.
 HIGIENE DEL LUGAR DE
PREPARACION

INFRAESTRUCTURA
• Pisos, paredes, ventanas, puertas
• Vestuario, lavamanos
• Iluminación y ventilación
• Agua potable y aguas residuales
• Almacenamiento de alimentos y desechos
• Plaguicidas y productos químicos.
HIGIENE DEL LUGAR DE
PREPARACION
HIGIENE DEL LUGAR DE
PREPARACIÓN
HIGIENE DEL LUGAR DE
PREPARACIÓN
HIGIENE DEL LUGAR DE
PREPARACION

MAQUINARIA, UTENSILIOS Y VAJILLA:

• Sustancias tóxicas, olores, sabores.
• Corrosión
• Superficies lisas
• Fácil limpieza y desinfección
• Conservación, funcionamiento
 CONTAMINACION Y ETA

• Tipos de contaminación:
– Biológica
– Química
– Física

• Enfermedad Transmitida por Alimentos

(ETA):
– Infección
– Intoxicación
AGENTES IMPLICADOS
EN LAS ETA

1%
6% 2%

Bacteria
Virus
Químico
Parásitos

91%
 ETA más comunes

– Salmonellosis
– Shigellosis
– Listeriosis
– Gastroenteritis
– Colitis hemorrágica.
OCURRENCIA DE ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

5%
15% Otros

40% Expendedoras de
alimentos
En casa

Procesadoras de
40% alimentos
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
INCIDENCIA DE ETA

Enfriamiento inadecuado

Tiempos de espera

5% Persona infectada
3%
5% Cocción inadecuada
25%
7%
Mantención en caliente
inadecuada
8% Recalentamiento inapropiado

Alimentos crudos
10% 14% contaminados
Contaminación cruzada

10% 13%
Limpieza

Sobras de alimentos
ALIMENTOS IMPLICADOS EN ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Pescados y mariscos
2% 4%
3% Carnes rojas
4%
27% Pollo y pavo
5%
Ensaladas
5% Vegetales

5% Chinos
Mexicanos
9% Lácteos
Productos horneados
26%
10% Jugos y bebidas
Otros
 CONSERVACION DE
ALIMENTOS
• TIPOS DE ALIMENTOS
– Perecibles
– Semi perecibles
– No perecibles
• TIPOS DE CONSERVACION
– Altas temperaturas
– Bajas temperaturas
– Agentes químicos
PREPARACION SEGURA DE
ALIMENTOS
ALMCENAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

ALIMENTOS COCINADOS Y
LISTOS PARA COMER
PESCADO ENTERO

CARNE ENTERA

CARNE MOLIDA

AVES
PREPARACION SEGURA DE
ALIMENTOS

DESCONGELAR

• En el refrigerador a 5 °C o menos
• Sumergido en agua potable corriente a
menos de 21 °C
• Microondas
• Como parte de la cocción
PREPARACION SEGURA DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS ESPECIALES

• Carnes
• Productos empanizados y rebozados
• Huevo
• Frutas y vegetales
PREPARACION SEGURA DE
ALIMENTOS
COCINAR
• Temperatura interna mínima de
cocción
• Termómetro de pinchar

ENFRIAR
• Etapa 1: 60 – 21 °C en 2 horas
• Etapa 2: 21 – 5 °C en 4 horas

RECALENTAR
• 74 °C por 15 segundos en un
máximo de 2 horas
PREPARACION SEGURA DE
ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
CRUDOS Y COCINADOS

•Tapados
•Aluzados
•Rotulados
LIMPIEZA Y SANITIZACION

SUCIEDAD VISIBLE
Polvo SUCIEDAD INVISIBLE
Restos de grasa
Residuos orgánicos
Plásticos Microorganismos
Papel
Palos
Restos de yute
Otros
 LIMPIEZA Y SANITIZACION

• Limpieza: Es la eliminación de
tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia
objetable y visible.

• Sanitización: Proceso que

utiliza calor para reducir el
número de microorganismos
sobre una superficie limpia,
a un nivel seguro.
LIMPIEZA Y SANITIZACION

• AGENTES LIMPIADORES:
– Detergentes
– Limpiadores solventes
– Limpiadores ácidos
– Limpiadores abrasivos

• AGENTES SANITIZANTES:
– Cloro
– Yodo
– Amonio Cuaternario
– Otros.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION
SECTOR APLICACIÓN FECUENCIA PRODUCTO PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
1.- Sacar residuos sólidos
2.- Enjuagar
3.- Aplicar detergente
Mesones, Campanas Diaria Detergente Cocinero
4.- Dejar actuar
5.- Restregar
6.- Enjuagar.
1.- Pulverizar o rociar el
producto diluido
1 vez por
Sartén Basculante Desincrustante 2.- Dejar actuar Ayudante de cocina
semana
3.- Restregar
4.- Enjuagar.
1.- Retirar residuos sólidos
2.- Aplicar desengrasante
Equipamiento de cocina Diario Desengrasante 3.- Dejar actuar Aseador
4.- Restregar con escobillón
5.- Enjuagar

1.- Aplicar luego del

detergente o desengrasante
2.- Aplicar sanitizante con
Equipamiento de cocina Diario Sanitizante Ayudante de cocina
pulverizador
3.- Dejar actuar
4.- Enjuagar.
 LAVADO DE LECHUGA
• Seleccionar las hojas que estén en buen
estado y eliminar las restantes.
• Lavar hoja por hoja bajo el chorro de agua
corriente / dejar las hojas sumergidas en
solución desinfectante por 5 minutos en la
dilución indicada por el fabricante.
• Enjuagar bien bajo el chorro de agua.
• Dejar estilar.
 REGLAS DE ORO PARA
PREPARAR ALIMENTOS
• Elegir alimentos tratados higiénicamente
• Cocinar bien los alimentos
• Consumir los alimentos inmediatamente después de
cocinados
• Recalentar bien los alimentos cocinados
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
• Evitar el contacto entre elementos sucios y limpios
• Lavarse las manos a menudo
• Mantener las superficies de la cocina limpias
• Mantener los alimentos fuera del alcance de vectores y
roedores
• Utilizar agua potable.
 CONTROL DE PLAGAS
• Plaga: Todos aquellos animales que compiten con el
hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas (vectores y roedores).
• Manejo integrado de plagas (MIP): Utilización de
todos los recursos necesarios para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia de plagas. Es
un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia
del impacto de las plagas.
• Sistema tradicional de control de plagas:
Procedimiento reactivo a la presencia de plagas.
 CONTROL DE PLAGAS

• MIP
– Negar acceso al establecimiento
– Negar alimento y refugio

• Métodos de control (sist. Tradicional)

– Saneamiento
– Desratización
– Desinsectación
– Desinfección
PREVENCION DE RIESGOS EN
SERVICIOS DE ALIMENTOS

• Resbalones y caídas

• Cortes
 PREVENCION DE RIESGOS EN
SERVICIOS DE ALIMENTOS
• Quemaduras
• Choques y golpes
• Encierros en
cámaras frigoríficas
 PREVENCION DE RIESGOS EN
SERVICIOS DE ALIMENTOS
• Incendios
• Accidentes eléctricos
• Lesiones lumbares
 PREVENCION DE RIESGOS EN
SERVICIOS DE ALIMENTOS

“Un lugar limpio y ordenado no es el

que más se barre y ordena, sino
aquel que menos se ensucia y
desordena”.
GRACIAS