TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

TECNOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES

Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO

TARAPOTO -2014
 INTRODUCCIÓN

En realidad, fermentación y germinación se realizan desde épocas remotas y

consisten en procesos de transformación que buscaban mejorar la conservación de
ciertos alimentos. Ya más recientemente, con ellos se busca obtener productos con
un valor añadido en lo que se refiere a sus propiedades culinarias y nutritivas.

Los alimentos fermentados y germinados pueden enriquecer muchos de nuestros

platos habituales, ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada, completa
y saludable. Y no por ello menos sabrosa.

La palabra fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. El término fue

empleado para describir la condición de burbujeo vista en la producción del
vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas. Sin embargo después
del descubrimiento de Pasteur, la palabra fue usada en relación con la actividad
microbiana y al final en las últimas fechas de las enzimas. Corrientemente el
término es usado aún para describir la evolución de bióxido de carbono gaseoso
durante la acción de células vivientes.
Hay una diferencia entre la fermentación y la putrefacción. La fermentación es
una acción sobre materiales de carbohidratos; la putrefacción relaciona la
acción general sobre los materiales proteicos.
 FERMENTACIONES INDUSTRIALES

La microbiología industrial está dedicada a la utilización comercial de

microorganismos e incluye procesos que tienen gran importancia económica,
ambiental y social.

Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentación en microbiología industrial

para describir los procesos de cultivo de microorganismos con propósitos
industriales. Sin embargo, no hay que confundir esta utilización del término con el
proceso bioquímico de fermentación consistente en la regeneración del poder
reductor (NADH) por un procedimiento no oxidativo.

La fermentación que tiene lugar en la producción del vino, en este sentido,

comprende ambos significados: por un lado, se trata bioquímicamente de un
proceso de fermentación (producción de alcohol a partir de glucosa en condiciones
anaerobias) y es una fermentación industrial en el sentido de que se trata de un
proceso industrial llevado a cabo por microorganismos.
El desarrollo de una fermentación industrial incluye dos tipos de procesos
denominados, por sus nombres en inglés, procesos UPSTREAM y procesos
DOWNSTREAM.

Los procesos upstream comprenden la selección y preparación del

microorganismo, la preparación del medio de cultivo y de las condiciones de
fermentación (cultivo). Los procesos downstream incluyen la purificación del
producto y el tratamiento de los residuos de la fermentación.

En el proceso de fermentación del mosto de uva para producir vino, podemos

distinguir los procesos upstream de la selección y preparación de cepas de
levadura, tratamiento del mosto y acondicionamiento de las condiciones de
fermentación. Los procesos downstream comprenden, en este caso, el tratamiento
del vino para su clarificación y el de los residuos del proceso.

Los productos fabricados por fermentaciones industriales pueden agruparse grosso

modo en dos clases:
(1) los productos de gran volumen y bajo valor (en este grupo se incluyen los
productos alimenticios, bebidas, aditivos alimentarios y algunos productos químicos
producidos por fermentación) y,

(2) los productos de bajo volumen y alto valor (los fármacos, por ejemplo).
Por otro lado, hay que señalar que tienen origen en fermentaciones industriales un
gran número de productos de uso cotidiano que pertenecen a diferentes grupos:

(1) alimentos (derivados lácteos y de vegetales fermentados), bebidas (vino,

cerveza, etc.), aditivos alimentarios (vinagre, ácido cítrico, carotenos, etc.).

(2) productos farmacéuticos: antibióticos ß-lactámicos (penicilinas y cefalosporinas),

antibióticos aminoglicósidos y tetraciclinas; compuestos antitumorales y otros
fármacos (lovastatina, por ejemplo, utilizada para controlar la producción de
colesterol).

(3) Enzimas microbianas tales como proteasas, amilasas, etc.

(4) Productos químicos tales como alcoholes, polisacáridos, disolventes (acetona),

lípidos, productos base para la producción de plásticos, etc.

(5) Productos recombinantes diseñados por ingeniería genética.

Además de estas utilidades, los microorganismos se usan industrialmente en

ciertos procesos de microbiología ambiental tales como el tratamiento de residuos
sólidos y líquidos y en biorremediación.
Definición Bioquímica.- Es un proceso anaeróbico en que se libera energía, sobre
un sustrato orgánico.
El ácido pirúvico es el producto intermedio y de allí se pueden tener una serie de
fermentaciones. Durante este proceso se ceden electrones que son captados por
un aceptor orgánico.

Es un método de conservación para productos cárnicos, lácteos, vegetales, etc., en

la cual cambia las características de los productos como: color, textura y sabor.

Definición Tecnológica.- Técnica que se realiza por la acción controlada de

microorganismos que transforman sustancias químicas inestables (azúcares) en
otros estables (alcohol, ácido) que previenen el desarrollo de microorganismos
perjudiciales para los alimentos, produciéndose un efecto de prevención de las
mismas, y además, hay cambios de textura, sabor y aroma. Actualmente se
complementa con otros medios de conservación (frío, pasteurización, envasado
aséptico, etc).
La primera explicación bioquímica del proceso por el cual el azúcar en solución
acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbónico, en virtud de la acción de
células vivas de levadura, la dio el químico francés LOUIS PASTEUR, el cual vio
que mientras descomponen el azúcar en ausencia de aire, las células de levadura
viven y se propagan en el líquido en fermentación y llamó al proceso de la
fermentación alcohólica `vida sin oxigeno'.

La explicación de PASTEUR fue modificada por BUCHNER, quien demostró que

podía realizarse la fermentación en una solución acuosa de azúcar por el jugo
obtenido prensando células muertas de levadura. Observó, entonces, que el jugo
filtrado de células de levadura que habían sido molidas con arena contenía una
sustancia eficaz para descomponer los azúcares, y a esta sustancia activa o mezcla
catalizadora le dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.
De acuerdo con la interpretación bioquímica hecha por PASTEUR, la fermentación
se conoce como la desasimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por la
acción de microorganismos u otras células o de extractos celulares; además, es un
conjunto de reacciones bioquímicas a través de las cuales una sustancia orgánica
se transforma en otras por acción de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias,
células de levadura), que en general van acompañadas de un desprendimiento
gaseoso y de un efecto calorífico.

Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen

alcohol, pero sólo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la
producción de alcohol; su rapidez en la fermentación, su tolerancia de
concentraciones elevadas de azúcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol,
hacen que se usen más que las otras.

Algunos microorganismos ofrecen más de una aplicación industrial. Las levaduras,

por ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azúcares, hacen subir la masa
en la fabricación del pan y son una fuente de proteínas, vitaminas y enzimas.
Ventajas

•Se usan condiciones moderadas de pH y Tº, que mejoran las características de

calidad, generalmente se mantienen las condiciones nutricionales del alimento (Vit).
•No se usan Tº drásticas, como el producto es ácido se requiere bajar temperaturas,
el valor nutricional se altera menos, las sustancias volátiles, también se reduce
menos.
•Se producen aromas, que a veces no son logrados por otros procedimientos.
•Es un proceso de conservación que hace producir un nivel bajo de energía.
•Costos de producción bajo, la infraestructura no es cara. Antiguamente se
realizaban con microorganismos nativos, ahora se trabaja con las enzimas,
mediante inmovilización.
•Es un proceso simple.
•Las más usadas son las lácticas y alcohólicos.
Los microorganismos se dividen en:

•Homofermentativos y Heterofermentativos
Los microorganismos que producen un solo producto como resultado de la
fermentación son los Homofermentativos, y los que producen más de una sustancia
se llaman Heterofermentativos.

Desde el punto de vista comercial, en la conservación de alimentos los más

importantes son los lácticos y etanólicos a partir de H. de C.

Entre las bacterias lácticas tenemos los siguientes:

Homofermentativos (Ácido láctico principalmente)

a)Streptococcus
b)Pediococcus
c)Lactobacillus (algunos)

Heterofermentativos (Ácido láctico, CO2, etanol y ácido acético)

a. Leuconoctoc
b. Algunos Lactobacillus (brevis y bifidus)
Fermentación Láctica Homofermentativa

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi  CH3CHOH – COOH + 2ATP + Trazas de otros

Glucosa Ac. Láctico productos volátiles o
Ácidos
Fermentación Láctica Heterofermentativa

•Con formación de CO2

a) Leuconostoc mesenteroides
C6H12O6+1ADP+1Pi  CH3–CHOH–COOH + CH3-CH2OH + CO2 + 1ATP
Glucosa Ác. Láctico Etanol energía

b) Lactobacillus brevis

C6H12O6 + 2ADP+2Pi  CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH + CO2 + 2ATP

Glucosa Ác. Láctico Ác. Acético

•Sin formación de CO2

a) 2C6H12O6 + 5ADP + 5Pi  2CH3–CHOH–COOH + 3CH3-COOH + 5ATP
Glucosa Ac. Láctico Ác. Acético
Produce más energía
TIPOS DE FERMENTACIÓN DE AZÚCAR.

Los microorganismos son usados para fermentar azúcar por oxidación completa,
oxidación parcial, fermentación alcohólica, fermentación de ácido láctico,
fermentación butírica y otras acciones fermentadoras menores.
•Las bacterias y los mohos son capaces de convertir el azúcar (glucosa) a CO2
y agua.
•La fermentación más común es aquella en que ocurre una oxidación parcial
del azúcar. En este caso el azúcar puede ser convertido en ácido. Finalmente el
ácido puede ser oxidado para dar CO2 y agua, si se permite que ocurra. Por
ejemplo, algunos mohos son usados en la producción de ácido cítrico de
soluciones de azúcar.

Las levaduras son convertidores de aldehídos a alcoholes más eficientes.

Muchas especies de bacterias, levaduras y mohos son capaces de producir
alcohol. La levadura Saccharomyces ellipsosoideus, es de gran importancia
industrial en las fermentaciones alcohólicas.
•Las fermentaciones butíricas son menos útiles en la conservación de
alimentos. Los microorganismos son anaeróbios e imparten sabores y olores
indeseables a los alimentos. La gran mayoría de los microorganismos
anaeróbios nocivos para el ser humano son fermentadores butíricos.
CRECIMIENTO CELULAR

Es importante conocer la cinética de crecimiento de los cultivos microbianos

porque es necesario poder predecir cómo va a evolucionar un cultivo, cómo va a ir
consumiéndose el substrato y cómo se va a ir acumulando el producto de una
fermentación.

Sin conocer estos factores es muy imprudente iniciar el cultivo en un fermentador de

10.000 litros, por ejemplo, con el costo que ello supone, puesto que no podemos
predecir qué va a pasar, cuándo va a completarse el crecimiento, cómo se va a
acumular el producto, etc.

Las células aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo apropiado

van utilizando los nutrientes que tienen disponibles con la mayor eficiencia y
rapidez que pueden, sintetizando sus propios componentes celulares y dividiéndose
en cuanto han podido duplicar su masa y su material genético.

El tiempo que tarda una célula en hacer todo lo anterior es lo que conocemos como
tiempo de generación y puede variar desde unos 20 minutos en condiciones
óptimas hasta varios meses en condiciones del suelo. Cada vez que transcurre un
tiempo de generación, el número de células se duplica, siguiendo, por tanto, un
incremento exponencial.
Si llamamos No al número de células inicial, y g al número de generaciones
transcurridas, el número de células final (N) será:

Llamando T al tiempo de generación y t al tiempo de cultivo transcurrido, la ecuación

anterior puede transformarse en la siguiente:

Las ecuaciones exponenciales son muy difíciles de manejar gráficamente, por ello
es mejor transformarlas en algo más simple, como puede ser una recta.

Para transformar las ecuaciones anteriores en una recta, tomamos logaritmos en

los dos términos y resulta:
Esto es: el logaritmo del número de células crece linealmente con el tiempo a razón
de una constante igual a ln2/T. Si el tiempo de generación T es muy grande, el
crecimiento tendrá poca pendiente (será lento) y si T es pequeño el crecimiento será
rápido.

En un crecimiento equilibrado, todos los parámetros de crecimiento evolucionan

en paralelo. Esto es: el incremento en el número de células, en la biomasa de cultivo
y en la acumulación de metabolitos primarios, proteínas, ácidos nucleicos etc., es
paralelo. Por tanto, en la ecuación anterior N puede representar cualquiera de estos
factores.

Otra forma de representar la cinética es considerando el incremento en el número

de células (dN) en un intervalo corto de tiempo (dt). En este caso, la ecuación que
describe la cinética es la siguiente:
esto es: el incremento del número de células (dN) por unidad de tiempo (dt) es
proporcional al número de células presentes en el cultivo (N). A la constante de
proporcionalidad (µ) se le denomina tasa de crecimiento y puede considerarse algo
así como la probabilidad de que una célula se divida en un tiempo determinado.

Integrando la ecuación anterior durante el tiempo de cultivo, se transforma en la

siguiente función exponencial:

la transformación de esta ecuación en una recta (tomando logaritmos) rinde lo

siguiente:

esto es: el incremento del logaritmo del número de células aumenta linealmente con
el tiempo siendo la constante de proporcionalidad µ. Comparando esta ecuación
con la similar presentada más arriba, podemos concluir que µ = ln2/T y, por
consiguiente, que T = ln2/µ. Es decir, que hay una correlación inversa entre el valor
de la tasa de crecimiento (µ) y el tiempo de generación.
Estas ecuaciones nos permiten predecir cuál será el número de células, masa
celular, etc. después de un cierto tiempo de cultivo (t) si conocemos µ; o bien, poder
calcular la tasa de crecimiento µ a partir de medidas experimentales del incremento
en el número de células, biomasa, etc.

El gráfico representa la variación de la biomasa (o número de células, etc.) de un

cultivo (línea roja) a lo largo del tiempo. En este cultivo, se va consumiendo un
substrato cuya concentración (línea azul) decrece de forma proporcional al
crecimiento de la biomasa. Esta relación de proporcionalidad puede expresarse de
la forma siguiente:
donde dS indica la variación de la concentración del substrato. Al valor Ys lo
denominamos rendimiento de utilización del substrato, ya que mide la cantidad de
biomasa que puede producirse por unidad de substrato consumido:

El rendimiento de utilización de diferentes substratos puede ser diferente (hay

substratos, o alimentos, que "engordan" más que otros), varía entre diferentes
microorganismos (en un símil antropomórfico: hay personas que engordan más que
otras comiendo lo mismo) y varía también en función de otras condiciones
ambientales o fisiológicas (no engorda lo mismo uno al comer algo si está sano o
enfermo o si está en verano o en invierno). También varía el rendimiento en función
de que el metabolismo sea oxidativo o fermentativo (estos conceptos serán
revisados más adelante).
Podemos calcular el rendimiento de la utilización del substrato en función de la
cantidad de substrato añadido al cultivo, o en función de la cantidad de carbono
presente en ese substrato (por ejemplo).

Asimismo, podemos calcular la cantidad de biomasa (total gramos de células, por

ejemplo) o de carbono presente en las células (aproximadamente el 505 de la masa
celular corresponde a carbono).

Haciendo las transformaciones que se indican a la derecha sobre la fórmula que

relaciona la variación de biomasa con la de substrato, llegamos a la definición de un
nuevo concepto qs denominado tasa específica de consumo de substrato por el
organismo.
 La tasa específica de consumo de substrato la podemos considerar la "velocidad"
con la que el organismo consume el substrato.

Evidentemente, cuanto mayor sea la tasa de consumo mayor será la velocidad de

crecimiento (µ). Asimismo, cuanto mayor sea el rendimiento del substrato
consumido, también mayor será la tasa de crecimiento.
Sin embargo, hay una cierta compensación entre la tasa de consumo del substrato y
el rendimiento de forma que los microorganismos que tienen altas tasas de consumo
de substrato tienen rendimiento más bajos (o cuando se dan las condiciones para
una alta tasa, el rendimiento disminuye).

A esta correlación inversa se le conoce con el nombre de efecto Pasteur.

Por último, nos falta relacionar la tasa de crecimiento (µ) con la concentración de
substrato (S). En condiciones de substrato abundante, la concentración de este no
afecta al valor de µ; pero cuando el substrato se hace limitante, sí existe ese efecto.
La expresión matemática que relaciona ambos parámetros se conoce con el
nombre de ecuación de Monod y es la siguiente:
 En esta ecuación la tasa de crecimiento (µ) depende de la máxima que puede
alcanzar el microorganismo, de la concentración de substrato y de un valor Ks que
representa la concentración de substrato a la que se alcanza una tasa de substrato
a la que se alcanza una tasa de crecimiento igual a la mitad de la máxima.

La ecuación de Monod tendrá mucha importancia al tratar de cultivos continuos.

Para que se cumpla esta ecuación el rendimiento debe ser independiente de la
concentración de substrato.
FASES DEL CRECIMIENTO DE UN CULTIVO

En este apartado vamos a revisar el estudio de la cinética del crecimiento de

microorganismos que crecen en un cultivo realizado en un volumen finito. a esto se
le denomina cultivo batch y podríamos traducirlo por cultivo discontinuo por
contraposición con el cultivo continuo que desarrollaremos más adelante.

El desarrollo de un cultivo discontinuo se ajusta al representado en la siguiente

figura:
Se pueden distinguir cuatro fases en el cultivo:

(1) la fase lag en la que el microorganismo se adapta a las nuevas condiciones y

pone en marcha su maquinaria metabólica para poder crecer activamente. La
duración de esta fase es variable y en general es mayor cuanto más grande sea el
cambio en las condiciones en las que se encuentra el microorganismo.

(2) La fase exponencial cuya cinética explicamos en la página anterior.

(3) La fase estacionaria en la que no hay aumento neto de microorganismos, lo que

no significa que no se dividan algunos, sino que la aparición de nuevos individuos
se compensa por la muerte de otros.

(4) La fase de muerte en la que el número de microorganismos vivos disminuye de

forma exponencial con una constante k que depende de diferentes circunstancias.

En la fase de muerte decimos que el número de microorganismos vivos disminuye

exponencialmente. Pero ¿qué es un microorganismo vivo en términos
microbiológicos?. Consideramos vivo al microorganismo que puede multiplicarse
(dividirse), y muerto al que ha perdido irreversiblemente la capacidad de dividirse.
Es importante entender este concepto porque los microorganismos
microbiológicamente muertos no tienen porqué estar metabólicamente inactivos.
 FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS

Una vez visto cómo podemos seguir la evolución de un cultivo, vamos a recordar
que en un proceso de crecimiento equilibrado todos los parámetros del cultivo
evolucionan manteniendo unas proporciones constantes. Por tanto, la medida
(seguimiento) de cualquiera de los factores nos permite seguir la evolución de los
otros.
¿Qué factores ambientales influyen en el crecimiento microbiano?. A
continuación vamos a revisar los que son estrictamente ambientales y más adelante
revisaremos los relacionados con los nutrientes del cultivo. Entre los factores
ambientales destacan los siguientes:

Temperatura
Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuado. Si
consideramos la variación de la velocidad de crecimiento (m) en función de la
temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mínima por debajo de la
cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas mayores se produce un
incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta
que se alcanza la temperatura óptima a la que m es máxima (para las condiciones
de concentración de substrato en que se trabaja. Por encima de esta temperatura
óptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente (µ 0) y se produce la
muerte celular.
pH:

Este es un factor importante en la fermentación, debido a su importancia en el

control de la contaminación bacterial como también al efecto en el crecimiento de
las levaduras, en la velocidad de fermentación y en la formación de alcohol.
Durante la fermentación la levadura toma el nitrógeno de los aminoácidos
orgánicos, perdiendo su carácter anfótero y pasando a ácidos, lo cual origina una
disminución del pH del medio.

Cuanto más bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infección, pero si se
trabaja con pH muy bajos la fermentación es muy lenta, ya que la levadura no se
desarrolla de la forma conveniente. Según estudios se halló que el pH más
favorable para el crecimiento de la saccharomyces cerevisiae se encuentra entre
4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento óptimo.
Concentración de nutrientes:

La presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condición necesaria para el

crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su concentración un factor primordial
en la actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las más
influyentes son el nitrógeno, fósforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos
elementos.

Aireación:

El aire es un factor decisivo en toda fermentación, ya que su presencia hace más

vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia
que favorecen el rendimiento debido a una buena aireación:

Clase de microorganismo:

Los microorganismos más apropiados para la producción de etanol a partir de

azúcares son, como ya se dijo, las levaduras del género saccharomyces y
kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis.
Concentración del sustrato:

El carbono es suministrado por los azúcares contenidos en la materia prima, siendo

la concentración de azúcar un valor que se debe considerar ya que afecta la
velocidad de la fermentación, el comportamiento y el desarrollo de las células de la
levadura.
Suele ser satisfactoria una concentración de azúcar del 10 al 18%, el valor más
corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azúcar muy altas,
del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un
descenso de la velocidad de fermentación; por el contrario, al trabajar con
concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconómico ya que requiere un
mayor volumen para la fermentación. Por esto se utiliza como sustrato la melaza,
que tiene de 10 - 15% de azúcar.
Concentración de Etanol:

La levadura es afectada en alto grado por la concentración de alcohol, una

concentración alcohólica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una concentración
de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentación. Cuando la
concentración es del 10%, el crecimiento sufre la paralización total.
EL FERMENTADOR
DEFINICION OPERATIVA:

•Contenedor en el que se mantiene un

medio ambiente favorable para la
operación de un proceso biológico
deseado.
En cuanto al biorreactor:

Para cada proceso biotecnológico, el

sistema de contención más apropiado
debe diseñarse para brindar el mejor
medio ambiente, optimizado para el
crecimiento celular y actividad
metabólica.
 Equipos accesorios.
•Válvulas de seguridad
•Manómetros
•Válvulas de control
•Tuberías
•Control de temperatura
•Control de pH
•Control de espumas
•Puntos de muestreo
El medio ambiente puede considerarse
en tres aspectos:

•BIOLOGICO

•QUIMICO

•FISICO
 Fermentación
Para el cultivo de microorganismos en
condiciones óptimas, así como para la
producción por microorganismos de los
metabolitos o las enzimas deseados deben
ser desarrollados procedimientos de
fermentación
Tipos de fermentadores
Air lift: al medio del cultivo se le inyecta aire para ser
agitado, el cual también sirve como fuente de oxigeno
para el crecimiento microbiano.

Tanque agitado: el medio de cultivo es movido interior

por medios mecánicos.

Columna de aire
 .Sistemas de aireación y agitación

La agitación es necesaria para:

1- incrementar la velocidad de
transferencia de oxígeno desde las
burbujas de aire al medio líquido; los
microorganismos no pueden utilizar
oxígeno gaseoso, sino solamente el que se
encuentra en disolución.
2- aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno y
nutrientes desde el medio a las células. Debido al
movimiento se evita que las células creen áreas
estancadas con bajos niveles de oxígeno y nutrientes.

3- impedir la formación de agregados celulares.

4- aumentar la velocidad de transferencia de

productos metabólicos de las células al medio.

5- aumentar la tasa o la eficiencia de la transferencia de

calor entre el medio y las superficies de refrigeración
del fermentador.