2.5.

Lípidos de la leche
Provienen de la sangre y de la síntesis en la glándula mamaria

Lípidos de la leche: 35-40 gramos por cada litro de leche (vaca)

Aporte de gran cantidad de energía (1/2)

Aporte de nutrientes: ácidos grasos y vitaminas

 Especie del animal

Composición compleja  Raza del animal
 Alimentación
y variable  Estado de lactación
 Estación del año

COMPOSICIÓN
Triglicéridos (96-99%) Pigmentos

Aldehídos, cetonas
Monoglicéridos Lactonas (sabor y aroma)
Diglicéridos
(0.02-0.2%) Colesterol
(0.3-1.6%)

Ácidos grasos libres Vitaminas liposolubles

Fosfolípidos A,D,K,E
(0.1-0.4%)
(0.2-1%)
 Lípidos

1. Triglicéridos

Glicerol Ácidos grasos

H2O

ésteres de glicerol
 Lípidos

- 96-99 % del total

- Responsables de las propiedades de la grasa (composición en AG)
- Propiedades nutricionales y tecnológicas de la leche condicionadas por su
composición en TG y los diferentes tipos y disposición de los ácidos grasos
que lo forman
- Influyen en la calidad final del producto
 Lípidos

Ácidos grasos
- mayoría nº par de átomos de carbono
- no ramificados
- proporción elevada de AG de cadena corta (C4-C18)
- AG saturados 65%
nº par de C: a partir del ácido acético
nº impar de C: a partir del ácido propiónico
Ácido Esteárico y Ácido palmítico
- AG insaturados 35% (3% poliinsaturados)
Ácido Oleico (cis=C9, 9 isómeros posicionales)
- no contiene AG insaturados de cadena larga (erúcico C22-toxico)

Composición de la grasa conocida: se han identificado mas de 400

ácidos grasos pero solo 15 están en  %1 suponiendo el 95% del
total
 Lípidos

Ácidos grasos más comunes de los triglicéridos

Humana
Butírico (4:0) 3.3 4.0 2.6 --
Caproico (6:0) 1.6 2.8 2.9 Trazas
Caprílico (8:0) 1.3 2.7 2.7 Trazas
Adulteraciones
Caprico (10:0) 3.0 9.0 8.4 1.3 - especies
- grasas vegetales
Láurico (12:0) 3.6 5.4 3.3 3.1
Mirístico (14:0) 9.5 11.8 10.3 5.1
(mantequilla/ textura
Palmítico (16:0) 26.3 25.4 24.6 20.2
Punto de fusión
Palmitoleico (16:1) 2.3 3.4 2.2 5.7 + insaturados + blanda)
Esteárico (18:0) 14.6 9.0 12.5 5.9
Oleico (18:1) 29.8 20.0 28.5 46.4
Linoleico (18:2) 2.4 2.1 2.2 13.0
Linolénico (18:3) 0.8 1.4 -- 1.4
 Lípidos

Nº elevado de ácidos grasos Nº elevado de triglicéridos

Pauta en la
disposición de los
ácidos grasos
Posición 1:
Posición 2: (mayor cadena larga de saturados mas posibilidad de P2)
Posición 3: ácidos grasos de cadena corta

Porcentajes en los que se unen los ácidos grasos a las diferentes

posiciones para formar un triglicérido
Posición 1 Posición 2 Posición 3
Butírico (4:0) 2 1 97
Caproico (6:0) 4 12 84
Caprílico (8:0) 13 42 45
Caprico (10:0) 17 50 33
Láurico (12:0) 24 50 26 La posición puede indicar el valor
Mirístico (14:0) 27 56 17 nutritivo de la grasa (leche
Palmítico (16:0) 46 42 12 humana palmítico en P2 se asimila
Palmitoleico (16:1) 40 37 23 muy bien)
Esteárico (18:0) 58 20 22
Oleico (18:1) 43 25 32
Linoleico (18:2) 40 40 20
Linolénico (18:3) 39 32 29
 Lípidos

2. Compuestos liposolubles minoritarios

compuestos en concentraciones muy pequeñas pero muy importantes
0.5% de la grasa láctea

Hidrocarburos (0.1%) Colesterol (0.3%)

b-caroteno=provitamina A
Leche de cabra y oveja no
tiene: mas blanca
adulteraciones

Fosfolípidos: forman parte de membranas celulares:

lecitinas (emulsionantes), cefalinas, esfingomielinas

Esteroles (favorecen calcificación, precursor de vitamina D por rayos UVA)

Vitaminas liposolubles (A, D (favorece la absorción de Ca), K)

Tocoferoles (0.2-1.2 mg/l): antioxidantes naturales, Vit E

 Lípidos

3. Glóbulo graso de la leche

90% grasa láctea ------------- glóbulos de grasa

- 1010 glóbulos por ml de leche

- diámetros 2-12 mm
- tamaños condicionados

• especie del animal

(cabra < vaca)
• raza
• alimentación
• estado de lactación
 lactación

Distribución de tamaños
Varia con tratamiento tecnológico
HOMOGENEIZACIÓN
 Lípidos

Glóbulo de grasa --- “microgota” de TG recubierta de:

Membrana del glóbulo graso

- fosfolípidos (60% del total)
- glicoproteínas
- colesterol (85% del total)
- fosfatasa alcalina, xantina oxidasa

Función
- impide floculación de la grasa
- impide la fusión de la grasa
- estabiliza la grasa en el plasma acuoso
- protege de ataques enzimáticos

Membrana del glóbulo graso

Plasma de la leche Grasa
INTERMEDIARIO

Condiciona reacciones en la leche durante

tratamientos térmicos y almacenamiento
 Lípidos

4. Reacciones producidas en la grasa

Reacciones Lipolisis
Cambios organolépticos
químicas y enzimáticas Oxidación

4.1 Lipolisis
- hidrólisis enzimática de TG: se liberan AG, mono, di y triglicéridos y glicerol
relacionado con el enranciamiento
- grado de lipólisis se mide por el índice de acidez (milimoles AGL/100 g grasa)
(0.5 normal 1.4 grados = rancia)
Enzima nativa de la leche
LIPASA
Enzimas de origen bacteriano
37ºC
En leche cruda “no hay” lipolisis
pH 8.5
En la leche: pH 6.7
Enzima asociada a proteínas: no libre
Grasa protegida por membrana (tratamientos mecánicos)
AG libres inhiben la actividad enzimática
 Lípidos

En leche tratada “no suele” haber lipolisis

Lipasas inactivas con tratamientos térmicos de 75ºC, 20s

Pueden actuar lipasas de origen bacteriano (no se inactivan con UHT)

Actividad de lipasas

BENEFICIOS
maduración quesos
Acción de lipasas de mohos
AG libres desde 0.5% hasta 6% PERJUICIOS
(Gouda o pasta azul) mantequilla o leche: rancidez
sabor picante y olores
 Lípidos

4.2. Autooxidación de la grasa

- oxidación de ácidos grasos liberando gran diversidad de compuestos

(aldehídos, cetonas)

PERJUICIOS
sabor a aceitoso o cartón
sabor a pescado (trimetilamina) en mantequilla y leches en polvo

- Tª, luz, NaCl, metales, O2 y pH , promueven estas reacciones

Evitar estas reacciones:

- control del procesado: térmicos, homogeneización
- control de almacenamiento (frío)
- evitar luz
- “añadir” antioxidantes además de tocoferol