EFP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS

Mg Sc. Edith Susan Pillaca Medina

 Lípidos
Son compuestos orgánicos, están
compuestos principalmente de
triglicéridos, así como de fosfolípidos y
esteroles. La grasa también contiene
las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Una molécula grasa

típica consiste en glicerol
combinado con tres
ácidos grasas libres
 Hayunos 20 ácidos grasos diferentes que se
unen corrientemente al glicerol en las grasas
naturales.
Las moléculas grasas difieren entre si
en longitud de sus ácidos grasos, del
numero de átomos de carbono, en
el grado de instauración de los
mismos, en su posición de los tres
átomos de carbono del glicerol, en
la orientación de las cadenas de los
ácidos grasos y en otras
particularidades.
CLASIFICACIÓN
Características
 Están compuestos por carbono,
hidrogeno y oxigeno y en algunos
compuestos adicionalmente contienen
nitrógeno, fosforo y azufre.
 Insolubles en agua y solubles en
compuestos orgánicos.
 Generalmente grasas se refieren a
aquellos lípidos que son sólidos a
temperatura ambiente y los aceites se
refieren, en general, a aquellos lípidos
que son líquidos a temperatura
ambiente.
Importancia en el organismo
Los lípidos en el organismo presentan diferentes
funciones.
- Función energética.
Aportan 9 kcal/kg de lípido. Actúan de reserva
energética en animales y vegetales.
- Función plástica.
Forman parte de las membranas celulares.
Constituye entre un 50-60% de la masa cerebral.
Protegen la integridad de la piel. Son indispensables
para el crecimiento y regeneración de los tejidos.
 Función reguladora.

Aportan ácidos grasos esenciales,

actúan como vehículo de vitaminas
liposolubles (vitamina A, D, E y K) y
son fuente en la síntesis de sales
biliares y hormonas. Actúan como
aislantes térmicos y ayudan a
mantener la temperatura corporal.
IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN
LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista de formulación de alimentos son
responsables de determinadas características organolépticas
como:
 Sabor: los lípidos actúan como vehículos de aromas
 Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura
blanda, incorporar aire o batidos y masas
 Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente
 Asimismo Trasfiere calor, como en la fritura.
Métodos de
determinación
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

 La validez del análisis de las grasas de

un alimento depende de un
muestreo y una conservación
adecuados de la muestra antes de su
análisis.
 La preparación de la muestra para el
análisis de los lípidos depende del
tipo de alimento, y del tipo y la
naturaleza de los lípidos contenidos
en el alimento.
Varias etapas preparativas son
comunes en el análisis de los lípidos,
las cuales actúan como una ayuda
en la extracción por medio de la
eliminación de agua, la reducción
del tamaño de la partícula o la
separación de los lípidos de la
proteína o de los hidratos de
carbono.
El secado previo de la muestra
El disolvente (éter etílico) no puede
penetrar fácilmente a los tejidos
húmedos de los alimentos, debido al
carácter hidrófobico de los
disolventes. El éter, que es
higroscópico, se satura con agua y
es ineficiente para la extracción de
los lípidos. El secado previo hace la
muestra más fácil de moler.
La reducción del tamaño de
partículas

El secado previo hace la muestra

más fácil de moler, permitiendo una
mejor extracción, rompe las
emulsiones grasa-agua, haciendo
que las grasas se disuelvan
fácilmente en el disolvente orgánico,
y ayuda a liberar las grasas de los
tejidos de los alimentos.
La hidrolisis acida

Una porción significativa de los

lípidos en alimentos tales como los
lácteos, el pan, la harina y los
productos animales, se encuentran
enlazados a las proteínas y a los
hidratos de carbono, y su extracción
directa mediante disolventes
apolares es ineficiente.
Para la extracción de los lípidos, dichos
alimentos deben ser separados por medio de la
hidrolisis ácida. La hidrolisis acida puede
romper las uniones de los lípidos enlazados,
dando formas fácilmente extraíbles.
Elección del disolvente
Deberían presentar una alta capacidad
disolvente para los lípidos y una baja o nula
capacidad disolvente frente a las proteínas,
los aminoácidos y los hidratos de carbono.
Deberían evaporarse con facilidad y no dejar
residuos, presentar un punto de ebullición
relativamente bajo y no ser inflamables ni
tóxicos. El disolvente ideal deberá penetrar
fácilmente las muestras y ser baratos y no
higroscópicos.
Extracción directa: método de
Soxhlet
 Aplicaciones:

- Alimentos en general, aunque con

excepción de aquellos en los que la grasa está
recubierta (ejm, productos lácteos)
- Obtención de la fracción de grasa libre de la
muestra para su posterior caracterización.
FUNDAMENTO

La muestra anhidra se extrae con

éter dietílico o con éter de petróleo y
después se determina
gravimétricamente el extracto seco,
del que se habrán eliminado los
disolventes.
Materiales y procedimiento
Equipos
 Procedimiento
 Poner a secar en una estufa a 105 C el balón, luego de una hora
sacar y enfriar en una campana de desecación.
 En seguida pesar el balón vacío.
 - Pesar 3g de muestra (deshidratada) y empaquetarlo en papel
filtro whatman y luego pesarlo .
 Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet.
 Luego agregar hexano hasta que una parte del mismo sea
retornado hacia el matraz.
 Seguidamente, conectar la fuente de calor.
 El solvente (hexano) al calentarse se evapora(69 C) y asciende
a la parte superior del cuerpo. Alli se condensa por refrigeración
con agua y cae sobre la muestra regresando posteriormente al
balón por el sifón, arrastrando consigo la grasa. El proceso dura
apox 3 horas.
 Luego se extrae la muestra, el balón
debe sacarse del aparato cuando
contiene poco hexano (momentos
antes de que sea retornado desde el
cuerpo)
 Evaporar el hexano remanente en el
balón en una estufa (60C) y enfriarla
en una campana desecador, y
finalmente pesar el balón con la
grasa extraída.
CÁLCULOS
 Lacantidad de grasa de la muestra se obtiene
por la siguiente fórmula.

 Donde:
 P2: peso de balón con grasa
 P1: peso de balón vacío
 M: peso de la muestra
Extracción por tratamiento ácido
método de Weibull-Stoldt
 Aplicaciones:
- Alimentos en general
- especialmente productos lácteos
- Obtención de la fracción grasa
total de la muestra para su posterior
caracterización
Fundamento

La muestra homogenizada se trata

con ácido clorhídrico y la grasa se
separa por filtración. El residuo
obtenido se lava con agua caliente
neutra, se seca y se extrae con el
dispositivo de Soxhlet. El extracto se
pesa una vez desecado.
Extracción por tratamiento ácido
método de Rose-Gottlieb
 Aplicaciones:
- Leche, leche semidescremada,
leche en polvo.
- leche condensada azucarada y sin
azúcar.
- Nata
- lactosuero.
Fundamento
Las proteínas se eliminan por
tratamiento de la muestra con
amoniaco extrayéndose la grasa
liberada con disolventes orgánicos.
Tras destilar los disolventes, la
fracción grasa aislada se seca y se
peso.
Extracción por tratamiento ácido:
método de schmid-bondzynski-
Ratzlaff
 Aplicaciones
- Queso,
 Fundamento:
La muestra de queso se disgrega hirviéndola con
ácido clorhídrico. La grasa liberada se extrae por
adición de etanol con éter dietílico y éter de petróleo.
El residuo se peso tras la evaporación de los
disolventes.
Determinación
acidobutirométrica: método de
Gerber
 Aplicaciones.
- Leche con un contenido graso de 1
– 8%.
Fundamento
 Se trata la fracción proteica de la leche en
el denominado butirómetro con ácido
sulfúrico en caliente, separándose por
centrifugación la grasa liberada. La adición
de alcohol amílico facilita la separación de
fases, de manera que, tras centrifugar, el
contenido de grasa se lee directamente en
una escala a propósito.
Método del índice de refracción
 Aplicaciones.
- Carne procesado

 Fundamento.
El índice de refracción es característico de cada uno
de los tipos de grasas y los valores varían con el grado
y tipo de instauración, la oxidación, el tratamiento
térmico, las temperaturas de los análisis y el contenido
en grasas. Las grasas se extraen con un disolvente y se
compara el índice de refracción de dicho disolvente
con los índices de refracción de la disolución de las
grasas extraídas y de las grasas.
Métodos instrumentales

Los métodos instrumentales ofrecen

numerosas características atractivas. En
general, son rápidos, no destructivos y exigen
una preparación de la muestra y un consumo
de productos químicos mínimos. Sin embargo,
el equipo puede ser costoso y, con frecuencia,
las medidas requieren el establecimiento de
curvas de calibrado especificas para las
distintas composiciones.
Algunos de los métodos
instrumentales son:
 La resonancia magnética nuclear
 El método de la absorción de rayos X
 El método dieléctrico
 El método de ultrasonido
 El método colorimétrico
 El método de la medida de densidad
 El método Foss-Let
 El método Milko-tester
Contenido de
lípidos en
alimentos
Gracias