Sunteți pe pagina 1din 15

CONTROLUL FALSIFICARII

PRODUSELOR ALIMENTARE

Student: Savu Alexandra- Valentina

Teodorescu Madalina- Mihaela


Prof.: Ion Ion
Grupa: 1142- CEPA
FALSIFICAREA ULEIULUI DE
MASLINE EXTRAVIRGIN

Student: Savu Alexandra- Valentina


Teodorescu Madalina- Mihaela
Prof.: Ion Ion
Grupa: 1142- CEPA
CUPRINS
1. Generalitati

2. Clasificarea uleiului de masline

3. Criterii fizico-chimice pentru stabilirea calitatii si autenticitatii


categoriilor de ulei de masline

4. Determinarea indicelui de aciditate

5. Determinarea indicelui de peroxizi

6. Cum falsificam uleiul de masline?


1. Generalitati
Uleiul de măsline este un ulei vegetal folosit în principal în domeniul
culinar, care se extrage din fructele recent recoltate ale maslinului . Este cea
mai bogată sursă de grăsimi mononesaturate.

Uleiul de masline este limpede, stralucitor, culoare verde – pal –


galbuie, cu gust usor dulce, ireprosabil, fara miros, la care aciditatea
exprimata in acid oleic este intre 1- 3,3 %.
Uleiul de masline se caracterizeaza printr-un continut ridicat in acid
oleic (56-83%) si linoleic (3.5-20%), iar dintre compusii nesaponificabili, este
bogat in squalen si β-sitosterol.

Acidul oleic este un acid gras care se găsește natural în


diverse grăsimi și uleiuri vegetale și animale.

Din punct de vedere chimic, acidul oleic este un acid gras


omega-9 mononesaturat. Formula sa este
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH. Este cel mai răspândit dintre acizii
grași naturali.
2. Clasificarea uleiului de masline
- uleiul de masline extravirgin, cu o aciditate mai mica 1%
- uleiul de masline extravirgin cretan
- uleiul de masline virgin fin cu o aciditate mai mica de 1.5%
- uleiul de masline semifin, cu o aciditate de maxim 3%.
- uleiul de masline rafinat
- uleiul de masline sau uleiul de masline pur este un amestec de ulei de
masline rafinat si ulei de masline virgin.
3. Criterii fizico-chimice pentru stabilirea calitatii si
autenticitatii categoriilor de ulei de masline
4. Determinarea indicelui de aciditate

Aciditatea, definită ca procent de acid oleic, este un parametru


care indică prospeţimea uleiului de măsline.

O valoare ridicată a acidităţii indică scăderea calităţii uleiului şi


riscul ca acesta să devină rânced.

Aciditatea exprimată în procente de acid oleic este utilizată


pentru a diferenţia uleiul de măsline extravirgin de alte uleiuri de
măsline.
Substante necesare:

- hidroxid de sodiu sau de potasiu 0,1 N

- amestec alcool-eter etilic 1:2 neutralizat

- fenolftaleina, solutie alcoolica


Mod de lucru

Se cintaresc 5-10g grasime care se dizolva in 40 ml amestec alcool-eter. Se


adauga2-3 picaturi fenolftaleina si se titreaza cu sol.de NaOH pana la
culoarea roz.
5. Determinarea indicelui de peroxizi

Indicele de peroxizi arata gradul de rancezire al unei grasimi si


se exprima prin numarul de mililitri de tiosulfat de sodiu 0.002N
consumat pentru un gram de substanta.

Schema initierii peroxidarii


Substante necesare:

-acid glacial (acetic)

-cloroform

-iodura de potasiu

-tiosulfat de sodiu
Acid glacial
-amidon

Tiosulfat de sodiu

Amidon
Modul de lucru:
Se cantareste circa 1 g grasime si se introduce intr-un flacon
Erlenmayer cu dop rodat. Se adauga 20 ml amestec de acid acetic
glacial si cloroform 2:1 si 1 ml solutie saturata de iodura de potasiu
si se agita bine.
Se pregateste in paralel si o proba martor, cu aceeasi cantitate de
reactivi, insa fara grasime.
Probele se tin 3 minute la intuneric, dupa care se adauga 20 ml apa
distilata si se titreaza cu solutia de tiosulfat de sodiu, in prezenta
amidonului ca indicator.
6. Cum falsificam uleiul de masline?

70% din uleiul de măsline etichetat ca extra-virgin este de fapt


falsificat. În Europa se menține încă în topul celor mai falsificate
alimente.

Uleiul de măsline poate fi uşor falsificat prin adăugarea


uleiurilor vegetale nesicative (rapiţă, bumbac) sau prin adăugarea
sărurilor de cupru pentru obţinerea nuanţei verzui specifice acestui

ulei.
Bibliografie
 Baeten V., Pierna J.A.F, Dardenne P, Meurens M, Garcia-Gonzalez D.L, Aparicio-Ruiz F.,2005, Detection of
the presence of hazelnut oil in oilive oil byt FT-Raman and FT-M spectroscopy, Journal of Agricultural and
Food Chemistry,53,6201-6206.

 Capote F.P., Jimenez J.R., Luque de Castro M.D.,2007, Sequential (step-by-step) detection, identification
and quantitation of extra virgin olive oil adulteration, cheometric treatement of chromatographic
profiles, Analytical and Byoanalytical Chemistry, 388, 1859-1865.

 European Communities, 1998, Commission Regulation (EC) No 2815/98 concerning marketing


standards for olive oils, Official Journal of the European Communities

 Regulamentul (CE) nr.1989/2003 al UE de modificare a Regulamentului (CEE) Nr 2568/91 privind


caracteristicile uleiurilor de masline si ale uleiurilor din reziduuri masline, precum si metodele de analiza
relevante.

 Bulancea M. Gabriela Rapeanu, Metode de determinare a falsificarilor produselor alimentare, Ed.


Fundatiei Universitare “Dunarea de Jos”-Galati,2001

 Mircea Bulancea, Autentificarea si expertizarea si identificarea falsificarilor produselor alimentare, Ed.


Academica, 2002.

 http://docslide.net/download/link/uleiul-de-masline

 http://documents.tips/documents/falsificarea-uleiurilor.html

 http://www.usamvcluj.ro/simpo_stud/files/2012/1.Facultatea%20de%20Agricultura/03.Stiinta%20si%20teh