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REFINACION DE ACEITE DE SOYA

• En la refinación de los aceites comestibles se eliminan las impurezas


indeseables que afectan el sabor, el aroma, la apariencia y la
capacidad de almacenaje.
• Dada la gran variedad de estas impurezas, los aceites comestibles
deben refinarse por una serie de procesos, tanto físicos como
químicos.
CALIDAD DEL ACEITE CRUDO
• La finalidad de la refinación de aceite de soya crudo es eliminar las
impurezas liposolubles qué se encuentran presentes en el aceite
crudo.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL
ACEITE CRUDO DE SOYA
DESGOMADO DE ACEITE DE SOYA
• Se lleva cabo por las siguientes razones:
 Facilitar el almacenaje y el transporte del aceite.
Facilitar la subsiguiente etapa(refinación alcalina).
Disminuir el contenido de fosfátidos y metales pro-oxidantes.
FOSFOLÍPIDOS
• Los fosfolípidos comúnmente se clasifican en “hidratables” y “no
hidratables", la diferencia radica en que algunos se pueden eliminar
por el desgomado acuoso y los otros no.
• Hoy en día se considera que los fosfolípidos no hidratables son sales de
magnesio y calcio.
• El desgomado ácido se utiliza con el fin de transformar los fosfolípidos
no hidratables en formas hidratables.
NEUTRALIZACIÓN
• La neutralización alcalina consiste en hacer que los ácidos grasos
libres, responsables de la acidez del aceite reacción con soda cáustica
para formar jabones.
POR QUÉ NO ELIMINAR TODO EL JABÓN
• Los restos de jabón ayudan a la eliminación de fosfolípidos residuales
SECADO
• El secado es necesario para la total remoción de los jabones
BLANQUEO
• El blanqueo es un proceso de vital importancia por su influencia
determinante, sobre la calidad y la estabilidad del producto final.
• Es un proceso en el que se utiliza tierra-activas mezcla con el aceite
en continua agitación durante 20 min, para que las tierras adsorban
sustancias indeseables en el aceite.
Sustancias adsorbidas en el blanqueo
• Pigmentos:
• Carotenos
• Clorofilas
• Otros :
• Productos de oxidación primaria
• productos de oxidación secundaria
• Fosfátidos
• Trazas metálicas
Isotermas de Adsorción(Delaney y Ungermann)

• Podemos observar que el aceite de soya requiere aproximadamente


0,5 % de tierra para lograr el color 5-6 Lovibond.
• Para lograr una concentración de • Si la cantidad de hierro es
50 ppm de clorofila se requiere relativamente alta, se requiere
0,5 % de tierra. alrededor de un 3 % de tierra
para poder obtener hierro 0,1
mg/Kg aceite.
Oxidación en el blanqueo
• Los hidroperóxidos se adsorben y se descomponen durante el
blanqueo, en cetonas y aldehídos.
• IMPORTANCIA DE LA ETAPA DEL BLANQUEO
Desodorizacion
• Los aceites refinados contienen numerosos compuestos naturales o
artificiales que le dan olores y sabores (a veces desagradables),que se
eliminan durante la etapa de la desodorización.
• Este es un proceso por arrastre de vapor a alta temperatura y presión
reducida, de esta manera se extraen los compuestos volátiles y las
moléculas pequeñas.
• Técnica Stripinng
FACTORES QUE AFECTAN A LA
DESODORIZACIÓN
 Temperatura

Presiones de vapor en mmHg en


función de la temperatura de Acidos
grasos libres Esteroles,Tocoferoles y
aceite de soya.
• La temperatura en el desodorizado deberá ser mantenida lo mas baja
posible para evitar la eliminación de antioxidantes naturales.
Tiempo de residencia
• Hidrólisis
• Contenido de fosforo
Características del aceite de soya por etapa
Análisis Crudo Neutralizado Blanqueo Desodorizado
Acidez(%) 0 1 0.035 0.05 0.05
Clorofila (ppb) - 7000 140 320
Color R ( 5 ¼) - 10 0 10 0.5
Humedad(%) - 0.15 0.05 0.05
Fósforo (ppm) 80 - 1 1
Jabón (%) - 120 0 0
Índice de - 1 0 0
peróxido(meq/
Kg)