UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Análisis sensoriales del

pez chabela
.
Asignatura: INDUSTRIA ACUICOLA
Integrantes:
Lisintuña Fabian
Murillo Erika
Pullupaxi Sebastian
Sarango Nixon
Yanchapanta Robert

Docente: Ing. Edwin Cevallos

Evaluación de la Calidad del pescado.
El control de la calidad en los productos pesqueros
depende de que se apliquen los criterios apropiados
en las diferentes fases de la cadena de producción y
transformación.
Color de las branquias: para evaluar el color de
las branquias es necesario levantar
ligeramente el opérculo, debiendo observarse
un color rojo sangre y brillante. A medida que
avanza el deterioro, el color va pasando a
rosado llegando a marrón y amarillo.

Frescura del pescado

La frescura es la propiedad del pescado que
tiene más influencia, siendo el criterio más
importante a la hora de juzgar los productos
alimenticios. Así la perdida de frescura en el
pescado genera alteraciones sensoriales y
reacciones química de deterioro.
Criterios organolépticos
Los criterios o propiedades organolépticas de
productos pesqueros son todas aquellas
descripciones de las características físicas que
tiene un producto de la pesca, según las
pueden percibir los sentidos, por ejemplo su
sabor, textura, olor y color.
Estado de los ojos:
Los pescados frescos los ojos llenan la cavidad
orbitaria, son brillantes y salientes; y la córnea
es clara y transparente. A medida que avanza
el deterioro el cristalino se va enturbiando y el
globo ocular primero se aplana y luego se
hunde.
Frescura en peces y su
medición

Los pescados son muy

perecibles Cuando son recién
capturados, estos tienen un
agradable sabor, dulce, que
es muy aceptable. En proceso
(almacenaje), estos sabores
se pierden progresivamente y
aunque es aceptable, no
vuelve a tener esta alta
calidad. Con el tiempo se
produce perdida de sabor y
finalmente este se vuelve tan
fuerte que no es posible
comerlo.
Brillo.

La mayoría de los pescados tienen un brillo

metálico, con colores que recuerdan al arco
iris. A medida que pasa el tiempo, el animal
acuático pierde frescura, desapareciendo el
brillo natural hasta parecer una coloración
más bien opaca, teniendo esto, una relación
total con la perdida de frescura.
Rigidez

Otro indicador de frescura es que el pescado debe ser rígido, por lo que no debe parecer
que es una carne fofa o elástica.
Esta rigidez se debe a que al ser un animal muerto, su musculatura sufre el proceso de
rigor mortis, por lo que hay que diferenciarlo de la rigidez que puede ocasionar la
congelación de este alimento.
Olor.
Por lo general, cuando el pescado es fresco debe ofrecer un olor a agua de
mar o a agua dulce, según su procedencia.
En el caso que desprenda un olor amoniacal, nos estará indicando que no es
fresco y que se está iniciando el proceso de descomposición.
En todo caso, los peces cartilaginosos como la raya, suelen desprender tanto
en la zona bocal como anal, un ligero olor a amoníaco.
Abdomen y ano.
Cuando observemos que el abdomen de un pescado parezca estar hinchado,
hundido o roto, nos indicará que ha perdido la mayor parte de su frescura.