ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACION PRESERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA : SECADO

DOCENTE : ing. YAURIS SILVERA , Celia

INTEGRANTES:
 Quispe Yauris Maritza
 Huamán Guizado Yuli I.
 Palomino Rodas Máximo
SECADO
OTROS METODOS DE SECADO
1. Secadores foam mat
En Este equipo se puede utilizar en los alimentos líquidos para formar
espumas estabilizada y.También Se puede utilizar las técnicas de
secado de espumas (foam-mat) en la deshidratación al vacío y por aire
forzado de pulpa o jugo de naranja , piña y maracuyá, empleando
albúmina de huevo como agente espumante y metil celulosa como
estabilizante. Se estudió la relación entre la composición proximal de la
pulpa de la fruta (pH, acidez, humedad, sólidos solubles y totales) y las
propiedades de la espuma (densidad, diámetro promedio de burbuja,
grado de drenado y variación de la estructura contra el tiempo),
controlando durante la etapa de secado el espesor de la capa, la
temperatura y el grado de vacío.
Ejemplo:
Naranja, Piña, Mora y Maracuyá
2. SECADO POR (EXPLOSIÓN PUFFING)
El método consiste en una deshidratación parcial inicial , para reducir
el contenido de humedad a un nivel que se produzca la desintegración
del producto durante la fase de explosión el producto se introduce en
una cámara donde se expone a vapor a presión entre 0,7 y 4,9 bar
por lo cual se aumenta la temperatura rápidamente.
El método de "Explosión Puffing", está relacionado con el fenómeno de
aireación que depende de las condiciones de
operación: Temperatura, Presiones justo antes y justo después de la
descompresión, Tiempo de tratamiento y el Tiempo de
descompresión.
Ejemplo:
de 150 ºC a 30 ºC en vez de 220 ºC a 100 ºC cuando se baja a presión
atmosférica. Por otro lado, la reducción en la temperatura final ayuda
a evitar el deterioro por el calor excesivo
3. SECADO POR MICROONDAS

El secado de microondas el producto se expone a

ondas electromagnéticas de alta frecuencia los
generadores de microondas que se diseñan para
secado trabajan a frecuencias el uso de este tipo de
energía ha encontrado su aplicación en el acabado
del secadode patatas chips.
Ejemplo
pastillas, cápsulas y tabletas. El horno de secado por
microondas de productos farmacéuticos implementa
el secado a baja temperatura.
Secado por osmosis

La ósmosis tiene muchas aplicaciones; desde procesos medicinales

hasta la desalinización de agua de mar. La deshidratación de alimentos
por medio de ósmosis es un método de conservación que interesa
mucho y es objeto de investigación en el área de tecnología de
alimentos, pues al mismo tiempo que se inhibe el crecimiento microbiano
mediante la disminución del contenido de agua, se utilizan temperaturas
bajas que favorecen la conservación de las características
organolépticas de los productos, lo que reduce también los costos de
energía del proceso.
 Deshidratación Osmótica (DO)

consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solución con una alta presión osmótica, lo cual crea
un gradiente de potencial químico entre el agua
contenida en el alimento y el agua en la solución,
originando el flujo de agua desde el interior del
producto, para igualar los potenciales químicos del
agua en ambos lados de las membranas de las
células del vegetal
Ventajas y desventajas de la deshidratación osmótica:

Ventajas:
• Evita pérdidas de aromas de los alimentos, pues éstos son volátiles a altas
temperaturas; debido a que el agua que sale del alimento va a la solución
concentrada en estado líquido.
• La ausencia de aire en el interior de la masa de jarabe donde se halla
sumergido el alimento, evita las correspondientes reacciones de oxidación que
afectan directamente la apariencia del producto final.
• En este proceso no se rompen las células, por lo cual puede mantenerse un
alto nivel de calidad sensorial en el producto final.
• El producto final puede mantenerse estable a temperatura ambiente en
condiciones de humedad restringidas.
• La solución de tratamiento puede hacerse a base de azúcares (frutas) y
salmueras (verduras) que son de fácil adquisición.
Desventajas:

• No se puede aplicar en todos los alimentos, sólo en aquellos que

presentan estructura sólida.
• Cuando el alimento se sumerge en una solución concentrada, puede
aparecer un pequeño residuo de la misma solución al finalizar el
proceso; esto puede minimizarse si se escurre el alimento.
• Al haber una inmersión del alimento en el jarabe, se ocasiona
flotación, pues algunas muestras del alimento serán menos densos.
El jarabe no circulará completamente sobre los trozos y superficies y
se obtendrá una ósmosis parcial. Puede solucionarse colocando un
contra peso de manera que el alimento siempre esté en contacto con
la solución concentrada.
• Muchas veces el grado de humedad al final del proceso no es
suficientemente bajo y es necesario complementar con otras técnicas
como secado o congelamiento.
Agente osmótico
Es la sustancia utilizada para promover la fuerza impulsora osmótica; debe ser no tóxica y poseer
sabor agradable.
Para seleccionarla se debe considerar tres factores principales:
1) Las características sensoriales del producto a deshidratar
2) El costo del agente
3) El peso molecular del agente
Agentes osmóticos más utilizados para deshidrataciones:
• cloruro de sodio
• Sacarosa
• jarabe de maíz con alta concentración de fructosa
• glicerol
Otros agentes que no son tan utilizados debido que son más costosos, son menos
accesibles y algunos pueden causar un sabor desagradable al alimento:
• etanol
• lactato de sodio
• Alanina
• polietilenglicol
• L-lisina
• caseína
• glutamato monosódico
• proteína de soya
 Deshidratación Osmótica de Carne y Pescado

El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste básicamente en

la inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de
tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre ésta técnica que buscan
optimizar el proceso mediante la aplicación de soluciones osmóticas de mezclas de
solutos, tiempos de inmersión variables, distintas temperaturas de operación, entre
otros. Es por esto que actualmente la deshidratación osmótica de carnes y pescados
está en etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se
demostró que las variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de estos
alimentos son similares a las que suceden en la deshidratación osmótica de frutas y
vegetales, por lo cual se conservan de igual manera las características sensoriales y
nutricionales de los productos.
 LIOFILIZACIÓN

Llamada anteriormente
criodesecación, es un proceso de
secado que se basa en sublimar el
hielo de un producto congelado. El
agua del producto pasa, por tanto,
directamente de estado sólido a
vapor sin pasar por el estado
líquido, para lo cual se debe trabajar
por debajo del punto triple del agua,
0.01°C y 4.5 mmHg.
 ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN.

1. Congelación inicial: es una operación previa y obligatoria.

El tiempo de duración depende de varios factores como la
cantidad, concentración y naturaleza propia del producto.
podemos decir que una congelación adecuada por debajo del
punto eutéctico, es la base para que el producto liofilizado
presente óptimas condiciones de aspecto, conservación de
sus propiedades originales y rápida rehidratación,
Generalmente las temperaturas de congelación están entre -
50 y -80 °C.
2. Sublimación o desecación primaria: es la etapa en la que
la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Este proceso se
realiza bajo vacío (milibares) lo que acelera la desecación,
debe ser lento y puede durar varios días.
3. Desorción o desecación secundaria: Su misión es la de
eliminar las ultimas trazas de vapor de agua, evaporando el
agua no congelada ligada al producto (adsorbida). Se lleva a
cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del
producto, y superior a la de la etapa previa. Se logra una
humedad final hasta valores inferiores al 1 %.
.
OBJETIVO DE LA LIOFILIZACIÓN
FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA LIOFILIZACIÓN
USOS Y APLICACIONES DE LA LIOFILIZACIÓN
COMO ES EL MÉTODO
 CONCLUSIÓN.

 En esta presentación se pudo observar que históricamente el

proceso de liofilización se ha considerado uno de los mejores
métodos de conservación de productos alimenticios gracias a
sus distintos métodos y pasos empleados durante su proceso