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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS


ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTO II

TEMA: LIOFILIZACIÓN
ING: GABY BENGOA

ALUMNOS:

LINARES MAR MIGUEL


PALOMINO QUISPE RONALD

MIRAFLORES, 2012

1
secado
artificiales natural
1.-convección de aire.
 gabinete charola o
bandeja.
 Túnel.
 Banda artesa. Se utiliza aire caliente en
 Elevador neumático movimiento y se mantiene una
 Lecho fluidizado estrecha relación entre el
 Aspersión alimento y el aire
II.-Secadores de tambor o rodillo:
 Atmosférico. En estos secadores se utiliza vapor
 Al vacio bajo presión dentro de los tambores

III.-Secadores al vacio:
 Gabinete de vacio. Crean los productos de mas alta
 Banda de vacio calidad, pero con los costos mas
 LIOFILIZACIÓN elevados, ya que funcionan al vacio.
 se elimina el agua por congelación del producto húmedo y
posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío. Al
suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la
fase líquida. para alimentos con colores y sabores
delicados , y con atributos de textura y apariencia
que no pueden conservarse mediante ningún otros
tipo de secado.
• ventajas • desventajas
• secado de mayor calidad.
• no se emplea calor.
• Es una técnica bastante
• evita las pérdidas nutricionales y costosa y lenta.
cambios organolépticas. • Elevado costo de
• Los productos liofilizados se inversión de las
rehidratan
• Humedad despreciable tiene alta instalaciones y equipos.
duración • Se necesita personal
• Ausencia de aditivos y/o calificado.
conservantes
ETAPA DE LIOFILIZACIÓN
 Congelación inicial: es una operación previa y obligatoria. El tiempo
de duración depende de varios factores como la cantidad,
concentración y naturaleza propia del producto . En líneas generales
podemos decir que una congelación adecuada es la base de que el
producto liofilizado
 Sublimación o desecación primaria: es la etapa en la que la mayor
parte del agua libre pasa a vapor. Los parámetros temperatura, presión
y tiempo pueden ser modificados independientemente pero están
íntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten
los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados
conjuntamente y analizados sus efectos.
 Desorción o desecación secundaria: Su misión es eliminar las
ultimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada
ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de
desnaturalización del producto y se logra una humedad final hasta
valores inferiores al 1%
Liofilización mora

Pulpa de mora
Congelación de pulpa
granulado

liofilizado
Liofilización de café
Etapas de elaboración de café
Extracción
Molienda
Clarificación

Congelación
A temperatura de -50°C

Durante la granulación, el hielo


presente en el extracto congelado se
elimina mediante la sublimación, es decir,
evaporándolo por efecto de vacío y
temperatura.
Esta operación se realiza en cámaras o
en túneles de liofilización,
que entregan el producto final con la
humedad requerida para su
empaquetado y venta.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS
SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS

Cárnicos Carne bovina


Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo,
muslo de pollo.

Carne porcina: jamón, lomo.

Frutas Frutillas. Fresas, banana, ananá, moras, frambuesa.

Vegetales Espárrago, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio,


papa, hongos,
aceituna, espinaca, ajíes, arroz, arvejas, cebolla.

Quesos Queso Prato, Queso Mozzarella, Queso Provolone,


Queso Blanco.

Otros Café, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos,


salsas, especias,
champiñones.
DESCRIPCIÓN GENERAL
EQUIPOS FUNCIONES
CAMARA DE SECADO • Provee al proceso de un ambiente
limpio y estéril.
• Da las condiciones de presión y
temperaturas exigidas para la
congelación y posterior secado del
producto.
• Recoge el vapor de agua producto de
CONDENSADOR
la sublimación, y lo desublima.

SISTEMA DE VACIO • Estáconectado a la


cámara del condensador.
• Proporciona las condiciones de
presión indicadas para las etapas de
desacado primarias y secundarias.
INSTRUMENTACIÓN (medidor de • Son de vital importancia para el
control del proceso, de manera que el
temperatura de producto-estante,
resultado del mismo siempre sea el
controlador de calefacción de estante,
mejor posible.
medidor de vacío cámara-condensador)
DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN