INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLOGICO PRIVADO
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CARRERA: Gastronomía y Arte Culinario

CICLO I
CURSO: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Sesión 4
ETAS

Docente. Raúl Gutierrez Saavedra

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Son aquella
Son llamadas así provocadas por el
porque el alimento consumo de alimentos
actúa como vehículo ETAS producidos o
de transmisión de elaborados bajo
organismos dañinos y deficientes
sustancias tóxicas. condiciones de
higiene.

EXISTEN 3 TIPOS DE PELIGROS:

 FÍSICOS  QUÍMICOS  BIOLÓGICOS

FILOTOXINAS – TOXINAS EN PLANTAS – BACTERIAS

SOLANINA EN LA PAPA VERDE. VIRUS
ZOOTOXINAS – TOXINA EN ANIMALES – PARÁSITOS
TETRADOXINA EN EL PEZ GLOBO. HONGOS
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FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO Y SUPERVIVENCIA

DE MICROORGANISMOA
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FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO Y SUPERVIVENCIA

DE MICROORGANISMOA

ALIMENTO

• Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía,

como proteínas y carbohidratos.

ACIDEZ

• Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen

poco o nada de acido.
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FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO Y SUPERVIVENCIA

DE MICROORGANISMOA

TEMPERATURA

• Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen

a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).

TIEMPO

• Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Después de

cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que
alguien se enferme.
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FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO Y SUPERVIVENCIA

DE MICROORGANISMOA

OXIGENO

• Algunos patógenos necesitan oxigeno para crecer y otros

no. Aerobios necesitan oxigeno para desarrollarse
Anaerobios no necesitan oxigeno para desarrollarse

HUMEDAD – AW

• Los patógenos necesitan humedad para crecer.(externo)

• Contenido de agua disponible de un alimento.(interno)
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INFECCIÓN INTOXICACIÓN
DIFERENCIA ENTRE INFECCIÓN E
Son producidas por la
INTOXICACIÓN ESTOMACAL ingestión de toxinas
Enfermedad producida
por la ingesta de producidas en los
alimentos alimentos por
contaminados con la microorganismos o
bacteria que produce sustancias químicas
la enfermedad ejm: que se incorporan a
Salmonelosis ellos de modo
accidental o
intencional.

 En ocasiones, no se observa fiebre

 Se presenta fiebre
 Periodo de incubación corto
 Periodo de incubación
 Puede involucrar otras zonas del organismo
relativamente largo
(Ejemplo: Sistema Nervioso, hígado, etc.)
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CUADRO DE RESUMEN DE ETAS

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ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE CAUSAN:

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ALGUNAS DE LAS BACTERIAS

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ETAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS

SALMONELLA
 Dosis Infecciosa: Depende de la fatiga, tipo de
alimento, edad y estado de salud, la dosis
generalmente es 10.

 Mortalidad: No provoca muerte en adultos

Enfermedad: saludables, la muerte es alta en la población
susceptible.
Salmonelosis.
Período de Incubación: 8
a 72 horas.  Crecimiento:35° C a 37 ° C. Anaerobio facultativo
Síntomas: Dolor
abdominal, diarrea acuosa,
nauseas, vómitos, leve  Fuentes: Carne, aves de corral, productos lácteos,
huevos, vegetales y ensaladas, pescados y
fiebre y dolor de cabeza.
mariscos.
Duración:2 a 5 días.
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LISTERIA MONOCYTOGENES

 Dosis Infecciosa: Varía, aproximadamente 10.

Enfermedad: Listeriosis.
Período de Incubación: 1  Mortalidad: Alta tasa 30 %. Puede provocar abortos.
a 90 días, en promedio 30 .
días.
Síntomas: diarrea, orina
descolorada, vómitos, dolor  Crecimiento:1° C a 45° C. Anaerobio facultativo.
de cabeza, dolor de
espalda, fiebre,
convulsiones (síntomas  Fuentes: Ambiente, tierra, agua, animales,
semejantes a la gripe). hortalizas, frutas, carnes, cereales, personas.
Duración: variable.
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ESCHERICHIA COLI

 Dosis Infecciosa: Baja posiblemente de 10 a 100

células. .
Enfermedad: Colitis
hemorrágica y síndrome
urémico hemorrágico.  Mortalidad: 5 a 10 %. .
Período de Incubación:
de 3 a 4 días.
Síntomas: Diarrea con  Crecimiento: 8° C a 46° C. .
sangre, dolor abdominal,
anemia, fallas renales,
hemorragias internas,  Fuentes: Intestino de animales, carne, productos
muerte. lácteos, vegetales.
Duración: 2 a 9 días.
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BACILUS CEREUS

 Dosis Infecciosa: Tipo diarreico 5 x 105. Tipo

emético 1 x 103.

Enfermedad: Distintas clases

de gastroenteritis.  Mortalidad: Algunas muertes
Período de Incubación: tipo
diarreico 8 a 16 horas, tipo
emético de 1 a 5 horas.  Crecimiento: 6° C a 50° C, óptimo 37° C. La toxina
Síntomas: tipo diarreico es susceptible al calor, se desactiva a 56 ° C durante 5
diarreas acuosa, dolor minutos..
abdominal, nauseas. Tipo
emético nauseas, vómitos y  Fuentes: Tierra, vegetales crudos, cereales,
diarrea. especias y leche.
Duración: tipo diarreico 12 a 24
horas, tipo emético de 6 a 24
horas.
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CLOSTRIDIUM BOTULINUM

 Dosis Infecciosa: Es la más tóxica, 1 mg / Kg

corporal.

Enfermedad: Botulismo  Mortalidad: 60 %.

provocado por la ingestión de
una neurotoxina.
Período de Incubación: 2 a 8
días.  Crecimiento: 3° C a 50° C, anaeróbico, la toxina es
Síntomas: Nauseas, vómitos, sensible al calor(80 ° C x 1 minuto).
visión borrosa o doble,
problemas al tragar, boca seca,  Fuentes: Carne, vegetales, mariscos y alimentos en
dificultad al hablar, parálisis conserva.
respiratoria.
Duración: 1 a 10 días.
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STAPHYLOCOCCUS AUREUS

 Dosis Infecciosa: 1 mg por gramo de alimento.

 Mortalidad: Se han informado casos fatales de

Enfermedad: Esta bacteria ancianos y niños. .
produce una toxina durante el
crecimiento.
Período de Incubación: 30  Crecimiento: 6° C a 46° C, óptimo 37° C
minutos a 6 horas.
Síntomas: Nauseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal. Rara  Fuentes: carne cruda y aves de corral, productos
vez se produce fiebre. lácteos, ensaladas.
Duración: 1 a 3 días. Caries ,heridas de las manos.
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BACTERAS QUE MÁS FRECUENTE CONTAMINAN ALIMENTOS

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BACTERAS QUE MÁS FRECUENTE CONTAMINAN ALIMENTOS

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REFLEXIÓN FINAL LATINO

¿Para qué te sirve lo

aprendido hoy?

¿Qué aspecto resulto más

interesante?