INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA CONCENTRADOS PROTEICOS

DOCENTE ING. MARTIN DIAZ TORREZ

INTESEGRANTES DOMINGUEZ HUAMAN MARITZA

CORDOVA ACARO NIXER
CUBAS MALDONADO VILMA
GUEVARA BENAVIDES MILEIDY
PEREZ GONZALES ANACELI
 Introducción
• La principal carencia alimentaria en el mundo, son los
productos proteicos. La falta de proteínas en la dieta
humana, principalmente en niños se manifiesta en
problemas de crecimiento y desarrollo cerebral. Ante esto,
los científicos buscan fuentes de proteínas que permitan
aumentar el consumo y poner a disposición, alimentos
proteicos de alta calidad y bajo costo. Los materiales
empleados para elaborar alimentos ricos en proteínas se
seleccionan en función de su valor nutritivo, disponibilidad,
costo e inocuidad. Los derivados de las proteínas se utilizan
en la Industria Alimentaria para mejorar las características
tecnológicas de diversos productos alimenticios.
CONCENTRADOS PROTEICOS
Los concentrados tienen un porcentaje de
proteína variable:

La proteína texturizada de soja, alrededor de 50%

El aislado de proteína de soja, alrededor de 90%

El concentrado de proteínas de suero, alrededor

de 80%

La albúmina de huevo en polvo, alrededor de 80%

Las aplicaciones tecnológicas y nutricionales más empleadas para cada
concentrado son:
PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA

Como ingrediente funcional, se lo usa en la industria de

productos cárnicos como extensor.

Utilidades En el mercado de la comida vegetariana, se lo usa para

elaborar rellenos de empanadas,

En la industria del panificado, es utilizado en panes y

productos horneado
 AISLADO DE PROTEÍNA DE SOJA

• se lo usa principalmente en la industria cárnica,

Como ingrediente
funcional • mejora aspectos relacionados a la productividad
del proceso industrial

• se lo usa en productos lácteos

debido a su capacidad
de emulsionar • en bebidas en polvo, en fórmulas infantiles, en
algunas variedades de bebible de soja líquida

Como ingrediente • se la emplea en comidas nutricionales líquidas.

debido a su calidad • en productos para ganar peso y musculatura en el
nutricional mercado del fitness.
LA ALBÚMINA DE HUEVO EN POLVO.
• Debido a su gran poder aglutinante,
es usada para la fabricación de pastas
secas y frescas

• Los usos funcionales de esta

proteína, varían dependiendo
en que industria se lo aplique, • Como agente aireante, al tener una
gran capacidad de incorporarlo, es
principalmente tiene tres
usado para fabricar turrones, baños
funciones: de alfajores
la de aglutinar.
la de airear.
la de coagular.

• Como coagulante se lo usa para

clarificar jugos y vinos.
EL CONCENTRADO DE PROTEÍNA DE ARVEJAS.
Probablemente al no estar muy desarrollado el mercado en
nuestro país es importante destacar su perfil y composición
porcentual en aminoácidos.

Acido aspártico 9,3 Lisina 5,7

Acido glutámico 13,5 Metionina 0,9

Alanina 3,5 Fenilalanina 4,4

Arginina 7,0 Prolina 3,5

Cisteína 0,8 Serina 4,1

Glicina 3,2 Treonina 3,1

Histidina 2,0 Tirosina 3,1

Isoleucina 3,8 Valina 4,0

Leucina 2,0 Triptófano 0,8

CONCENTRADO DE PROTEÍNAS DE SUERO

• Posee diversas propiedades
funcionales, tales como:
 La gelificación,
 Emulsión
 Formación de espuma
 Capacidad de absorción o retención de
agua y espesante.

• Debido a esta variedad de  En la láctea, en helados, yogures,

productos untables y de bajas calorías;
propiedades, es utilizado
 En la industria de la carne, en
una amplia gama de
embutidos, y carnes procesadas;
productos de diversas  En la industria de la confitura, se la usa
industrias en productos derivados del cacao,
Proceso de Fabricación y Obtención
del Concentrado Proteico de Suero:
 Composición y naturaleza de las
proteínas del suero de leche:

 La β Lactoglobulina es la mayor fracción

proteica (45-57%), y que presenta mayor
SE COMPONEN
DE : cantidad de aminoácidos de cadena
 Los aminoácidos de cadena
ramificada (BCAA),
ramificada representan alrededor
 La α Lactoalbúmina representa la
del 21,2% de las proteínas del
segunda mayor fracción proteica del suero
suero
(15-25%),
 los aminoácidos esenciales
 seguida de menores fracciones proteicas constituyen el 42,7%, demostrando
como la Albúmina del suero bovino (BSA), una fuente proteica de alto

 Inmunoglobulinas y Glicomacropeptídeos. estándar.

 Aplicaciones y uso
industrial del suero
 Con los descubrimientos del alto
valor nutricional de sus proteínas
y de diversas funcionalidades de
esta proteína, se abrió una buena
perspectiva de uso en diversos
segmentos de la industria
alimenticia
principales propiedades
funcionales:
Retención de agua
Aumento de la viscosidad
Formación de red con glóbulos de
grasa
Formación de geles
Capacidad de emulsión
Capacidad de aireación y formación de
espuma
Realce del color, el sabor y la textura
de los productos
El concentrado proteico de suero puede
ser aplicado en una serie de sistemas
alimenticios, conforme la tabla abajo
  la solubilidad evita la floculación o
sedimentación proteica

 mejorando tanto la apariencia y la textura

del producto.
Bebidas listos y
 Bebidas preparadas y mezclas secas para
nutricionales: bebidas nutricionales generalmente se
bebidas

elaboran a pH bajo, pues la mayoría de

ellas se elaboran con sabores cítricos

 La proteína del suero de leche es

estable a pH bajo, manteniendo la
completa solubilidad en una amplia
gama de pH
 Embutidos
Las emulsiones cárnicas están compuestas por proteínas musculares, grasas,
sal, agua y aditivos.
Las proteínas del suero tienen buenas características
Su alta solubilización e hidratación, capacidad de emulsificación y estabilización
en sistema bifásicos, capacidad para transportar pequeñas moléculas lipofílicas,
junto con la capacidad de formación de geles cuando se calienta de 70º a 90ºC,
retiene e inmoviliza agua y otros componentes en la matriz.
Aplicaciones del suero de

QUESOS FUNDIDOS, REQUESON:

• El uso de ingredientes derivados del suero, en la fabricación de quesos
procesados ​y requesón, mejora la característica de moldeo, laminación,
leche

fatiga y untabilidad
• además de potenciar las características de derretibilidad, producir buenas
propiedades de sabor y de cuerpo, suministro de calcio y proteínas de
buena calidad.

Helado Funcional:
• Desde los descubrimientos del diferencial de las proteínas del suero de leche,
del alto contenido de los aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) que,
aliados la actividad física está relacionada directamente con el aumento de la
masa muscular
• La línea de helados o helados, viene creciendo por varios años a ritmo
acelerado y en proporción mucho mayor que otros segmentos alimenticios.