SENSIBILITATI SI

ALERGII ALIMENTARE
 INTOLERANTE SI ALERGII
ALIMENTARE
 Sunt reactii adverse afecteaza un numar
mare de oameni. Desi simptomele acestor
alergii si intolerante sunt resimtite doar de
o mica parte a populatiei, oamenii pot privi
aceste boli ca pe o amenintare grava la
sanatatea lor.
 Alergiile alimentare reprezinta un raspuns
imunologic anormal la un aliment sau
component al unui aliment, reprezentat
aproape de o proteina (reactii alergice la
alimente comune cum ar fi arahidele si
laptele)
 SENSIBILITATI ALIMENTARE
 Imunologice (alergii alimentare)
Mediate umoral
Alergii alimentare tipice
Reactii alergice imediate
Reactii alergice intarziate
Induse de efort
Mediate celular
Boala Celiac
 Neimunologice
Intoxicatii asemanatoare alergiilor
Reactii anafilactice
Reactii metabolice
Idiosincrazii alimentare
 Sensibilitati alimentare secundare
Apar secundar unei afectiuni sau in urma unui tratament
medicamentos.
Rectii de hipersensibilizare
 Reactiile de hipersensibilitate imediate sunt mediate
umoral si apar de la cateva minute pana la maxim cateva
ore de la consumul alimentului daunator.
 Reactiile de hipersensibilitate intarziate sint mediate
celular si presupun raspunsul celulelor sensibilizate , de
obicei limfocitele, la substanta straina care a determinat
reactia. Rezultatul final este reprezentat de inflamatia
diferitelor regiuni ale organismului, care apare de la sase
pana la 24 de ore de la consumul produsului daunator.
 Reactiile alimentare neimunologice sau intolerantele
nealimentare, in contrast cu adevaratele alergii alimentare
nu implica raspunsuri anormale ale sistemului imunitar.
 Reactiile anafilactice reprezinta eliberarea de mediatori
chimici ai reactiilor alergice din organisme. Alimentele
precum capsunile, scoicile sau ciocolata pot cauza astfel
de reactii insa nu exista dovezi ale intolerantei de acest
tip.
Rectii de hipersensibilizare
Intoleranta la lactoza apare datorita unui deficit al unei
enzime intestinale, lactaza, esentiala pentru
metabolizarea lactozei din lapte.
Dietele bazate pe evitarea anumitor compusi sunt singurele
metode sigure de prevenire a alergiilor alimentare, Nu
exista tratamente medicamentoase de prevenire a
alergiilor alimentare, desi anumite medicamente, cum ar fi
adrenalina si antihistaminicele pot fi folosite pentru
tratarea anumitor simptome care apar in timpul unor
reactii alergice.
Eforturile lor sunt cu atat mai mari cu cat la anumiti indivizi
reactiile alergice apar si in urma consumului unor
cantitati nesemnificative in produsul daunator.
 Hipersensibilitatea alimentara imunologica
(alergia alimentara adevarata)

 Principala functie a tractului gastro-intestinal este

procesarea alimentelor ingerate intr-o forma care poate fi
absorbita si utilizata de catre organism pentru producerea
energiei si dezvoltarea celulelor.
 Tesutul limfoid asociat tubului digestiv trebuie sa fie
pregatit pentru un raspuns prompt si eficient impotriva
virusurilor, bacteriilor sau parazitilor sau a altor substante
straine.
 Sistemul imunitar reactioneaza eficient la diferite
substante straine daunatoare, deseori prin anticorpi sau
raspunsuri celulare imunitare impotriva anumitor proteine
specifice prezente in materialul strain.
 O mica parte din propulatie(5% dintre copii si 2-2,5%
dintre adulti) prezinta alergii alimentare adevarate ca
urmare a unei predispozitii genetice, dezvolta raspunsuri
imunologice anormale la anumite substante, reprezentate
de proteine: polen, spori de mucegai,par de animale,
venin de albine sau din anumite alimente.
 Mecanisme de producere

 Reactiile alergice sunt bazate pe patru mecanisme

imunologice diferite (tip I, II,III, IV) asa cum au fost
clasificate de Cooms si Gell.
 Mecanismul de tip I mai este numit si hipersensibilitatea
imediata si presupune formarea de IgE. Reactiile mediate
umoral sunt cel mai importante tipuri de alergii alimentare.
 Mecanismul de tip II nu sunt asociate cu
hipersensibilitatea alimentara.
 Mecanismul de tip III sau raspunsurile imune complexe
pot fi implicate in alergiile alimentare.
 Mecanismul de tip IV sau reactia mediata celular sau
hipersensibilitatea intarziata joaca un rol important in
hipersensibilizarea alimentara. Boala Celiac poate fi o
forma de hipersensibilitate intarziata mediata celular.
 Reactii alergice mediate umoral
(hipersensibilizarea imediata)

 Imunoglobulina E este una dintre cele cinci clase de

anticorpi prezenti in sistemul imunitar uman.
 In cadrul alergiilor alimentare mediate de IgE, anticorpii
antialergici specifici sunt produsi ca raspuns la stimulii
produsi de alergenul alimentar asupra celulelor
formatoare de anticorpi. Anticorpii IgE ajung la suprafata
mastocitelor tisulare sau la suprafata bazofilelor
sanguine. Cand acelasi alergen alimentar este intalnit de
mai multe ori, acesta se asociaza cu mastocitele si
bazofilele si formeaza legaturi incrucisate cu doua
molecule de IgE. Acest lucru duce la producerea unei
reactii biochimice in lant care determina ruperea
membranei celulare si eliberarea mai multor tipuri de
mediatori chimici, sub forma unor granule existente la
nivelul mastocitelor si bazofilelor (histamina).
 Efectele produse de histamina sunt: inflamatii,
vasoconstrictie, crampe intestinale si bronhospasm.
 Reactii alergice mediate umoral
(hipersensibilizarea imediata)

 Expunerea la o proteina alimentara a unui individ care nu

este alergic, nu va produce un raspuns.
 Conditiile care determina cresterea permeabilitatii
intestinale la macromolecule cum ar fi: gastroenterita
virala, nasterea prematura sau fibroza chistica pot creste
riscul aparitei alergiilor alimentare.
 Crizele anafilactice sistemice sunt cele mai severe
manifestari-denumite si soc anafilactic se manifesta
polimorf prin: inghitirea limbii, prurit palatin, greata, dureri
abdominale, voma, diaree, cianoza, dureri la nivelul
pieptului, urticarie si hipotensiune.
 Reactii alergice induse de efort

 Nu exista prea multe informatii despre aparitia in mod

natural a reactiilor alergice induse de efort. Acest sindrom
caracterizat prin simptome asemanatoare alergiilor a fost
descris prima oara in 1936. Cu timpul, la anumiti indivizi
s-a observat ca simptomele au aparut doar dupa
consumul unor alimente specifice care pot determina
aparitia reactiilor alergice.
 Anumite crustacee, piersicile si graul sunt cele mai
importante alimente care produc reactii alergice induse de
efort alimentare.
 Simptomele acestor alergii sunt caracteristice dar similare
cu cele produse de alte alergii alimentare.
 Reactii alergice mediate celular
(hipersensibilizarea intarziata)

 Simptomele acestor reactii apar de la 6-24 de ore de la

ingerarea alimentului daunator. Apogeul este la 48 de ore
de la ingerare scazand ca intensitate dupa 72-96 de ore .
 Alergiile alimentare mediate celular presupun
interactiunea dintre anumite antigene specifice –alergeni-
din alimente si limfocitele T sensibilizate. Stimularea
limfocitelor care elibereaza citokine si limfokine produce
aparitia unui raspuns inflamator localizat.
 Limfocitele T sunt un component major al tesutului limfoid
asociat tubului digestiv. Au rol in reactiile mediate celular
in cazul alergiilor la laptele de vaca. Exista un numar
mare de limfocite la nivel intestinal in aceste alergii.
Natura si proprietatile chimice ale alergenilor
alimentari
 Alergenii sunt aproape intotdeauna proteine naturale care
se gasesc la nivelul alimentelor. Orice aliment care
contine proteine are potentialul de a produce sensibilizare
iar in cazul expunerilor repetate sa produca reactii
alergice la indivizii sensibili.
 Alimente alergene sunt: lapte de vaca
 crustacee
 oua
 peste
 alune
 soia
 nuci
 grau.
 La sugari si copii mici, alergiile la laptele de vaca sunt
cele mai obisnuite dar nu dureaza toata viata.
 Alte alergii la aceeasi grupa de varsta sunt la alune, oua
si soia.
 La adulti alunele si crustaceele produc frecvent alergii.
Natura si proprietatile chimice ale alergenilor
alimentari
 Unele dintre cele mai comune alimente care pot provoca
alergii contin proteine alergenice multiple-laptele de vaca,
oua si alune.
 Laptele de vaca contine o serie de alergene majore din
care cele mai importante sunt: cazeina, β-lactoglobulina si
α-lactalbumina. Celelalte proteine din lapte sunt
considerate minore,afecteaza o mica parte dintre indivizii
care prezinta alergii la laptele de vaca.
 Alergenele majore din laptele de vaca isi mentin
proprietatile alergenice chiar daca acesta este supus unor
tratamente la temperaturi ridicate sau altor tratamente
comune cum ar fi: pasteurizarea, evaporarea si uscarea.
 La oua, albusul pare a fi mai alergen decat galbenusul.
Alergenele majore identificate sunte gal d 1 (ovomucoid),
gal d 2 (ovalbumina) si Gal d 3(conalbumina).
 Ovomucoidul este alergenul major din ou.Sunt foarte
stabili la temperaturi ridicate, de aceea indivizii care
prezinta alergie la oua pot manifesta reactii alergice si
dupa ce au consumat oua gatite.
Natura si proprietatile chimice ale alergenilor
alimentari

 Alergenii alimentari purificati si caracterizati

 Laptele de vaca: cazeina, β-lactoglobulina,α-lactalbumina
 Oua:Gal d 1 (ovomucoid), Gal d 2 (ovoalbumina), Gal d 3
(ovotransferina), Gal d 4 (lizozima)
 Creveti : tropomiozina
 Cod: Gad c 1 (parvalbumina)
 Alune: Ara H1, Ara h 2, Ara h3 (proteine de la depozitarea
semintelor)
 Soia: Gly m1 (oleozina)
 Nuci braziliene: Ber e 1 (proteine de depozitare la nivelul
semintelor)
 Mustar: Sin a 1, Bra j1 (proteine de depozitare la nivelul
semintelor).

 Reactii adverse au fost raportate si la hrisca, orez,

migdale,
 Evitarea alergiilor alimentare adevarate

 Singurul tratament eficient pentru toate alergiile alimentare este

dieta specifica de evitare a compusilor daunatori.
 Metodele de minimalizare a contaminarii incrucisate sunt:
 Orice modificare a ingredientelor trebuie sa fie noua pe etichete
 Etichetele trebuie sa cuprinda toate ingredientele produsului.
 Verificarea ingredientelor care urmeaza sa fie folosite pentru a se
asigura ca au fost luate toate precautiile necesare
 Inspectarea ingredientelor nou sosite, in functi de documentele
insotitoare.
 Aruncarea ingredientelor nefolosite, care si-au depasit termenul de
garantie.
 Asigurarea ca exista posibilitati limitate pentru producerea
contaminarii incrucisate si ca echipamentul de productie si designul
acestuia nu favorizeaza acest lucru.
 Examinarea echipamentului de curatat folosit pentru ca acesta sa nu
fie contaminat cu produsi care pot determina alergii.
 Programarea produsilor alergeni spre finalul fluxului tehnologic,
urmata de curatenie generala, inchiderea aparatelor si inspectie.
 Instruirea angajatilor in legatura cu alergiile alimentare si reactiile
anafilactice.
 Contaminarea incrucisata cu alergeni si
controlul acesteia

 Poducatorii trebuie sa fie constienti ca transferul de

reziduuri de produsi alergeni de la un aliment la altul si
etichetarea gresita a produselor poate determina aparitia
unor reactii adverse care pot pune in pericol viata umana.
 Cantitatea de alergen care poate declansa un raspuns
alergic grav este foarte mica si cu mult sub limita vizibila,
desi detectarea vizuala este uneori singura metoda de
inspectie.
 Potentialul alergiilor la alune si arahide de a porduce
manifestari severe este mai mare decat a altor produse
alimentare.
 Unele mancaruri traditionale sunt prajite in uleri de alune,
caz in care este posibila contaminarea incrucisata prin
intermediul uleiului.
 Etichetarea detaliata este cea mai buna metoda de
prevenire a reactiilor alergice severe la produsele
alimentare ambalate.
 Boala Celiac (sensibilitatea
enteropatica la gluten)
 Boala Celiac este un sindrom manifestat prin
malabsorbtie, care apare la indivizii cu sensibilitate
ridicata, in urma ingerarii de grau, secara sau in unele
cazuri de ovaz. In urma ingerarii acestor cereale, celulele
epiteliale ale intestinului subtire sunt afectate conducand
la o scadere a numarului acestor celule cu rol important in
procesele de digestie si absorbtie.
 Activitatea enzimelor de la nivelul acestor celule ale
mucoasei digestive este in scadere.
 Aceasta afectare a functiei de absorbite a intestinului
subtire determina aparitia unui sindrom de malabsorbtie
sever caracterizat prin diaree, scaderea greutatii
corporale, dureri osoase, anemie, slabiciune si crampe
musculare iar la copii incapacitatea de crestere in
greutate si dezvoltare corporala.
 Boala Celiac (sensibilitatea
enteropatica la gluten)
 Boala Celiac este o afectiune care se mosteneste , insa porcesul
de transmitere este complex si foarte putin inteles.
 In SUA boala apare la unul din 3000 de indivizi. Cea mai mare
incidenta este in Tara Galilor si Iralnda. Apare mai frecvente la
europeni decat la americanii care descind din europeni. Apare
foarte rar la descendentii chinezi si africani.
 Afectarea intestinala este asociata cu raspunsul imunologic
anormal la fractiunile proteice din grau,secara, orz si uneori ovaz.
 In grau aceasta fractiune este denumita gliadina insa fractiuni
proteice inrudite apar si la secara, orz si ovaz.
 Un studiu recent demonstreaza ca persoanele care sufera de
boala Celiac pot consuma ovaz fara ca acesta sa determine
reactii adverse.Cu toate acestea, in comert, ovazul este
contaminat cu grau, asa ca evitarea ovazului ar fi o idee buna
pentru cei afectati de boala.
 Evitarea completa este frecvent practicata de cei care sufera de
boala Celiac.