Sunteți pe pagina 1din 55

Calitatea

alimentelor
si
securitatea
alimentara

Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
 Alimentul - “asociere naturala sau artificiala
de substante chimice, integrate intr-un
sistem fizico-chimic, mai mult sau mai
putin complex, destinat satisfacerii
cerintelor nutritive ale organismului”.
 Obiectivul de baza pentru orice aliment este
acela de a putea fi inclus in alimentatia
omului; indeplinirea acestui obiectiv este
conditionata de continutul in principii
nutritive si inocuitate.
 Continutul in principii nutritive si absenta
efectelor nocive asupra organismului sunt
atributele esentiale ale calitatii alimentelor.
 Calitatea nutritionala - contributia alimentului
la aportul optim de nutrienti in dieta,
cantitativ si calitativ;
 Calitatea senzoriala - proprietati ale
alimentului care sa satisfaca organele de simt:
miros, gust, culoare, textura;
 Calitatea igienico-sanitara - absenta
substantelor potential toxice si a
microorganismelor patogene; incarcatura
biologica si microbiologica - în limitele
impuse de legislatia sanitara in domeniul
calitatii microbiologice a alimentelor;
 Calitatea tehnologica - se refera la
caracteristicile functionale care sa permita
aplicarea procesului tehnologic optim de
prelucrare pentru a obtine alimentul dorit;
 Stabilitatea chimica si microbiologica -
proprietatea de a nu suferi modificari (alterari)
rapide, pentru a-i permite o “viata comerciala”
prelungita;
 Calitatea economica - exprima relatia dintre
pretul de productie si gradul de acceptabilitate
de catre consumator.
Alimentele trebuie să satisfacă total necesităţile
nutriţionale ale organismului, sa asigure o alimentaţie
echilibrată

Prelucrarea culinara sau tehnologica a materiilor


prime nu trebuie sa modifice semnificativ continutul
in principii nutritive si nici sa favorizeze formarea de
compusi care ar putea micsora utilizarea digestiva a
nutrientilor sau cresterea pierderilor catabolice ale
acestora.
 Consumatorul selecteaza un aliment pe baza
proprietatilor sale senzoriale; de prima importanta in
aprecierea calitatii unui aliment sunt asa-numitii
“factori de aparenta”, care corespund parametrilor de
marime, forma, consistenta, culoare, stralucire,
transparenta etc.
 In practica, prima impresie pe care si-o face
consumatorul despre aliment se refera la forma,
marime, culoare, proprietati apreciate prin văz.
 Alimentul reflecta lumina ajunsa pe suprafata sa si
transmite o informatie care este perceputa de ochi si
genereaza un ansamblu de senzatii care ii evalueaza
calitatea.
Calitatea apreciata in acest mod nu este o
simpla evaluare a culorii, a marimii si
formei produsului; acesta sta la baza
deciziei de a accepta sau respinge
alimentul. Producatorii de alimente
industriale considera ca, un rol hotarâtor
in aprecierea unui factor de aparenta ca
optim il are culoarea, ca urmare a
asocierii dintre culoarea placuta a
alimentului cu o calitate corespunzatoare.
 In principiu, un produs destinat alimentatiei umane
trebuie sa fie “sanatos”; nu poate fi considerat
aliment un produs care prejudiciaza sanatatea
omului, din orice punct de vedere.
 În realitate pot aparea accidente si incidente care
confera unui produs alimentar caracter nociv sau
toxic.

Inocuitatea alimentului si siguranta alimentara


reprezinta o preocupare comuna a producatorilor si a
consumatorilor de alimente.
Notiune de “lant alimentar” care incepe in
momentul in care un produs vegetal, care poate
servi ca hrana animalelor este impurificat prin
intermediul solului pe care se cultiva; produsul
respectiv este consumat de animal si inglobat in
organismul sau.
Prin intermediul produselor vegetale sau animale
consumate ca alimente poluantul poate ajunge in
organismul consumatorului. Impurificarea
alimentului poate avea loc si pe parcursul
circuitului producator–consumator (proces
tehnologic, conditionare-ambalare, transport,
comercializare)
 Inocuitatea reprezinta absenta
agentilor chimici si biologici care ar
putea imbolnavi consumatorul.

 Pentru alimente termenul de


“siguranta” reprezinta o proprietate
intrinseca a acestora de a nu prezenta
nici un fel de risc pentru sanatatea
consumatorului.
 Impurificarea produselor alimentare cu poluanti
chimici, contaminarea microbiana si infestarea cu
paraziti si oua de paraziti poate avea loc pe tot
parcursul circuitului alimentului de la producator la
consumator daca nu sunt respectate normele de
igiena specifice;

 la acestea se adauga calitatea materiilor prime


utilizate pentru prepararea culinara sau industriala
a alimentelor

 intensitatea poluarii elementelor de mediu (apa,


aer, sol).
 Consecintele consumului de alimente
necorespunzatoare calitativ (“nesigure”) sunt
numeroase: intoxicatii, infectii si toxiinfectii
alimentare, deci afectarea starii de sanatate a
populatiei.

 OMS a definit conceptul de imbolnaviri transmise


prin alimente: “orice imbolnavire de natura
infectioasa sau toxica care are la origine consumul
de alimente, apa sau bauturi“.
 Uniunea Europeana elaboreaza texte
legislative referitoare la securitatea
alimentara si protejarea sanatatii publice.

 SCOP: facilitarea circulatiei libere a


produselor si obtinerea, respectiv
mentinerea, unui nivel inalt de protectie
sanitara.
Domeniile in care intervine UE sunt urmatoarele:

◦ productia primara (productia de carne,


de peste si de vegetale);
◦ productia secundara (produse agro-
alimentare, alimente noi, aditivi);
◦ alimentatia animala;
◦ zoonoze.
SALUBRITATEA ALIMENTELOR ŞI
ÎMBOLNĂVIRILE DE ORIGINE ALIMENTARĂ

Imbolnavirea de origine alimentara


este definita ca o afectiune, in general
infectioasa sau toxica, provocata de
agenti care patrund in organism odata
cu alimentele ingerate.
Incidenta imbolnavirilor de origine
alimentara la nivel mondial este dificil
de estimat; numai intr-un singur an,
2000 s-au inregistrat 2,1 milioane de
decese cauzate de afectiuni diareice, o
mare parte dintre acestea fiind
consecutive consumului de alimente
insalubre.
Bolile diareice reprezinta o cauza
importanta a malnutritiei la nou-
nascuti si copiii mici.
In tarile dezvoltate se semnaleaza o
crestere a numarului de persoane afectate
de imbolnaviri de origine alimentara. In
SUA se considera ca peste 76 de milioane
de persoane sunt spitalizate in fiecare an
si se inregistreaza in jur de 5 000 de
decese.
Marea majoritate a imbolnavirilor de
origine alimentara sunt sporadice si
uneori, au caracter exploziv.
In alimente pot fi prezente mai multe
categorii de componente toxice,
responsabile de aparitia imbolnavirilor de
origine alimentara:

◦ substante toxice prezente in mod natural


(antinutritive, cancerigene, goitrogene,
latirogene, glicozide cianogenetice etc);
◦ toxine prezente in ciupercile otravitoare
(falotoxine, amatoxine etc);
◦ substante formate in timpul prelucrarii
(hidrocarburi policiclice aromatice, nitrozamine
etc);
- substante elaborate de microorganismele (toxine) care
se dezvolta in aliment (micotoxine);

- agenti non conventionali (prioni) – agenti ai


encefalopatiei spongiforme bovine (asociati maladiei
Creutzfeldt-Jakob la om);

- aditivi alimentari utilizati necorespunzator (utilizarea


unor substante interzise sau depasirea concentratiilor
admise pentru aditivii autorizati).
Cercetarea calitatii unui aliment - obiective

 identificarea si determinarea cantitativa a


compusilor toxici, eventual prezenti in
aliment;
 evaluarea riscurilor prezentei
substantelor toxice prin explicarea
mecanismului actiunii toxice,
evidentierea modificarilor biochimice
care pot aparea in organism si a
manifestarilor patologice specifice.
Aspecte igienice ale sigurantei alimentare

 Igiena alimentelor este considerata o parte


a Microbiologiei care studiaza efectele
prezentei microorganismelor asupra calitatii
alimentelor si modalitatile de a evita sau de
a limita contaminarea microbiana a
produselor alimentare.
 In produsele alimentare se pot dezvolta
doua categorii de microorganisme:
saprofite si patogene: flora saprofita si flora
patogena
Flora saprofita

 Florasaprofita este reprezentata


de totalitatea microorganismelor
cu care produsul alimentar sau
alimentul propriu-zis se poate
contamina in circuitul sau; de
obicei, aceste microorganisme nu
provoaca imbolnavirea
consumatorului.
Bacteriile saprofite care se dezvolta
in alimente sunt responsabile de
modificarea compozitiei chimice a
alimentelor – alterare microbiana,
consecinta a nerespectarii conditiilor
de igiena; ca produsi de alterare pot
aparea compusi (amine biogene
toxice, compusi de alterare a
grasimilor), responsabili de actiunea
toxica a alimentelor
Flora patogena

 Alimentele pot constitui factori de


imbolnavire prin
microorganismele patogene pe
care le pot vehicula sau prin
metabolitii lor toxici.
 Imbolnavirile provocate de
bacteriile patogene sau
conditionat patogene vehiculate
de alimente sunt relativ reduse;
 In produsele alimentare, si mai ales, in
cele de origine animala, care nu au
fost supuse unui tratament termic
corespunzator in timpul procesului
culinar pot fi prezenti paraziti sau oua
de paraziti prin intermediul carora
este infestat organismul
consumatorului.
Date statistice au evidentiat
faptul ca imbolnavirile de origine
alimentara sunt consecinta directa
a nerespectarii conditiilor de
igiena sau aparitiei unor erori
(confuzii intre produse
comestibile si alimente
nedestinate consumului uman
din cauza toxicitatii crescute).
Calitatea igienica a unui aliment este
apreciata in functie de numarul de agenti
biotici contaminanti; evaluarea se realizeaza
prin analiza metabolitilor elaborati in urma
activitatii bacteriene sau prin identificarea
naturii germenilor prezenti.
 Metabolitii pe baza carora se apreciaza salubritatea unui
aliment sunt:
 cadaverina si putresceina, pentru carne;
 trimetil amina, amine volatile, azot volatil total, pentru
peste;
 histamina, pentru conserve de peste;
 acizii grasi volatili, pentru smântâna;
 acidul lactic pentru conservele de legume;
 etanolul, pentru sucurile si concentratele de fructe.
Aprecierea riscurilor provocate de consumul
de alimente nesigure se realizeaza prin
studii epidemiologice privind:
◦ gravitatea imbolnavirii, care depinde de tipul de
efect produs, de caracterul tranzitoriu sau
permanent al manifestarilor, de caracterul
reversibil sau ireversibil, care poate conduce la
deces;
◦ incidenta imbolnavirilor se refera la numarul de
cazuri de consumatori ai unui aliment la care se
manifesta imbolnavirea;
◦ perioada de incubatie, care indica timpul scurs de
la ingestia alimentului si pâna la aparitia efectelor
toxice; perioada de incubate poate fi “scurta” sau
“cu efecte imediate” si “lunga” sau “cu efecte care
apar dupa o perioada mai mare de timp”.
Consumul unor alimente insalubre poate
cauza diferite categorii de îmbolnaviri de
origine alimentara:

◦ intoxicatii alimentare;
◦ infectii alimentare;
◦ toxiinfectii alimentare ;
-parazitoze;
-micotoxicoze
Intoxicatiile alimentare sunt îmbolnaviri provocate
de unele substante toxice existente în alimente si
pot fi:
intoxicatii datorate unor erori (confuzii intre
produse toxice si produse comestibile); consum de
ciuperci toxice, de plante toxice (cucuta, omagul);
intoxicatii datorate unor compusi toxici existenti în
mod natural în alimente;
intoxicatii produse prin consum de alimente
continând în mod accidental compusi chimici toxici.
intoxicatii prin consum de alimente de origine
marina contaminate cu specii de dinoflagelate.
Intoxicatii cu ciuperci

Simptomele intoxicatiilor
- imediat dupa ingestie,
- dupa o perioada de câteva zeci de ore. In
primul caz, efectele farmacologice care se manifesta,
chiar daca sunt spectaculoase ramân fara consecinte
grave.
Unele ciuperci, daca nu sunt supuse unui
tratament termic corespunzator, provoaca gastro-
enterite - trebuie diferentiata intoxicatia cu ciuperci
otravitoare de tulburarile gastro-intestinale
provocate de unele ciuperci “indigeste” (Boletus,
Psaliota, Lactarias).
Altele ciuperci (Amanita muscaria,
Omphallatus) contin muscarina si compusi
analogi care stimuleaza sistemul
parasimpatic si provoaca manifestari
patologice, uneori dramatice.
O alta categorie de ciuperci (Psilocybus
mexicana) au actiune halucinogena;
principiul activ responsabil de aceasta
actiune este psilocibina.
Intoxicatiile grave produse prin
consum de ciuperci toxice apar ca urmare
a ingerarii ciupercilor otravitoare,
necomestibile: apar semne clinice
specifice, în raport cu structura chimica a
toxinelor, cu mecanismul de actiune
asupra structurilor biologice si functiilor
organismului si leziunile organice pe care
le produc la nivelul viscerelor.
Dupa perioada de incubatie, intoxicatile cu ciuperci
pot fi:
 intoxicatii cu perioada de incubatie scurta (15
minute - 6 ore)- sindrom muscarinic, provocate de
alcaloidul muscarina; dupa 15 - 80 minute de la
ingerarea ciupercilor apar: greata, varsaturile si
durererile epigastrice, apoi semnele excitatiei
receptorilor colinergici (manifestari de
neurosensibilitate si tulburari cardiace).
Evolutia este, in general, benigna.

Din categoria intoxicatiilor cu sindrom de


incubatie scurta mai fac parte cele cu sindrom
panterian (provocat de Amanita pantherina), cu
sindrom rezinoidian (holeriform, provocat de
Tricholoma pardium), sindrom coprinian (provocat
de Coprinus atramentarius).
Sindromul coprinian se instaleaza numai
daca consumul de ciuperci toxice este
însotit de consumul de alcool.
Toxina continuta în ciuperca Coprinus
atramentarius (popenchi) - coprina - este
metabolizata la ciclopropanona, inhibitor
reversibil al acetil-dehidrogenazei are un
efect antabuz; apar semne clinice numai
daca este consumata simultan cu ingestia
de alcool (toxina este solubila în alcool).
Efectele toxice sunt asemanatoare cu cele
produse de administrarea de disulfiram.
 intoxicatii cu perioada de incubatie
lunga (8 - 40 de ore) - sindrom
faloidian sau holeriform tardiv,
provocat de consumul accidental de
Amanita phalloides. Aceasta ciuperca
contine trei categorii de toxine:
 falina,
 falotoxina
 amatoxina.
 Falina, glicoproteina cu masa
moleculara 100.000 este distrusa de
sucurile digestive si de tratamentul
termic la 60º C; are actiune hemolitica
intensa,.
 Falotoxinele (6 heptapeptide ciclice
analoage structural cu proteinele
membranare ) sunt, de asemenea
putin stabile in tubul digestiv si nu
produc efecte severe.
 Amatoxinele (7 octapeptide ciclice,
asemanatoare structural) sunt
responsabile de semnele clinice ale
intoxicatiei severe; pentru inceput
apar greata, varsaturile, diareea severa
(poate fi presupusa aparitia holerei), o
stare avansata de deshidratare; dupa 3
– 5 zile apar simptomele de hepatita
toxica. In aceasta etapa a intoxicatiei
poate surveni decesul.
 Alaturi de sindromul faloidian, intoxicatia cu ciuperci se poate
produce si prin alte sindroame de incubatie lunga: sindrom
parafaloidian, sindrom orelanian si sindrom helvelian
(hemolitic, produs de ingestia de Gyromitra esculenta -
zbârciogul gras).

 Unele specii de ciuperci din grupul Cortinaria


(Cortinarius orellanus, Cortinarius gentilis) pot
provoca nefrite toxice, a caror simptome se
manifesta dupa 3 – 17 zile dupa consumarea
alimentului.

 Frecventa intoxicatiilor cu orelanina este crescuta


in Europa de est; timpul lung de incubatie face ca
originea alimentara a acestei imbolnaviri sa fie, de
multe ori, ignorata.
Infectii alimentare

Infectiile alimentare sunt îmbolnaviri


provocate de germeni patogeni pentru
om si animale, existenti în produsele
alimentare. Acesti germeni microbieni
pot fi prezenti în produsele alimentare
provenite de la animalele bolnave (lapte,
carne) sau pot contamina alimentele pe
parcursul circulatiei lor de la producator
la consumator
Printre bolile infectioase provocate de
alimente contaminate cu germeni patogeni
amintim antraxul, tuberculoza, bruceloza
etc.
 Antraxul este o zooantroponoza transmisa
la om prin consumul de alimente (lapte sau
carne) contaminate cu Bacillus antracis.
Bacilii strabat mucoasa orala, ajung la
ganglionii cervicali sau submaxilari, unde se
multiplica si produc toxina. Manifestari
clinice: febra, dureri abdominale, diaree
sanguinolenta, stare toxica, aspect de
abdomen acut; evolutia poate fi dramatica.
Laptele constituie cea mai
importanta cale de transmitere a
tuberculozei provocate de
Mycobacterium tuberculosis.

Produsele lactate reprezinta calea


majora de transmitere a
brucelozei (zoonoza abortiva
produsa de bacterii din genul
Brucella, transmisa prin
intermediul alimentelor de origine
animala contaminate).
In etiologia toxiinfectiilor
alimentare sunt implicate bacterii
patogene si conditionat patogene,
care dupa modul de actiune si formele
de manifestare ale maladiei se pot
clasifica astfel:
 bacterii care provoaca imbolnaviri cu
caracter infectios prin multiplicarea in
organismul uman a germenilor
prezenti in aliment: Salmonella,
Shigella, Escherichia coli (tulpinile
patogene), Vibrio parahaemolyticus;
In etiologia toxiinfectiilor alimentare
sunt implicate bacterii patogene si
conditionat patogene, care dupa
modul de actiune si formele de
manifestare ale maladiei se pot
clasifica astfel:
 bacterii care provoaca imbolnaviri cu
caracter infectios prin multiplicarea in
organismul uman a germenilor
prezenti in aliment: Salmonella,
Shigella, Escherichia coli (tulpinile
patogene), Vibrio parahaemolyticus;
 bacterii care actioneaza prin exotoxine
elaborate si acumulate in aliment inainte de
ingerarea acestuia (Staphylococcus,
Streptococcus (specii enterotoxice),
Clostridium botulinum; provoaca
imbolnaviri cu caracter toxic.
 bacterii al caror mecanism de declansare a
toxinfectiilor alimentare este mai complex
(Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Bacillus subtilis mezentericus, Proteus); in
aceste situatii imbolnavirea poate fi
provocata de toxinele bacteriene sau, mai
ales de compusii toxici rezultati din
alterarea microbiana a alimentului puternic
contaminat.
Botulism

Botulismul este o intoxicatie de origine


alimentara foarte grava, uneori mortala, provocata
de o neurotoxina (exotoxina) de natura proteica,
sporulata, sintetizata de Clostridium botulinum,
bacil strict anaerob. Se cunosc 7 tipuri de bacil
botulinic; imbolnavirile la om sunt provocate de
tipurile A si B, si mult mai rar, E (prezent, mai ales,
in conservele de peste).

Bacilul botulinic este foarte raspândit in sol,


legume, fructe, intestinul animalelor. In conditii de
anaerobioza, mai ales, in conserve, sporii
germineaza si se dezvolta bacilii, care secreta
toxina.
Nu se modifica proprietatile organoleptice ale
alimentului.
 Toxina botulinica, ingerata odata cu
alimentul sau produsa in intestin (la sugar)
si chiar la nivelul plagilor, se absoarbe (are
loc inflamarea mucoasei intestinale) si
difuzeaza in tot organismul, producând
leziuni degenerative in toate viscerele (mai
ales, in trunchiul cerebral, bulb si maduva).
 Mecanism de actiune: toxina botulinica
interfera eliberarea de acetil colina la nivelul
terminatiilor nervoase. Perioada de
incubatie este de 4 ore - 8 zile; cu cât
incubatia este mai scurta, cu atât semnele
clinice sunt mai severe.
Toxinfectia debuteaza cu greata,
dureri abdominale, constipatie,
meteorism, diaree (rar), fenomene
neurologice (cefalee, ameteli,
strabism, diplopie, midriaza, pierderea
reflexului de acomodare). Paraliziile
progreseaza ascendent. Evolutia bolii
poate fi dramatica.
Micotoxicoze
Micotoxicozele sunt
afectiuni acute sau cronice
care apar dupa consumul
de alimente continând
micotoxine.
 In general, imbolnavirile provocate de
consumul de alimente continând
micotoxine nu se manifesta acut
(concentratiile in care micotoxinele sunt
prezente in alimente nu sunt suficient de
mari pentru a produce imbolnavirea
imediata).

 Efectele cronice consecutive ingestiei de


alimente continând micotoxine sunt
deosebit de grave: inducerea tumorilor
cancerigene, replicarea AND – ului care
conduce la aparitia efectelor mutagene si
teratogene
Parazitoze

Parazitozele de origine alimentara pot fi


provocate de consumul de alimente (carne,
peste, crustacee, lactate), care contin forme
parazitare contaminante.
Parazitozele semnalate la om se clasifica
in trei grupe:
 giardiaza, dizenterie amoebiana si toxoplasmoza -
provocate de protozoare;
 clonorchiaze, teniaze si cisticercoze – provocate de
viermi plati;
 trichinoze – provocate de viermi rotunzi.
Giardiaza
 Giardiaza este o imbolnavire provocata de Giardia
lamblia, protozoar flagelat, care sub forma de
chisti poate fi prezent in alimente (verdeturi, fructe
spalate cu apa contaminata) manipulate fara
respectarea conditiilor de igiena.
 Infestarea se poate face si prin intermediul
persoanelor purtatoare, in conditii de nerespectare
a normelor de igiena. In stomac, chistii sunt
deschisi (sub actiunea enzimelor digestive si a
aciditatii gastrice si elibereaza celulele
protozoarului, care traverseaza membrana
intestinala si pot invada canalele biliare, provocând
afectiuni biliare.
 Simptomele imbolnavirii: diaree, dureri
abdominale, febra, voma, scaderi in greutate
Toxoplasmoza
 Toxoplasmoza este imbolnavirea produsa
de protozoarul Toxoplasma gondii – parazit
intracelular.
 Imbolnavirea apare dupa consumul de
alimente insuficient tratate termic (carne,
lapte de capra).
 Simptomatologia clinica si subclinica este
grava (febra, stare de indispozitie, dureri
musculare, miocardite si
meningoencefalite).
 Toxicitatea se manifesta si asupra fatului; in
cazuri grave se produce pierderea sarcinii;
la nou nascut evolutia bolii este foarte
grava.
Trichinoza

 Trichinoza este este provocata de nematodul


intestinal Trichinella spiralis, care in forma adulta
se fixeaza pe mucoasa duodenului si jejunului
mamiferelor.
 Forma larvara - trichina – se fixeaza in tesutul
muscular, in care poate persista mai multi ani.
Infestarea omului se produce prin consum de
carne care contine chisti, insuficient tratata
termic;
 In intestin, chistii elibereaza larve care ajung la
maturitate si se inmultesc. Embrionii se fixeaza
in peretele intestinal, il perforeaza, ajung in
circulatia limfatica si apoi in muschi, unde se
inchisteaza
Trichinoza
 Boala debuteaza lent prin eozinofilie,
dureri abdominale, diaree, dureri
musculare, frisoane, febra, stare de
slabiciune, petesii hemoragice la nivelul
retinei.
 Chistii de Trichinella sunt rezistenti la
operatiile curente de consevare a
alimentelor (sarare, deshidratare).
Infestarea poate fi prevenita prin
tratamentul termic corespunzator al carnii
sau prin mentinerea acesteia la -20 °C,
minimum 20 de zile.