UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

AHUMADO EN CALIENTE Y
AHUMADO EN FRÍO
CURSO:

TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE

RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

INTEGRANTES:
• Campos Ccoa, Gabriela
• Charca Ponce, Deysi
• Ramirez Suarez, Ivonne
AHUMADO
- El ahumado de pescado tiene como objetivo prolongar el
tiempo de conservación del producto (FAO, 1970).
- Se obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable
para el consumidor.
- Los componentes que se aplican al alimento actúan como
factores saborizantes, bacteriostáticos y antioxidativos.
PESCADO PARA AHUMAR
Son las grasas y semigrasas, debido a que los
compuestos responsables que dan la
característica de ahumado provenientes de la
madera son de carácter lipídico.

MÉTODOS DE AHUMADO
 Ahumado en caliente
 Ahumado en frío
 Ahumado electroestático
 Ahumado por fricción
 Humo líquido
 AHUMADO EN CALIENTE
- Cocinar y ahumar el pescado con aire caliente
y humo.
- Temperatura mayor a 90ºC.
- El tiempo de ahumado se realiza en 3 a 5
horas.
- El producto necesita ser almacenado en
condiciones de refrigeración o congelación.
- Consumo inmediato.
AHUMADO EN FRÍO
- Deshidratación del pescado mediante la
utilización de aire y humo.
- Temperaturas menores a 35ºC.
- El tiempo de ahumado puede alcanzar de 3 a
4 días.
- El producto al ser seco y ahumado puede ser
almacenado por varios meses.
- Requiere ser cocinado para su consumo.
 FLUJOGRAMA DE AHUMADO EN
CALIENTE
“Desarrollo Tecnológico de carne ahumada de esturión
(Acipenser spp.)”
Autores: Bertullo, Campot, Fernández, Gómez y Pollak (2008)
El estudio muestra el proceso de elaboración de ahumado en caliente de filetes de esturión.

Objetivo: Diseñar, desarrollar y transferir a la industria

local, tecnologías de proceso para obtención de productos
alimenticios sobre la base de carne de esturión utilizando
tecnologías de salazón y ahumado.
 FLUJOGRAMA DE AHUMADO EN
CALIENTE DE FILETES DE ESTURIÓN

• Empacados en La temperatura debe • Limpieza de los filetes; Dos formas:

bolsas de permanece constante quitando la piel, restos • SALMUERADO:
polietileno. menor de 40 °F (4.4 °C). de carnes oscuras. Solución de sal común al
• Almacenados a • Cortado 10% x 20min.
través del • Clasificación según el • SALADO SECO:
sistema IQF a - tamaño de filetes sal común x 4 h y desalado
30ºC. en agua fría x 1h.
 ALMACENADO
ENFRIADO Y PESADO Y
OREADO AHUMADO RECORTADO CONGELAD
EMPACADO
O

MATERIAL: HUMO: aserrín

-BANDEJAS INCLINADAS de Eucaliptus y -EL ENFRIADO
BOLSAS DE
EN AMBIENTE viruta de DENTRO DEL
AHUMADOR POLIETILENO LAS BOLSAS EN
VENTILADO - EN UNA
TEMPERATURA Lapacho -LOS FILETES DE 2 A 3 BANDEJAS DE
CÁMARA DE
ENTRE 8 – 12 °C Abastecimient AHUMADOS MICRAS DE ALUMINIO Y CONGELACIÓN
-TIEMPO: 2 HORAS O o constante. SON ESPESOR LLEVADAS AL DE –18 ° C
MÁS DEPENDIENDO DE RECORTADOS EN UN AMBIENTECONGELADOR HASTA SU
LA VENTILACIÓN Y 1. 25-50 °C POR 1.5 CON LA REFRIGERADO DE PLACAS. EL POSTERIOR
CONDICIONES DEL FINALIDAD DE DE 5-12 °C DISTRIBUCIÓN
HORAS CONGELADO SE
CLIMA DARLE UNA Y VENTA.
2. 50-80 °C POR 1 HORA REALIZA EN UN
MEJOR
3. 80-30 °C POR 1 HORA PRESENTACIÓN. TIEMPO DE 4
HORAS A -30 °C.
 EQUIPOS Y MATERIALES: AHUMADOR:

AHUMADOR TIPO ALTONA

ENFRIADO Y EMPACADO ENVASADO
RECORTADO
 CONGELADO:

Congelador de placas
El congelado se realiza en un
tiempo de 4 horas a -30°C.
 CONCLUSION:

El producto desarrollado tiene una interesante aceptación en un posible público objetivo que está
acostumbrada a probar productos de calidad y sobre todo que conocen el esturión ahumado que se
comercializa en Europa y USA.