TEMA 2

UNIDAD-III-TEMA 2
ELABORACION DE ACEITUNA DE
MESA : Recolección-Lavado
 ¿Cuándo se recoge la aceituna?.
 ¿Cómo se recoge la aceituna? ¿cuantas formas conocen?
 ¿ Cuál es la mejor época? ¿Todas maduran igual?
 ¿Qué es la alternancia?
 ¿ quien contiene mas oleuropeína Verde o negra?
 ¿Qué es el aderezo’? Que concentración de Lejía?
 ¿ Qué fenómeno físico químico ocurre?
 ¿Cómo es la peparación de aceituna verde de mesa estilo
español? .¿ Negra Natural?
 ¿ La recolección es la misma para el aceite que para aceituna
de Mesa?
 ¿Qué procesos metabólicos ocurren cuando se cosechan las
aceitunas?
 ¿.¿Qué factores consideran que influyen en el quemado de
aceituna?
 ¿ Es importante el calibrado de la aceituna en el aderezo?
 ¿cómo se eliminó ella oleuropeína?
 Verde = negra?
COSECHA DE ACEITUNAS
Período óptimo para la recolección en función
del tipo de elaboración.

Depende, del tipo al que vayan a ser destinadas.

Influenciada por muy diversos factores.

CAMBIOS DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN:
Entre los factores afectan periodo de la
recolección de la aceituna, destacan los
siguientes:
– Variedad
– Diferencias climáticas situación geográfica,
– Zona de cultivo.
– Año,
– Sistema de cultivo: secano o regadío.
• En resumen: (= variedad )
• No hay época fija para la cosecha. Su madurez
mas pronta o mas tardía, depende de la
exposición y naturaleza del terreno donde se
ubica el cultivar.
• Condiciones edafo-climáticas de la ubicación
del cultivar
Aceitunas del tipo verde( Recolección)

-Recolectan fruto color verde-

amarillo paja.

-Cortarlo transversalmente
alrededor de su circunferencia
mayor, libera limpiamente el
hueso, al someterlo a una ligera
torsión con los dedos.

-Si la superficie del mismo

presenta algo más de un ligero
tinte rosado,, indica claramente
que se ha sobrepasado el óptimo
de madurez( envero)

-Deficiencias de textura en la
elaboración.
 Las aceitunas negras naturales
Recolección:
El color de la piel en este caso no sirve
adecuado para fijar el intervalo óptimo
de recolección.

Cortar longitudinalmente, a ras del hueso,

una muestra suficientemente
representativa de frutos, y observar el color
de la pulpa, considerándose, en general,
como estado de madurez adecuado aquél
en que la coloración violácea llega, al
menos, hasta unos dos milímetros del
hueso.
• Es necesario una selección o de la materia
prima:

o Según el tipo y preparación comercial

o Separando aquellos distancian en exceso del

grado de madurez.
- Sistemas de recolección para los
distintos tipos de elaboración.
Ventajas e inconvenientes
A.-Manual :
A-1-ORDEÑO es el único procedimiento que debe
emplearse en la recogida de aceitunas de mesa.

El operario, desde el suelo, o sobre escalera,

va recogiendo los frutos del árbol con la
mano, y los deposita en una especie de bolsa,
de 8 a 10 Kg. de capacidad,
Una vez llena, la vacía en cajas
perforadas de plástico, para
20-22 Kg. de fruto.

Costo de recolección caro,

pero disminuye el porcentaje
de frutos molestados
(deteriorados).
 A-2-Vareo.
o El operario golpea los ramones del olivo con
una vara.

o Golpe incida lateralmente, daño producido

sea el menor posible.

o Cayendo las aceitunas sobre lienzos o mallas

colocadas en el suelo.
o Costo de recolección disminuye se incrementa
el porcentaje de frutos molestados

o VIDEO VAREO
B.-Mecánica

o Ventajas económicas, frente a los manuales

tradicionales

o Generalizada para las aceitunas destinadas a

la extracción del aceite.(produce manchas
aceitunas)
• .
o Mecanismo utilizado es un el
o Consta de fundamentalmente de un vehículo
de transporte, brazo de elevación, mecanismo
de inclinación y cabeza vibradora

o MAQUINA
• Para obtener los mejores rendimientos por
este método:

– Conveniencia de un solo pie por planta

– Menor diámetro del tronco
– Baja altura de copa
– Cosechas no excesivamente abundantes
– Preparación de suelos para facilitar la movilidad --
VIBRADOR
Recolección superintensivo
Se aplica a cultivares superintensivo
aproximadamente 2000 plantas/Ha (100
plantas)
 Formas de transporte.
o Una vez recogido el
fruto se coloca en cajas
de plástico, de 20-22
Kg. de capacidad.

o Permanece durante el
transporte y planta
hasta su elaboración.
o Usan cajas perforadas, si las aceitunas van a
permanecer en ellas durante varios días.
(Calentamiento).

o Incremento de acidez (¿?)

ACEITUNA VERDE DE MESA
ESTILO ESPAÑOL
 INTRODUCCION

• Cubre el mayor porcentaje del mercado

internacional.

• PROCESO: Tratadas con una lejía alcalina y

colocadas en salmuera donde sufre
fermentación láctica natural total
A.-RECEPCIÓN
 FORMATO RECEPCIÓN DE ACEITUNA
NEGRA Y VERDE
RECEPCIÓN
FECHA PROVEEDOR VARIEDAD LOTE PB(KG) TARA PN(Kg)
QUEMADO:
B.-TRATAMIENTO CON LEJÍA

Precauciones durante recolección transporte y

escogido, para porcentaje de aceitunas
molestadas sea mínimo (defectos en piel y
pulpa).

Consiste en la inmersión de las aceitunas dentro

de una solución de hidróxido de sodio
aproximadamente 2%.
• ¿Como se detecta el avance de la soda en la
pulpa?.

• Se adiciona unas gotas de fenolftaleína y la

presencia de soda da un color rojo intenso.
• Frutos, de color verde-a verde amarillento se
tratan con una solución diluida de hidróxido
sódico.

• Eliminar a mayor parte del glucósido amargo

oleuropeína.

• El tratamiento se realiza hasta que la lejía

penetra en la pulpa.

• Aproximadamente dos tercios de la distancia

al hueso.
• Duración depende del tratamiento :
– Variedad (Textura)
– Temperatura.( °C)
– Concentración de la lejía( %)
– Calibre de la aceituna (# aceitunas/kg) (Tamaño)
TANQUE PARA SOLUCIONES
DEPOSITO PARA ELABORACIÓN DE
SOLUCIÓN SODA
• La clasificación previa
por tamaños presenta
algunos inconvenientes
para determinadas
variedades.

• Gordal, que pueden

dañarse por los cables
durante la operación
(realizado mayormente
al momento de
envasado)

• Incremento de
porradeas.
• Objetivo del «cocido» es
la eliminación del
glucósido amargo la
oleuropeína.

• Favorece desarrollo de
una fermenta ción es
láctica.
• Oleuropeina puede
eliminarse mediante
lavados o simple
colocación en salmuera.

• Luego fermentación.

• El producto obtenido,
muy distinto al estilo
español o sevillano
• La concentración va 2 y 5,0 Bé o aún más.
(España).
• Otros países:
– Israel: 1,6- 1,8 % .
– Turquía: 1,5- 2,5 %
– Argentina: 1,4 -2,0 %
– Italia: 0 -2,0%
– Grecia: 1,5- 1,8%
 INTERPRETACION DE LA TABLA

• Temperaturas más bajas y concentraciones de

lejía más elevadas, los acidez combinada son
más altos,

• graves inconvenientes

• Modificar lavado según el tratamien- to con

lejía, da buenos resultados
 OTRAS VENTAJAS
• Velocidad de fermentación
aumenta de si aceitunas
verdes tratamiento con
álcali antes de colocarlas en
salmuera.

• Por destrucción de
inhibidores, que localizan
en las zonas próximas a la
piel .

• Mayor permeabilidad
resultante perforaciones de
piel de los frutos.
LAVADOS:
 Preguntas
• ¿Cómo se elimina la soda de los tejidos de
aceituna?-
• ¿ Duración de este proceso?
• ¿ Que fenómenos ocurren ?
• ¿ Cual seria el efecto de estos sobre el
producto?
• Debil
 + Preguntas
• ¿ Se eliminaran otros componentes?
• ¿Qué es pH?- Será alcalino o acido después
del quemado?
• ¿Como afecta esto a la fermentación?
• ¿ Acidez combinada?
 EL LAVADO
Consiste en eliminación de la
lejía de superficie de los frutos y
casi toda del interior de fruto.

Eliminación de lejía de superficie

se consigue con un enjuagado
rápido de las aceitunas mediante
rociado con una ducha o similar.
• Para eliminar la lejía se
deben mantener
sumergidos en el agua
por un tiempo variable
El lavado largo elimina
el amargor y toda (casi)
la lejía, permite bajos
valores de pH durante la
fermentación.?

Pero eliminan en exceso

componentes solubles
:azúcares y otras materias,
tienen gran importancia
en la fermentación
posterior
• Lavados muy cortos
produce aceitunas amargas
y pH finales altos para
conservación.?

• + Materia fermentable.

• Forman un medio de
cultivo apto para el
desarrollo de
microorganismos capaces
de crecer a valores
elevados pH como
esporulados Gram.-
positivos Gram.-negativos
tipo coliforme
 Nota:
Lejía Residual
En las aceitunas se encuentran como componentes
normales el acido oxálico, málico, cítrico, etc.
probablemente acetato de sodio, exosas (glucosa y
fructuosa)
Las sales que se forman con la adición de soda
cáustica (efecto tampón)? son las precursoras e
impropiamente llamadas lejías residuales o acidez
combinada
• Tanto más elevada LEJIA RESIDUAL cuando más
concentrada es la lejía; cuando mayor ha sido la
penetración en los frutos, y menos enérgicos hayan
sido los lavados. ?

• Alrededor de los 15-20 días, cuando se ha logrado el

equilibrio osmótico, la determinación de la misma
nos permite saber, hasta dónde fue la penetración de
la soda y la cantidad de lavados que se realizaron.
• Cuando en las determinaciones los valores no
superan los 0,120N (equivalente químico/l)
las aceitunas en fermentación puede alcanzar
un pH 4 o algo menor.

• Con lejía residual superior a 0,140 N las

salmueras pueden quedar a merced de
alteraciones.(pH se mantiene alto)?
• Estas condiciones pueden permitir el
desarrollo de Clostridium y Propionibacterium
(zapaterías).
 Que hacer cuando acidez combinada se
encuentra en valor de 0.140?
• Se debe desechar parte del líquido de
fermentación.

• Adicionar salmuera blanca (nueva)/ con el

agregado de ácido clorhídrico apto para el
consumo, exento de arsénico y hierro.?

• Finalidad de hacer descender la lejía residual.

(ver correcciones)
El tratamiento se realiza hasta que la lejía penetra en la pulpa
aproximadamente dos tercios de la distancia al hueso ¿ tiempo?
• El lavado de las aceitunas debe hacerse de tal
modo como para que las salmueras puedan
lograr un pH razonable/ con el objeto de
frenar el desarrollo de microorganismos
perjudiciales
• Consideraciones prácticas

a) Para que. al finalizar el «cocido» sea

homogénea conveniente clasificarlas
previamente.

No hay clasificado, eliminar las aceitunas más

pequeñas
Tamaño lo más parecido posible.
b) Aguas excesivamente duras en la
preparación de las lejias de cocido puede
alterar la efectividad del tratamiento alcalino.

c) El mantenimiento de las aceitunas en agua

o salmuera antes del «cocido», durante un
largo período de tiempo, favorece la
formación de manchas en la piel de los frutos.
d) Durante «cocido» y lavado frutos evitar
contacto aire, (ennegrecimiento).

e) Rociar con agua después del tratamiento con

lejía y lavados, especialmente si la lejía es
concentrada.
• Escurrirse bien después del último lavado para
evitar que se formen fondos alcalinos en la
salmuera,(pH altos).

• En salmuera oscuras se recomienda eliminar

50 L de fondos de soda ( fondos alcalinos) .
F) Durante el transcurso del cocido la temperatura
debe ser homogénea en las distintas zonas del
recipiente para evitar que se desarrolle de forma
diferente en cada de una ellas.?

– Para ello se ha de evitar que el sol incida

directamente.

– La lejía preparada con doce horas antes. ?

– Los frutos se tendrán dispuestos en pequeños
recipientes bien ventilados para que su propia
actividad fisiológica no aumente su temperatura.
(Lipólisis enzimática)?

– El flujo de
• Para corregir lavados excesivamente
enérgicos, causan pérdida de materia
fermentable añadir a la salmuera, ácido
láctico, azúcar,
• lavados excesivamente cortos, que ocasionan
exceso de amargor y de acidez combinada,
• Corrigen adicionándole cambiando su
salmuera por otra convenientemente
acidulada.
• Mezcla de esta salmuera con otra para
presentar características adecuadas.