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Universidad Politécnica

Estatal del Carchi.


Autor: Marcelo Cucás
Tema:
Nitritos y nitratos
¿Qué son?

Son iones que existen de manera natural y que forman


parte del ciclo del nitrógeno.
Son aditivos conservantes que se añaden en algunos
alimentos procesados para evitar la degradación del
alimento por acción de microorganismos y bacterias.
Descripción química.

• Nitrato: 1 Nitrógeno, 3 oxígenos – Fórmula Química: NO3-


• Nitrito: 1 Nitrógeno, 2 oxígenos – Fórmula Química: NO2-
Nitratos
Definición
• Los nitratos son sales (o también ésteres), procedentes
del ácido nítrico. Se conocen la mayoría de
los nitratos de todos los metales en los estados de
oxidación más comunes. Podemos destacar que casi
todos son solubles en agua, por lo que se tiende a
utilizarlos siempre que necesitemos una solución de
cationes.
Nitritos

Definición
• Los nitritos son sales del ácido nitroso. El ion nitrito es
el NO2-. Naturalmente los nitritos deben su formación a
la oxidación de las aminas y del amoníaco, o también a
la reducción del nitrato en ausencia de oxígeno.
Propiedades conservantes
de los nitritos y nitratos en
los alimentos.
• Los nitritos y nitratos actúan solamente
frente a las bacterias y no afectan al
crecimiento de hongos (mohos y
levaduras). El interés del uso de los
nitratos y nitritos recae principalmente en
su acción contra Clostridium Botulinum,
la bacteria produce la posible letal toxina
botulínica.
• Estabilizan la coloración rojo – rosácea de
los productos cárnicos curados.
• Mejora el aroma y sabor de los alimentos.
Toxicidad
• Los nitratos no son toxicos, pero pueden
transformarse en nitritos, que si son toxicos.
Estos componentes se encuentran
principalmente en verduras como las
espinacas y las acelgas. Que si se conseme
en exceso puede causar intoxicación en los
niños ( Sindrome del bebé azul).
• Los nitritos al ser componentes oxidantes
pueden convertir la hemoglobina de la sangre
en metamioglobina haciendo que pierda su
función transportadora de oxigeno.
Nitritos se transforman en
nitrosaminas cancerígenas.
Los nitritos presentan mayor
problema que los nitratos, ya que los
nitritos reaccionan con sustancias
presentes en el propio alimento, o
por acción de la microbiota o flora
intestinal, convirtiéndose en
nitrosaminas, componentes con
demostradas propiedades
cancerígenas incluso en pequeñas
cantidades
.
Nitrosaminas
• Las nitrosaminas se biotransforman en radicales libres
alquilantes, que tienen propiedades mutagenicas y
cancerígenas muy potentes, capaces de alterar el ADN
de la células, aumentando el riesgo de ciertos tipos de
cáncer.
Etiquetas para los aditivos nitritos
y nitratos
Ingesta diaria admisible (IDA)

• Elcomité de la FAO en conjunto con la OMS


recomienda para nitratos una IDA no superior a
5mg/Kg
• LaIDA de los nitritos son mas bajas, por tratarse de
sustancias mas toxicas, de 0,06 mg/Kg
MÉTODOS DE ANÁLISIS
• La determinación de nitratos y nitrito se lleva a cabo mediante
técnicas espectrofotométricas con un rango de detección de
0.01-1 mg/l para los nitratos y, dentro de los límites 0.005-0.01
mg/l para los nitritos.
• Para el análisis de nitrosaminas el procedimiento más utilizado
en alimentos y que se considera más adecuado es la
cromatografía de gases con detección térmica (TEA),
especialmente para el análisis de las nitrosaminas volátiles. El
detector TEA permite una sensibilidad de hasta 50 pg (50∗10-12
g), teniendo además la ventaja de una elevada selectividad, lo
que permite reducir considerablemente los procesos de
purificación.
Referencias bibliográficas.

• Fundación ibérica para la seguridad alimentaria Rondade Poniente,


9 – Tel. 91807 54 10 Fax: 91 803 38 87 – 28760 TRES CANTOS (Madrid)
• FAO, 1988. Aspects of FAO’s policies, programmes, budget and activities
aimed at contributing to sustainable development. Documento del
94o período de sesiones del Consejo de la FAO, Roma, 15-25 de
noviembre de 1988. Roma, FAO. CL 94/6.
• Badui S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson.