OBTENCIÓN DE ALIMENTOS

FERMENTADOS ORIENTALES

INTEGRANTES: Palacios Mendoza Yessenia

Mendoza Asencios Miriam
FERMENTACIÓN

La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente

carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismo como:
 Bacterias
 Mohos
 Levaduras
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
FERMENTADAS ORIENTALES

Según Ko,S.D., en su libro “Indegenous Fermented Foods” propone la siguiente clasificación de

los alimentos fermentados autóctonos de acuerdo con el tipo de microorganismos involucrado
en el proceso

1. Alimentos fermentados por mohos

2. Alimentos fermentados por bacterias

3. Alimentos fermentados por una mezcla de mohos y levaduras

4. Alimentos fermentados primero por mohos, seguidos de una fermentación con

mezcla de bacterias y levaduras
1. ALIMENTOS FERMENTADORES POR MOHOS

Casi todos los fermentos orientales tienen la soja como uno de

sus componentes fundammentales. Pues la soja viene a ser la
fuente vegetal con mayor contenido proteico.
Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales,
donde se encuentra un numero restringido de géneros:
Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y
Neurospora.
OBTENCIÓN DEL TEMPEH

 Producto originario de Indonesia en

forma de pastel.
Se obtiene poniendo a remojo y sometiendo
a cocción semillas de soja hasta que
queden suficientemente blandas y
descascaradas a las que se añade un hongo
específico para su fermentación (Rhizopus
oligosporus) a temperatura de 30-37 °C
cuyas hifas o micelio “cementan” los granos
de soja formando una pasta densa y firme.
Este hongo necesita de oxígeno para
desarrollarse proceso de fermentación dura
aproximadamente 4 días si la temperatura
desciende.
 2. ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS

Entre estas predominan las bacterias lácticas, las del genero Bacillus y en algunos
caos las Enterobacterias.
 Verduras fermentadas
Estos alimentos fermentados serán de
origen chino, col, rábanos, pepinos y
otras verduras fermentadas en
salmueras. Las bacterias lácticas como
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis, Pediococcus
cerevisae y Lactobacillus plantarum
producen acidez y el sabor
característico de estos productos.
CHUCRUT
- Se elabora con coles y sal.
- Durante la primera fase de la producción predomina el
Leuconostoc mesenteroides (21°C). El microorganismo es capaz
de convertir los azúcares en ácido láctico, ác. acético, etanol.
manitol, algunos ésteres y CO2.
- Con la acidez, también se inactivan los microorganismos
indeseables y las enzimas que ocasionan el ablandamiento de los
vegetales.
En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de
bacterias: Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, las
cuales producen principalmente ácido láctico.
- La fermentación es de tres a seis semanas; al final, la
concentración de ácido oscila entre 1,8 y 2,2% (= pH 3,5 - 3,7).
 2. ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS

 Pescado fermentado Pasta de pescado

Los productos de pescado fermentados se utilizan como
condimento sobre todo de platos de arroz. En el sudeste se producen por digestión proteica del
asiático también se utilizan como alimento proteico. pescado previamente salado, este proceso se
Son fundamentalmente de 3 tipos: produce por una combinación de las enzimas
• Salsa de pescados autolíticas del pescado y la acción microbiana.
• Pastas de pescado
• Pescado en salazón

Microorganismos que participan : las del genero

Bacillus, lactococcus, Micrococcus, staphylococcus y
moraxella.
2. ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS

 Granos fermentados

A partir del frijol de soya se elaboran el Natto el cual es un

producto japonés viscoso, de olor y sabor penetrante, , que
se consumen con arroz o como acompañamiento; y el Thua-
nao es un producto similar

Microorganismo que lleva a cabo la fermentación es Bacillus

subtilis.
 OBTENCIÓN DE NATTO

Antes de proceder a su fermentación las habas deben ser lavadas y ablandadas

sumergiéndolas en agua al menos 24 horas, y posteriormente ser sometidas a un
cocido al vapor durante no menos de 20 minutos para eliminar posibles bacterias.

Después se siembran con una suspensión de esporas de Bacillus subtilis (pH = 4,9 -
9,3; Aw = 0,93 - 0,95) y se colocan en lotes de 50 gramos dentro de pequeñas cajas
de papel que se cierran con una tapa de polietileno perforado.

Se lleva a los pequeños paquetes a las salas de fermentación donde debe estar a 40-
45 °C en una sala con una humedad relativa del 90% que más tarde se baja
progresivamente a lo largo de 24 horas hasta el 55%.
A medida que el natto fermenta la temperatura aumenta pudiendo alcanzar los 52
°C a las 14 horas, la producción de polímeros del ácido glutámico hace que la
superficie del producto final tenga un aspecto y textura viscosos. El proceso de
fermentación debe completarse en 24 horas tras las cuales previo control de calidad
el natto se guarda en almacenes refrigerados.
 3. ALIMENTOS FERMENTADOS POR UNA
MEZCLA DE MOHOS Y LEVADURAS SAKE
 Elaboración de kome-koji:
- Inocular el arroz cocido al vapor con esporas del hongo
koji. Después de un rato, las esporas germinan y sus
filamentos de hongos empiezan a propagarse.
- Aproximadamente a los dos días, el arroz cocido al vapor
se encuentra cubierto totalmente con hongos koji
(Aspergillus oryzae). Los hongos koji son más activos a
temperaturas alrededor de 36°C, pero cesan
completamente su actividad a temperaturas que
sobrepasan de los 45°C.
 Levadura y masa de semilla: Antes de la fermentación principal, se prepara primero la masa de semillas,
denominada shubo o moto, para la cual se aumenta significativamente la cantidad de levadura. Esta se utiliza
como iniciador de la fermentación de la masa principal. Es importante que el shubo sea altamente ácido
además de contener levadura de calidad excepcional, porque la fermentación en condiciones ácidas suprime
los microbios que estropearían el sake. Los métodos para producir un shubo fuertemente ácido incluye el uso
de bacilos de ácido láctico de calidad para fermentación.

 Masa principal y fermentación: se elabora una masa llamada moromi (masa principal, con proporciones
normalizadas de arroz cocido al vapor, koji y agua colocados en el tanque de fermentación. El arroz se agrega
en tres pasos.

La temperatura de fermentación generalmente se encuentra

dentro de la gama de 8°C -18°C. El proceso de fermentación
toma alrededor de tres a cuatro semanas, produciendo un
contenido de alcohol de aprox. 17%-20%. A una temperatura
más baja, 12°C o menos, se prolonga el tiempo de
fermentación a aprox. cuatro a cinco semanas. En estas
condiciones, se retardan la acción de la levadura y el proceso
de disolver el arroz, reduciéndose así la acidez, y el sake
resultante es de un aroma altamente afrutado y de sabor
fresco.
 Filtración (prensado) de la masa
El sakekasu (masa filtrada de sake) es muy nutritivo y puede
comerse tal como está o emplearse como materia prima para
elaborar el shochu (tradicional licor destilado japonés).
 Sedimentación y filtración
Se deja reposar a baja temperatura, la turbidez se precipita como
sedimento.
Se permite el uso de carbón activo para el descoloramiento, ajuste
de sabor y control del proceso de añejamiento (eliminando
sustancias que causan cambios de color y sabor).
 Pasteurización
 Añejamiento
Durante un período de seis meses a un año. Muchos productos de
sake se elaboran entre el otoño y el invierno tras la cosecha del
arroz, se les deja añejar durante la primavera y el verano y luego se
despachan en el siguiente otoño.
• Ajuste y embalaje
El contenido de alcohol del sake añejado en tanques es de 17%-
20%,
como este nivel es demasiado alto para el consumo con alimentos,
los fabricantes de sake a menudo agregan agua para reducir su
nivel a alrededor de 15% antes de su embotellado. Asimismo,
pueden filtrarlo y pasteurizarlo de nuevo, de ser necesario.
4. ALIMENTOS FERMENTADOS PRIMERO POR MOHOS, SEGUIDOS DE UNA
FERMENTACION CON MEZCLA DE BACTERIIAS Y LEVADURAS.

Para este tipo de fermentación se emplean un inóculo

conocido como tane koji, el cual se supone se originó
en China y posteriormente se introdujo en Japón. Es
un polvo verde amarillento, que consiste de una
mezcla de esporas Aspergillus oryzae y Asperigillus
soyae. Actualmente se prepara en proporciones
definidas de esporas que producirán proteasas
amilasas y otras enzimas en las proporciones
requeridas.
  Se mezclan cantidades iguales de soja hervida y de trigo tostado a la
que se le añade un cultivo de esporas del hongo Aspergillus. Esta
SALSA DE SOJA preparación se conoce como shoyu koji.

 El shoyu koji se traslada hasta un tanque donde se le agrega el agua

salada, y se la deja fermentar y estacionar. A la mezcla de shoyu koji y
el agua salada se la denomina moromi.

 Por acción del Aspergillus, se descomponen las proteínas en

aminoácidos libres y fragmentos de proteínas mientras que los
almidones transforman en azúcares simples. El proceso completo
puede durar hasta tres meses.

 En la etapa siguiente, el moroni se filtra. La suspensión de grano

completamente fermentado se coloca en contenedores forrados de
tela y se presiona para separar los sólidos de la salsa de soja líquida.

 La salsa exprimida del moroni, llamada ‘salsa de soja cruda’ se deja

estacionar en un tanque durante 3 a 4 días. Transcurrido este período
se la separa del aceite que se junta en la superficie y de los
sedimentos que se juntan en el fondo del tanque. Esta salsa purificada
se pasteuriza para eliminar cualquier levadura y mohos activos e
inhibir la actividad de las enzimas. Adicionalmente se ajusta su color,
sabor y aroma. La salsa ya pasteurizada puede ser filtrada para
eliminar cualquier partícula fina y finalmente envasada para su venta.
SISTEMA DE EVALUCACIÓN LEGAL PARA LA SALSA DE SOJA
EN JAPÓN

 En el mercado japonés las salsas de soja se clasifican según el Japanese

Agricultural Standard (JAS) de acuerdo con su contenido total de
nitrógeno/proteína. Esta clasificación indica cuanto umami contiene una salsa de
soja.
GRACIAS