Universidad Técnica Estatal de

Quevedo
Facultad de Ciencias Pecuarias
“Ingeniería en Alimentos”
Tema:
Conservación y post-recolección
de productos acuícolas
 Introducción
Los productos acuícolas son todas aquellas materias primas de uso
industrial, farmacéutico y alimenticio que provienen del conjunto de
actividades, técnicas y conocimientos de crianza de especies acuáticas
vegetales y animales. Al conjunto de todas estas actividades se le
conoce como Acuicultura o acuacultura, dentro de estos sistemas de
producción se clasifican a los productos de agua dulce y agua de mar.
Los productos pueden ser cultivados del ambiente o bien bajo
condiciones controladas y artificiales.
Los productos alimenticios de origen acuícola son comprendidos por
peces, moluscos, crustáceos y plantas. La cría supone la intervención
humana para incrementar la producción; por ejemplo, concentrar
poblaciones de peces, alimentarlos o protegerlos de los depredadores.
 PRODUCTOS DE ORIGEN ACUÍCOLA

Los productores acuícolas hacen uso y empleo en forma directa o

para transformación de productos, subproductos y co-productos, sin
embargo, este sector presenta grandes diferencias dependiendo del
sistema productivo y de la especie de animal a que se produce. Por
esta razón la materia prima que resulta de esta explotación presenta
grandes diferencias tanto en calidad como presentación lo que a su
vez indica un proceso especial para cada caso específico.
 Peces:
Son los organismos acuáticos más cultivados desde hace miles de
años y dentro del grupo, existe una amplia gama de especies que
son sometidas actualmente a cautiverio para producción; aunque de
otras posibles, aún no se conoce su biología o su tecnología de
cultivo.
 Moluscos
Los cultivados ampliamente pertenecen a los grupos marinos. La
diferencia más notable existente entre ambos grupos, aparte de su
estructura externa, es que los primeros son filtradores de micro
partículas (detritus y algas microscópicas) y los segundos son
herbívoros de algas marinas. Los más conocidos son: ostras,
mejillones y vieiras y el más cultivado actualmente, dentro de los
gasterópodos (a nivel mundial) es el denominado abalón o abulón.
 Crustáceos
Dentro de este grupo, los camarones de mar y agua dulce y langostas
de agua dulce, son los más conocidos y cultivados. En su gran
mayoría estos animales se alimentan de materia orgánica en
descomposición en el medio (detritus y fauna acompañante), pero
pueden ser también carnívoros en pocas ocasiones.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE
PESCADO
Dentro de la composición química de los peces encontramos algunas
diferencias entre especies. Entre las principales diferencias que
existen tenemos la fracción lipídica, de ahí que en ello se basa
frecuentemente su clasificación. Algunos de los factores que afectan
estas diferencias son de naturaleza intrínseca (genética, morfología,
y fisiológica) y otros de naturaleza ambienta, como aquellos
relacionados con condiciones de vida, especialmente la alimentación
 Agua
El contenido de agua en los
alimentos determina el potencial de
deterioro microbiano, la
cuantificación de agua disponible en
los alimentos es expresada como
Aw, la cual ha tomado gran
importancia en la industria
alimentaria. El agua en el pescado
se encuentra estructuralmente como
en los músculos de la carne de los
mamíferos, con una media de 77.2%.
El alto contenido de ella favorece el
crecimiento de microorganismos y
esto a su vez vuelve el producto
altamente perecedero. (4)
 Lípidos
En el pescado los lípidos se encuentran
distribuidos entre las fibras del músculo, en
el hígado, en las glándulas y en la cavidad
abdominal, también los encontramos en piel
y huevas. Los lípidos del pescado a
diferencia de los animales de sangre
caliente, se encuentran en estado líquido,
debido a la gran cantidad de ácidos grasos
insaturados que éstos contienen,
haciéndolos más susceptibles a la oxidación.
Entre el contenido de agua, grasa y proteína
existe una relación inversa, ya que un alto
contenido de grasa generalmente significa
que el agua y proteína son bajos.
 Proteínas
Las proteínas forman parte del
músculo y tejido conectivo,
constituyen aproximadamente el
16% de la masa muscular y
proporcionan una energía de 4
Kcal/g. La diferencia mínima
existente entre las proteínas del
pescado y la de los animales de
sangre caliente, son las
proporciones de los aminoácidos.
La cantidad de proteínas en el
pescado varía de especie a
especie, incluso dentro de ellas
mismas.
Vitaminas
Las vitaminas del pescado son
hidrosolubles (Complejo B y
vitamina C) y liposolubles (vitaminas
A, D, E, F y K), estas últimas se
encuentran solubles en las grasas
almacenándose principalmente en
las vísceras. Las vitaminas A y D se
encuentran en pequeñas cantidades
en el músculo a diferencia del
hígado, ya que este último es una
rica fuente de ambas y las vitaminas
del complejo B se encuentran en
cantidades sustanciales en el
músculo.
 Minerales
El pescado está formado por una
excelente reserva de sustancias
minerales (Na, Ca, CL, K, Mg, Cu, Mn,
Co, Al), encontrándose en combinaciones
orgánicas o en estado inorgánico
disueltas en el medio celular o en
combinación con proteínas y otras
sustancias complejas. El esqueleto de los
peces contiene calcio y fósforo en mayor
cantidad que en los animales de sangre
caliente, sin embargo, el músculo de
pescado no es una buena de hierro, ya
que se encuentra en cantidades mínima,
aproximadamente un 50% respecto al de
los animales de sangre caliente.
Carbohidratos
Los carbohidratos se encuentran en
pequeñas cantidades en el pescado,
con una media no superior al 1%. El
carbohidrato más importante en el
pescado es el glucógeno,
encontrándose en cantidades
aproximadas de 0,6% como
máximo. Cuando el pescado ha
sufrido algunas sacudidas poco
después de capturado el contenido
de ácido láctico se eleva, mientras
que el de glucógeno decrece,
momento en que el pescado pasa a
rigidez cadavérica.
CAMBIO POST-MORTEM EN EL PESCADO
Los pescados después de muertos pasan a la rigidez cadavérica
(rigor mortis), por agotamiento del ATP producido durante la
transformación de origen enzimático del glucógeno que pasa a ácido
láctico. Su desarrollo en el músculo de pescado es similar al de los
mamíferos, sin embargo, se desarrolla y termina más rápido en el
pescado que en los animales terrestres. La rigidez cadavérica opone,
en virtud del descenso del pH y de la contracción muscular, cierta
resistencia a la proliferación microbiológica.
Durante la rigidez cadavérica los pescados están siempre:
• Frescos y son comestibles.
• La aparición y duración de ésta depende de la temperatura.
• Los métodos de captura y la manipulación.
• La especie del pesado.
La desaparición de la rigidez cadavérica se denomina autolisis y está
acompañada por un reblandecimiento de la musculatura por acción
de enzimas, comenzando la acción microbiológica.
MANEJO POST-COSECHA, PROCESAMIENTO
BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS ACUÍCOLAS
El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se
realizan con el objeto de proporcionar un producto más aceptable por
el consumidor, al mejorar la apariencia, el aroma, y facilitando su
preparación para el consumo, entre otros beneficios. De igual forma,
el procesamiento está muchas veces orientado a extender la vida del
producto en condiciones apropiadas para el consumo humano.
Presentación del pescado para el mercado
Entero fresco:
En esta presentación el pez
conserva su anatomía y no se
somete a ningún procesamiento ni
conservación. En general se
venden vivos preservándolos en
pequeñas jaulas en el agua. Esta
práctica también se utiliza en los
“pesque y pague” (pesca urbana)
en donde el consumidor extrae de
los estanques de pesca su pieza y
son comercializados en fresco.
Entero, eviscerado congelado:
El procesamiento es básico en esta
presentación del pescado, donde se
procede al sacrificio con cualquiera
de los métodos descriptos más
arriba, seguidamente se procede a
la extracción de las vísceras, para
ser expuesto al público en forma
fresca o sometida a algún proceso
de conservación (congelado).
Presentación del pescado para el mercado
Descabezado y eviscerado:
Esta es una presentación parecida
a la anterior, en donde al pescado
se le corta la cabeza y se eviscera
para su comercialización en el
mercado ya sea en forma fresca o
conservada. Sin embrago esta
presentación tiene muy baja
demanda en el mercado local, el
cual prefiere que las piezas
permanezcan enteras.
Molido:
El proceso consiste en pasar por un
molino de molienda fina la carne del
pescado, con el fin de triturar las
espinas y lograr consumir el
producto sin producir daños en
boca. Los clientes aprecian esta
presentación para la preparación de
hamburguesas, bollito de pescado,
empanadas, entre otras
preparaciones.
 Manipulación higiénica
Agua: Almacenamiento:

La potabilidad del agua que se El lugar de almacenamiento del

utiliza para el procesamiento es producto debe ser construido de
esencial para la seguridad del materiales de fácil limpieza y
pescado que va hacer utilizado
como alimento. El agua no solo es ubicarse en un lugar cerrado, seco
la que se utiliza para el lavado del y bien ventilado alejado de lugares
producto o la higiene del personal y que puedan contaminarlo como
los equipos, sino también se basureros o agua estancada.
incluyen el hielo que se usa para el
sacrificio y el mantenimiento de la
cadena de frio dentro del lugar de
procesamiento.
Cajas de transporte:
A las cajas de transporte se le atribuye como el principal
contaminador de las instalaciones de procesamiento, es por dicho
motivo que se le debe prestar especial atención de tal forma a realizar
las esterilizaciones correspondientes antes de su uso en los procesos
de faena.
Conservación del pescado
Enfriado: Esta técnica consiste en disminuir la temperatura del
producto utilizando el hielo, con este método se logra mantener la
temperatura cercano a los 0°C que es el nivel de fusión del agua y en
la cual los microorganismos demuestran menor actividad. El pescado
a ser conservado por este método debe ser eviscerado previamente,
evitando así la contaminación con el contenido estomacal que
presenta una flora microbiana abundante y genere la putrefacción
más rápida del producto.
Refrigerado: Este proceso consiste en la remoción del calor del
producto con el propósito de disminuir su temperatura. El pescado es
sometido a reducción de temperatura hasta algún punto por encima
de la temperatura de congelamiento. Las condiciones enfriadas para
la carne de los peces incluirán temperaturas de hasta – 1o C. y se
puede mantener frescos hasta unos 17 días. Este sistema de enfriado
es lento, por dicho motivo se recomienda pre enfriar rápidamente el
pescado utilizando hielo con agua hasta llegar a la temperatura
próximo a los 0°C y luego someterlo al refrigerado
Congelado: Este método consiste en utilizar un equipo capaz de
disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar el producto,
consiguiendo de esta forma retrasar la descomposición de la carne de
pescado, inhibiendo la actividad bacteriana y enzimática permitiendo
almacenar el producto en buenas concisiones por varios meses. En el
proceso de congelación se recomienda que el producto sea
impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado)
de tal forma a que se genere una separación del producto del
ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo de esta forma el
aislamiento de cualquier microorganismo que pude generar la
putrefacción.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN