UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

D OC E NTE : I N G . JA M ES D I A Z S I LVA
C URS O : B I OT EC N O LO G I A
C I CLO : IX
I NTEGRANTES : F LO R ES C AV E RO EG U S Q U I ZA , G E R A L D I N E
F LO R ES VA S Q U EZ , L I Z I N ES
G O N C A LV EZ V E RG A R AY, LU Z C L A R A
G U E R R E RO P E R EZ , A L I C I A M A G A LY
TO R R ES C U E VA , C A R LO S A L B E RTO
FERMENTACION DE LA LEVADURA
 La respiración es una función vital que realizan los
INTRODUCCION seres vivos con el fin de obtener la energía que
necesitan y consiste en la entrada de oxígeno y la
salida del dióxido de carbono.
La levadura es un ser microscópico que necesita
azúcar para vivir. Consume azúcar y en su lugar
produce un gas llamado dióxido de carbono. Las
propiedades fisiológicas de la levadura han llevado
su uso al campo de la biotecnología. La
fermentación de azúcares (carbohidratos) por la
levadura es la aplicación más grande y antigua de
esta tecnología.
LEVADURA

Las levaduras son hongos, unicelulares,

microscópicos. Se alimentan de azúcares
de los que obtienen energía en el proceso
denominado fermentación. Hay diferentes
tipos de fermentación (alcohólica, láctica,
acética) según cuál es el organismo que la
realice y las sustancias que existen en el
medio de cultivo. La fermentación se
realiza sin la presencia de oxígeno gaseoso
CARACTERISTICAS PRINCIPALES

La producción de cerveza se
La fermentación se produce
producción de vino, las realiza mediante la
cuando las levaduras
levaduras se alimentan del fermentación de una
extraen energía del azúcar
azúcar de las uvas y lo especie de levadura que se
presente en la materia
reemplazan por alcohol. Al alimenta del azúcar
prima. Debido a que son
aumentar la concentración presente en los granos de
anaerobias (es decir que no
de alcohol, las levaduras cebada: Saccharomyces
necesitan la presencia de
mueren y de esa forma cerevisiae. Algunas especies
oxígeno para crecer)
finaliza el proceso de son utilizadas en la
generan alcohol como
fermentación. producción de pan y otras
producto de la fermentación
se usan en la medicina
Factores intrínsecos necesarios para el
crecimiento de levaduras
ACTIVIDAD DE AGUA.
El contenido de agua del medio donde se
desarrollan las levaduras es un factor
importante para su crecimiento, por tanto, el
contenido total de agua del sustrato nos da
una medida del agua disponible para los
microorganismos.
Las levaduras obtienen casi todos los
nutrientes disueltos en el agua que las rodea,
por lo que el agua es un elemento
indispensable para su crecimiento
ACIDEZ Y CAPACIDAD LAMPÓN.
Las levaduras durante el proceso de
crecimiento y fermentación metabolizan los
componentes del medio de crecimiento.
Descomponen los azúcares, desaminan y
decarboxilan los aminoácidos, proteínas y
otros componentes de los caldos de
crecimiento como: extractos de maíz, malta,
melaza, bagazo, levadura de cerveza.
 PH
El pH óptimo para el crecimiento de las
levaduras varía según la especie, estando
alrededor de 4,5 a 6,5, aunque muchas
especies toleran grandes variaciones de pH de
2,8-3 a 8-8,5.
POTENCIAL REDOX
La clasificación de los microorganismos como
aerobios, anaerobios facultativos y
anaerobios, se basa en el potencial redox (Eh)
necesario para su metabolismo y
multiplicación.
Es un índice de su grado de oxidación, es decir
de la tendencia intrínseca a oxidarse y de la
concentración de sustancias oxidantes,
reductoras y del pH del medio o composición
química del mismo
 NUTRIENTES.

Los requerimientos nutricionales y

propiedades específicas de las levaduras
varían considerablemente con los sustratos
utilizados para su crecimiento o fermentación,
las condiciones ambientales que le rodean y la
variedad de cepa
Factores extrínsecos para el crecimiento
de levaduras
TEMPERATURA.
La temperatura de crecimiento de las
levaduras está comprendida entre 5 °C y 30 -
37 °C y varía según la especie.
Aproximadamente, el valor óptimo se sitúa
hacia los 25 °C, En algunos casos, la
multiplicación vegetativa tiene lugar incluso
cerca de los 0°C o algo por debajo, pero el
crecimiento es muy lento.
TENSIÓN SUPERFICIAL DE OXÍGENO.
La aireación de un cultivo presenta la ventaja de
aportación del oxígeno necesario para la
respiración y de eliminación del CO2 producido
por el metabolismo de los sustratos
carbonatados.
A nivel industrial, el objetivo de una planta de
producción de levaduras es maximizar su
crecimiento y minimizar la fermentación
alcohólica, para lo cual el medio de fermentación
debe tener una cantidad límite de carbohidratos
para que el nivel de azúcares fermentables no
supere la concentración.
 FERMENTACION

La fermentación es un proceso catabólico, es decir, se

rompe una molécula en componentes más simples.

Por ejemplo, los productos finales de la degradación de la

glucosa (glucólisis) pueden ser ácido láctico o alcohol,
bióxido de carbono y energía química.

Sin embargo, también se produce fermentación (láctica)

en el tejido muscular de los animales o los humanos
cuando el aporte de oxígeno a sus células no es suficiente
para el metabolismo y la contracción muscular
MATERIALES Y METODOS
METODOLOGIA MATERIALES

El día miércoles, siendo las 9:00 am. Los

alumnos del curso de ingeniería agroindustrial
IX ciclo, nos reunimos en el laboratorio
especializado de suelos donde dimos paso a
realizar la práctica que tiene como título “La
fermentación de levaduras”, de las cuales cada
grupo de trabajo fue asignado en distintas
labores.
Para la elaboración de esta práctica tuvimos
como guía una tabla de procedimiento a
realizar que nos proporcionó el docente para Tubos de ensayos, Agua, Azúcar,
la práctica, es por ello que seguimos los pasos
correspondientes según la tabla de Levaduras. Baños de hielo,
procedimiento. Baños de agua tibia (30°c),
Globitos de goma (“bombitas”)
PROCEDIMIENTO
CONCLUSIONES
Concluimos que levadura de panadería es un ser vivo unicelular perteneciente al reino hongos,
llamado saccharomyces cerevisiae. Se suele comercializar deshidratada en gránulos porque en este estado
latente se conserva viva durante más tiempo.
Cuando se añade agua, la levadura despierta, se activa y, como cualquier otro ser vivo, necesita obtener
energía. En nuestro experimento, la levadura obtendrá de la glucosa del azúcar la energía que requiere
para realizar sus funciones vitales.
Los biólogos llaman a este proceso (obtención de energía respiración celular) ya que puede ser de dos
tipos:
Respiración aeróbica. Para que la transformación de la glucosa en energía tenga lugar es necesaria la
presencia de oxígeno.
GLUCOSA+OXÍGENO⇒AGUA+DIÓXIDO DE CARBONO+ENERGÍA
Respiración anaeróbica o fermentación. Las células convierten la glucosa en energía sin utilizar oxígeno. Se
trata de una respiración mucho menos eficiente que la aeróbica, ya que, de esta forma la energía
producida es notablemente menor.
CUESTIONARIO
◦ ¿Cuál es el proceso que estudia este experimento?
El experimento estudia la fermentación alcohólica este es un proceso biológico de fermentación en
ausencia de oxígeno (O2),​originado por la actividad de algunos microorganismos como levaduras y
bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros.
Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
◦ ¿Qué variables se probaron?
Concentración de azúcares: La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar, así
como de la levadura responsable de la fermentación. Las concentraciones de azúcares afectan a los
procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
La temperatura: El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de
funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras
son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C
por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de
30 °C.
Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentación las cepas crecen en número debido
a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentración de levaduras.

Contacto con el aire: Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo
detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los
recipientes fermentadores se cierren herméticamente.