ESENTE SI AROME

 Moleculele care determina senzatia de gust se numesc generic arome.

 Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, atat pentru
a da savoare felurilor de mancare si bauturilor, cat si in scop terapeutic.
Astazi se folosec atat arome naturale cat si artficiale, care sunt compusi
organici sintetizati in laborator.
 Gustul dulce este dat de molecule care au tot grupe hidroxil, -OH (alcool):
glicerina,zaharoza,glucoza si fructoza. Industria alimentara a creat arome artificiale
ca zaharoza si aspartamul. Acesti compusi au structura mai complicate, dar care
este recunoscuta de aceiasi receptori care conduc la senzatia de dulce.
 Gustul acru (acid) este dat in special de existent in cavitatea bucala a ionilor H3O+
, proveniti din ionizarea acizilor
 Unele soiuri de mere sunt acide: ele contin acid malic, un acid organic care are trei
atomi de carbon, doua grupe carboxilice si o grupa –OH. Lamaile, contin acid citric
si sunt folosite la prepararea ceaiurilor si a bauturilor racuritoare
 Gustul amar este asociat cu compusi organici numiti alcaloizi; acestia au
in molecula cel putin un ciclu format din atomi de carbon si unul sau
mai multi atomi de azot.
 Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otravitoare si capacitatea de a
le detecta dupa gust este rezultatul unei adaptari la mediu a
organismelor. Chinina este folosita in concentratii mici pentru a da
savoare unor bautiri racoritoare (apa tonica) sau a unor bauturi
alcoolice (gin tonic), este component principal a medicamentelor anti-
malarie; in concentratie mare provoaca contractii musculare la nivel
abdominal si varsaturi. Hameiul, folosit la fabricarea berii contine
humolona, molecula care asociaza berii gustul usor amar.
 Gusturile piperat, iute si aromat specific pentru condiment apar in urma
excitarii stimulilor durerii
 sinteza in organism a unor compusi cu actiune calmanta; acestia
determina senzatia de calm resimtita dupa o masa foarte condimentata
 Gustul piperat, atribuit varietatilor de piper negru si alb este determinat
de interactia unui alt alkaloid, piperina cu receptori ai durerii.
 Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau rosu (paprica) se explica
prin existent in compozitia acestora a capsaicinei. Atat piperina cat si
capsaicina stimuleaza secretia salivara si ajuta digestia.
 Gustul proaspat si rece atribuit mentee se explica prin actiunea
mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.
 ESENTE

 Esentele sunt compusi organici care au in molecula legaturi duble,

cicluri aromatice, grupe functionale de tip: alcool, aldehida, cetona, eter,
ester sau cicluri care contin atomi de carbon si unul sau mai multi
heteroatomi (N si O)
 Pentru a fi mirosita o substanta trebuie sa fie volatile si solubila in apa;
ea ajunge mai intai in organul mirosului, nasul (unde se dizolva in
mucoasa nazala) si apoi la receptorii olfactivi
 Lipsa de miros se explica in unele cazuri prin faptul ca unele molecule,
insolubile in apa, nu ajung la acesti receptori.
 Moleculele care genereaza senzatia de miros placut se numesc generic
esente;
 ele activeza semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de
producerea emotiei.
 Asa se explica faptul ca esentele sunt folosite inca din antichitate pentru
efectul lor therapeutic si sunt folosite si astazi in procedure de
aromoterapie.
 Esentele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau
extractie cu solventi, din diferite parti ale plantelor.
 O singura esenta sau amestecuri de esente se patreaza dizolvate intr-un
solvent organic cu care formeaza o solutie omogena cu aspect uleios.
PROIEC T REA LIZA T DE
:H O RVA TH TA M A RA