UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE GRANOS DE TRIGO Y CEBADA

CURSO : Tecnología e Industria de Granos, Cereales y Raíces

DOCENTE : Ing. Msc. James Silva Díaz

INTEGRANTES:
 Domínguez Ramírez, Franck Frederick
 Herrera Sánchez, Mónica Joysi
 Landeo Malca, Keyko Sofía
 Ruiz Facundo, Jheins Miuler
 Vargas Yumbato, Cindy

PUCALLPA-UCAYALI
2018
I. INTRODUCCIÓN

Las operaciones preliminares del procesamiento de materia prima son

todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea
obtener, suelen realizarse antes del proceso específico. Desde luego, el
orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo
varían según la especie, su procedencia y el producto final al que será
destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de
estas operaciones.

Entre las operaciones preliminares del procesamiento de los alimentos

se consideran: La recepción de la materia prima, limpieza, selección y
clasificación.

En esta práctica se evaluará las operaciones de selección y clasificación

de cereales (cebada y trigo). Estas evaluaciones son muy importantes
para el almacenamiento antes del uso final, ya que si el almacenamiento
no es adecuado la calidad de la materia prima puede deteriorarse
perdiendo así su valor nutricional y comercial.
I. OBJETIVOS

Seleccionar y clasificar los cereales ( cebada y de trigo)

Conocer el porcentaje de impurezas, tamaños y color de
la materia prima a operar
Conocer la importancia de la operación de seleccionar y
clasificar a los cereales
 1.SELECCIÓN

La selección tiene por objetivo remover las unidades que no sean aptas o
adecuadas para el mercado como producto fresco, bien por poseer daños
mecánicos, enfermedades, desórdenes o defectos de diverso tipo.
Normalmente, toda operación de empaque de fruta o vegetales frescos
debe tener como contraparte una salida para los productos que no
clasifican para el mercado fresco o la exportación, tales como la
fabricación de pulpas, concentrados y concentrados azucarados como
mermeladas y jaleas, plantas deshidratadoras y otros productos. En estos
casos, el área afectada de los productos puede ser removida
manualmente para que el resto pueda ser utilizado como un subproducto
industrial. Igualmente sucede en el caso de productos de exportación de
óptima calidad, en donde se genera producto que no clasifica para tal fin
pero que pudiese ser utilizado para el mercado fresco local o para usos
industriales.
 MÉTODOS DE SELECCIÓN

Selección manual
Es el método universal, aunque en algunos casos se puede hacer automáticamente, con máquinas
sofisticadas. Para el caso del método manual, se requiere que las personas a cargo de la
clasificación reciban un entrenamiento formal y tengan la experiencia requerida para realizar un
trabajo satisfactorio.
Existen varios procedimientos para la selección manual, desde tender todos los productos en mesas
estáticas hasta utilizar correas transportadoras con los selectores a ambos lados de la correa.
Habitualmente los productos rechazados se echan en la parte baja, donde la correa sin fin retorna
para ser acumulados en un extremo del equipo. El producto aceptado corre hacia el final de la
correa, donde pasa a la siguiente etapa. Debido a que el producto no rota, a veces el selector no
puede apreciar daños en la parte no visible, requiriéndose que los productos sean volteados
manualmente. Otro sistema utilizado son los transportadores de rodillos, en los cuales el producto
se va moviendo por efecto de los rodillos y la gravedad y rotando para ser expuesto a la vista del
selector. Normalmente este equipo se adapta a productos con geometría esférica
 2. CLASIFICACIÓN
Debido a que la clasicación pretende separar la materia prima en categorías de calidad,
y esta calidad implica un conjunto de atributos determinados, la clasificación es una
operación que difícilmente puede efectuarse de manera mecánica. Sólo se practica en
aquellos casos en que un atributo físico es capaz de relacionarse directa y
adecuadamente con la calidad (como el color o la densidad), por lo que casi siempre se
realiza en forma manual, visual, táctil, etcétera. Las frutas y hortalizas se clasifican de
acuerdo con los siguientes criterios:

1. estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color, textura,
aroma y composición química).
2. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por
microorganismos).
3. eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de envases).

La clasificación puede ocurrir dos o más veces en una sola línea de proceso, por ejemplo:
 Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
 Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento).
 3. Trigo

Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años

Trigo común

El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también

conocido como trigo para producción de pan. Generalmente tiene un
contenido alto de proteínas y gluten con el endospermo teniendo textura
dura o blanda.

Trigo durum

El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce
por su dureza, alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción
exelentes. Se producen anualmente entre 25 y 30 millones de toneladas,
presentando 4 % de la producción mundial de trigo.
 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO POR DUREZA DE SU GRANO

Trigo duro

El trigo duro tienen alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina
panificadora. Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el
molido.

Trigo blando

El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se

rompen durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general.

Trigo durum

Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un
contenido de proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal,
moruno, semolero, siciliano o fanfarrón. Es tetraploide debido a su conformación
por 28 cromosomas. Se utiliza principalmente para elaboración de pasta y
sémola de cuscús. Se cultiva principalmente en el sur de Rúsia, Africa del Norte,
Sur de Europa y en Norteamérica.
PROCEDIMIENTOS
 Procedimiento para la selección y clasificación del
trigo
Se empezó la práctica con el pesado de la materia prima en este caso con el trigo,
donde se apuntó el peso inicial de nuestro producto.

Se procedió con la selección del trigo, se seleccionó

materia prima con materias extrañas

Luego se clasificaron de acuerdo a la

calidad del trigo, en este caso de
acuerdo al color.
Se pesó la tonalidad amarilla más oscura

Tonalidad amarilla intermedia

El peso de la tonalidad más clara

Peso de materias
extrañas
 Procedimiento para la selección y clasificación de
la cebada

Se pesó la materia prima (cebada) con la balanza analítica, donde se

apuntó el dato en nuestro cuaderno de apuntes.
Se procedió a la selección de la materia prima
con material extraño

Se clasifico a la
cebada por el color
Se pesó la tonalidad más oscura

Peso de la tonalidad menos oscura

Peso de la materia extraña que
se encontró durante la selección
RESULTADOS
Resultado para el trigo

SELECCIÓN PESO (gr) Porcentaje (%)

Trigo 990 100

Materias
extrañas 2.9 0.29
990 → 100%
2.9 → 𝑥
𝑥 = 0.29% de
materias extrañas
 CLASIFICACIÓN Peso Porcentaje (%)
(gr)
Amarillo oscuro 6.5 990gr.---------100%
6.5gr.----------x
X=0.66%

Amarillo estándar 943.8 990gr.-------100%

943.8gr.--------x
X=95.3 %
Amarillo claro 36.8 990gr.-------100%
36.8gr.---------x
X=3.75%

Suma total de los porcentajes

Materia extraña 0.29%

Amarillo oscuro 0.66%

Amarillo estándar 95.3%

Amarillo claro 3.75%

Resultado para la cebada

SELECCIÓN Porcentaje
PESO (gr)
(%)
Cebada
1013.5 100
Materias
extrañas 40.6 4
1013.5 → 100%
40.6 → 𝑥
𝑥 = 4.0% de materias
extrañas
CLASIFICACIÓN Peso (gr) Porcentaje (%)
Cebada negro 956.1 1013.5gr.---------
100%
956.1gr.----------x
X=94.34%
Cebada marrón 16.8 1013.5gr.-------
100%
16.8gr.--------x
X=1.66%

Suma total de los porcentajes

Materia extraña 4%

Cebada negro 94.34%

Cebada marrón 1.66%

Se seleccionó a la materia prima tanto trigo como
cebada de las impurezas o materias extrañas que se
encontró, luego se procedió a clasificarlas de acuerdo a
su color.
Al realizar la práctica se pudo conocer el porcentaje de
impurezas que se obtuvo de un kilo de materia prima,
principalmente se encontró más impurezas y materias
extrañas en la cebada dándonos cuenta la falta de
calidad del producto que se obtuvo en los mercados de
nuestra región y que esto pueden ser perjudiciales para
la salud del consumidor.