Antecedentes a la Fermentación.

Definición.
Usos y Aplicaciones.
Ventajas y desventajas.
La humanidad emplea la fermentación desde tiempos inmemoriales para
la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino fundamentalmente.
Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos
procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de
la mano de Arnau de Vilanova.
En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas, que la
fermentación alcohólica se producía también en substancias "no dulces" Antoine
Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos
intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el
advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador
francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de
fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos.
Existe durante el siglo XIX un debate científico por a quien atribuirle este
descubrimiento, a quien finalmente, se le atribuyo a Lavoisier.
La fermentación es un proceso
natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de
la acción de diferentes actores y que
se podría simplificar como un
proceso de oxidación incompleta. La
fermentación es el proceso que se
da en algunos alimentos tales como
el pan, las bebidas alcohólicas, el
yogurt, etc., y que tiene como
agente principal a la levadura o a
diferentes compuestos químicos
que suplen su acción.
El beneficio industrial primario de la fermentación
es la conversión del mosto en vino, cebada en
cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono
para hacer pan. Otros usos de la fermentación
son la producción de suplementos de vitamina
B12, etc.
Propósitos generales:
·Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una
diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los
alimentos.
·Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través
de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
·Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína,
aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
·Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
·Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos
de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los
alimentos. Puede producir nutrientes importantes o
eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso
de energía de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables.
 Ventajas:
♠Generalmente, los organismos fermentadores (o las condiciones en
las que crecen) inhiben la presencia de otros organismos presentes
entre la micro biota normal del alimento, que pueden ser
patógenos.
♠Así mismo, al cambiar las propiedades del producto, suelen alargar
su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos organismos se asienten
sobre él estropeándolo o produciendo enfermedades.
♠Las bacterias acido-lácticas (Streptococcus spp.; Lactobacillus spp.,
Leuconosctoc spp.) pueden tener efectos beneficiosos en la flora
intestinal (yogures naturales, leches acidófilas...).
 Desventajas:
♠Cambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o textura) originales
del alimento, además de las químicas. Pues pueden perder nutrientes, o
recibir cambios en su estructura interna original.
♠Además, algunos acidifican el producto (yogurt) o añaden compuestos
alcohólicos, que no son beneficiosos para la salud.

Aunque en su mayoría, en al industria alimenticia, estos procesos están muy

bien controlados y generalmente son beneficiosos.