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ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
INOCUIDAD ALIMENTARIA
OBJETIVOS
ALCANCE
DEFINICION BPM
VENTAJAS
ALCANCE
FABRICAS DE ALIMENTOS:
Fabricación, Procesamiento, Preparación, Envase, Almacenamiento,
Transporte, Distribución de Alimentos.
MANIPULACIONES
EQUIPO E INSTALACIONES
BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
CONTROL DE PLAGAS
HACCP
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO
SEGURIDAD
Y TRANSPORTE
ALIMENTARIA
LA CASA DE LA
TRAZABILIDAD Y RETIRADA
DE PRODUCTOS
PREREQUISITOS DEL PROGRAMA
CONTROL DE PROVEEDORES
MANIPULACIÓN DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
OMS:
ARTICULOS
1o. Ámbito de Aplicación.
2o. Definiciones
3o. Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Publica.
ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGÚN DECRETO 3075/97
TITULO II
Capitulo I. Edificación e Instalaciones.
Capitulo II. Equipos y Utensilios.
Capitulo III. Personal Manipulador de Alimentos.
Capitulo IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación.
ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGÚN DECRETO 3075/97
TITULO II
Capitulo V. Aseguramiento y Control de la Calidad.
Capitulo VI. Saneamiento
Capitulo VII. Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización.
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
Localización y Accesos.
Diseño y Construcción.
Abastecimiento de Agua.
Disposición de Residuos líquidos.
Disposición de Residuos Sólidos.
Instalaciones Sanitarias.
Pisos y Drenajes
Paredes, Techos, Ventanas y Aberturas, Puertas.
Escaleras, Elevadores y Estructuras complementarias.
Iluminación.
Ventilación.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Superficies, Mesas, Mesones: Material resistentes,
fácil de limpiar y desinfectar.
Recomendación HACCP
CAPITULO VI.
SANEAMIENTO
Plan de saneamiento documentado.