HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN UN SISTEMA DE

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

URSULA URBINA MORA

Tec. ESPECIALISTA EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Cartagena, Febrero 23 de 2008
 OBJETIVO
CONOCER LA IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS COMO INGREDIENTE BASICO EN UN

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

 CONTENIDO
MARCO LEGAL

INOCUIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVOS

ALCANCE

DEFINICION BPM

ESTRUCTURA DE LAS BPM

VENTAJAS
 ALCANCE
FABRICAS DE ALIMENTOS:
Fabricación, Procesamiento, Preparación, Envase, Almacenamiento,
Transporte, Distribución de Alimentos.

EQUIPOS, UTENSILIOS, PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS.

FABRICAS DE PELICULAS TRANSPARENTES PARA EMPAQUES

DE ALIMENTOS.
 MARCO LEGAL
CFR FDA 21 parte 110 para BPM

Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003.

Ley 09 de 1979 Titulo V Min Salud Colombia

Decreto 3075 de 1997 de Min Salud Colombia.

Cumplimiento vigilado por el INVIMA

 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
Principios básicos y practicas generales de higiene
en la manipulación , preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.
 FORMACIÓN

MANIPULACIONES

EQUIPO E INSTALACIONES

BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
CONTROL DE PLAGAS
HACCP

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO
SEGURIDAD

Y TRANSPORTE
ALIMENTARIA
LA CASA DE LA

TRAZABILIDAD Y RETIRADA
DE PRODUCTOS
PREREQUISITOS DEL PROGRAMA

CONTROL DE PROVEEDORES

MANIPULACIÓN DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
OMS:

“ La salud es un bien de interés publico todas las

actividades de fabricación y procesamiento de
alimentos deben cumplir con requisitos mínimos de
inocuidad”
INOCUIDAD ALIMENTARIA
“La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.”
Codex Alimentarius
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
 OBJETIVOS
Garantizar un ambiente higiénico para el proceso de
alimentos inocuos.

Asegurar que el personal a cargo de las operaciones

conozca la importancia de la sanidad.

Asegurar en toda la cadena de alimentaria condiciones

adecuadas para la producción, manipulación y
comercialización de productos inocuos.
 ALCANCE
Fabricas de Material de empaques en contacto con
alimentos.

Industrias Cosméticas y de Medicamentos.

Actividades de vigilancia y control por parte de las

Autoridades Sanitarias.
 ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGÚN DECRETO 3075/97
TITULOS
I. Disposiciones Generales
II. Condiciones Básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos.
III. Vigilancia y Control

ARTICULOS
1o. Ámbito de Aplicación.
2o. Definiciones
3o. Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Publica.
 ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGÚN DECRETO 3075/97
TITULO II
Capitulo I. Edificación e Instalaciones.
Capitulo II. Equipos y Utensilios.
Capitulo III. Personal Manipulador de Alimentos.
Capitulo IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación.
 ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGÚN DECRETO 3075/97
TITULO II
Capitulo V. Aseguramiento y Control de la Calidad.
Capitulo VI. Saneamiento
Capitulo VII. Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización.
 CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
Localización y Accesos.
Diseño y Construcción.
Abastecimiento de Agua.
Disposición de Residuos líquidos.
Disposición de Residuos Sólidos.
Instalaciones Sanitarias.
Pisos y Drenajes
Paredes, Techos, Ventanas y Aberturas, Puertas.
Escaleras, Elevadores y Estructuras complementarias.
Iluminación.
Ventilación.
 CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Superficies, Mesas, Mesones: Material resistentes,
fácil de limpiar y desinfectar.

Resistentes al Uso, corrosión y agentes de

Limpieza.

No debe haber migración de elementos

contaminantes hasta el alimento ( No material de
Pb,Fe,Zn,Cd,)
 CAPITULO II.
CONDICIONES DE INSTALACION
Y FUNCIONAMIENTO
Equipos en secuencia lógica del proceso.
Distancia entre equipos y paredes que permita
limpieza.
Equipos de operaciones criticas provistos de
instrumentos para monitoreo y medición.
Tuberías no ubicarlas encima de equipos.
Lubricación de equipos con sustancias
permitidas que evite contaminación de
alimentos.
 CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de Salud: Reconocimiento médico mínimo una vez al año.

Educación y Capacitación: Procedimiento (Inducción, Refuerzo),

Cronograma, Evaluación.
Avisos alusivos de BPM, PCC.

Indumentaria, Lavado de manos.

 CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS Y
DE FABRICACION
Materias Primas e Insumos:

-Recepción evitar contaminación, adulteración, alteración,

daños.
- Inspeccionarse antes de su uso.
- Limpiarlas adecuadamente con agua potable
- Mantener cadena de frio si se requiere.
- Separadas de Producto Terminado.
 CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS Y
DE FABRICACION
Envases y Recipientes:
- Material apropiado.
-De un solo Uso.
-Inspección antes del Uso.
-Controlar parámetros físicos, PCC.
 CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
Control de Calidad en todas las etapas del proceso.

Tener parámetros claros de aceptación y rechazo.

Planes de Muestreo, Procedimientos, Registros.

Recomendación HACCP
 CAPITULO VI.
SANEAMIENTO
Plan de saneamiento documentado.

Programa de Limpieza y Desinfección.

Programas de Residuos Sólidos.

Programa de Control de Plagas.

 CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION, TRANSPORTE,
COMERCIALIZACION
Evitar: Contaminación, alteración, proliferación de
microorganismos, deterioro, daño del envase.
Almacenamiento llevara control de inventarios (principio FIFO)
Mantener cadena de Frio si se requiere.
Identificar, mantener trazabilidad.
 CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION, TRANSPORTE,
COMERCIALIZACION
Almacenar sobre estibas, separar 60cms de paredes
y 15 cms del piso.
Evitar contaminación cruzada.
Producto No conforme, devoluciones separado de
alimentos.
Llevar Registros.
Transporte conservar condiciones.
VENTAJAS DE IMPLEMENTAR
BPM
Elevar la satisfacción del Cliente.
Reducir costos de No calidad.
Evitar rechazos y/o devoluciones.
Mantenerse en el Mercado.
Mejorar la conciencia de Inocuidad en toda la
organización.
 BIBLIOGRAFIA (verificar)
Decreto 3075 de 1997. Min. Salud Colombia.
Ley 09 de 1979 Min. Salud Colombia.
Norma Técnica Colombiana ISO 22000
www.FDA.org
www.codexalimentarius.org
www.invima.gov.co