OBJETIVO GENERAL

• laborar un nuevo producto evaluando diferentes

formulaciones de un chorizo de carne de alpaca
enriquecida con quinua.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar el porcentaje de empleo de la carne de
alpaca y quinua durante el procesamiento del chorizo.
• Determinar el análisis físico químico del chorizo de
alpaca enriquecido con quinua.
• Desarrollar un producto de calidad que cumpla los
estándares permisibles y adecuados controles en las
operaciones realizadas.
• Evaluar sensorialmente al producto elaborado.
 Carne de Alpaca
Respecto a la carne de alpaca, esta se ha posicionado en los últimos
años debido al impulso de la gastronomía peruana, ligado a las
actuales preferencias de los consumidores, orientado a lo natural,
nutritivo y saludable por su bajo contenido de colesterol, por lo demás
la carne de alpaca es similar a las otras carnes rojas como la de vacuno
y ovino y se presta a innumerables preparaciones.
Grasa Dura:
Es considerada ideal para la fabricación de embutidos porque permite
excelentes propiedades de procesamiento (tales como ausencia de
INSUMOS embarramiento y definición deseada de partícula) y buena estabilidad
oxidativa (es más resistente a la oxidación de lípidos y conduce a
rancidez).
Soya Texturizada
La soja texturizada es un producto muy versátil que se ha popularizado
mucho en los últimos años. Ya la venden en casi cualquier
supermercado.
Está muy bien porque tiene una buena cantidad de proteínas y nos
sirve para un montón de cosas, sobre todo como sustituto de la carne.
Sal de Cura:
Es un producto utilizado para la conservación de los alimentos curados, previene y
retrasa su deterioro a causa de bacterias u hongos, con más efectividad que con el
único uso de la sal de mesa. la sal de cura es una combinación de cloruro sódico (sal
común) y nitritos o nitratos de sodio o de potasio
Polifosfatos:
Las polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez
(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y
así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.
Quinua
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos
(fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas
destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina,
básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina
y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en vitaminas, mientras que es
pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres
como las vainitas.
Tripa de Cerdo
Las tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se usan para hacer
embutidos y salchichas.
Comino y Pimienta
Ajo en polvo
Aplicada en el campo de los alimentos, se utiliza principalmente para el
mejorador natural de sabor y se utiliza ampliamente en la galleta, pan,
productos cárnicos, etc.
Glutamato Monosódico
mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes
procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos
tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos
enlatados.
 BALANZA EMBUTIDORA

EQUIPOS
MEZCLADORA
MOLEDORA
PROCEDIMIENTO
a. Recepción: se verifica que la carne sea fresca y los demás insumos que se
utilizaran sean de buena calidad
b. Deshuesado: Se retira el pellejo, la grasa, cartílagos y nervios que se
encuentren en la carne, ya que de esta manera se facilita la molienda.
c. Cortado: se cortó la carne en trozos de aproximadamente 2,5 cm para luego
pasar a la molienda de la misma.
d. Molienda: la molienda tuvo como objetivo disminuir el tamaño de partícula
de la carne y así aumentar la superficie de contacto. Esta operación se llevó a
cabo con la materia prima refrigerada a temperaturas entre 5 – 7 °C y
vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado.
e. Curado y Mezclado: Se realizaron mezclas, las cuales se diferenciaban en las
proporciones de Carne de Cerdo, Carne de Alpaca y quinua deshidratada de
acuerdo a las formulaciones El resto de ingredientes y sus cantidades se
mantuvieron constantes para todas las mezclas.
f. Embutido: luego del mezclado se procedió a moldear o embutir
manualmente la masa cárnica para darle forma de chorizo, de modo que
todas tengan un peso similar
g. Almacenamiento: se almacenaron los chorizos a refrigeración (0 - 5 °C).
 PESADO Y LAVADO
Se realiza el lavado para la eliminación de cualquier impureza presente en la
carne, además de lavar la quinua para eliminar la saponina presente en esta y se
procede a cocerla.

PICADO Y MOLIENDA
Se procede a picar la carne y la grasa dura en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente, por separado. Este procedimiento facilita la molienda. La
carne de alpaca, res y la grasa dura se tritura en un molino de carne manual de
modo que al finalizar esta etapa obtenemos una masa uniforme.
 CURADO
Es un proceso utilizado
para la conservación de  Sal de cura Se adiciona la
los alimentos, previene y  Polifosfatos soja texturizada
y los
retrasa su deterioro a  Sal común
condimentos
causa de bacterias u  Agua
hongos.
 FUNDAS NATURALES
EMBUTIDO
Se embute la masa en una FUNDAS CO EXTRUIDAS
tripa angosta de cerdo (unos
30 mm), la cual debe haber FUNDAS DE CELULOSA
sido lavada y esterilizada
antes de usar
FUNDAS FIBROSAS

ATADO Y REFRIGERADO:
Se procede a atar con pabilo.
Los chorizos se almacenan
en refrigeración a 4 °C, hasta
el momento de su venta.
POSIBLES DEFECTOS Y CAUSAS EN
EL PROCESAMIENTO

DEBIDO AL
EMBUTIDO

CRECIMIENTO
INDESEADO DE EMBARRADO
MOHOS

INSUFICIENTE
TRANSFORMACIÓN
NITRIFICACIÓN
DEL NITRATO A
NITRITO
 RESULTADOS
TABLA DE ANÁLISIS DE DATOS DE LA PRUEBA DE
ACEPTABILIDAD
COLOR OLOR SABOR
PANELISTA F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4
1 3 2 5 3 2 3 4 3 2 2 4 3
2 4 3 3 3 2 2 4 3 2 3 4 3
3 4 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 2
4 3 2 4 3 4 3 3 4 3 4 4 2
5 3 2 4 2 4 1 4 3 1 2 4 3
6 2 3 5 2 3 2 4 3 2 3 3 2
7 2 2 4 1 3 2 5 3 3 3 5 3
8 3 2 3 2 2 2 3 2 2 4 4 3
9 3 2 3 3 3 3 3 3 2 5 3 3
10
11
3
4
3
2
3
4
2
2
2
4
1
1
3
4
3
2
2
3
2
3
4
4
2
3
Se observa que el mayor puntaje para el color, olor y sabor lo
12 5 3 3 3 3 2 4 3 2 2 3 3
13 2 2 3 2 2 3 2 4 3 3 3 4 obtiene la formulación F3, por lo tanto esta formulación
14 3 2 3 2 3 1 3 3 2 4 3 2
15 2 2 4 3 4 2 5 3 2 4 4 3 presenta una mayor aceptabilidad que las demás, con una
16 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3
17
18
3
4
3
2
3
4
3
2
2
3
2
4
3
3
4
3
3
3
3
2
4
3
2
2
media de 3,7; 3,5 y 3,6 respectivamente.
19 3 3 4 3 3 2 4 3 3 2 3 2
20 3 3 5 3 2 3 3 4 2 3 3 3
21 2 2 4 3 3 2 4 3 3 3 4 4
22 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 4 3
23 3 3 4 3 3 2 3 3 4 3 3 4
24 4 3 3 3 4 3 5 3 3 3 4 3
25 2 2 4 4 4 3 3 3 2 4 4 3
26 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 4
27 3 3 5 3 3 2 5 3 2 2 3 4
28 4 2 4 4 4 2 4 3 2 3 4 3
29 2 3 3 3 2 4 3 4 2 3 5 4
30 3 2 5 2 3 2 3 3 3 4 4 3
MEDIA 3,0 2,5 3,7 2,6 2,9 2,3 3,5 3,0 2,4 3,0 3,6 2,9
DESVIACIÓN 0,8 0,5 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 0,6 0,6 0,8 0,6 0,7

SUMA X 91 74 111 78 88 68 106 91 72 89 109 88

BALANCE DE MATERIA Formulación
Cerdo 1000 gr
Alpaca 500 gr
Grasa Dura 500 gr
Quinua 20 gr
Soja
50 gr
texturizada
Polifosfato 7,4 gr
Sal de cura 1,2 gr
Sal común 40 gr
Agua 200 gr

Condimentos 15 gr
 CUADRO DE COSTOS

INSUMO CANTIDAD PRECIO

Carne de Alpaca. 1 kg s/ 10.00

Carne Molida de Res. 500 g s/ 8.00

Quinua 200 g 3.00

Grasa Dura. 500 g s/ 3.00

Polifosfatos. 7,4 g

Sal de Cura. 1,2 g

s/ 9.20
Ajo en Polvo. 5g

Tripas de Cerdo. 1-2 unid

Sal Común 40 gr s/ 1

Agua 1L s/ 3.00

PRECIO TOTAL s/ 37.20

 ANÁLISIS SENSORIAL
TABLA DE ESCALA HEDONICA DE CINCO PUNTOS
ESCALA VALOR
Me gusta muchísimo 5
TABLA DE ASIGNACIÓN DE FACTORES DE ACUERDO AL
Me gusta mucho 4 NIVEL PROPUESTO
Me gusta moderadamente 3
Me gusta levemente 2
No me gusta 1
N° A B C Carne de Carne de Quinua
Cerdo Alpaca Deshidratada
1 1 1 1 800 gr 500 g 20g
2 1 2 2 800 gr 700 g 30 g
3 2 1 1 1000 gr 500 g 20g
4 2 2 2 1000 gr 700 g 30g
TABLA DE FACTORES DE EFECTOS INDEPENDIENTES

Factor Descripción Nivel I Nivel II

A Carne de Cerdo 800 g 1000 g
B Carne de Alpaca 500 g 700g
C Quinua 20 g 30g
deshidratada
ANÁLISIS

DETERMINACIÓN DE PH 4,8

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ 0,132% - 0,105%

DETERMINACIÓN DE BIURET (-)

DETERMINACIÓN XANTOPROTEICA(+)

DETERMINACIÓN DE SOYA (+)

DETERMINACIÓN HUMEDAD 34%

• Las carnes deben estar a una temperatura de 5°C para su
elaboración y así obtener un producto final de óptima calidad.

• Para el envasado, la tripa de cerdo debe ser remojada en agua

para un mayor estiramiento.

• La vida útil del chorizo es de 3-5 días aprox.

▪ La formulación de chorizo a partir de carne de alpaca

enriquecida con quinua con mayor aceptación fue la que
contenía un 45 % de carne de alpaca, 25 % de grasa dura y 10%
de quinua, el cual permite caracterizarlo como un alimento
sensorialmente aceptable.

▪ Mediante análisis sensorial se determinó que la adición de

quinua si afecta en la textura del producto, puesto que a una
menor textura originada por un menor porcentaje (10%) de
adición de quinua muestra una mayor aceptabilidad.

▪ Mediante análisis sensorial se determinó que la adición de

quinua como un extensor cárnico si afecta con respecto al sabor
del chorizo, puesto que se obtuvo una mayor aceptabilidad con
un 10% de adición de quinua y una menor aceptación con un
20% de adición de quinua.