Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
EQUIPOS
MEZCLADORA
MOLEDORA
PROCEDIMIENTO
a. Recepción: se verifica que la carne sea fresca y los demás insumos que se
utilizaran sean de buena calidad
b. Deshuesado: Se retira el pellejo, la grasa, cartílagos y nervios que se
encuentren en la carne, ya que de esta manera se facilita la molienda.
c. Cortado: se cortó la carne en trozos de aproximadamente 2,5 cm para luego
pasar a la molienda de la misma.
d. Molienda: la molienda tuvo como objetivo disminuir el tamaño de partícula
de la carne y así aumentar la superficie de contacto. Esta operación se llevó a
cabo con la materia prima refrigerada a temperaturas entre 5 – 7 °C y
vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado.
e. Curado y Mezclado: Se realizaron mezclas, las cuales se diferenciaban en las
proporciones de Carne de Cerdo, Carne de Alpaca y quinua deshidratada de
acuerdo a las formulaciones El resto de ingredientes y sus cantidades se
mantuvieron constantes para todas las mezclas.
f. Embutido: luego del mezclado se procedió a moldear o embutir
manualmente la masa cárnica para darle forma de chorizo, de modo que
todas tengan un peso similar
g. Almacenamiento: se almacenaron los chorizos a refrigeración (0 - 5 °C).
PESADO Y LAVADO
Se realiza el lavado para la eliminación de cualquier impureza presente en la
carne, además de lavar la quinua para eliminar la saponina presente en esta y se
procede a cocerla.
PICADO Y MOLIENDA
Se procede a picar la carne y la grasa dura en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente, por separado. Este procedimiento facilita la molienda. La
carne de alpaca, res y la grasa dura se tritura en un molino de carne manual de
modo que al finalizar esta etapa obtenemos una masa uniforme.
CURADO
Es un proceso utilizado
para la conservación de Sal de cura Se adiciona la
los alimentos, previene y Polifosfatos soja texturizada
y los
retrasa su deterioro a Sal común
condimentos
causa de bacterias u Agua
hongos.
FUNDAS NATURALES
EMBUTIDO
Se embute la masa en una FUNDAS CO EXTRUIDAS
tripa angosta de cerdo (unos
30 mm), la cual debe haber FUNDAS DE CELULOSA
sido lavada y esterilizada
antes de usar
FUNDAS FIBROSAS
ATADO Y REFRIGERADO:
Se procede a atar con pabilo.
Los chorizos se almacenan
en refrigeración a 4 °C, hasta
el momento de su venta.
POSIBLES DEFECTOS Y CAUSAS EN
EL PROCESAMIENTO
DEBIDO AL
EMBUTIDO
CRECIMIENTO
INDESEADO DE EMBARRADO
MOHOS
INSUFICIENTE
TRANSFORMACIÓN
NITRIFICACIÓN
DEL NITRATO A
NITRITO
RESULTADOS
TABLA DE ANÁLISIS DE DATOS DE LA PRUEBA DE
ACEPTABILIDAD
COLOR OLOR SABOR
PANELISTA F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4
1 3 2 5 3 2 3 4 3 2 2 4 3
2 4 3 3 3 2 2 4 3 2 3 4 3
3 4 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 2
4 3 2 4 3 4 3 3 4 3 4 4 2
5 3 2 4 2 4 1 4 3 1 2 4 3
6 2 3 5 2 3 2 4 3 2 3 3 2
7 2 2 4 1 3 2 5 3 3 3 5 3
8 3 2 3 2 2 2 3 2 2 4 4 3
9 3 2 3 3 3 3 3 3 2 5 3 3
10
11
3
4
3
2
3
4
2
2
2
4
1
1
3
4
3
2
2
3
2
3
4
4
2
3
Se observa que el mayor puntaje para el color, olor y sabor lo
12 5 3 3 3 3 2 4 3 2 2 3 3
13 2 2 3 2 2 3 2 4 3 3 3 4 obtiene la formulación F3, por lo tanto esta formulación
14 3 2 3 2 3 1 3 3 2 4 3 2
15 2 2 4 3 4 2 5 3 2 4 4 3 presenta una mayor aceptabilidad que las demás, con una
16 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3
17
18
3
4
3
2
3
4
3
2
2
3
2
4
3
3
4
3
3
3
3
2
4
3
2
2
media de 3,7; 3,5 y 3,6 respectivamente.
19 3 3 4 3 3 2 4 3 3 2 3 2
20 3 3 5 3 2 3 3 4 2 3 3 3
21 2 2 4 3 3 2 4 3 3 3 4 4
22 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 4 3
23 3 3 4 3 3 2 3 3 4 3 3 4
24 4 3 3 3 4 3 5 3 3 3 4 3
25 2 2 4 4 4 3 3 3 2 4 4 3
26 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 4
27 3 3 5 3 3 2 5 3 2 2 3 4
28 4 2 4 4 4 2 4 3 2 3 4 3
29 2 3 3 3 2 4 3 4 2 3 5 4
30 3 2 5 2 3 2 3 3 3 4 4 3
MEDIA 3,0 2,5 3,7 2,6 2,9 2,3 3,5 3,0 2,4 3,0 3,6 2,9
DESVIACIÓN 0,8 0,5 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 0,6 0,6 0,8 0,6 0,7
Condimentos 15 gr
CUADRO DE COSTOS
Polifosfatos. 7,4 g
Sal Común 40 gr s/ 1
Agua 1L s/ 3.00
DETERMINACIÓN DE PH 4,8
DETERMINACIÓN XANTOPROTEICA(+)