ASIGNATURA: Fisiología y Tecnología

Postcosecha FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: Ing. Wilson Simpalo

INTEGRANTES:
• Cueva Granados Leydi
• Pinco Rafael Grace
• Pretel Diaz Alejandro
• Vasquez Rodriguez Shirley
• Sanchez Garcia Frank
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Nombres comunes de Musa acuminata: plátano, banano

(algunos países latinoamericanos), banana (Inglés y Portugués), banane
(Francés). Normalmente se consume como fruta cuando está maduro.

Nombres comunes de Musa balbisiana: plàtano macho (Mexico),

plátano (algunos países latinoamericanos), plantain (Inglés y Francés).
Normalmente se consume verde o maduro, hervido, frito o cocinado de
alguna otra forma.
El fruto del plátano es una baya partenocárpica; es decir, se forma sin
necesidad de que las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto
climatérico, continua madurando después de la cosecha pero el fruto
debe recolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde-maduro).
Su forma tamaño y color, depende de la variedad cultivada
A. Plátano Seda B. Plátano Inguire (para cocinar)

C. Plátano Morado D. Plátano Dominico (de porte pequeño).

Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color; por ejemplo en las
variedades de color amarillo cambia de color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y
finalmente a amarillo brillante. En el caso de los plátanos morados, el color se torna rojizo amarillento.
Simultáneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pedúnculo porque
los almidones se transforman en azúcares, disminuyendo notablemente el contenido de taninos. Cuando
sobremaduran, la cáscara se torna mas delgada y sobre su superficie aparecen manchas redondas de color
café cuyo tamaño se incrementa a medida que avanza la sobremaduración hasta que toda la cáscara cambia
a un color café, tornándose la pulpa de una consistencia semisólida. Después de esta etapa la cáscara se
pone negra y el fruto se pudre .
 FACTORES DE PRECOSECHA

La obtención de frutos de buena apariencia y calidad requiere de prácticas de cultivo cuidadosas que se inician con
la siembra de la variedad apropiada a las condiciones en las cuales se desarrolla el plantío .
Figura 3. A. Plátanos con daño de campo; B. Plátano maduro en el racimo con la mitad podrida; C. Plátano con
daño de roedores.
A.

B.
C.
 CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad del plátano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta; consistencia firme; sanidad del
producto; limpieza; sin magulladuras ni daños por plagas o presencia de las mismas. Asímismo, los dedos deben
estar exentos de malformaciones y los pedúnculos deben estar intactos y libres de daños por hongos. Las manos
deben incluir una porción suficiente de la corona; la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin
pedúnculos fragmentados

Figura: Plátanos de buena presentación, con sello de

identificación de la empresa productora, listos .
La fruta no debe para el consumo. presentar daño
por enfriamiento.
Si bien el número de frutos en el racimo está determinado por la variedad que se cultiva, en el tamaño y
apariencia de los frutos influye notablemente la disponibilidad de agua y nutrientes durante el crecimiento.
Antes de la cosecha se recomienda eliminar los restos florales que permanecen en el fruto, para evitar su
eliminación durante el empacado ya que en este estado de madurez se puede dañar el fruto. Esta
característica es común en la variedad Cavendish y no se presenta en los plátanos Gros Michel cuyas partes
florales normalmente caen unos días después del amarre del fruto.

Durante el desarrollo del fruto es necesario un buen control de las plagas y enfermedades . El escarabajo
cicatrizador del fruto Colaspis hypoclora y la abeja sin aguijón Trigona amalthea, ocasionan
daños en los frutos inmaduros del plátano que afectan su apariencia. El desarrollo de enfermedades como el
Moko (marchitéz bacteriana) ocasionado por la bacteria Pseudomonas solanacearum causan
pudriciones que provocan el rechazo de la fruta. Cuando el fruto es atacado por el Moko, externamente
parece normal, pero la pulpa se torna seca, de un color negro, completamente inapropiada para el consumo.
Otros daños comunes son el picado del fruto y la pudrición punta de puro.
 ÍNDICES DE MADUREZ
El plátano para los distintos mercados y formas de consumo se cosecha al estado verdemaduro. Posteriormente, se
le madura para consumo. Los siguientes son los principales índices de madurez a considerar:

El diámetro y llenado de los frutos. A medida que los frutos maduran, las aristas de los mismos tienden
a desaparecer. Para exportación y transporte marítimo el racimo se corta con un estado de madurez
conocido como ´lleno tres cuartos¨, cuando los dedos todavía son angulares. Cuando los viajes no son
tan largos, se prefiere un estado de madurez intermedio conocido como "tres cuartos llenos o tres
cuartos pesado". Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta que los dedos estén
redondeados (llenos) ya que el peso del racimo aumenta considerablemente durante las últimas dos o
tres semanas.

El color de la cáscara debe ser verde al momento de la cosecha.

 Los almidones predominan al momento de la cosecha del plátano y su grado de hidrólisis en azúcares
depende de su forma de consumo (fresco o cocido); así como del mercado de destino, la distancia del
transporte y el período de comercialización .

Figura. Plátano Seda; B. Plátano Moquicho; y C. Plátano Inguire, con diferentes grados de madurez.
En todos los casos se notan los daños por mal manejo de la fruta.

La fruta cosechada inmadura es de menor calidad y con posterioridad no madura adecuadamente para su consumo en
fresco. Racimos cosechados al estado lleno o sobremaduros son muy vulnerables al daño ocasionado por el transporte,
se conservan menor tiempo y son más susceptibles al deterioro físico y patológico.
 OPERACIÓN DE COSECHA
La operación de cosecha se inicia con la identificación de los racimos. Cuando los plátanos se destinan a la
exportación, antes del corte se recomienda el despenque, es decir la eliminación de la última mano del
racimo ya que generalmente está incompleta. Algunas veces, también es recomendable eliminar la mano
que está justo encima de esta mano. Se recomienda identificar, examinar y observar el desarrollo de los
racimos desde unos tres meses antes de la cosecha. En ese momento, es recomendable cubrir los racimos
con bolsas de polietileno perforadas para proteger a los frutos en desarrollo de posibles daños físicos como
el producido por el roce de las hojas y la incidencia de la lluvia. El extremo superior de la bolsa debe
asegurarse con una cinta de color.

Durante la cosecha, cuando el porte de las plantas es bajo como en el caso de la variedad Dwarf, un solo
hombre es capaz de cosechar el racimo; sin embargo, cuando los cultivares son más altos, se requieren por
lo menos dos hombres, un cortador y un ayudante, además de un número apropiado de cargadores. El
cortador elige el racimo y corta el pseudotallo de manera que el racimo caiga suavemente. El ayudante lo
pone sobre los hombros de un cargador, luego de lo cual se desprende el racimo de la planta. Se debe dejar
suficiente pedúnculo en ambos extremos del racimo para permitir su fácil manejo. El racimo puede ser
transportado hasta el lugar de embarque por el cargador o a través de cables cuando en el cultivo existe
este sistema .
Figura . Manejo inadecuado de los racimos de plátano durante la cosecha y la comercialización.

Los racimos cosechados deben permanecer todo el tiempo bajo la sombra hasta su
traslado al centro de empaque. El transporte puede realizarse en animales de carga,
tractores, camiones o mediante un sistema de cables aéreos que conectan el campo de
cultivo con el centro de empaque. Este último sistema de transporte de los racimos
cosechados es común en las explotaciones de plátano para el mercado internacional.