Contaminación

microbiológica.
La presencia de microrganismos en los
alimentos es normal y, dentro de ciertos
límites, inofensiva.

Los problemas aparecen cuando sobrepasa esos

límites por culpa de unas medidas de higiene y
conservación deficientes.
El origen de las ETA's tienen como causa principal las bacterias,
pero también pueden estar involucrados los virus, hongos y
parásitos, entre los hongos filamentosos contaminantes, los
géneros encontrados con mayor frecuencia han sido
Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Fusarium, Alternaria y
Neurospora.
 En las enfermedades
transmitidas por los
alimentos (ETA's), los
microrganismos juegan
un papel muy
importante, sólo un
número muy reducido de
ellos causan infecciones
o intoxicaciones
alimentarias.
Un alto porcentaje de las ETA’s son ocasionadas por
infección directa, tras la ingestión de agentes
microbiológicos vivos, tales como bacterias, virus y
parásitos, que pueden ser transmitidos por los alimentos
y agua contaminados.
En estos casos, el alimento sólo actúa como vehículo
transmisor.
Ejemplos típicos de las
infecciones alimentarias son la:
• salmonelosis,
• listeriosis,
• triquinosis,
• hepatitis A
• toxoplasmosis
Otro tipo de ETA’s implican
envenenamientos ocasionados por
consumir alimentos o agua
contaminados con toxinas de origen
microbiológico.
Las toxinas son productos
metabólicos de los microrganismos,
que pueden entrar en el alimento en
cualquier momento, desde su
producción hasta su consumo. Estas
toxinas son preformadas, es decir,
no es necesaria la presencia del
agente microbiológico en el
alimento.
Ejemplos de intoxicaciones son el
botulismo y la intoxicación por
estafilococos, entre otras
La contaminación de
alimentos se da cuando
se conjuntan
nutrimentos, tiempo y
temperatura de
almacenaje inadecuados,
y la interacción con los
microrganismos
presentes en el ambiente.
Esto reúne las
condiciones óptimas para
que los microrganismos
puedan crecer y
permanecer en los
alimentos causando, con
su ingesta o la de sus
toxinas, los síntomas
característicos de
diversos tipos de
toxinfecciones de origen
alimentario.
 Principales fuentes de contaminación

 En dependencia del tipo de explante utilizado los

microorganismos superficiales o endofíticos de las
plantas pueden ser introducidos al cultivo in vitro.
 El ambiente de los locales de trabajo es una fuente de
contaminación ya sea directa o indirectamente
 El hombre interviene directamente en todas las
operaciones y es una fuente primaria de
contaminantes a través del estornudo, la tos, la
conversación, etc.
La contaminación en el cultivo de tejidos
puede originarse de dos fuentes
fundamentales:

Una llevada a cabo por microrganismos en

la superficie o en los tejidos de los
explanes, o por deficiencias en la
manipulación de los operadores en los
laboratorios, estos pueden entrar al tejido
a través de aberturas naturales, heridas,
oportunistamente, y llegan a colonizar los
tejidos vegetales.
Es importante recordar
que la presencia de
microrganismos en un
alimento no es sinónimo
de contaminación.
 Los microrganismos que pueblan los
Alimentos pueden ser de tres tipos:

• Los "buenos" son los microrganismos tecnológicos, que contribuyen al

desarrollo y transformación de ciertos alimentos en otros distintos, de
conservación más duradera y ssegura, pues impiden el crecimiento de
bacterias peligrosas.

• Los "feos" son los microrganismos alterantes; aunque no son tóxicos,

causan en los alimentos podredumbres detectables por el mal aspecto, mal
olor y mal sabor, que provocan un rechazo instintivo.

• Los "malos" son los microrganismos patógenos, capaces de causar en el

hombre enfermedades de diversa gravedad y, en el peor de los casos, la
muerte. Pueden llegar a los alimentos a través de las aguas de riego
contaminadas con residuos fecales o de la propia tierra, en la que viven
algunas de las bacterias más peligrosas.
Se le conoce como microrganismos patógenos a los
microrganismos que causan enfermedades, la presencia de ellos
en muchas ocasiones no es evidente.

Los microrganismos patógenos

se desarrollan gracias a la
temperatura corporal de la
persona que los han ingerido y
una vez dentro del organismo
se reproducen generando
infecciones o producen
toxinas.
Las ETA´s son comunes en todo el mundo, indistintamente de si
se trata de países en vías de desarrollo o países desarrollados.

Hasta ahora se han catalogado más

de 250 enfermedades diferentes
transmitidas por alimentos. La
mayoría de estas son ocasionadas
por el consumo de alimentos
crudos o mal cocinados,
provocando síntomas diferentes.
Esta variación en los síntomas
hace que sea imposible
establecer un “síndrome” que
englobe a las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Los síntomas que se presentan son:
• Nauseas.
• Vomito.
• Calambres abdominales.
• Diarrea.

NO deben confundirse con las

alergias alimentarias, que son
reacciones inmunológicas
inducidas como respuesta a la
ingestión de un alimento o a
uno de sus componentes.
Se estima que 1 800 000 de personas mueren cada año
de enfermedades diarreicas ocasionadas por el
consumo de alimentos y agua contaminados

Según la Conferencia Regional FAO/OMS sobre

Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el
Caribe (Costa Rica, 2005), unas 57 000 personas
murieron en 2004 en la Región por causa de este tipo
de enfermedades.
 La FAO lanza campaña para prevenir las
enfermedades de trasmisión alimentaria

 Lavarse las manos antes de comer o manipular

elementos y utilizar sólo agua potable o tratada para
preparar alimentos son algunos de los cuidados
básicos y sencillos que contribuyen para una
alimentación sana. Esas y otras recomendaciones
integran la Campaña “Come Sano”, lanzada por el
Grupo de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria de la
Oficina Regional de la FAO, que busca garantizar la
inocuidad de los alimentos y prevenir las
enfermedades transmitidas por ellos, informaron en
un boletín.
 “El acceso a alimentos sanos, nutritivos e inocuos es
un derecho esencial de las personas, ligado a su
derecho a la alimentación y a la vida. Todos los
consumidores tienen derecho a esperar y exigir
alimentos sanos y de buena calidad, en eso se enfoca
nuestra campaña”, señaló la Oficial Principal de
Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la FAO,
Maya Piñeiro.
 Gracias por su atención.

Integrantes:
 Arciniega Flores Crystal.
 Ramírez Morales Esmeralda Yamileth.
 Ramírez Trejo Ana Cristina.
 Servín Avalos Ingrid Adriana.

“Que el alimento sea tu mejor medicina y

que tu mejor medicina sea tu alimento”