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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

SEMANA 4

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR BAJAS

TEMPERATURAS

Dra. Sonia Herrera Sánchez

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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR FRIOS

Estos métodos se caracterizan por la diminución de temperatura,

hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida
de los microorganismos, poseen además como característica
que detiene la descomposición del alimento.
Se caracteriza por tener que mantener lo que se denomina
cadena de frio. Estos métodos pueden ser:
Refrigeración: Se suele entender por refrigeración al intervalo
que va desde los 2 a 5 ⁰C en frigoríficos industriales y entre 8 y
15 ⁰C en los frigoríficos.
Congelación: Es la congelación de los alimentos hasta llegar a
temperatura de -30 ⁰C.
Ultra congelación: Se entiende así a un proceso de
congelación que debe alcanzar temperatura inferiores a -40 ⁰C
en un periodo no mayor de dos horas.
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REFRIGERACION
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REFRIGERACION 5
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REFRIGERACION 6
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REFRIGERACION
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Condiciones de conservación y tiempo de conservación

bajo refrigeración
Temperatura % Tiempo de
Producto
(ºC) humedad conservación

Carnes 0-2 80-85 3-4 días

Aves y caza 1-2 80-85 4-5 días

Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días

Pescados 1-2 80-85 1-2 días

Hortalizas 4 80-85 5-7 días

Huevos 2-4 80-85 2-3 semanas

Leche 4 — 3-4 días

 CAMBIOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Pérdidas en el Valor Nutricional: Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigerados
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRODUCTO DÍAS T° (°C) PÉRDIDAS (%)
Espárragos 1 1.7 5
7 0 50
Brócoli 1 7.8 20
4 7.8 35
Espinacas 2 0 5
3 1.1 5

Otros cambios comunes en los alimentos almacenados en refrigeración:

- Pérdida de firmeza y turgencia
- Reblandecimiento y oscurecimiento de tejidos
- Pérdida de sabor
- Intercambio de olores
 Alimento Temperatura H.R. Tiempo
(ºC) (Días)
Acelga 0 95-100 10-14
Berenjena 8-12 90-95 7
Brocoli 0 95-100 10-14
Calabaza 10-13 50-70 14-21
Cebolla 0 95-100 21-28
Coliflor 0 95-98 21-28
Espinaca 0 95-100 10-14
Lechuga 0 98-100 14-21
Cohombro 10-13 95 10-14
Pimentón 7-13 90-95 14-21
Repollo 0 90-95 21-42
Tomate 13-22 90-95 14-21
Zanahoria 0 98-100 8-42
PROMEDIO 7-10 95-100 7-21
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Alimento T° Duración
(ºC)
Manzana 4
Guayaba 5 - 10 2 – 3 sem
Maracuya 6-7 7 –10 d
Curuba 6–8 1 mes
Granadilla 6–8 1 mes
Tomate de árbol 7 2 meses
Papaya 7
Carambola 9 –10
Cítricos 10 – 13 8 – 12 s
Guanabana 13
Mango 13 2 – 3 sem
Piña 13 – 15 3 sem
Banano 13 -14

HR 85 - 100
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REFRIGERACIÓN: EFECTO SOBRE LAS

REACCIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS
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REFRIGERACIÓN: EFECTO SOBRE LAS

REACCIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS
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EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN FUNCION DE

LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
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REFRIGERACIÓN
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REFRIGERACIÓN - PESCADO
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REFRIGERACIÓN - VEGETALES
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REFRIGERACIÓN
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CONGELACION
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CONGELACION
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LOS ALIMENTOS TIENEN DIFERENTES PUNTOS DE

CONGELACIÓN
CONGELACIÓN PROGRESIVA
 Congelación del agua: 0°C
“Calor latente de
cristalización”
 La nucleación inicia la
formación del primer cristal de
hielo
 Un núcleo sin congelar
sufrirá deterioro en sus
características organolépricas
– psicrófilos – enzimas-
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1. TIPOS DE CONGELACION
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1.1 CONGELACION LENTA

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1.2 CONGELACION MEDIA

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1.3. CONGELACION RAPIDA

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2. METODOS DE CONGELACION
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2.1 CONGELACION POR AIRE

Para ejecutar este método, los

alimentos se deben ubicar al interior
de un cuarto frío aislado, en el cual la
temperatura debe estar por debajo de
los 20° C bajo cero. En el cuarto frío el
alimento es congelado y se eliminan la
partículas del vapor de agua, con aire
frío más seco, con en fin de evitar
quemaduras por frío.
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EQUIPOS CONGELACION POR AIRE

De Aire estático: La congelación con aire inmóvil no se debe
emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va
en detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento
congelado es la única aplicación practica de los congeladores de
aire estático.

De rafagas (Blast Freezing): Permite lograr tiempos de

congelación por efecto de las altas velocidades empleadas. Se
pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.
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EQUIPOS CONGELACION POR AIRE

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2.2 CONGELACION POR CONTACTO DIRECTO

En esta categoría se incluyen

las estrategias, en las que los
alimentos –o los recipientes con
alimentos- hacen contacto con
una superficie que ha sido
enfriada con un refrigerante. No
obstante, ni el alimento ni el
recipiente hace contacto con el
refrigerante.
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CONGELACION POR CONTACTO DIRECTO
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CONGELACION POR CONTACTO DIRECTO

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3.3 CONGELACION CRIOGENICA

Con esta práctica se congelan

alimentos, al sumergirlos en gases
licuados. Estos gases cuentan con un
punto de ebullición muy bajo, ejemplo
fluidos criogénicos nitrógeno líquido y el
CO2 líquido.
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3.3 CONGELACION POR CONTACTO

CRIOGENICA
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VIDA DE ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS CONGELADOS

ALIMENTO -18°C -12°C

Espárragos 12-18 meses 4 meses
Moras 2-3 años 8-10 meses
Brócoli 2-3 años 8-10 meses
Duraznos 12-18 meses 4 meses
Fresas 18-24 meses 6-8 mesese
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EFECTOS DE LA CONGELACION
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CURVA DE
CONGELACION
Esta curva posee las siguientes
secciones: AS: el alimento se enfría
por debajo de su punto de
congelación qf inferior a 0º C. En el
punto S, al que corresponde una
temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en
estado líquido. Este subenfriamiento
puede llegar a ser de hasta 10º C por
debajo del punto de congelación. SB:
la temperatura aumenta rápidamente
hasta alcanzar el punto de
congelación, pues al formarse los
cristales de hielo se libera el calor
latente de congelación a una
velocidad superior a la que este se
extrae del alimento.
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BC: el calor se elimina a la misma velocidad que

en las fases anteriores, eliminándose el calor CURVA DE
latente con la formación de hielo, permaneciendo
la temperatura prácticamente constante. El
CONGELACION
incremento de la concentración de solutos en la
fracción de agua no congelada provoca el
descenso del punto de congelación, por lo que la
temperatura disminuye ligeramente. En esta fase
es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación
y cristaliza. La liberación del calor latente
correspondiente provoca el aumento de la
temperatura hasta la temperatura del soluto. DE:
la cristalización del agua y los solutos continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo
desciende. En realidad la curva de congelación
de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciación
más marcada en la medida en que la velocidad a
la que se produce la congelación es mayor
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3. ULTRACONGELACION..1
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3. ULTRACONGELACION..2
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LECTURA CLASE 4
• Aplicación de los métodos de conservación de alimentos
por bajas temperatura